francevna
Citat: francevna

Pakat, Pavel, pentru carnea tocată cred că cu o spatulă plană. Și pentru carnea cocoloasă, mulți recomandă un cârlig. Cum îmi îndeplinesc scopul. Am gatit multa carne in sous-vidnitsa. Dar din carnea tocată, rulată prin celule mari, nepotului (6 ani) i-a plăcut șunca, voi găti asta.
Am așezat șuncătorul Biovin, carnea tocată a fost frământată de robotul de bucătărie Moulinex, frământată cu o spatulă. Atât de repede, frumos și mâinile nu mă doare.
Carne integrală - acum gătesc doar șuncă sous vide.
Botkin
Citat: francevna
Gătesc șuncă acum doar sous-vide
Nu ar fi amabil să informați comunitatea cu privire la regimurile de temperatură pentru ham-sous-vide și alte detalii și fleacuri importante?
Mulțumesc. (arcuri)
francevna
Botkin, despre sous vide într-un alt subiect, iată rețete pentru șuncă.
gala10
Citat: Botkin
Ați fi atât de amabil încât să informați comunitatea cu privire la regimurile de temperatură pentru ham-sous-vide și alte detalii și detalii importante?
Botkin, Tu Aici.
Botkin
Mulțumesc. Interesant. Ar trebui să mă gândesc. )))


Adăugat sâmbătă 14 mai 2016 21:24

Citat: francevna
într-un alt subiect
Înțeleg, dar ca rezultat am primit un link și este frumos (arcuri)
Masinen
Botkin, vezi rețeta mea, am gătit și suvid
Galya a dat deja un link))
alaborg
Șuncă de vițel cu coadă de grăsime în șuncător „Beloboka”.

Inițial în stoc:

1,2 kg. vițel proaspăt
200 gr. coada de grasime de miel
200 gr. gheață de bulion (înghețată nesărat bulion de vită gătit pe os cu adaos de ceapă, rădăcină de țelină și morcovi)
1 pungă de amestec de ardei zdrobiți KOTANYI
10 gr. sare de nitrit
10 gr. cristale de sare grosiere obișnuite (nu iodate) (voi explica de ce).
10 gr. amestecuri de condimente din categoria "mix pentru carne" (aici pe gustul tuturor).
10 gr. usturoi (granulat sau 2 cuișoare "proaspăt stoarse")
1 plic de gelatină

De fapt, totul s-a întâmplat spontan. Am decis să experimentez cu grăsime de coadă în loc de grăsime de porc. Pentru a fi sincer, căutam opțiuni pentru a folosi o coadă grasă într-un cârnat și cumva nici Google, nici Yandex nu au dat un rezultat clar, cu excepția unor legături de restaurant. Trebuie să spun imediat că în produsele din carne coada de grăsime nu este pentru toată lumea, în ciuda faptului că mi-a plăcut. Prin urmare, nu vă grăbiți pe piețe și folosiți untură obișnuită.

În primul rând, am tăiat carnea în bucăți de mărimea unei nuci.
Apoi am topit 150 de grame de grăsime din coadă într-un cazan pentru orice eventualitate (am mâncat crăpături :)) și a doua parte a 50 de grame, de dragul curiozității, a fost tăiată în fragmente mici, mici, de mărimea unui bob de mazăre. El a răcit puțin grăsimea topită, fără să aștepte să se întărească la temperatura camerei (starea de mijloc dintre starea lichidă și semi-solidă) și a turnat lichidul răcit în carne și apoi a adăugat o componentă solidă (în general, conform rezultat, vă sfătuiesc să nu adăugați coada grasă într-o stare proaspătă. Femeilor nu le va plăcea gustul brutal și caracteristic, nu destul de familiar și natural. Deci, dacă utilizați o coadă grasă, topiți-o cu îndrăzneală! în pilaf? Nu va fi mai rău. Nu este nevoie să topim untura. Are gust familiar și neutru :))

Adăugat 10 gr. nitriții și amestecau foarte activ totul, făceau de fapt un masaj adânc pe carne, din când în când, bătându-l împotriva scândurii. Așa cum se face de obicei cu carnea tocată.
Apoi am sărat carnea cu 10 gr. cristale de sare. De ce folosesc sare grosieră (cristalină). Problema este că sarea obișnuită este foarte repede absorbită în structura organică a cărnii și nu o sare în mod corespunzător, rămânând, așa cum s-ar putea spune, la nivelurile superioare.Cristalele de sare, dimpotrivă, se topesc mai încet atunci când carnea se maturizează și carnea absoarbe sarea în sine treptat pe parcursul întregului timp de sărare în a doua etapă și astfel se realizează o sărare mai uniformă. În ceea ce privește nitriții (sare de nitriți), aici joacă în principal trei viori principale: presupun că le cunoașteți cu toții, dar pentru cei care au început să citească de la ultima pagină, vă voi reaminti.

1. Protecție împotriva oricăror boli putrede de butuloză.
2. Culoare frumoasă a produsului.
3. Ca urmare, chiar smackul de șuncă.

După ce am masat din nou, strângând și strângând carnea cu mâinile, am închis ligheanul cu un film (nu strâns și nu suprapus - mai degrabă, chiar l-am acoperit astfel încât să existe acces la umezeală și aer și l-am pus în frigider pentru patru În fiecare zi, am scos carnea de coacere și am amestecat-o, adăugând câte un pic de fiecare dată firimituri de gheață de bulion înghețat. (Frec gheața pe o răzătoare, mi se pare mai convenabilă).

Până la sfârșitul celei de-a treia zile, am adăugat condimente la carne și am amestecat-o activ din nou. La final, la sfârșitul celei de-a patra zile, am adăugat firimiturile de gheață rămase din bulion, o pungă de gelatină, am amestecat din nou activ și iados totul și, în cele din urmă, am umplut punga de copt cu carne care fusese introdusă anterior în șuncător. .

PS: Mulți vor pune o întrebare. De ce să amesteci atât de des carnea. Aici, din partea mea, cel mai probabil - un principiu pur al primei încercări reușite, un fel de ritual. Nu știu de ce, dar cu astfel de dansuri cu tamburină ajung la o șuncă adevărată și nu la chiftele uriașe fierte sau chiar la o carne delicioasă, dar asemănătoare vizual Frankenstein. Și astfel de chiftele și „Frankenshines” le-am blocat și am gătit o mulțime de experimente. Apoi am învățat postulatul principal despre „Răbdare și muncă” ... și chiar au frecat totul. Cele mai delicioase șuncă pe care le-am ieșit odată cu îmbătrânirea cărnii sărate, maximum o lună.

În plus, opțiunile se vor potrivi tuturor. Mulți oameni coace șuncă într-un cuptor cu convecție, alții o fierb. Încă aparțin iubitorilor de șuncă fiartă (și fiartă-afumată). Prin urmare, probabil astfel de dificultăți descrise mai sus sunt prezente cu interes.

Gătit standard cu termometru. Prima oră s-a încălzit la +50. Apoi a adus temperatura la + 80-85 și 45 de minute cu „firele de argint”. Apoi a scos un aparat de preparat șuncă și l-a pus sub apa curentă cu gheață de la robinet timp de o jumătate de oră, astfel încât să se garanteze că se va răci, inclusiv în interior.

Apoi am pus șunca neasamblată într-o stare de arcuri tensionate în frigider timp de 12 ore. Apoi demontez șunca, scot șunca și o rostogolesc într-un amestec de ardei mari. Apropo, un sac nu este suficient pentru un kilogram de șuncă. Mai bine să luați 2 sau 3 plicuri. Cu toate acestea, fotografia arată nuanțele.

Șunca se dovedește a fi suculentă, cu o aromă caracteristică de șuncă, o structură densă și omogenă și este tăiată chiar în felii subțiri (fotografia arată un grad diferit de tăiere), chiar și în bucăți mari „rusești” pentru sandvișuri. Și ce fel de prăjit este .... mmm .... - ei bine, cei care au peste patruzeci de ani probabil că nu au uitat aroma și gustul cârnaților prăjiți din URSS. Deci este mult și mult mai abruptă. :)

Șuncă de casă (colecție de rețete pentru morile de șuncă)
Umka
Alaborg, Igor, foarte gustoasa si delicioasa Ai descris frumoasa ta sunca !!! Vă mulțumesc foarte mult pentru că ne-ați împărtășit secretele și subtilitățile gătitului !!!
alaborg
Umka19, multumim pentru feedback-ul dvs

Da, și am uitat să adaug, pentru a nu citi din nou întreaga postare. Nu folosesc niciun gram de carne tocată în șuncă după numeroase experimente. Doar carne, doar hardcore.
Carnea sărată îmbătrânită nu necesită lipire (cu excepția adăugării de gelatină și bulion). Iată o fotografie laterală.

Șuncă de casă (colecție de rețete pentru morile de șuncă)


Adăugat sâmbătă 14 mai 2016 23:51

Citat: alaborg
epson950
Spune-mi, este posibil să cumperi sare de nitrit într-un magazin real undeva la Moscova? Sau doar prin internet? Pentru muncă, călătoresc în toată Moscova și, prin urmare, broasca nu-mi permite să plătesc 70 de ruble pentru sare și 350 de ruble (aceasta este o șuncă întreagă de carne) pentru livrare
Pakat
Gugel vă va răspunde dacă întrebați - „cumpărați sare de nitrit în autocoltare din Moscova”
Anchic
epson950, celebrul magazin „eat to-i” are un magazin real de unde poți veni să cumperi ceea ce ai nevoie.
Botkin
Citat: Masinen
Botkin, vezi rețeta mea
Unde pot găsi rețeta? (Nu inteleg)


Adăugat duminică 15 mai 2016 16:27

Citat: alaborg
Frec gheața pe o răzătoare, mi se pare mai convenabilă
Nerealist cool)))
francevna
Botkin, verificați-vă e-mailul, a scris într-un document personal
Masinen
Botkin, Poftiți rețeta

Ham Stebo-Pechkinskaya (sous vide Steba SV2) (Masinen)

Șuncă de casă (colecție de rețete pentru morile de șuncă)
Botkin
Am înțeles, mulțumesc mult (arcuri)


Adăugat duminică 15 mai 2016 17:55

Citat: francevna
a scris într-un personal
L-am citit într-un document personal. Multumesc (arcuri)
Valkyr
Citat: alaborg


Da, și am uitat să adaug, pentru a nu reciti întreaga postare. Nu folosesc niciun gram de carne tocată în șuncă după numeroase experimente. Doar carne, doar hardcore.
Carnea sărată îmbătrânită nu necesită lipire (cu excepția adăugării de gelatină și bulion). Iată o fotografie laterală.

Șuncă de casă (colecție de rețete pentru morile de șuncă)


Postat sâmbătă, 14 mai 2016, 23:51

Citat: alaborg

oh, ce frumos!
Botkin
Citat: francevna
despre sous vide într-un alt subiect, iată rețete pentru șuncă
Am fugit deja către un alt subiect. Deși nu prea am vrut să părăsesc comunitatea. Dar am fugit și acum scriu acolo. Și îmi scriu. Și asta e bine (sau rău). Vreau să mă întorc, să mă iau, să nu mă adânc în subiectul sous-vide, lasă-mă să-l combin, mai ales că combinația atât semantică, cât și tehnologică foarte apropiată. Singura diferență este acest vid.
Pakat
Ham Chicken Busty - Amator cu picioare ...
Șuncă de casă (colecție de rețete pentru morile de șuncă)
Am pus-o ieri, dar nu este prezent astăzi ...
MariV
🔗
iar a mea este cu carne de porc și carne de vită. Și am tăiat totul fin.
Taia
Olga, arată ca o șuncă doar wow! Care este reteta?
MariV
Într-un mod foarte simplu - am tăiat carnea în bucăți mici, am adăugat toate condimentele mele preferate, sare - nitriți și sare obișnuită, zahăr, retenție de apă, coniac, frământat, copt toate cele 24 de ore în biovină, gătit și răcit. Și asta e tot.
Taia
Mulțumesc, totul este clar.
Ce este un „dispozitiv de reținere a umidității”? Nu am citit nimic despre asta. Sau mi-a fost dor ...
Botkin
Și despre fiert-răcit ... La ce temperatură din centrul produsului ați gătit?


Adăugat luni 30 mai 2016 16:02

Cât de coniac este per 1 kg de Biovin? Și ce contează coniacul? VSOP, VS sau XO?
gala10
Citat: Botkin
Și ce contează coniacul?
Armean.
Botkin
Aici tu, frumoasa Gala10, râzi, și odată ... și șunca nu va ieși ... Și se pare că din cauza coniacului. Și pe cine să vinovăm toată responsabilitatea?
Rarerka
Botkin, da chiar și pe mine Când nu sunt în preajmă, mă poți chiar bate
Însuși înțelegeți că nu este vorba despre coniac aici, ci despre cantitatea și disponibilitatea acestuia în general
Aici, în prezența nitriților, este mai degrabă o componentă aromatizantă
Botkin
Că problema nitriților este clar pentru mine. Dar este vorba despre coniac? Ce are, în plus, în mod convențional, o componentă aromatică? Unde, în tine sau în șuncă? Aceasta nu este o întrebare ușoară. Iată cum puteți citi (da, cel care merge pe jos va stăpâni) a scris în postările mele că am folosit vodca. Și chiar l-am folosit. 3-4 linguri la 1 kg de amestec. Și a făcut-o fără nitriți. Dacă coniacul este utilizat pentru aromatizarea cu nitriți, atunci cel mai bun efect poate fi obținut prin utilizarea condimentelor. Dar dacă utilizarea sa (cognac) urmărește alte obiective, atunci vă rog să informați despre aceste obiective, deoarece vă dă drumul pe calea cea bună.
Despre „te bate în absența ta”.
Nu exclud că aici poate fi conectat și coniac. Dar vă mulțumesc foarte mult pentru curajul și capacitatea de reacție (arcuri).
Vinokurova
Și nu-mi place coniacul în cârnați ... Îl adăugam, dar acum l-am oprit ... e mai gustos să ajung din urmă cu mirodenii ... adaug pește ambasadorului, asta e treaba!
MariV
Taia,Taya, este doar agar-agar sau gelatină - dacă fără el, atunci va exista un bulion, care se scurge după gătit, și astfel, după ce ați stat în frigider, va exista jeleu.

Botkin,
Și despre fiert-răcit ... La ce temperatură din centrul produsului ați gătit?
- conform recomandărilor tehnologilor din producția de carne -Am scris deja în acest fir de multe ori!

Despre coniac - nimic special, nepretențios, Hennessy Beauté du Siècle, soțul meu „tăiat”, 1 lingură. l. pe kilogram. Ne place cu coniac!
Sumerk
Citat: Rarerka
nu este vorba despre coniac, ci despre cantitatea și disponibilitatea acestuia în general
Și, de asemenea - în proporția „în sine / în carne”. Încălcarea acestuia reduce plăcerea procesului.


Adăugat marți 31 mai 2016 10:07

Citat: MariV
Ne place cu coniac!
Tovarășul coniac și iubim și plăcerea!
posetitell
Anatolie, mulțumesc pentru descrierea preparatului, am făcut-o conform sfaturilor dvs. și totul a ieșit bine.
Sumerk
Citat: posetitell
mulțumesc pentru descrierea preparatului
Mne-uh ... Pentru care? Se pare că sunt încă departe de guru ...
Multumesc oricum!
posetitell
Citat: Sumerk

Mne-uh ... Pentru care? Se pare că sunt încă departe de guru ...
Multumesc oricum!

Acest
Date inițiale: file de piept de curcan 1,6 kg, șuncă Belobok, cratiță, apă, aragaz, două termometre chinezești.
Marinadă: similar cu cele anterioare, a fost făcută imediat pentru două bucăți de carne (2 litri de apă, 160 g de sare de masă, 4 lingurițe. Cu o lamă de adjika, 2 lingurițe. Condiment pentru carne de porc, 0,5 lingurițe. Hamei- suneli, se fierbe timp de 10 minute, se răcește la + 4 ° С)
Pregătire: injecție cu saramură, masaj.
Gătit:
18:00 Curcanul este pus în tigaie. Apă + 14,5 °, corp + 4 °
19:20 Temperatura apei + 80 °. Stabilizat.
21:30 Temperatura apei + 80 °. Temperatura corpului + 71 °.
Post-procesare: răcire rapidă. După 12 ore, a fost scos din Beloboka și readus la frigider.
Bunicuţă
Spune-mi, te rog, când bagi un frigider în frigider timp de 48 de ore, trebuie să porți arcuri? Sau îl puteți compacta bine și, atunci când gătiți, apoi strângeți arcurile?
Pakat
Este mai bine să puneți imediat arcurile și să o lăsați să se coacă cu presare, apoi imediat în cuptor ...
Bunicuţă
Am făcut-o pentru prima dată, am pus arcurile imediat. Delicios, tăiat subțire, nu se destramă, DAR puțin uscat ...
Pakat
Produsele inițiale sunt uscate și am adăugat puțină apă, asta dacă regimul de temperatură nu este depășit ...
Bunicuţă
Mulțumesc. Voi lua în considerare.
Samopal
Pakat, doar arta!
Maria Evgenevna
Fetelor, spuneți-mi, vă rog, puteți pune un producător de șuncă într-un cazan dublu? Chiar nu vreau să trag cuptorul (am făcut-o în mânecă ultima dată, dar nu am pus paletul, întregul meu cuptor a fost orbit).
Countryman
Maria Evgenevna, vaporul va fi prea fierbinte. Tocmai ~ 100C. Și durează aproximativ 80C. Și cuptorul este, de asemenea, numai pentru a stăpâni producătorul de șuncă pentru începători.
Maria Evgenevna
Da multumesc. Deci, cuptorul ... sunt începător (încep doar de foarte mult timp))))
Pakat
Citat: Countryman
Și cuptorul este, de asemenea, numai pentru a stăpâni producătorul de șuncă pentru începători.
Așa că sunt și începător, o fac la cuptor ...
Countryman
Nu, Pavel, Tu stăpânit... Mai mult, nu numai o șuncă, ci și un cuptor atașat la ea. Deoarece cuptorul (mare șamanism) - în astfel de scopuri nici măcar nu este foarte simpluși... În comparație cu alte unități mai potrivite.

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine