Adăugarea de unt la aluatul de pâine (cum se face pâinea moale)

[Pâinea cu cereale integrale poate fi făcută moale și fragedă prin adăugarea anumitor ingrediente „secrete” în aluat, precum grăsimi (vegetale și animale), bulion de cartofi, brânză de vaci și chiar sifon.]

Pâine și unt (Cum să faci pâinea moale)

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Probabil că nu numai pâinea mea din cereale integrale se dovedește a fi mai dură decât pâinea făcută din făină albă sau un amestec de diferite tipuri de făină. Aici, de exemplu, pâinea conform acestor rețete este atât de gustoasă, dar, sincer, nu un nor sau o pernă cu firimituri de bumbac (o vatră și a doua - pâine prăjită). Și, în general, este de obicei pâine moale pe care o doriți de obicei și este general acceptată și destul de justificată, că pâinea moale este mai plăcută și mai gustoasă decât pâinea tare, este cel puțin mai ușoară și mai plăcută să o mușcați și să o mestecați . Dar pâinea integrală se caracterizează printr-o structură rigidă datorită proprietăților și compoziției făinii, glutenul nu se dezvoltă la fel de intens în ea ca în pâinea albă și nu crește atât de mult în volum.

Aici, de exemplu, un pâine prăjită făcută din făină albă și cereale integrale, proporțiile sunt cam aceleași, ambele sunt dospite.





Acest lucru se datorează faptului că făina, în special făina de casă, conține aproape 100% din cereale, fracțiunile sale sunt eterogene și inegale ca dimensiune și unele dintre ele se întâlnesc cu unele destul de dure, care, în plus, nu înmoaie mult în apă și nu rup glutenul în timpul frământării , prevenind dezvoltarea acestuia. Aceasta, desigur, nu înseamnă că cei care preferă să coacă pâine sănătoasă sunt acum obligați să muncească din greu cu fălcile toată viața pentru a mesteca o crustă sănătoasă. Pâinea cu cereale integrale poate fi făcută moale și fragedă prin adăugarea anumitor ingrediente „secrete” în aluat, precum grăsimi (vegetale și animale), bulion de cartofi, brânză de vaci și chiar sifon. Vreau să mă concentrez pe primul și să mă uit mai atent la modul în care funcționează untul în aluatul de grâu.

În articolele despre coacere și frământare manuală, am atins puțin subiectul grăsimilor din aluat, și mai exact faptul că acestea pătrund în aluat în cantități mari, învelesc firele de gluten și interferează cu formarea glutenului în timpul frământării. Acest lucru este mai tipic pentru produsele de copt, deoarece implică adăugarea unei cantități destul de mari de unt în aluat. Și dacă este mai mult de 10% din greutatea făinii, va inhiba dezvoltarea glutenului și va agrava fermentația. Uleiul, învelind celulele de drojdie, împiedicând accesul nutrienților și fermentarea aluatului încetinește.

Dar dacă nu este mult unt în aluat, aproximativ 3-5% din greutatea făinii, untul face minuni și joacă în mâinile brutarului, făcând pâinea mai groasă, mai elastică și mai moale. Faptul este că moleculele de grăsime, pătrunzând în aluat, lubrifiază firele de gluten și învelesc boabele de amidon, din care aluatul devine mai elastic și crește capacitatea sa de păstrare a gazelor. Pur și simplu, datorită uleiului din aluat, mai mult gaz pe care îl secretă drojdia este colectat și reținut, astfel încât pâinea devine mai pufoasă, mai moale și chiar rămâne proaspătă mult mai mult timp.

Un exemplu izbitor în acest sens este această pâine bazată pe rețeta celebrului brutar Peter Reinhart. Aceasta este pâine cu cereale integrale, dar atât de moale și fragedă, minunată și totul pentru că există unt în rețetă. Dacă o comparați cu această pâine, pe care am dat-o ca exemplu de pâine aspră la începutul articolului, atunci diferența dintre ele va fi imensă. Dacă ați copt ambele opțiuni, cu atât veți înțelege mai mult la ce mă refer. Ambele pâini sunt delicioase și au o aromă uimitoare, de care numai aluatul este capabil, dar pâinea lui Reinhart este mai moale.În prima fotografie există pâine coaptă fără a adăuga ulei, în a doua - cu ulei vegetal lichid.



Ce grăsimi se folosesc cel mai frecvent la coacere? Aici, probabil, nu ar trebui să ne adăpostim iluzii sau să ne îndoim sufletul, când vine vorba de producție, este cel mai adesea margarină, în cel mai bun caz ulei vegetal. De ce margarina nu este utilă, cred, nu merită explicată, ci pe scurt și primitiv, deoarece eu însumi nu sunt foarte versat în procesele chimice subtile lasă-mă să-ți reamintesc. În timpul producției de margarină, uleiurile vegetale lichide sunt expuse la hidrogen, rezultând formarea acizilor grași trans, care au un efect dăunător asupra ficatului, în special a celor slăbiți și a copiilor. Organismul ia izomeri trans pentru acizi grași nesaturați de care avem nevoie, cum ar fi aerul, în urma cărora suntem înșelați și obținem o suzetă otrăvitoare în loc de acizi grași esențiali prețioși.

Pentru pâinea integrală, untul are o mare importanță, iar adăugarea unei cantități aparent nesemnificative poate îmbunătăți semnificativ calitatea pâinii. Se crede că adăugarea optimă de unt este egală cu aproximativ 4% din masa de făină, apoi pâinea are volumul maxim... De exemplu, 500 gr. făina este de 20 gr. uleiuri. Tradițional pentru pâinea integrală și coacerea este, de asemenea, utilizarea grăsimii animale topite - untură, astfel încât oricine a încercat să coacă pâinea cu ea este foarte lăudat de toată lumea, deoarece cineva asigură că untura are un efect magic asupra pâinii integrale. Sincer să fiu, încă nu am încercat-o, dar sunt un mare iubitor de unt în pâine, îmi plac și nuanțele gustative și mai ales aroma și untul au, de asemenea, un efect minunat asupra pâinii (mai ales atunci când sunt întinse deasupra) )

Cum ar trebui să adăugați grăsime în aluat? După cum știți, grăsimile sunt solide și lichide, așa că iată câteva tehnologii recomandă adăugarea de grăsimi în aluat sub formă topită, în plus, puteți amesteca mai multe tipuri de grăsimi. De exemplu, dacă aveți puțin ulei de floarea soarelui, puțin unt și o linguriță de untură, puteți topi totul, puteți amesteca și apoi adăugați în aluat.

În același timp, aceiași tehnologi (sau nu aceiași, dar diferiți, dar și afirmația următoare are sens) este recomandat să adăugați o parte din grăsime într-o formă moale, NU topită. Acestea explică acest lucru prin faptul că grăsimile, al căror punct de topire nu este mai mic sau mai mare decât temperatura de fermentație și rezistență, pot îmbunătăți proprietățile de păstrare a gazului ale aluatului, ceea ce face pâinea mai bogată și mai moale. Cristalele de grăsime solidă stabilizează bulele de gaz din aluat datorită structurii lor solide, par să le întărească, datorită cărora bulele își pot mări volumul. Acest lucru îmbunătățește direct structura firimiturilor pâinii finite, se dovedește a fi pronunțat, nu se sfărâmă, nu este dens și elastic. Când cristalele de grăsime se topesc pe măsură ce temperatura crește, își pierd capacitatea de a întări bulele de gaz din aluat.

Dacă nu există mult unt în pâine, atunci, cel mai probabil, gustul său nu va fi foarte vizibil, desigur, dacă nu este o semință parfumată de floarea-soarelui nerafinată. Deși, aici, untul, chiar și o cantitate mică din el, este deja clar vizibil, este simțit bine de cei cărora le place prezența untului în aluat și cu atât mai mult de cei care nu îl suportă.