Urechea regală (sau urechea cocoșului)

Categorie: Prima masă
Bucătărie: Rusă
Urechea regală (sau urechea cocoșului)

Ingrediente

Pești ... fleacuri diverse și alte cozi, capete și aripioare
Pești ... biban de știucă sau ceva mai mare
Pești ... sturion sau sevryuzhina
Cocos ... carcasă de supă
Rădăcini albe pentru bulion
Morcov
Ceapă
Condimente și sare
Ciuperci porcini uscate
Cartof
Verdeaţă

Metoda de gătit

  • Urechea cocoșului. Sau mai bine cunoscut în surse care inspiră încredere, adică în cărțile vechi despre mâncare, numite „Urechea regală”. Apologetul istoriei culinare a perioadei sovietice, William, nu mă tem de acest cuvânt, Pokhlebkin, a publicat numele acestei supe „la fel de protopop”. Și chiar a venit cu mai multe legende care ar fi confirmat acest nume. Eu, câți din sursele vechi nu am privit, nu am găsit confirmarea acestui lucru. Și sunt de acord cu părerea că această ureche nu ar putea fi numită așa. De ce? Da, doar totul. Episcopi, toți sunt călugări. Dar călugării nu mănâncă carne și păsări de curte. De aici și concluzia ... despre nume.
  • Oricum. Numele nu este important.
  • Poftim. Multă vreme aveam să gătesc acest aliment. Dar, atunci nu s-a format un cocoș potrivit, apoi nu a existat o sterletă proaspătă ..., în general, cumva nu a funcționat. Și apoi copilul a adus ceva din pescuit.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Și am vrut să gătesc chiar această ureche „Majestatea Sa”. Pe baza rețetei de la Elena Ivanovna Molokhovets. Cel care este numărul 122. Ureche de sterlet cu șampanie.
  • Citim: „Fierbeți 2-3 kilograme de pește mic, cum ar fi: ciuperci, stinghii, pește alb, mergeți 1 pui tânăr cu rădăcini albe, condimente și sare, gătiți sub un capac, la foc mic, timp de două ore, îndepărtând cântarul pentru a face peștele să fiarbă, se strecoară printr-o sită, se curăță, cine vrea să folosească caviar; se strecoară printr-un șervețel. Vezi nota .... "
  • Și din moment ce s-au spus atât de multe despre urechea cocoșului, primul lucru pe care îl facem este să luăm chiar acest cocoș.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Elena Ivanovna are rețeta numărul 117, există o indicație a cantității de apă care este luată pentru a începe. „..., Se toarnă apă rece, ca și pentru bulionul de carne, adică pentru 6-8 persoane, 15 pahare ... "
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Iată poza. Într-o tigaie de fier strălucitoare cu fundul gros.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Trebuie să spun imediat că puțin mai târziu, după ce am gândit și evaluat întregul volum de produse și timpul care trebuia să fie petrecut la gătit, am adăugat apă. Am turnat încă șase pahare. Dar asta a fost puțin mai târziu.
  • În timp ce apa fierbe, gătim rădăcinile și alte chestii.
  • Iată un buchet de rădăcini și verdeață. Țelină, praz, ierburi. Busuioc, trebuie să spun imediat, în această imagine este doar pentru a crea un loc decorativ.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Țelină, desigur, nu ai nevoie de atât de mult. Și tot ce aveți nevoie este o optime din capul care este în fotografie. A mea, curățați și tăiați așa.
  • Ar fi frumos să ai rădăcini albe de pătrunjel, dar încă nu există rădăcini.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Clătiți bine verdele și împărțiți-l în două buchete mici. O vom folosi în doi pași.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Morcovii, puțin peste medie (se împart și în două părți) și gătește câteva ceapă. Nu curățați ceapa, îndepărtați doar stratul superior al cojii.
  • Praz. Clătiți foarte bine și tăiați nu foarte fin.
  • Și tot felul de ardei care sunt mazăre. Lavrushkov câteva frunze - nu va fi de prisos. Dar, din solidaritate cu Elena Ivanovna, nu am pus în tigaie cuișorul recomandat de unele surse. Ei bine, ea ..., o garoafă.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Deci apa fierbe deja. Se ține la foc mare până când spuma iese în evidență. Spuma, desigur, trebuie îndepărtată fără milă.
  • Nu am primit niciodată spumă. L-am ținut vreo cinci minute pe gurgle puternice. De altfel, ea, spuma și apoi nu a apărut. Și nu e de mirare. Cocosul era foarte tânăr, domestic. A mâncat boabe pur ecologice. De unde vine vreun byake?
  • În acest moment de „luare a deciziilor” (sau când spuma încetează să iasă în evidență), reduceți focul la minimum. Până la foarte posibil. Pentru că nu vom „găti” nimic mai departe. Vom „chinui” doar totul.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Și întregul set de legume, cu condimente și rădăcini, este trimis în tigaie. Nu este nevoie să săriți încă. Pentru ca nimic să nu fie fiert și ..., în general, se spune foarte mult de ce bulionul este sărat „mai târziu”. Nu mă voi repeta.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Acoperim tigaia cu un capac și uităm timp de câteva, cel puțin ore, că trebuie să facem ceva cu conținutul tigaiei.
  • Până atunci ... până când pescuim.
  • Curățați lucrurile mici, intestinele, îndepărtați branhiile.
  • Înțeleg că sursele nici nu recomandă spălarea unui fleac. Dar! Vremurile s-au schimbat. Deci, este mai bine să nu-l ținem.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Karp era în linie. Oglindă. L-am curățat, l-am eviscerat, am scos branhiile și l-am tăiat în porții. Am pus bucățile în congelator „pentru mai târziu”. Ei nu vor lua parte la procesul ulterior.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Sterlet. Aici li se oferă locul principal în această ureche maiestuoasă.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Primul pas este tăierea aripioarelor. Toate acestea sunt. Și o coadă cu crestă. Toate acestea vor merge la bulion. Asigurați-vă că tăiați gura fraierului. Aruncă. Nu-l părăsi.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Am tăiat capul. Apropo, vezi acolo din carcasă ... e ca un ficat. L-am aruncat. Deși, probabil, ar fi putut fi folosit în alt mod.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Din nou ... asigurați-vă că îndepărtați branhiile. Cu grija. Lasă deoparte capetele de bulion.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Îndepărtați carcasa și îndepărtați tot felul de filme și alte resturi de bule și alte lucruri de acolo. Apoi, bineînțeles, clătiți bine.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Cumva se va dovedi așa.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Și tăiem carcasa în bucăți. Grosime de doi, doi și jumătate. Nu mai puțin.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Clătiți din nou bine. Puteți adăuga puțină sare și pune la frigider. Rândul nu va ajunge imediat la aceste detalii sterlyazh.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Și asta este totul pentru al doilea bulion. De asemenea, nu va fi de prisos să îl puneți în frigider pentru moment.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Ciuperci. Am avut albe. Transcarpatic. Cei spirituali, vă voi raporta la extraordinar. Trebuie să fie îmbibate. În apă rece și limpede. Și lasă-i să stea o oră sau două.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Asa de. Au trecut două ore și alte cincisprezece minute de cratiță stând la foc mic sub un capac închis.
  • Scoateți capacul.
  • O aromă stupefiantă. Gust ... ei bine, nu bulion sărat. Ce alt gust ar putea exista?
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • A început să scoată cocoșul, așa că el, fiul găinii, a rupt. Așa că se fierbe.
  • Apropo, dacă urmați canoanele, atunci trebuie să serviți supa de pește cu clătite sau plăcinte. Iată carnea acestui cocoș, și cu o ceapă prăjită, foarte potrivită pentru umplutură. Doar fără mașini de tocat carne. Carnea se toacă cel mai bine mărunt.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Scoatem întregul semn de carte pentru rădăcină.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Să ne întoarcem o clipă la ciuperci. Clătiți foarte bine. Fiecare ciupercă. Pentru a elimina restul chiar și al celor mai mici boabe de nisip.
  • Am turnat apa în care au fost înmuiate ciupercile. Deși parfumul de la ea emana uluitor. A fost păcat, dar din nou din motive igienice.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Și trimitem ciupercile în tigaie.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Și apoi puneți capetele, aripioarele și finele de pește în tigaie.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Și a doua parte a amestecului de rădăcini. Aduceți la fierbere, mărind focul, apoi reduceți din nou focul, acoperiți și lăsați să lânceze încă o oră și jumătate ... sau de preferință două.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Așa va fi imaginea peste aproximativ două ore.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Scoateți tot felul de lucruri din bulion cu o lingură cu fante și strecurați bulionul. Am făcut-o de două ori. Mai întâi, printr-o sită, care era mai mare, și apoi a adăugat o a doua sită fină. A fost foarte puțin gunoi, ca să spun așa.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • În acest moment, puteți „... curăța, cine vrea să mănânce caviar ..” sau „... clarificați cu albus de ou bătut ...”. Dar! Nu am avut niciun caviar în magazinul general, au spus că nu există cerere, dar a fost un drum lung până la Eliseev și am fost prea leneși. Deși chiar și acolo ... greu. Și pentru a ușura cu proteine ​​... da oricum bulionul sa dovedit a fi aproape transparent. Deci nu am făcut-o.
  • Acum vom vorbi despre ceea ce Elena Ivanovna nu are în rețete. Și faptul că mulți apologeți pentru puritatea principiilor urechii nu acceptă. DAR! Gătesc supa pentru mine și, prin urmare ... „toate în grădină”. Fac ca familia mea și îmi place. Nu vrei? Nu manca. Și noi vom! Și nu ne vom certa.
  • Tocam ciupercile. O taiem ca de obicei pentru supă.Nu este necesar să-l măcinați, dar piesele mari sunt inutile.
  • Tăiați morcovii felii subțiri. Astfel încât să se gătească mai repede și să fie mai convenabil de mâncat.
  • Cartof. De asemenea, tăiați în cuburi de dimensiuni medii.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Ciupercile și morcovii se întorc imediat la bulion. Aduc din nou bulionul la fiert la foc mare și îl readuc, îl încălzesc în poziția inițială, apoi fierb timp de aproximativ douăzeci de minute, astfel încât morcovii să fie ușor fierți.
  • Și numai atunci cartofii vor merge la tigaie.
  • În acest moment, îmi sare urechea. Incetul cu incetul adaugand sare obtin o usoara salinitate. Numele ei, nu „per”.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • În timp ce cartofii sunt „pe jumătate fierți”, trebuie să obțineți sterletul. Dacă a fost adăugat, atunci clătiți foarte bine.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Aici. Și imediat ce cartofii au atins acest grad de jumătate de pregătire, sterletul este trimis în tigaie. Există un singur principiu. Cu cât este mai multă, sterletă, cu atât mai bine.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Lasă-mă să-ți reamintesc. Focul este minimizat la cel mai mic nivel posibil.
  • Sterletul devine puțin alb. Aceasta este la aproximativ zece minute după marcaj.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • În total, sterletul trebuie gătit timp de aproximativ douăzeci de minute. Ei bine, treizeci este la limită.
  • "... Amatorii adaugă la această ureche: șampanie Clicquot și sauterna de calitate superioară, separat o dată fierte ..."
  • Am găsit o sticlă de Abrau în subsolul meu. Lasă-l să fie semi-uscat. Dar prezentul. Infuzat, desigur, cu aproximativ cinci minute înainte de sfârșit, grame se opresc. A fost un caz.
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Ei bine, de fapt ... "... Puneți cu grijă verigile de pește într-o ceașcă de supă, adăugați mărar verde, turnați urechea strecurată .... Se servește separat jumătate de felii de lămâie, curățate de coajă și boabe. Mulți oameni adoră și ceapa verde tocată mărunt ... Rastegai, kulebyaka din Moscova, plăcinte cu viziga și sago etc. se servesc din plăcinte ... "
  • Urechea regală (sau urechea cocoșului)
  • Și acum câteva cuvinte despre senzații și așa mai departe. Urechea s-a dovedit a fi o bogăție nebună. Dar, desigur, mâncarea este grea, orice s-ar putea spune, așa că un al doilea pahar de suc de grâu va fi destul de potrivit. Atacuri ... foarte bine!
  • Angela pentru tine la masa ta!

Vasul este conceput pentru

12

Timp pentru pregătire:

2 ore

Irina Dolars
Supete nobile !!!! Asta este regal !!!
Aș mânca o astfel de masă în fiecare zi Urechea regală (sau urechea cocoșului)

Vă mulțumim pentru distribuire!
kil
Nu o rețetă, ci o poezie. Am citit literalmente cu răsuflarea tăiată, sterletul este în congelator, dar nu există cocoș, poate că trebuie să gătești o astfel de supă, mulțumesc pentru știință!
NataliARH
o combinație neobișnuită! mulțumesc, voi ști că sterletul este krasava, am o astfel de baie în acvariu
Tanyulya
Ce frumos!
VGorn
Aproape că m-am înecat! Imagini uimitoare și descriere ... foarte stil mulțumit! Balsam drept pe inimă! Și având în vedere dragostea mea pasională pentru pești și pentru ureche ... Nu am cuvinte! Trebuie să gătim urgent, altfel există șansa de a muri de nerăbdare!
Mulțumesc, v-am făcut fericit!
Ivanych
Incearca-l. deși nu vei regreta. Tulburat, dar merită!
Irina F
Dumnezeu! Da, este frumos să-ți asumi astfel de necazuri!
Deja postul este pe nas și, prin urmare, vom amâna pregătirea acestui fel de mâncare uimitor până după post !!!
Și cocoșul are o casă, dar nu una). Și ciupercile transcarpatice sunt cu adevărat parfumate (deși am rămas fără ea, voi alerga la prietenii mei să sun și să cer să fie aduși înapoi).
Ei bine, pentru pești, cred că nu va funcționa!
Ivanych, vă mulțumesc foarte mult pentru plăcerea pe care o aveți în timp ce citiți și pentru excelentul acompaniament fotografic al acestei povești!)
Ivanych
Sănătate!
ochi
Citat: Ivanych
Bucătărie: rusă
Ivanych, orice străin, după ce a văzut doar o fotografie a lui MK, va înțelege că este imposibil să înțelegeți sufletul rus!
BRAVO!
Ivanych
dar unde sunt ... nici măcar uman nu pot face muștar! ...
kil
Citat: Ivanych

dar unde sunt ... nici măcar uman nu pot face muștar! ...
+1
Nana
M-am îngrășat cu rețeta ta în luna mai a anului trecut. Încă nu voi îndrăzni să execut o astfel de capodoperă din produsele noastre din supermarket. Mi-e frică să stric gustul. Doar o capodoperă. Rețetele tale nu pot fi confundate cu ale altcuiva! Și mai ales: „Un înger pentru tine la o masă!”
nata_zvezda
Confirm că este foarte gustos și satisfăcător.Această rețetă a fost ușor modificată în regiunea Gomel. Sterlet nu se mai găsește în Nipru. Acum vreo patruzeci de ani a existat. Cumpărăm un set pentru supă de pește de păstrăv, mereu cu cap. Și întrucât nepoții soțului sunt vânători, înlocuim cocoșul cu rațe sălbatice. Acasă înlocuiesc cocoșul cu supă de pui. Este deosebit de minunat să gătești la foc într-un cazan. Diferența este că adăugăm cartofi tăiați mari, morcovi sau chiar întregi. Puneți bucăți de pește și de pasăre într-o farfurie. A doua zi sătenii noștri mănâncă supă de pește din anumite motive, întotdeauna reci. Deci este obișnuit pentru ei. Deci avem o opțiune bugetară.
Ivanych
Citat: nata_zvezda
A doua zi sătenii noștri mănâncă supă de pește din anumite motive, întotdeauna reci.

Și acest lucru este absolut corect ... dacă urechea este sudată corect, este practic aspic.
nata_zvezda
Așa este.
Natalyushka
Somptuos!!!!
Ivanych
Mulțumesc!
caramel
Rețetă grozavă !!! Este ciudat că a trecut cumva pe lângă. Și fără evaluare. Cu adevărat urechea țarului !!!

P.S. Urechea cocoșului nostru este ușor diferită. Dacă soțul a cerut-o, atunci voi posta rețeta.
Dar voi face o rezervare imediat: totul este mai simplu aici. Fără sturion ...

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine