3do4ki
Konstantin, pentru mine doar un pachet nu este deloc o opțiune. Cred că acest lucru este foarte dăunător.
Am înlocuit chiar folia cu ghivece ceramice.
Așa că voi experimenta mai departe.
Sper pentru sfaturi de la experienta.
Botkin
Și cine a încercat să coacă Biovin în cuptor? Care sunt parametrii de temperatură și timp? Împărtășește, cunoscători


Adăugat sâmbătă 23 apr 2016 20:02

erika75
O altă încercare este încă lupta)))))
Șuncă de casă (colecție de rețete pentru un fabricant de șuncă)
Șuncă de casă (colecție de rețete pentru un fabricant de șuncă)
Dar se pare că are un gust mai bun, nu atât de uscat, dar, desigur, este încă departe de capodoperele acestui subiect
Akvarel
Citat: 3do4ki

Konstantin, pentru mine doar un pachet nu este deloc o opțiune. Cred că acest lucru este foarte dăunător.
Am înlocuit chiar folia cu ghivece ceramice.
Așa că voi experimenta mai departe.
Sper pentru sfaturi de la experienta.
Voi insera cei 5 copeici ai mei. Sunt de acord pentru pachete. Există una albă, vreau să o înlocuiesc cu biovin. În contul foliei și vaselor 50/50. Sărurile de aluminiu sunt oxidate numai de acizi - nu gătim alimente acide și lapte. Ghivecele sunt fabricate din lut și conțin un amestec de mercur și metale grele.


Adăugat Duminică 24 Apr 2016 00:31

Oksana, șuncă bună. Pare apetisant și feliat subțire.
Sumerk
Rolul a fost declarat nereușit.
Fetele mele au respins caisele uscate ca umplutură. În plus, ruloul în sine nu a contactat (probabil a fost necesar să se facă caise uscate amestecate cu carne tocată). Nu vor exista rapoarte și fotografii, în general ...
MariV
Pakat, a spart un miel? personajul negativ!
Sumerk
Citat: MariV
a spart mielul? personajul negativ!
A lui Mary a fost miel?
MariV
Sumerk, a fost!
Sumerk
Pocahontas sau file de curcan, bucată întreagă (nu trimite!).
Șuncă de casă (colecție de rețete pentru un fabricant de șuncă)
Date inițiale: file de piept de curcan 1,6 kg, șuncă Belobok, cratiță, apă, aragaz pe gaz, două termometre chinezești.
Marinadă: asemănător cu cele anterioare, s-a făcut imediat pentru două bucăți de carne (2 litri de apă, 160 g sare de masă, 4 lingurițe. cu o lamă de adjika, 2 lingurițe. condimente pentru carne de porc, 0,5 lingurițe. hamei-suneli, se fierbe timp de 10 minute, se răcește la + 4 ° C)
Instruire: extrudare cu saramură, masaj, expunere pentru o zi într-un singur recipient cu o bucată de coapsă de porc (poate o voi publica).
Gătit:
18:00 Curcanul este pus în tigaie. Apă + 14,5 °, corp + 4 °
19:20 Temperatura apei + 80 °. Stabilizat.
21:30 Temperatura apei + 80 °. Temperatura corpului + 71 °.
Post procesare: Răcire bruscă. După 12 ore, a fost scos din Beloboka și readus la frigider.
Total: Punga a supraviețuit, cu aproximativ 75 g de suc rămase în ea. Tăierea și prelevarea de probe au fost efectuate la 18 ore după gătit. Produsul este suculent, foarte gustos, alte 12 ore de îmbătrânire au dus la o încântare completă. Soția și fiica zdrobesc pe ambii obraji.
gala10
Anatolie, ce frumusete! Nu am făcut-o încă dintr-o singură bucată, dar este timpul.
Sărbători fericite!
posetitell
Sărbători fericite!
Anatolie, produse grozave, multumesc mult pentru detalii!
Sumerk
Citat: gala10
Nu am făcut-o încă dintr-o singură bucată, dar este timpul.
Nu acel cuvânt! Pentru gustul meu, se dovedește o delicatesă de rang mai înalt decât cârnații tăiați.
Citat: gala10
Sărbători fericite!
Mulțumesc! Reciproc. Paște fericit, ziua de mai și Beltane într-o sticlă!
gala10
Și iată șunca mea de azi:
Șuncă de casă (colecție de rețete pentru un fabricant de șuncă)
File de coapsă de curcan în bucăți + nitrit + condimente. Producător de șuncă "Teskoma". Gătit la Shteba.
Sumerk
Citat: gala10
sunca mea de azi
Frumos. Voi aștepta nitritul - voi picta și carnea.
Pakat
Botkinplângând și plângând fără un mixer ...
Phillips-ul meu s-a acoperit, 275 de wați, a servit sincer 15 ani, a început să caute un înlocuitor, a găsit unul potrivit și a cumpărat 600 de wați, la jumătate de preț, nou-nouți în pachet.
Imagine în material ...
Sumerk
Porcul este altul.
Șuncă de casă (colecție de rețete pentru un fabricant de șuncă)
Surse: 1,3 kg de porc (lomb întreg), marinate în același recipient cu Pocahontas (vezi mai sus pentru marinată), dar cu 16 ore mai mult.
Tratament:
15:50 Așezat într-o cratiță la + 15 ° C
19:00 Temperatura apei + 80 ° C
20:20 Temperatura corpului + 74 ° C, răcire ascuțită.
Total (32 de ore mai târziu): carnea de porc s-a dovedit a fi suculentă, apreciată de un grup larg de oameni beți pe „oh, ce bine!” Subiectiv, pierderea de suc este puțin mai mare decât era de așteptat.
Shl. Fotografia a fost făcută de telefon, pentru calitate nu da lovitura.
Pakat
Kanechna, îmi pare rău, dar ce legătură are asta cu șuncătorul?
Rarerka
Pașa, din câte am înțeles, Anatoly își gătește toate produsele într-un fabricant de șuncă. O bucată întreagă de carne se potrivește și acolo
gala10
Citat: Sumerk
Porcul este altul.
Anatolie, priceperea crește chiar în fața ochilor noștri! A ieșit frumos.
Sumerk
Citat: Rarerka
Anatoly toate produsele sale într-un fabricant de șuncă și pregătește
Exact. Și definiția strictă a sunca presupune un produs întreg ...
Aleg deja inconștient o bucată de carne în funcție de forma și mărimea Beloboka.
posetitell
Citat: Sumerk

Am deja inconştient Aleg o bucată de carne în funcție de forma și mărimea Beloboka.

Dă-i Freud fiecărui producător de cârnați / cârnați !!!
Și pe sabzh - îți tirez fără rușine rețetele
Sumerk
Citat: posetitell
cu nerușinare tyryu rețetele tale
Da pzhalsta! Ar fi acel tirit.
gala10
Anatolie, nu este timpul să începem să facem rețete? În subiect, toate acestea se vor pierde.
Sumerk
Citat: gala10
Nu este timpul să începeți să decorați cu rețete?
Acest lucru necesită încredere în propriile abilități și testarea pentru repetabilitatea consecventă a rezultatului.
Botkin
Citat: Pakat
Imagine în material ...
Și unde este miliția?


Adăugat marți 03 mai 2016 13:43

Șuncă de casă (colecție de rețete pentru un fabricant de șuncă)

Un exemplu al faptului că nu trebuie să murati mult timp. Deci, sa dovedit că am stat în frigider timp de trei zile (sa dovedit) și apoi a fost gătit până la fibre.
Dar gustos, neobișnuit, aproape în pragul unui fault, dar gustos.
Carne de porc, gât, marinată, parcă la îndemână, mototolită, ca subminată, ceea ce se remarcă probabil prin stratificarea produsului. Dar delicios!
Seara, dacă am suficientă putere, voi întinde carnea de vită curată. Adică bucățile sunt mici, carnea tocată cu grăsime de vită este mică, condimentele, precum și în Biovina, au căzut la îndemână.
Există o părere că „șunca” dintr-o bucată întreagă nu prea are dreptul să se dezvolte în tema „șuncă”. Mai degrabă, este coaptă / gătită folosind tehnologia sous vide, doar un producător de șuncă servit ca formă. Am rătăcit deja pe diferite ramuri și am ajuns la această opinie.
Apropo, se dovedește foarte bine dacă faceți exact sous vide în versiunea industrială de preparare. Oamenii nu înțeleg ce este, dar dacă încerci, atunci consumă cu mare plăcere. Mai ales dacă un pic din esență se fumează la rece. Cu adevărat gustoasă, bugetară și naturală.
Ziua Victoriei fericite tuturor !!!!
Sumerk
Citat: Botkin
„șuncă” dintr-o bucată întreagă, nu chiar eligibilă pentru dezvoltare în tema „șuncă”
Totul este destul de complicat aici. Pe de o parte (conform clasicilor), numai o șuncă întreagă sărată afumată are dreptul să fie numită șuncă. Pe de altă parte, publicul insistă acum să clasifice în această clasă exclusiv cârnații tocati de șuncă fiartă ...
Countryman
Citat: Sumerk
Totul este destul de complicat aici
Da domnule. Mai ales având în vedere faptul că în știință numele rus șuncă derivat de la obosi, adică din ruinat, învechit.

Se spune că francezii au un iepure (nu un iepure!) Se obișnuiește în forma sa brută aproape să arate până la arat. Acesta este probabil adevăratul (francezRus) sunca.
Sumerk
Citat: Countryman
francezii au un iepure
Francezii au scos o mulțime de lucruri din foame ... În timp ce îmi imaginez o șuncă de iepure (nu de iepure) - încep să chicotesc nervos.
Pakat
Sunca integrala - sunca clasica ...
Șuncă, loin, șuncă, bucăți mari, producția lor veche de secole nu necesita producători de șuncă, ci înseamnă producție în masă la fermă și în sat.
Producătorii de șuncă au făcut posibilă producerea produselor din carne pentru consum individual într-un apartament într-un cadru urban.
Prin urmare, cred că aceste subiecte ar trebui să fie împărțite și să lase fiecare să meargă pe drumul său ...
Sumerk
Citat: Pakat
Cred că aceste subiecte ar trebui separate
Și unde, după separare, poate trăi producția dintr-o singură piesă turnată (zdrobită în Belobok)?
Pakat
De ce zdrobiți o bucată într-un aparat de fabricat șuncă, deoarece practic nu stoarce. Și dimensiunea piesei este foarte limitată de dimensiunea șuncă. Este suficient să înfășurați o bucată în pergament, folie etc., să o legați bine și să gătiți pentru sănătatea voastră ...
Sumerk
Citat: Pakat
practic nu stoarce
Apropo, este destul de comprimat. O coadă de porc destul de tânără se potrivește aproape perfect în Belobok. Pentru mine - de asta aveți nevoie și obțineți-o.
MariV
Pakat, Pașa, a existat un caz și au făcut șuncă într-o pungă cu suc. Și a funcționat bine.

Botkin
Cred că s-a folosit tot ce putea fi consumat sau conservat într-o singură bucată în cele mai vechi timpuri. Tunderea, inclusiv „dezosarea”, este multă mâncare proastă. Și acesta este cazul tuturor popoarelor. Și aceiași oameni și-au dorit și o piesă. Așa că șunca a apărut, mai întâi într-un butoi, zdrobită de opresiune și a luat forma acestui butoi, iar apoi au început să vină cu diferite forme, astfel încât să pară gătite într-un butoi. Aceasta este mica mea cunoaștere a istoriei acestui produs. Cu toate că...


Adăugat marți 03 mai 2016 16:07

În satele rusești existau astfel de forme, scobite din lemn, ca niște jgheaburi mici și adânci. Există un capac deasupra, care se îndoaie pe capac. Tăierea și grăsimea erau sărate, învelite într-o cârpă, așezate în această formă scobită, acoperite cu un capac, presate pe podea cu opresiune. Într-un sens, este o șuncă. Dar nu dintr-o singură piesă, întregul are o soartă diferită.
Sumerk
Mergem la Wikipedia ...
Șuncă (șuncă, de la șubred; opusă proaspătă, proaspătă) - șuncă de porc sărată și afumată, pe spate sau, mai rar, pe umărul din față; se fumează și alte părți, de exemplu, coastele; există și șuncă de căprioară, din curcan, pui etc.
Conform GOST R 52427-2005 Șunca este un produs realizat din bucăți de carne dezosată, sărată folosind masarea, coacerea și fierberea pentru a crea o structură monolitică și consistență elastică în produsul finit.
Deci întreaga întrebare este dacă credem în istorici sau în GOST.
Botkin
GOST - cu siguranță !!!
Wikipedia a fost inventată de americani - ne caca aici!
Sumerk
Citat: Botkin
Wikipedia a fost inventată de americani - ne-au rahat aici
Ei bine, prima parte am întâlnit-o și pe dl Pokhlebkin, cam ca ... Dar trebuie să verific.
beseder
Bună prieteni, citiți subiectul „Șuncă de casă (colecție de rețete pentru producătorii de șuncă)”.
Vă mulțumesc foarte mult pentru o mulțime de lucruri interesante și informative, dar este greu să o stăpâniți prima dată.
Iată două rețete de discuție pe care le voi găti astăzi.
Rulou de porc cu șuncă Redmond:
1.600gr. carbonat cervical
24gr. sare de nitrit
5gr. Sahara
3 până la 4 lingurițe amestec de legume nesărate
5 felii de roșii uscate la soare
5 bucăți. prune uscate
3 buc. caise uscate
15gr. gelatină
Ruladă de pui într-o tocătoare de la Biovin:
1.200gr. carne de pulpă de pui
18gr. sare de nitrit
2 - 3 linguri amestec de legume fără sare
50gr. nuc
15 -20g. gelatină
Am amestecat totul bine cu mâna și apoi îl pun într-o cutie de vid pentru 48-72 de ore în frigider, în acest timp amestec bine de 2-3 ori.

Gheață și gheață. se adaugă apă la carnea tocată pentru a răci carnea tocată în timpul amestecării mecanice, indiferent dacă este necesar să adăugați gheață sau gheață. apă dacă totul este tăiat în bucăți și amestecat manual.

După cum înțeleg eu, gheață sau gheață. apa se adaugă până la 10% din greutatea cărnii tocate așa sau nu?

Pierderea pungii pentru a măsura temperatura din interiorul șuncă degradează sau nu calitatea șuncă (scurgeri de bulion)?

Voi fi bucuros de sfaturile și sfaturile dvs., deoarece tocmai învăț.

Cu stimă Boris

P.S Mulțumiri speciale lui Pavel (Pakat) pentru subiectul său: Șuncă de casă fără porc (gătim împreună cu Pakat). Astăzi voi găti folosind tehnologia lui la cuptor.

francevna
beseder, Boris, după ce am frământat carnea tocată, am pus-o imediat într-un aparat de preparat șuncă și o țin 48 ore în ea. Apoi gătesc.
beseder
Citat: Botkin

În mod normal, o persoană începe ... Ce se va întâmpla în continuare ...
aceasta este a treia abordare a mea pentru a face șuncă după ce am învățat partener. părți și rețetele dvs. din acest subiect, vă rog să vorbiți în mod critic dur numai de la voi, dragul meu, depinde rezultatul meu.

P.S Poate că mi-a fost dor de ceva, nu am luat în calcul, nu am înțeles ... Vreau să ating perfecțiunea!


Adăugat duminică 08 mai 2016 17:03

Citat: francevna

beseder, Boris, după ce am frământat carnea tocată, am pus-o imediat într-un aparat de preparat șuncă și o țin 48 ore în ea. Apoi gătesc.

Nu l-am încercat încă cu carne tocată, pentru că nu am un „frământător” staționar, dar există un Braun manual, cred că într-un bol gheață deasupra altuia cu carne tocată și amestecă.
francevna
Borisacea carne tocată, acea carne tocată, un amestec de carne tocată cu bucăți de carne, de asemenea frământată cu un mixer manual și chiar cu o lingură de mână. Adăugați gheață sau congelați-o puțin pentru a menține temperatura scăzută.
(Soțul meu mi-a dat un malaxor, așa că următoarea frământare se va face cu un cârlig)
Pakat
Mai bine nu un cârlig, ci un artizanat plat, interferează mai bine cu amestecul de carne ...
francevna
Pakat, Pavel, pentru carnea tocată cred că cu o spatulă plană. Și pentru carnea cocoloasă, mulți recomandă un cârlig. Cum îmi îndeplinesc scopul. Am gatit multa carne in sous-vidnitsa. Dar din carnea tocată, rulată prin celule mari, nepotului (6 ani) i-a plăcut șunca, voi găti asta.
Sumerk
Pe această temă. Adăugăm gheață pentru a menține carnea tocată grăbită în sus și, în treacăt, saturăm acea carne tocată cu umezeală. Este logic să străpungi geanta doar dacă vrei să obții un produs dens deshidratat. Adevărat, puteți măsura temperatura interioară a smochinelor fără perforare. Personal, mi-am dat seama de momentul lipirii termometrului - la 2 ore 15 minute după ce am atins 80 de grade de apă. Acest dao, kmk, ar trebui calculat pe baza statisticilor în condiții locale individuale. În caz contrar, mergeți la el și vă va cădea.
suvoyka
beseder, după părerea mea, este multă sare în ambele rețete, mai ales în cea de-a doua, bine, sau foarte puțină carne, cu siguranță nu ai confundat nimic? În general, nu prea am idee despre ce vor face 200 de grame. carne într-o șuncă și cu atât de mulți nitriți, indiferent cum o mâncați ...
beseder
Citat: suvoyka

beseder, după părerea mea, este multă sare în ambele rețete, mai ales în cea de-a doua, bine, sau foarte puțină carne, cu siguranță nu ai confundat nimic? În general, nu prea am idee despre ce vor face 200 de grame. carne într-o șuncă și cu atât de mulți nitriți, indiferent cum o mâncați ...
Da, nu este nimic confuz în primii 1.600gr. carbonat cervical, iar în al doilea 1.200g. carne de pulpă de pui.
Anchic
suvoyka, în mod normal, există sare, mai puțin de 2% se obține din masa cărnii. Și, în medie, aproximativ 2% din sare este considerată necesară. Când am pus 1,8%, soțul meu spune că nu este suficient de sărat.
alaborg
Mulți, după cum înțeleg, nu le place să frământe carne tocată cu firimituri de gheață (eu folosesc bulion înghețat) de mână. Nu este complet confortabil datorită faptului că mâinile îngheață instantaneu. Nu știu, poate era deja undeva și mi-a fost dor de un fel de hack de viață, dar o fac pur și simplu. În cel mai apropiat magazin am cumpărat o pereche de mănuși obișnuite de lucru și o pereche de mănuși groase de cauciuc cu o dimensiune mai mari. Apoi, am pus mănuși de construcție, cauciuc deasupra și frământarea cărnii tocate se transformă într-o plăcere pură. Principalul lucru este să luați vasele mai adânc și mai mult. Tactilitatea scade și este ușor, purtat de proces, să ratezi o bucată de carne tocată, care tinde să zboare pe lângă vase.
Amestecarea manuală, în comparație cu cea automată, practic nu diferă, dacă luăm, de exemplu, o mică modificare dintr-un mixer manual de construcție. Amestecarea cu un aparat de pâine nu mi s-a potrivit prin definiție, pentru că prefer să fac șuncă fără a adăuga carne tocată, ci din carne bine maturată (cel puțin 4 zile), sărată.

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine