Aluatul și alte animale Autor Elena Zheleznyak
🔗În acest articol, am încercat să colectez cunoștințele mele modeste despre aluatul de casă, care poate fi util pentru un începător. Din propria mea experiență știu că materiale prea detaliate pot speria și par prea dificil de înțeles și, mai mult, de repetat în practică. Și nu sunt atât de multe simple, dar sensibile. Sper că acest material poate fi atribuit doar unei astfel de variante - simple și sensibile.
Mi-a fost greu cu aluatul de aluat până când am înțeles ce este aluatul și cum funcționează, în timp ce a „trăit” într-un conac complet separat, de la sine, iar aluatul de aluat este la fel de neînțeles în sine. Cum funcționează aluatul și ce se întâmplă în el a fost învăluit în mister pentru mine. În timp ce învățam să coac cu aluat, am reușit să fac aproape toate greșelile posibile, familia mea a avut șansa să guste pâinea acră ca oțetul, tare ca piatra și aspră ca cauciucul. Acum nu pot să spun că știu multe și am experiență, dar deja pot face ceva și nu mai percep comportamentul aluatului de aluat și al aluatului în sine ca fiind ceva imprevizibil și fantastic. Această revoluție din mintea mea s-a întâmplat după ce mi-am dat seama că drojdia este aluat. Un aluat obișnuit, doar acru, cu proprietăți bine definite, și procesele din el sunt aceleași ca și în aluat. Desigur, există o mare diferență între cultura de început, adică drojdia și aluatul de pâine, dar cred că este mai important să înțelegem ce au în comun.
Pentru a rezuma, aluatul de casă este un aluat acru în care bacteriile lactice și drojdia trăiesc în principal într-o uniune prietenoasă. Acest lucru este, cu toate acestea, cu condiția ca dospul să fie sănătos și activ. De fapt, flora sa conține o mulțime de „locuitori” diferiți, care se află într-o variabilitate constantă în funcție de temperatură, consistență, timp de fermentare etc. Flora aluatului este instabilă și trebuie menținută constant într-o anumită stare pentru ca aceasta să fie dominat de lapte și bacterii acre și drojdie, iar gustul în sine era acru ca gust și miros și fermentat activ și cu bule. În această stare, poate și ar trebui să fie folosit în scopul său - de a coace pâine.
Este demn de remarcat faptul că situația este diferită în cazul starterelor industriale, acestea cultivând cel mai adesea tulpini strict definite (de exemplu, cultura starter din San Francis sau sekowa germană), aceasta oferă culturii starter stabilitate și predictibilitate și o face convenabilă pentru utilizare în brutărie și brutării. Dar avem alături obișnuitul aluat de casă de fermentare spontană, pe care l-am obținut amestecând făină și apă și, de fapt, nu avem nicio idee cine locuiește în ea. Singurele semne prin care îi putem evalua în mod fiabil adecvarea sunt mirosul și activitatea. Am scris deja mai sus, dar repet încă o dată că un dosp de lucru sănătos miroase mereu acru, fermentează activ, cu fiecare hrănire atinge cel mai înalt punct de creștere (până la vârf) și cade.
Care este cea mai bună făină pe care să o folosiți pentru cultivarea aluatului? În mod ideal - a ta, acasă. Dar, de fapt, nu toată lumea are ocazia să cumpere o moară și să mănânce făină acasă, așa că, desigur, o va cumpăra unul cumpărat în cel mai apropiat magazin. Pentru aluatul de grâu, este important să fie făină cu cereale integrale (sau tapet sau măcinare grosieră), pentru secară, făina decojită va merge, deși cerealele integrale sunt considerate ideale în acest scop.Aluatul pe făina de grâu premium nu va dura mult, deoarece nu conține suficiente substanțe nutritive pentru a menține o floră sănătoasă normală. Pentru comparație, acum am două aluaturi acide, una pe magazinul de grâu, cealaltă pe făina de grâu de casă, astfel încât cea de acasă este mult mai activă și mai magnifică decât cea cumpărată în magazin.
Care este cel mai bun mod de a hrăni? Până nu demult, nu am măsurat până la cel mai apropiat gram restul de dosp, făină și apă. Am luat aproximativ jumătate sau mai mult din borcan, am adăugat câteva linguri de apă și o lingură de făină, până când s-a obținut o consistență groasă și aproape întotdeauna aceeași. În general, aceasta este o opțiune acceptabilă pentru a nu mă deranja cu cântarele, de câțiva ani tocmai am hrănit culturile mele inițiale „cu ochii”. Dar de ceva timp am decis să fiu exactă și exactă și hrănesc starterul în proporții strict egale. Am început această agitație mai întâi pentru puritatea experimentului și apoi a devenit un obicei. Precizia este deosebit de importantă pentru aluatul din grâu, este mai capricios și capricios, are gluten care nu ar trebui să se descompună, așa că are sens să hrănești aluatul din grâu de două ori pe zi dacă este păstrat cald și de două până la trei ori pe săptămână dacă este conținut în frigider.
În plus, calitatea făinii de cereale integrale are o mare importanță. De obicei, cerealele cu niveluri relativ scăzute de gluten sunt folosite pentru obținerea făinii de tapet în producție, ceea ce înseamnă că fermentarea prea lungă este contraindicată pentru aluatul făcut din astfel de făină. Morile private vând adesea făină, proaspăt măcinată, în căldura căldurii, când nu ar strica să te culci cel puțin câteva zile - o săptămână până la maturare. Dacă folosim făină de casă, atunci în acest caz nu este întotdeauna clar care este calitatea grâului și, în consecință, a făinii. Pentru a ști cu siguranță că cultura noastră inițială nu va peroxida până la următoarea hrănire, că se află într-o stare activă sănătoasă, trebuie să respectați proporțiile starterului, apei și făinii în timpul fiecărei hrăniri.
Pentru mine, reîmprospătarea starterului a devenit un ritual obligatoriu pe care îl petrec de două ori pe zi, așa se întâmplă în conformitate cu acest scenariu (o variantă a unui aluat complet cu cereale integrale):
Am pus un borcan curat de jumătate de litru pe cântare, adaug 35 de grame. apă și 25 gr. incepator.
Am amestecat bine.
Adaug 50 gr. făină integrală de grâu de casă.
Îl amestec.
O acoper cu un capac și o pun pe raft. Aluatul se dovedește a fi destul de gros, această consistență îi permite să rămână la vârf pentru o lungă perioadă de timp și să nu supraacidizeze. Până la următoarea hrănire din cutie, miroase puternic acru, aproape că nu există activitate, bulele au început să se dezumfle - asta înseamnă că este timpul!
În general, pentru a face starterul de grâu mai stabil și mai moale (în ceea ce privește gustul și aroma), este foarte benefic să îl hrăniți cu un amestec de făină de grâu de clasa I și cereale integrale. Apoi, va rămâne la vârf mai mult timp, mirosul și gustul său vor fi discrete și plăcut acre, chiar și după 8-10 ore de fermentare și cât de repede un astfel de aluat ridică aluatul! Opțiunea mea acum este următoarea: 20 gr. starter + 35 gr. apă + 35 gr. făină de grâu 1 s. + 15 gr. făină de cereale integrale de casă.
Ce se întâmplă cu dospul când fermentează, când trebuie hrănit și când mai poți aștepta puțin? La început, este complet de neînțeles ce înseamnă mirosul ei și, în general, nu se observă că se schimbă. De-a lungul timpului, poți deveni un adevărat cunoscător și cunoscător al aromelor de starter, deoarece prin aspectul și „buchetul” poți determina în ce etapă de fermentare este starterul.
În general, perioada de la hrănire la hrănire este un ciclu în care bacteriile lactice au timp să crească în aluat, urmate de drojdie, iar în spatele drojdiei se află ceea ce nu avem nevoie deloc - bacterii putrefactive și mucegai. Desigur, este mai bine să nu-l aduceți la ultimul și să aveți timp să hrăniți dospirea la timp.
Imediat după hrănire, aluatul începe să fermenteze, raportul dintre bacterii și drojdie se schimbă constant în el.La început, miroase foarte subțire, proaspătă și foarte puțin acră, bacteriile lactice încep să crească și să se înmulțească în ea. Literal, după câteva ore, apar semne de fermentare activă în interiorul aluatului, acesta crește și se umflă cu un capac, iar când dospul atinge vârful, mirosul său se transformă într-unul mai acru. În acest stadiu, există deja o mulțime de drojdie în ea, care apare după bacteriile lactice și poate fi deja utilizată pentru aluatul de pâine.
Dacă aluatul nu este atins și lăsat să fermenteze în continuare, acesta, desigur, va cădea, mirosul său va deveni mai ascuțit și acru, apoi va dobândi note de fructe sau vin. Apropo, aluatul gros rămâne la vârf mult mai mult decât unul lichid, ceea ce este deosebit de convenabil atunci când este cald. Dacă așteptăm puțin mai mult, vom observa cum bulele din interiorul dospului devin mai mici, iar aluatul în sine se transformă într-o masă omogenă de culoare gălbuie și un miros neplăcut de drojdie moartă. Este adevărat, drojdia stagnantă miroase a drojdie moartă, apropo de cei cărora le place să numească pâinea dospită „fără drojdie”. Tipul de drojdie este același ca în drojdia industrială de brutar - Saccharomyces cerevisiae. Dar chiar și în stadiul de moarte a drojdiei, drojdia poate fi reanimată prin simpla hrănire conform schemei deja cunoscute: amestecând puțin drojdie, făină și apă într-un borcan curat.
Dacă uitați complet de dosp, atunci în curând va începe mucegaiul în el și atunci nimic nu va salva sau ajuta. Odată am uitat de aluatul meu de secară timp de câteva zile și, când m-am uitat în borcan, am fost îngrozit de mirosul neplăcut și am fost surprins de numeroasele puncte albicioase de la suprafață - era mucegai. Prin naivitate, am încercat totuși să le hrănesc, să le mut în vasele curate, m-am gândit că poate bacteriile bune le vor învinge pe cele rele, dar nu în acest caz, mucegaiul este incurabil. Un instrument foarte bun vă permite să nu uitați de dosp - este coaptă în mod regulat. Nu este necesar să frământați aluatul direct în fiecare zi, dar, coacând în mod regulat pâine delicioasă cu aluat, sentimentul de datorie și recunoștință nu vă va permite să mergeți la culcare cu conștiința curată fără a vă hrăni animalul de companie preferat - aluatul.
Care este cel mai bun mod de a stoca cultura de început? Sunt foarte sensibil la cultura mea de început și, prin urmare, o păstrez la temperatura camerei și o hrănesc de două ori pe zi. Pentru cei care nu se coc atât de des și nu sunt atât de reverenți, opțiunea de a depozita aluatul în frigider este destul de potrivită. Acolo poate fi păstrat 2-4 zile fără deteriorări, hrănindu-l și ascunzându-l cu o zi înainte de coacere.
Schema este simplă: cu o zi înainte de coacerea intenționată, scoatem un borcan cu aluat, îl încălzim la temperatura camerei timp de trei ore, apoi îl hrănim așa cum facem de obicei, îl acoperim cu un capac și îl lăsăm cald până la următoarea hrănire. Odată cu prima hrănire, am „trezit” drojdia, data viitoare când va fi posibil să luăm un mic starter pentru aluat, hrănindu-l în modul obișnuit. După aceea, borcanul cu aluat poate fi ascuns din nou în frigider, dar este mai bine să faceți acest lucru nu imediat după reîmprospătare, ci după ce ați așteptat câteva ore ca fermentarea în borcan să înceapă și aluatul să se slăbească puțin. Închidem borcanul cu capac și îl punem în frigider pe raftul inferior al frigiderului, pentru câteva zile, până la următoarea coacere.
Odată am păstrat aluatul (secară, într-adevăr) timp de o lună fără să-l hrănesc deloc, apoi l-am hrănit, a crescut din nou și a clocotit și am copt pe el pâine luxuriantă și gustoasă. Adesea în aluatul care a stat în frigider de mult timp, este tăiată puțină apă tulbure, care apoi plutește liber deasupra. În același timp, aluatul în sine are un miros dulce-acru. Pentru unii, faptul lichidului liber pe suprafața starterului este jenant, de fapt acesta este un fenomen normal, este important să nu existe mucegai și un miros neplăcut. Chiar dacă apar îndoieli, nimic nu vă împiedică să alimentați starterul și să vedeți cum se comportă în următoarele 8 ore.
Când și cum să începeți coacerea aluatului? Aluatul de secară poate fi folosit pentru coacerea pâinii literalmente imediat după ce a devenit acru și activ, adică la aproape o săptămână după prima hrănire. Aluatul proaspăt de secară crește perfect atât aluatul de grâu, cât și cel de secară, complet fără participarea drojdiei industriale - verificate. Aluatul de grâu are nevoie de mai mult timp pentru a câștiga putere, poate începe să miroasă acru literalmente în a doua zi și, în același timp, să aibă un aspect activ, dar un aluat atât de tânăr nu va putea slăbi în mod corespunzător aluatul și pâinea de pe el. se va dovedi dens, ușor slăbit, grosier și acid acetic. Este mai bine să începeți să lucrați cu aluat de grâu după câteva săptămâni. Dacă aluatul, pus pe o bucată de aluat de grâu tânăr, nu s-a potrivit în timpul prescris, cu condiția ca proporțiile și condițiile să fie corecte, atunci este mai bine să nu începeți aluatul cu un astfel de aluat - pâinea nu va funcționa. Mai bine să așteptați o săptămână, să vă hrăniți și apoi să încercați din nou.
Cum se face aluatul de aluat? Aluatul pentru pâinea dospită din grâu este întotdeauna construit treptat, cel puțin în două sau trei etape: aluat-aluat sau aluat-aluat-aluat-aluat. Cât de exact depinde de rețetă. Dacă aluatul necesită 30-50 gr. aluat reîmprospătat, este mai bine să nu folosiți un starter curat dintr-o cutie, ci un aluat reîmprospătat anterior pe o bucată de starter, în plus, în proporțiile aluatului viitor. De exemplu, dacă trebuie să punem un aluat de 100 gr. apă, 100 gr. făină și 50 gr. aluat, este mai bine pentru noi în avans, cu 8 ore înainte de a pune aluatul, hrăniți starterul, luați aproximativ o jumătate de linguriță din borcan, adăugați 25 de grame. apă și 25 gr. făină, amestecați într-un recipient separat și așteptați maturarea, apoi puneți un aluat pe acest dosp. Dacă luați 50 de grame direct din cutie. pentru început, pâinea poate deveni acră și fără gust. Dacă rețeta presupune 15 grame. aluat pentru aluat, atunci nu îl puteți reîmprospăta intenționat, ci luați parte dintr-un starter mat acru.
În fiecare etapă, fie că este un aluat sau un aluat, este necesar să se utilizeze un aluat matur care a atins apogeul, dar nu a căzut. De exemplu, aceasta:
Sau așa:
Ambii indicatori sunt foarte importanți: aluatul se umflă cu capul și crește la maxim când conține cât mai multă drojdie, dar totuși puțin acid. În cazul în care aluatul sau aluatul a căzut, acest lucru poate afecta negativ produsul finit, pâinea va deveni acră și nu la fel de pufoasă și subțire cum ar putea fi. Puteți folosi, de asemenea, aluatul care a crescut, dar încă nu la maxim, când bulele tocmai au început să se spargă la suprafață, iar mirosul din cremă de lapte nu a avut încă timp să devină acru. Acest aluat va ridica bine aluatul și, în același timp, îi va da o aromă specială, lăptoasă.
Aluatul aluat, din cauza cantității mici de drojdie din aluat, poate să nu cadă mult timp și acest lucru este foarte benefic pentru brutar. Cu toate acestea, este departe de a fi întotdeauna posibil să se controleze procesul, mai ales atunci când este fierbinte, aluatul se poate oxida și nu ar fi de dorit să-l folosiți pentru pâine. Pentru a stabiliza cumva procesul, puteți adăuga puțină sare în aluat sau fermenta la rece, acest lucru va încetini fermentarea. Aluatul de pâine nu trebuie să fie peroxidat și nu ar trebui să fie accelerat de zahăr, în mod tradițional zahărul și alți aditivi care accelerează semnificativ fermentarea nu sunt adăugați în mod deliberat la aluat și aluat pentru a menține acest proces stabil.
Care aluat este mai bun - grâu sau secară? Am încercat să coc atât grâu, cât și secară și, sincer să fiu, nu am observat prea multe diferențe sau, mai bine zis, nici măcar nu am observat deloc. Se spune că grâul conferă pâinii un gust și o aromă mai blândă, poate este, pur și simplu nu m-am maturizat încă pentru a înțelege astfel de subtilități, dar până acum. Aluatul de secară din conținut este chiar mai convenabil decât grâul și mai puțin capricios. Dar iată că aluatul meu actual, pe care l-am derivat din făină de grâu integrală de casă, este ceva special: rapid, moale, stabil și atât de plăcut)
Forumul are o secțiune separată Diverse inițiative 
