NatalyMur
Citat: Kara

Natasha, te voi întreba (din moment ce autorul refuză să comenteze), care este diferența dintre sarea de nitriți și sampinul? Se adaugă numai pentru conservare sau dă ceva gust? Dacă nu intenționați să păstrați cârnații mult timp, este potrivită sarea obișnuită? Și de ce ar trebui să se facă amestecul de sărare pe bază de apă? Aș fi recunoscător pentru răspuns
Irina! Înțeleg așa-nitrat-nitrat de potasiu, iar sarea de nitrit este sare de masă și i se adaugă nitrit de sodiu.
Nu folosesc săpun. Dar îmi place sarea de nitriți. Pe lângă păstrarea proprietăților și a culorii, conferă și un gust de cârnați, dar din nou, pe gust și culoare ...
Dacă gustul cârnaților de sare obișnuită se potrivește și dacă nu este cârnați uscați, de ce să adăugați altceva din chimie ...
Kara
Butulism? Fetele s-au speriat ...
NatalyMur
Citat: Kara

Butulism? Fetele s-au speriat ...
Așa că spun, este necesar să adăugați la cârnații uscați, altfel riscul este mare. Și pentru șuncă sau cârnați fierți nu este necesar - cred că nu va exista butulism ... Va fi doar o durată mai mare de valabilitate cu chimie ..
Masinen
Kara, sarea obișnuită acționează ca conservant.
Butulismul a fost discutat de o sută de ori!
Că nu a fost, facem răcirea prin șoc, scufundând șunca fierbinte în apă cu gheață!
Kara
Și mi-am amintit despre salitru pentru tot restul vieții mele. În copilărie, bunicul meu aducea tripa de la abator (din motive medicale, mama avea nevoie să o mănânce tot timpul, iar noi o mâncam vrând sau nu). De obicei, aducea una murdară, bunica o curăța în apă clocotită timp de o jumătate de zi, apoi erau mâini cu calusuri sângeroase. Și apoi l-a adus deja pe cel curățat ... Au fost otrăviți, astfel încât întreaga familie a fost dusă într-o ambulanță. Doctorul din spital, un unchi de aproximativ 60 de ani, a întrebat în detaliu ce au mâncat, a spus că otrăvirea cu nitrat, în care au înmuiat măruntaiele și intestinele, pentru a se curăța mai repede, poate fi până la șoc anafilactic și angioedem.
Kolbasnik
Citat: Masinen

Kara, sarea obișnuită acționează ca conservant.
Butulismul a fost discutat de o sută de ori!
Că nu a fost, facem răcirea prin șoc, scufundând șunca fierbinte în apă cu gheață!

Îmi voi permite să mă amestec, îmi pare rău, dar nu am putut să tac. :) Sarea obișnuită acționează ca un conservant, totul este corect, dar în concentrații de 6% sau mai mult, conține și conținutul de umiditate al produsului (activitatea apei). o concentrație de sare peste 4%, produsul nu mai este posibil. Foarte sărat. Deci, în cazul nostru, doar sarea nu este un conservant.
Răcirea la șoc este, de asemenea, irelevantă, clostridia formează spori și se dezvoltă fără oxigen, astfel încât temperatura de gătit nu le poate ucide, iar răcirea rapidă nu va inhiba în mare măsură dezvoltarea bacteriilor din spori.

Saltpeterul este nitrat de sodiu sau nitrat de potasiu, nitritul de sodiu este un derivat al salpetrului în timpul descompunerii sale în carne în timpul maturării. Utilizarea combinată a nitriților și a clorurii de sodiu vă permite să obțineți proprietăți bacteriostatice ridicate cu o concentrație optimă de sare de 2,5-3,5%, iar acest produs poate fi consumat deja, nu va fi prea sărat.
Masinen
Kolbasnik, multumesc pentru raspuns.
Deci nitratul este dăunător sau nu?
Kolbasnik
Saltpeterul este destul de dăunător. Datorită posibilității unei supradoze.
Sarea de nitrit este un substitut pentru nitrat și este infailibilă. Mai mult decât ai nevoie - nu îl vei turna și, dacă îl vei turna, nu-l vei mânca, va fi sărat.
Masinen
Kolbasnik, mulțumesc mult !!
Acum vom ști!
zdrobitor
Este interesant și simplu - despre aditivi și alte substanțe chimice 🔗
Recomand să-l citesc singur și să mă întreb
Kolbasnik
Citat: Kara
Fetițe și băieți, aici avem întrebări maturate, dar în subiectul în care sunt coapte, autorul reacționează ciudat.Transmit întrebări aici, deodată cineva a ventilat deja acest subiect

Citat: Kara de azi la 17:21
Care este diferența dintre sare de nitrit și nitrat? Se adaugă numai pentru conservare sau dă ceva gust? Dacă nu intenționați să păstrați cârnații mult timp, este potrivită sarea obișnuită? Și de ce ar trebui să se facă amestecul de sărare pe bază de apă? Aș fi recunoscător pentru răspuns

Voi încerca să răspund cât știu eu însumi. În timpul sărării, sarea de nitriți nu se diferențiază de cea a salpeterului, mecanismul de acțiune asupra cărnii este același, deși salpetrul trebuie să se descompună în nitriți, dar acest lucru se întâmplă treptat și automat.
Dacă nu intenționați să păstrați cârnații mult timp - și anume 72 de ore la +4 grade. Celsius - atunci nu puteți folosi săpetru sau nitrit de sodiu. Este adevărat, atunci nu va fi complet corect să apelați un produs sunca, va fi ceva asemănător unei bucăți de carne de porc fiartă.

De ce? - deoarece în prezența nitritului de sodiu se acumulează substanțe aromatice și aromatizante, „aroma de șuncă”, „spirt de cârnat”.
Există un efect sinergic, o îmbunătățire reciprocă a proprietăților, atunci când nitritul ucide toate bacteriile inutile, dar acidul lactic corect, unii coci în prezența sa se dezvoltă bine și dau aroma lor într-un buchet de aromă de șuncă.

Un amestec de sărare pe bază de apă trebuie făcut pentru a dizolva uniform sarea și toate substanțele. Pentru ce? - astfel încât carnea să rămână fragedă, suculentă. Acest lucru se datorează presiunii osmotice din celula de carne, dacă carnea tocată este amestecată cu sare uscată, atunci presiunea osmotică va trage toată umezeala din celule în sucul de carne și trebuie să o lăsăm în interiorul celulei, astfel încât produsul rămâne dens și suculent.

Dacă aveți întrebări, întrebați, voi încerca să răspund cu cuvinte simple. Voi încerca să nu bat în stand cu sandale și să nu stropesc salivă pe rândurile din față :))
Pakat
Citat: Masinen

Deci nitratul este dăunător sau nu?
Viața însăși este dăunătoare, oamenii mor din cauza ei ...
Kara
Ei bine, o persoană normală a răspuns normal! Kolbasnik, Mulțumesc mult!
Rada-dms
Kara, +1
Kolbasnik
Citat: Kara

Ei bine, o persoană normală a răspuns normal! Kolbasnik, Mulțumesc mult!
Aha, te rog :) Avem o mulțime de mestecături pe forumul nostru, intră :) Și un grup drăguț s-a adunat acolo, toți maniaci de cârnați, maturi, crescători :)
Arizona
Și cât de mult nitrați trebuie adăugați, la fel ca sarea de nitriți, sau 0,6% în raport cu sarea obișnuită?
Kolbasnik
Ohoho. Există săpetar pur acolo? În general, cred că, prin analogie cu nitriții - în aproximativ 10 grame la 100 kg de carne tocată. Dar aici ar trebui să răspundă vânzătorul de salpeter.
Ukka
Puneți șuncă în marca 6050. Încălzită. Timp de 2 ore temperatura apei este menținută la 65 ° C. Măsur temperatura cu un termometru din cuptor (peste mări). Probabil că există o eroare. Nu este o temperatură mică? Voi găti încă câteva ore, pentru că există carne de vită cu vene.
NatalyMur
Kolbasnik, vânzătorul costă - 20 g la 10 kg de carne
Kara
Citat: Kolbasnik

Ohoho. Există săpetar pur acolo? În general, cred că, prin analogie cu nitriții - în aproximativ 10 grame la 100 kg de carne tocată. Dar aici ar trebui să răspundă vânzătorul de salpeter.

Mamadarahaya, adică 1 din 10.000? Autorul sugerează Aici pentru aproape 2 kg carne 2 g azotat !!!
Kolbasnik
Citat: Kara

Mamadarahaya, adică 1 din 1000? Autorul sugerează Aici pentru aproape 2 kg carne 2 g azotat !!!

Ei bine, atunci trebuie să întrebați autorul ce anume scrie pe ambalajul cu săpun. 2 grame la 2 kg de carne este mult. în termeni de 100 kg din aceasta, se obțin 100 g de azotat. Gândesc prea mult. Dar aici trebuie să te uiți la recomandările producătorului, poate el a făcut-o deranjat, astfel încât astfel de autori să poată cumpăra în continuare produsul. Ei bine, aș fi făcut-o - bine, cel puțin pe jumătate amestecat cu glucoză sau maltodextrină.
NatalyMur
Citat: Kolbasnik

Ei bine, atunci trebuie să întrebați autorul ce anume scrie pe ambalajul cu săpun. 2 grame la 2 kg de carne este mult. în termeni de 100 kg din aceasta, se obțin 100 g de azotat. Gândesc prea mult. Dar aici trebuie să te uiți la recomandările producătorului, poate el a făcut-o deranjat, astfel încât astfel de autori să poată cumpăra în continuare produsul. Ei bine, aș fi făcut-o - bine, cel puțin pe jumătate amestecat cu glucoză sau maltodextrină.
Luați 2 - vânzătorul a scris 20g de săpăr pe 10 kg de carne

Citez:
Ingrediente:
- Greutate netă: 20 g la 10 kg de carne,
- azotat de potasiu E252,
Ukka
Oameni, răspundeți-mi, vă rog !!!
Kolbasnik
Citat: Ukka

Puneți șuncă în marca 6050. Încălzită. Timp de 2 ore temperatura apei este menținută la 65 ° C. Măsur temperatura cu un termometru din cuptor (peste mări). Probabil că există o eroare. Nu este o temperatură mică? Voi găti încă câteva ore, pentru că există carne de vită cu vene.

Nu este nevoie să gătești mult timp. Când atinge 72 de grade în șuncă, scoateți-o. În caz contrar, toată frumusețea ta se va umfla și vei obține o cotletă uscată cu bulion.
Kara
Citat: NatalyMur

Luați 2 - vânzătorul a scris 20g de săpăr pe 10 kg de carne

Citez:
Ingrediente:
- Greutate netă: 20 g la 10 kg de carne,
- azotat de potasiu E252,

Natalya, Julia spune în rețeta „Potasiu săditor 2 g”, vedeți undeva informații că acesta este săpun diluat sau că este salpetru al vreunui vânzător special? Și dacă o persoană cumpără una obișnuită și bea conform rețetei, norma depășește cea de siguranță de 10 ori?

Nu am nimic personal nici pentru Yulia, nici pentru tine. Gătesc pentru copilul meu și încerc să găsesc un echilibru între utilitate și siguranță. Prin urmare, este important pentru mine cât să cântăresc în grame. Acesta nu este un capriciu și nu dăunător, aceasta este o dorință de a hrăni familia cu mâncare gustoasă și, în același timp, de a nu o otrăvi. Fiecare dintre noi, prin postarea unei rețete pe un forum general (și nu pe unul specializat accesibil doar profesioniștilor), este responsabil pentru compoziție. Și nu spune „dacă nu vrei, nu o face”. Dacă urmați acest principiu, atunci de ce acest forum?
NatalyMur
Ukka, Nu este suficient pentru mine, deși fetele care folosesc tehnica "sous-vide" par să facă la această temperatură ... De obicei verific temperatura internă a șuncă ...
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0
NatalyMur
Kara, Vorbesc în mod special despre biovinovskaya saltpeter - exact cel care se află în rețetă - am citat informațiile vânzătorului acestei pungi
Kara
Autorul rețetei nu a avut timp să facă același lucru?
Ukka
Va multumesc tuturor pentru raspunsuri !!!
Gătesc nu într-un aparat de preparat șuncă, ci într-un dispozitiv improvizat, o cutie de ananas.
Nu există termometru pentru carne. Pot controla temperatura doar cu un termometru detașabil din cuptor.
Kolbasnik
Apoi lăsați temperatura de gătit la 75 și măsurați diametrul cutiei. Calculul este simplu - 1 minut pe 1 mm de diametru. Nu luăm în considerare timpul de încălzire a apei de până la 75 de grade, doar faza de „platou” la 75 de grade.
NatalyMur
Kara, Te înțeleg cu adevărat, nici nu vreau să-mi fac rău familiei, așa că nu am nicio dorință de a folosi săpetar. Sarea nitrită mi se potrivește mai bine. Cu toate acestea, 17-20g pe 1 kg de carne tocată este mai ușor de cântărit decât 2 g de salpeter pe 1 kg de carne tocată ...
Kolbasnik
Deja dezabonat de la vinovatul întrebărilor cu privire la salitru. Dar voi repeta și aici - din cartea de referință a tehnologului din 1933 despre salpetru există o doză exactă - 1% până la masa de sare. Dacă sarea este de 2 kg la 100 kg de materii prime, azotatul are nevoie de 20 g. Da, există un exces de 10 ori mai mare decât doza. Recomandările lui Biovin sunt greșite.
Pakat
Am pe pachetul de sare de nitrit, doza este de 1:50, cele pentru 1 kg de carne sunt 20 de grame de sare ... Conținutul de nitrit de sodiu este de 6%, ceea ce înseamnă că nitritul de sodiu pur este necesar 1,2 grame pe 1 kg ...
Cântec
Citat: Kolbasnik
există o doză exactă pentru salpeter - 1% în greutate sare
Și mulțumesc din nou! Grozav! Cunoașterea este putere!
Kolbasnik
Citat: Pakat

Am pe pachetul de sare de nitrit, doza este 1:50, cele pentru 1 kg de carne sunt 20 de grame de sare ...

Da, aceasta este cea mai corectă doză - 2% sare în greutate. Adăugați mai puțin - va fi puțin subsărat și mai mult - veți dori să beți mai târziu :)
tatjanka
URA!!!!! Fetelor, vă mulțumesc foarte mult pentru că mi-ați dat o lovitură în direcția cumpărării șuncă Tescom. : girl_love: Încă din primăvară aveam de gând să cumpăr Beloboku și cumva totul nu a crescut împreună. DAR se pare că soarta a decis că Teeskiy avea nevoie de mine. : oops: Și acum îl am. : yahoo: A făcut o șuncă 700 g bucăți de porc și 300 g carne de pui tocată. S-a dovedit a fi comestibil și foarte gustos. : fata-da: Adevărul a pus 1 oră. l. usturoi uscat, dar pentru mine s-a dovedit a fi prea mult. Dar există încă destul timp pentru a experimenta. : yahoo: Și așa că am decis să fac o coadă dintr-o singură bucată. Iată rezultatul. Foarte fraged. În stânga este o bucată întreagă.
Șuncă de casă (colecție de rețete pentru producătorii de șuncă)
Tanyulya
Acum fac șuncă, nu se potrivea în cratițe, o fac în AG, păstrez temperatura în jurul triunghiului roșu. Fetelor, cum băgați un termometru într-un producător de șuncă ??? Mi-am rupt capul: nebun: Nnu nu se urcă la mine în myasoooo
MariV
Pakat, Pakatik, ce inteligent ești!
Lera-7
Citat: Tanyulya
Fetelor, cum băgați un termometru într-un producător de șuncă ??? Mi-am rupt tot capul Nnu el nu intră în carnea mea

Tanya, uită-te aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...499.0 si aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...499.0
Pakat
Citat: MariV

Pakat, Pakatik, ce deștept ești!
Nu sunt deștept, sunt bătrân, am văzut multe, am văzut multe ...
Tanyulya
Lumină, am înțeles asta în apă. Mă interesează carnea. Cum se află temperatura internă a cărnii
Lera-7
Tan, deci acolo pe al doilea link Stafa arată cum se introduce un termometru într-o șuncă
Tanyulya
Nu leeeeeeeezet, am încercat deja., Bine, lasă-l să se gătească. Am petrecut o oră și jumătate în AG, acum am pus-o în oala sub presiune .... varU
Lera-7
Citat: Tanyulya
Nu lEEEEEEEzet
Tan, uită-te la răspunsurile de aici. Doxy și Elena Tim https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...499.0 Poate că va funcționa.
Tanyulya
Străluceste, multumesc !!! Un lucru este pe plac: nu sunt singurul care încearcă
Lera-7
GuGu
tatjanka, ce frumusete! Și este posibil în mai multe detalii .. ce condimente, cât de coapte, cu ce ritm. gătit și cât timp. ... Tocmai am cumpărat Tesku pentru a face carne presată, dar deocamdată experimentez pui și curcan.
Pichenka
Mi-am dat seama că găurile trebuie combinate imediat și chiar introduc un termometru pentru o vreme. Și apoi înșurubați capacul la loc. Nu afectează locația găurilor.
Pichenka
Și acum interferez cu tot. Am cumpărat astăzi un șaman, nu știu cât să-l adaug?
Mona1
Am citit despre sare de nitriți. Acesta este E250 - nitrit de sodiu. Aici este scris despre diferite E și, în principiu, E250 nu se numără printre cele interzise sau nepermise, dar probabil este capabil să provoace daune sănătății, deși există o listă uriașă de astfel de. Singurul lucru care ar trebui luat cu prudență de persoanele care suferă de presiune.
🔗
Și aproape în partea de jos a paginii, este scris separat despre E250-252. De asemenea, bine, în principiu, dar există unele categorii de oameni (cu excepția pacienților hipertensivi) care sunt mai bine să nu folosească, să citească, poate cineva nu ar trebui să-l folosească, smochine cu el, cu cârnați cenușii. Și, în principiu, un lucru destul de sigur pentru alți oameni.

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine