Svetlenki
Pe site-ul producătorului de dulapuri casnice de protecție a aluatului, am dat peste un astfel de articol foarte interesant (mai jos). S-a întrebat de mult timp cum să facă pâinea cu aluat mai puțin acră, deoarece copiii nu vor să mănânce pâine acră. De asemenea, am vrut să prezic gustul pâinii la ieșire. Deci, traducerea articolului din engleză în rusă:


Luând propriul nostru aluat pentru prepararea pâinii cu aluat „Village”, am decis să folosim rețeta pentru două pâini cu arome complet diferite. Prima pâine este „mai puțin acră”, cu o aromă și aciditate blândă, dar complexă, care rămân în fundal, precum și o pâine „mai acră”, care este mai acidă și dezvăluie pe deplin aroma cerealelor integrale.

Am adoptat o abordare ușor diferită a fiecărui pas al procesului de coacere a pâinii. Descrierea este detaliată mai jos - am adus pâinile cât mai aproape posibil de rezultatul gustului dorit fără a compromite calitatea pâinii și cu controlul preventiv al reproducerii microbilor nedoriti.

Cultura mamei - accent pe echilibrul sănătos

Pentru a asigura sănătatea și echilibrul continuu atât a populației de drojdie, cât și a celor de lactobacili (lactobacili - producători de acid) în aluatul de copt, am făcut modificări atente: temperaturi mai scăzute de fermentare / maturare, făină albă pentru hrănire și maturitate maximă pentru "pâine, împotriva temperaturilor mai calde, stimulând ușor dezvoltarea acidității făinii de secară și un aluat mai copt pentru pâinea" mai acră ". Am hrănit starterul mamei noastre de două ori înainte de a frământa aluatul, dar chiar și după prima hrănire în condițiile create Am observat o diferență într-o aromă de cultură mai puternică și mai acidă pentru o pâine „mai acidă”.

Dacă există prea puțin acid în aluatul actual, microbii nedoriti (cum ar fi Leuconostoc sau mucegai) se pot multiplica și infecta culturile. Dacă există prea mult acid și cultura este prea coptă, populația de drojdie este compromisă și activitatea enzimatică poate scăpa de sub control. Pentru a evita acest lucru, în timpul pregătirii starterului pentru pâinea noastră „mai acidă”, am limitat proporția din toată făina de secară la 20% și am urmărit cu atenție schimbările în clocotirea și volumul starterului pentru a nu merge prea departe în procesul de aducere la o stare mai matură ...

Gata de aluat - Pregătiți-vă pentru sare în rețetă

Am făcut modificări semnificative la dimensiunea dospului finit pentru aceste pâini. În timp ce procentul nostru standard de făină pre-fermentată în aluat fin pentru rețeta de pâine din sat este de 16,6% din făina totală, versiunea noastră mai puțin acră are un procent mult mai mic de făină în aluatul finit, la doar 10,5% din făina totală pentru pâinea noastră mai acidă, procentul de făină din aluatul final este de 35% din făina totală. Motivul diferenței este prezența sării în rețeta principală de aluat. Sarea inhibă producătorii de acid mai mult decât drojdia, ceea ce înseamnă că, după ce starterul finit este frământat în aluatul principal, capacitatea de a produce acid este oarecum redusă. Pentru a obține un gust „acru” în pâine, este important să adăugați mai mult acid și bacterii producătoare de acid la aluatul principal.

Pentru o pâine „mai puțin acidă”, utilizarea unui aluat gata preparat cu un procent redus de făină nu numai că limitează cantitatea de acid din pâine, dar încetinește și fermentarea.Încetinirea fermentației permite enzimelor din făină să transforme amidonul în zahăr, limitând și mai mult percepția acidității.
În plus față de adăugarea de sare, am folosit abordări similare de temperatură, selectarea făinii și disponibilitatea aluatului finit pentru două pâini diferite, ca în hrănirea cu aluatul mamei. Pentru versiunea mai puțin acidă, folosim starterul pregătit puțin mai devreme în ciclu decât am putut pentru starterul mama - când a crescut bine, dar nu a atins încă vârful. Acest tip de aluat gata mic, mai puțin copt, a fost popular cu Chad Robertson și Ken Forkish în cărțile lor de copt.

Este o practică normală pentru mulți brutari să selecteze aluatul „mai puțin matur” în această etapă specială pentru a crea aluatul veșnic. Adică, luați partea necesară pentru introducerea în aluatul principal de pâine și lăsați restul să continue să se coacă până la coacerea completă înainte de a-l utiliza pentru a crea un aluat etern (pentru a perpetua cultura).

Aluat frământat - Maturitate - Cheia controlului aromelor

Am decis să creștem procentul de făină integrală în formula generală pentru pâinea „mai acidă” de la 15% în rețeta originală / bază la 20%; pentru versiunea mai puțin acidă, nu numai că am redus proporția de făină non-albă la 10%, dar am trecut și la făină integrală cu semințe întregi și ne-am îndepărtat de făina de secară mai prietenoasă cu acidul. Făina de cereale integrale crescute poate fi obținută cu ușurință acasă - pur și simplu treceți-o printr-o sită fină pentru a îndepărta fulgii mari de tărâțe. După cum subliniază Debra Wink, tărâțele de cereale integrale sunt tampoane de aciditate și permit producătorilor de acid lactobacilus (LAB) să producă mai mult acid într-o cultură mai matură. Apropo, făina de secară produce și zahăr în aluat, care hrănește lactobacili, care produc acid acetic, care are un gust mai pronunțat în pâinea finită decât celălalt acid principal din dosp - acidul lactic.

Sunteți gata să începeți propriul studiu de aciditate al acidului? În general, am constatat că 1) maturitatea (gradul de maturitate), 2) alegerea temperaturii (mai caldă pentru mai mult acid, mai rece pentru mai puțin acid) și 3) alegerea făinii (mai albă pentru mai puțin acid) sunt factorii cei mai eficienți în controlul aciditate într-un aluat., mai multe cereale integrale, în special secară - pentru aciditate). Un rol cheie în experimentarea modificărilor parametrilor este de a le schimba puțin, una sau două de fiecare dată, pentru a evalua cât de mult afectează alte aspecte ale testului înainte de a decide care să aplice în continuare și de care să scape. Bucurați-vă!

Articolul are, de asemenea, tabele ilustrative excelente cu privire la raportul făină / apă, timpul de coacere, temperatura de coacere și procentul de făină din rețeta principală din aluat pentru toate etapele - două hrăniri și frământare / dovedire a aluatului, dar nu le pot introduce Poate cineva va preda Și mai mult, există fotografii ale fermentației culturilor inițiale, dar sunt de pe internet, așa că nu am îndrăznit să introduc, temându-mă de furia moderatorilor. Și nu știu dacă să dau un link / mulțumesc site-ului autorului, deoarece aceasta este a doua mea postare pe forum - un începător complet
yawerka
Sveta, mulțumesc pentru articol! Am avut nevoie doar de aceste informații despre aciditatea aluatului. Nu-mi pot da seama de ce este acru. Nici eu nu știu, puteți insera linkuri. Dacă nu îți este greu, trimite-mi acest link într-un mesaj personal.
Svetlenki
Apropo, Alla este pe forum Subiect "Pâine cu aluat - astfel încât să nu fie acru)) ", de Admin (Tatiana). Iată linkul

https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Din păcate, am dat peste acest subiect după ce l-am publicat pe al meu. Se ia în considerare aceeași întrebare, dar mai multe fotografii, mult mai clar.
yawerka
Mulțumesc, am citit acest articol de Elena Zheleznyak în Khlebomolakh. De fapt, ea mi-a dat ideea că trebuie să căutăm cauza acestei acidități.
frautiger
Citat: Svetlenki
"Pâine cu alune - astfel încât să nu fie acră))"
Nu găsesc acest subiect, vă rog să-mi dați un link!
Svetlenki
Citat: frautiger
Nu găsesc acest subiect, vă rog să-mi dați un link!

https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0
Administrator

Există destul de multe lucrări ale acestui autor pe forumul nostru - vezi aici CONȚINUTUL SECȚIUNII „BAZELE ÎNGĂNĂTURĂRII ȘI COUTURII”

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine