Nitrații, proprietățile lor utile și dăunătoare. Coloranți: carmin, coșenilă, annatto

[Nitrații și nitrații din cârnați, proprietățile lor utile și dăunătoare. Coloranți: carmin, coșenilă, annatto]

Nitrații și nitrații din cârnați, proprietățile lor utile și dăunătoare. Coloranți: carmin, coșenilă, annatto

La sărarea produselor din carne și sărarea cârnaților, utilizarea nitriților inhibă dezvoltarea microorganismelor putrefactive și patogene, în special, este eliminată posibilitatea apariției botulismului mortal. În plus, nitriții inhibă peroxidarea lipidelor, fac ca culoarea alimentelor să fie plăcut roz și, de asemenea, conferă alimentelor o aromă și un gust deosebit. După cum s-a dovedit, adesea nu nitritul în sine este activ, ci oxidul nitric (NO) format în timpul reducerii acestuia.

Reducerea nitriților (în carnea crudă) la oxid nitric are loc independent cu o reacție ușor acidă a mediului sau ca urmare a interacțiunii cu agenți reducători, de exemplu, acidul ascorbic și / sau ulcerele acestuia, precum și sub acțiunea enzime ale bacteriilor denitrifiante.

Pe lângă efectele sale pozitive, nitritul de sodiu are efecte secundare. Nitritul este o substanță foarte toxică. O doză letală eliberează 14-16 mg pe kilogram de greutate corporală. La concentrații mai mici, nitritul provoacă methemoglobinie acută, în special la copiii mici. Această boală este asociată cu incapacitatea hemoglobinei din sânge de a transporta oxigen.

În combinație cu proteinele, nitritul este capabil să formeze nitrozamine, care sunt cauza cancerului (Groote, 2005).

Nitrit de sodiu și nitrat de sodiu considerat a fi responsabil pentru excitabilitatea crescută a sistemului nervos la copii. Concentrațiile mari de nitriți pot duce la otrăvire și chiar la moarte (Mashantseva, Laptev, 2006). Faptul este că, venind din intestin în sânge, nitriții se leagă de hemoglobina eritrocitelor și împiedică aderarea oxigenului. Acest lucru provoacă hipoxie (înfometarea cu oxigen) a corpului. Există cazuri cunoscute de otrăvire severă de grup cu cârnați care conțin doze mari de nitrit de sodiu. În plus, nitriții reduc conținutul de vitamine din organism (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Din nou, este oportun să reamintim aici că doza unică letală de nitrit de sodiu pentru oameni este de doar 1 gram. După cum sa menționat deja, o persoană primește, în medie, aproximativ o doză dublă pe an.

Se crede că 60 până la 90% dintre nitriți intră în corpul uman cu legume și doar restul de 40-10% - atunci când mănâncă produse din carne. Cu toate acestea, aceste cifre reflectă mai degrabă conținutul de nitriți din legume și produse din carne, mai degrabă decât ingestia, deoarece absorbția nitriților cu aminoacizi și peptide din carne în tractul gastro-intestinal este mult mai puternică decât cu fibrele vegetale, deoarece celuloza (etc.) practic nu este absorbit. Aceasta înseamnă că nitriții „cărnii” sunt mult mai periculoși decât vegetal ”.

În legătură cu existența problemelor asociate cu efectele secundare ale nitriților, provocarea cercetătorilor este fie să găsească un înlocuitor pentru ei, fie să reducă efectul secundar. Una dintre modalitățile de a rezolva problema este crearea unui producător eficient al enzimei nitrit reductază pe baza tulpinei Macrococcus caseolyticus, care este utilizată la producerea cârnaților fermentați uscați, utilizând metode de inginerie genetică. Utilizarea unor microorganisme denitrificante eficiente poate face posibilă obținerea concentrațiilor scăzute de nitriți reziduali chiar și în cazul unei creșteri a concentrației aplicate de azotit de sodiu. Cu toate acestea, această cale este periculoasă, cu efecte secundare toxice.
Utilizarea carminului pentru colorarea produselor din carne
Culoarea este principalul indicator care afectează proprietățile consumatorilor produselor din carne. După cum știți, consumatorul „cumpără cu ochii”.Culoarea roșu aprins a cârnaților este de obicei asociată cu produse proaspete, benigne; colorarea palidă, dimpotrivă, are un impact negativ asupra alegerii. Dar dacă vorbim despre calitate și non-toxicitate, atunci adesea este adevărat contrariul.

Unul dintre coloranții tradiționali utilizați în producția de produse din carne este orez fermentat... Cu toate acestea, recent, calitatea vopselei furnizate a scăzut pe piața rusă și, atunci când este utilizată în procesul tehnologic, conferă o nuanță urâtă cenușie tăieturii cârnaților. Această situație a condus astfel la apariția de noi tipuri de coloranți pe piață. Sunt în principal amestecuri de coloranți naturali și sintetici.

Deoarece ingredientele adăugate, cum ar fi amidonul, făina, proteinele din soia, materiile prime din carne cu defecte de calitate PSE și DFD, precum și materiile prime cu un conținut ridicat de grăsime și țesut conjunctiv reduc eficiența vopsirii produsului finit, pentru a crea o frumoasă culoare roz de cârnați, coloranți din ce în ce mai naturali sunt populari, cum ar fi carmin și coșenilă.

Carmin - un derivat al tetraoxiantrachinonei, se obține prin extracție din insectele de cochinilă uscate și zdrobite din specia Coccus Sactis, care trăiesc pe cactuși.
Cochineal produce un extract roșu, care este utilizat pentru a face colorantul natural carmin. Deși acesta este un colorant natural, nu este clar cât de toxic este pentru oameni.

În întreaga lume, alegerea colorantului natural pentru industria cărnii se oprește foarte des carmin... Acest colorant s-a impus ca unul dintre cele mai stabile: nu prezintă sensibilitate apreciabilă la lumină, oxidare și tratament termic. În plus, conferă o aromă naturală suculentă cârnaților și produselor gourmet. Carminul, care este un lichid roșu închis, este solubil în apă, alcool etilic și propilen glicol. Acest colorant poate fi prezentat atât sub formă uscată, cât și sub formă de soluții de diferite concentrații. De regulă, pulberea conține 40-60% acid carminic, în soluții 3-10%. Carminul este utilizat atât în ​​producția de produse afumate / uscate, cât și în tratamentul termic al cârnaților.

Carmin sub formă solubilă în apă este singurul colorant natural utilizat pentru injectarea șuncăi fierte. De asemenea, este utilizat pe scară largă pentru colorarea carcasei în diferite nuanțe de roșu (adesea în combinație cu annatto). Acest colorant este utilizat pentru a obține o culoare garantată în producția de produse din carne; face posibilă ajustarea gradului de colorare a produselor în funcție de tipul acestora și de gusturile consumatorilor.

Angajații CJSC „Euro Resource” au dezvoltat o tehnologie pentru utilizarea unei soluții de 3% de carmin în produsele din carne. S-au elaborat dozele de vopsire în cârnați fierți, filete, cârnați de cea mai înaltă și a doua clasă. Dozajul de colorant depinde de conținutul de grăsime, țesut muscular și proteine ​​vegetale din materia primă și poate varia de la 3 la 8 g la 100 kg de materie primă. Este posibil să se garanteze dozarea exactă a colorantului numai în condiții de calitate constantă a materiei prime principale. Doza recomandată pentru cârnații fierți de cele mai mari calități este de 6-8 g. Această cantitate este dizolvată în 100 ml de apă și introdusă în primele etape de tăiere în timpul etapei de procesare a cărnii crude. Pentru cârnați, cârnați de clasa a II-a (produse care conțin carne de pui tocată), se recomandă creșterea dozei de colorant la 24 de grame.

Pentru a oferi produsului o prezentare îmbunătățită, ei sugerează, de asemenea, utilizarea annatto.
Fructe Annatto - o cutie în formă de inimă, asemănătoare unei nuci de fag, cu un pericarp roșu-maroniu până la violet, cu multe fire de păr înțepătoare care sperie erbivorele. Capsula conține semințe spinoase acoperite cu o masă cerată de culoare roșu-portocaliu. Culoarea lor este influențată de mai multe apocarotenoide conținute în semințe, dintre care cea mai importantă este bixina.
Din punct de vedere tehnologic, annatto este un bun colorant pentru colorarea carcasei, atât naturale (carcase), cât și proteine-cosinus, precum și pentru a conferi suprafeței cărnii afumate o culoare strălucitoare persistentă.
Diferite forme de modificare a extractului de annatto sunt destinate vopsirii delicatese (cum ar fi coadă, rulouri de carne etc.) Utilizarea colorantului natural de annatto permite reducerea timpului de fumat; îmbunătățește prezentarea produsului finit; o modificare a dozei de colorant vă permite să variați gama de culori a suprafeței cărnii afumate finite de la galben pal la auriu strălucitor.
În același timp, proprietățile biologice, medicale și toxicologice ale annatto nu au fost niciodată studiate și publicate în detaliu de nimeni.

Sursa: Biofizica procesării cărnii ecologice. Cum și din ce cârnați se face. Autor D. B. N., cercetător principal la Institutul de biofizică celulară, RAS Vekshin N. A.

DESPRE aditivi alimentari citiți aici: Cum și din ce cârnați se face - aditivi alimentari

Foarte informativ. Mulțumesc administrator!

Când l-am întrebat pe Pakat câtă sare de nitriți folosește, el mi-a răspuns „uită-te pe spate, sarea este diferită”. Și a avut dreptate ca întotdeauna!
Faptul este că, în diferite mărci, conținutul de nitriți din sarea comună este diferit. Adică un „amestec tipic”, precum Brands T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta # 1 (menționez mărcile americane, deoarece nu sunt familiarizat cu piața rusă) conține 93,75% clorură de sodiu (sare obișnuită de masă) și 6,25% nitrit de sodiu (sare de nitrit). Pentru că știm deja că nitritul de sodiu poate otrăvi o persoană. Sarea de întărire AP conține doar 0,2 la sută (sau 2 grame pe kilogram de sare obișnuită) pe 1000 grame de sare kosher (obișnuită).
Revenind la companiile menționate mai sus. D.Q Curing Salt # 2., Insta # 2 conține și azotat de sodiu. Adică, acest amestec este de obicei utilizat dacă procesul de îmbătrânire și marinare a cărnii este lung. De exemplu, în producția de șuncă vindecată Prosuto-Parma sau a anumitor cârnați vindecați. În aceste amestecuri, nitrații își schimbă în cele din urmă proprietățile în nitriți datorită faptului că timpul pentru „coacerea” cărnii este dat destul de mult. De exemplu, șunca de Parma „se coace” de la 6 luni la un an. Și unele dintre speciile sale au chiar mai mult de 2 ani. Adică, dacă cumpărați un amestec numărul 2 cu un conținut minim de nitriți și nitrați, acest lucru indică faptul că ați cumpărat un amestec conceput pentru o perioadă lungă de marinare. Deoarece mai întâi nitriții acționează asupra cărnii, apoi nitrații continuă să susțină acest proces mult timp. Datorită temperaturii corecte de depozitare, atât nitritul, cât și azotatul nu vor strica carnea. Și clorura de sodiu (sare obișnuită), cu adaosurile tale preferate, vor face din sunca ta o capodoperă unică!
(Aplauzele nu sunt pentru mine. Tocmai am tradus discursul înflăcărat al șefului Jacob Barton din u-tuba)

Da, despre ce era vorba. Tovarăși brutari, aceasta este cererea mea personală. Când scrieți despre utilizarea nitriților, de exemplu (ipotetic, desigur) o linguriță pe kilogram de carne, vă rugăm să indicați ce companie utilizați, ce procent de nitriți există, există nitrați sau altceva .. Sau, cum ar fi Pakat, nu indicați cât de mult nitrit ați introdus acolo în general, pentru a evita un accident. Înțeleg că vom fi cu toții cândva acolo, dar nu vreau să grăbesc procesul. Aceasta este solicitarea mea PERSONALĂ, dar mi se pare că solicitarea mea nu este lipsită de motiv.

Tanya, Mușețel, așa că dacă am aruncat 30 g sare de nitrit pe carne de 1900, este mult? Ce trebuie să faceți acum (ați scris că doza letală este de 1g)?
Îmi pare rău, am făcut o greșeală cu numărul, nu 3, ci 30

Nu am scris - autorul nu este al meu Vezi la începutul subiectului.

Nu folosesc deloc nitrit, nicăieri și niciodată. Nu mă încurcă culoarea cenușie-roz a șuncă. Dar este firesc și, în timp, corpul nu se va acumula de-a lungul anilor. La urma urmei, fiecare are propriul prag pentru acumularea de otrăvuri în corp, care are puțin nevoie și care își va acumula toată viața - dar într-o zi acest „prag” va trece

Această întrebare este clară.Dar bacteriile pentru o maturare rapidă? Redstar, după părerea mea ...

Haide, ok?

Haide, ok?

BINE!

Tanya, Mușețel, așa că dacă am aruncat 3 g sare de nitrit pe carne de 1900, este mult? Ce trebuie să faceți acum (ați scris că doza letală este de 1g)?

Din câte înțeleg singură această întrebare, 1 g sare de nitrit conține 0,6% nitrit, restul este sare de masă rafinată. Utilizarea nitritului pur este permisă numai în producție. În viața de zi cu zi, numai sare de nitrit, care nu este egală cu nitritul în doză (ci doar 0,6%). Dacă nu este corect, corectează-mă.

[Dans]

Dans, pentru 1 kg de carne sunt 18-20 g sare de nitrit.
Nu are rost să pui trei grame. Pentru ce? Nu va ucide flora patogenă, nu va da culoarea roz.

[Tatyana]

doza de nitrit de sodiu pentru o persoană este de doar 1 gram

Curat !!!!!!!!!!!

Nu sare de nitriți !!!!

Tatyana, mi se pare că acest articol este incorect, mai ales pentru cei care nu înțeleg diferența dintre Nitrit de sodiu pur și Sare nitrită!!

Și aceasta este o diferență foarte mare!

Și aceste momente nu sunt specificate acolo și sunt înșelătoare, ceea ce nu este bine.

Masha, înțeleg diferența dintre nitrit și sare de nitrit. Eu însumi sunt muncitor alimentar, doar într-un alt domeniu. Am fost indus în eroare de o anumită figură, așa că am clarificat. Și cam 3 g, m-am înșelat. Acolo, 30 g. De ce am mai întrebat, copiii mei sunt alergii teribile, pentru că îmi fac griji în legătură cu această urâtă (sare de nitriți), cum se va întoarce asupra lor ... de aceea am vrut să mă consult cu o persoană care înțelege această zonă .

[Tanya]

TanyaDe aceea am scris că acest articol este înșelător!

pentru greutatea ta de carne 30 de grame este normal.

[O sursă]

O sursă: Biofizica procesării cărnii ecologice. Cum și din ce cârnați se face. Autor D. B. N., cercetător principal la Institutul de biofizică celulară, RAS Vekshin N. A.
Aceasta este o lucrare științifică și spune asta la ce ne putem aștepta atunci când se utilizează nitriți și nitrați și alții asemenea acestora

Și să le folosim sau nu și în ce formă este o problemă pentru fiecare dintre noi personal.
Alegeți și decideți pentru dvs. Însă, punctele de vedere asupra acestei probleme sunt permise diferite, atât profesioniști, cât și amatori

Dar, punctele de vedere asupra acestei probleme sunt permise diferite

Am ascultat un punct de vedere complet diferit cu privire la această chestiune.
Unde s-a spus că nu puteți face cârnați fără nitrit de sodiu, deoarece puteți dilua o mulțime de lucruri foarte rele și sunt mult mai frecvente decât nitritul de sodiu în sine.

Tatyana, te iubesc și te respect și sunt întotdeauna de acord cu tine în toate problemele))
Ești un exemplu pentru mine în toate
Dar în această chestiune, pot să nu fiu de acord

[Masinen]

Masinen, Maria, bunicii mei au făcut cârnați fără azotit de sodiu toată viața. Și nu numai ei. Cel puțin întregul lor sat. Nici măcar nu am auzit de consecințe negative.
Tocmai am făcut astăzi 2 tipuri de cârnați de casă. Și ambele nu conțin nitriți de sodiu. Și mâine voi da cu îndrăzneală acest cârnat nepoatei mele de un an. Acesta, nu magazinul.

În principiu, botulismul poate fi câștigat consumând același caviar de dovleac. În preparatele de casă, este nevoie de unul dintre primele locuri. Dar nu auzim despre cazuri masive de otrăvire cu caviar de dovleac. Și știți de ce nimeni nu este reasigurat și nu pune nitrit de sodiu în el? Totul este elementar.
Doar că nitritul de sodiu nu va conferi o culoare mai atractivă caviarului de dovlecei. Suntem obișnuiți cu culoarea sa de „surpriză infantilă”, așa cum suntem deja obișnuiți cu culoarea cârnaților roz impusă nouă.
Și mai departe. Mă întreb de ce nimeni nu stropește aceeași slănină cu nitrit de sodiu? La urma urmei, pur teoretic, acesta, ca și cârnații, poate purta și botulism. Untura poate fi foarte cărnoasă. Dar dungile sale cărnoase sunt atractive și cenușii pentru noi.
Și în aceeași carne uscată rar cineva pune nitrit de sodiu. Pentru a merge departe - uitați-vă la aceste rețete pe Bread Maker.
Și nu se tem. Și în ce se deosebește de cârnați?

Specialiștii în marketing și alții ca ei ne-au învățat să folosim nitritul de sodiu. DIN PUNCTUL MEU DE VEDERE.

De mii de ani, oamenii au mâncat alimente fără această sare, iar unele popoare încă nu o folosesc și încă nu au dispărut. Dar, modul în care îi afectează pe cei care îl mănâncă în mod constant nu se știe. Este puțin probabil ca astfel de studii să fie efectuate. Nu este profitabil.

[Nitrit de sodiu pur]

Doar caviarul cu nitrit de sodiu nu va da o culoare mai atractivă consumatorului.

Nitritul de sodiu nu se adaugă legumelor))

bunicii mei fac cârnați fără azotit de sodiu toată viața. Și nu numai ei. Cel puțin întregul lor sat. Nici măcar nu am auzit de consecințe negative.

Anterior, carnea era diferită)), dar o facem din magazin, care nu se știe unde și cum stătea, și nu știm nici cine a atins-o. Nu știm nici cu ce au fost hrănite animalele, dar cu siguranță nu au fost hrănite cu fân și iarbă. Și cu ce au fost ciupite, astfel încât să se îngrașe rapid, toată lumea știe foarte bine.

În Bosnia, o fac și fără azotit de sodiu, dar există propria mea carne și, după ce animalul este sacrificat, carnea este luată pentru inspecție. Apoi primesc hârtie că totul este în ordine și abia apoi o pregătesc))
Și aici mi-e teamă. Aș prefera să introduc nitrit de sodiu și să fiu liniștit că copiii mei nu vor lua infecția. Dar, în același timp, nu gătesc în fiecare zi astfel de delicatese cu azotat de sodiu, deoarece se acumulează în corp. Exclusiv în vacanțe sau șuncă de câteva ori pe lună și, uneori, o dată pe lună.
Înțeleg perfect că nitritul de sodiu nu este bun, dar totuși mai bun decât .. Dintre două rele, trebuie să alegeți cel mai mic.

Nu forțez pe nimeni, aceasta este părerea mea personală. Iar articolul este doar o sperietoare. Și despre asta este scris Nitrit de sodiu pur.

[predat]

Nitritul de sodiu nu se adaugă legumelor))

Aici sunt cam la fel. De ce să nu adăugați? Puteți câștiga și botulism cu legume. Nitritul de sodiu este comercializat exclusiv ca un panaceu pentru botulism. Nu ca un potențiator de aromă și culoare.
Urmând logica, nitritul de sodiu ar trebui pus în legume, ciuperci și cu atât mai mult în pește. Nu-i așa? La conservele de pește, pateuri etc., botulismul se dezvoltă mult mai des decât la produsele din carne.
Chiar și clasicii au reflectat acest lucru în lucrările lor. Aceeași Agatha Christie a bazat pe aceasta povestea uneia dintre lucrările ei.

Sunt de acord că nitritul nartiei este acum pus mai mult prin tradiție. Ne predat la aspectul și gustul unui astfel de cârnat. Acum aproximativ 150 de ani (chiar mai puțin) nimeni nu auzea de nitrit de sodiu. Și cârnații se făceau peste tot. Și nu au dispărut.

Nu știm nici cu ce au fost hrănite animalele, dar cu siguranță nu au fost hrănite cu fân și iarbă. Și cu ce au fost ciupite, astfel încât să se îngrașe rapid, toată lumea știe foarte bine.

Interesant, și acest lucru are legătură? Cum se va îmbunătăți nitritul de sodiu calitativ compoziția cărnii?
IMHO-ul meu - se va agrava. Și va încărca și mai mult carnea cu nocivitate.

Personal, nici nu o voi lăsa pe nepoata mea de un an să guste cârnații cu nitrit de sodiu. Vreau ca sângele meu să mănânce cât mai puțin din orice lucruri urâte. Și a crescut sănătoasă.
Și ce fel de comportament alimentar va deveni o obișnuință este deja exclusiv preocuparea noastră.
De exemplu, nepotul meu trece liniștit pe lângă rafturi cu aceleași chipsuri, biscuiți și limonade etc. El nu are nevoie de ele. Această mâncare nu este gustoasă pentru el. Deși aceleași produse, dar acasă, aproape de mâncarea sănătoasă, mănâncă cu plăcere.

Dar aveți dreptate, dacă adăugați această sare la cârnați și dacă o hrăniți copiilor dvs. este treaba tuturor. Aici nu voi argumenta.
Toată lumea alege pentru sine!

De exemplu, nepotul meu trece calm pe lângă rafturi cu aceleași așchii, biscuiți și limonade etc. El nu are nevoie de ele.

Deci copiii mei nu se îmbolnăvesc cu aceste produse, pentru că eu nu le cumpăr și gata))
Totul depinde de părinți.

Personal, nu-i voi da nepoatei cârnați cu nitrit de sodiu. Vreau ca sângele meu să mănânce cât mai puțin din orice lucruri urâte. Și a crescut sănătoasă.

Și vreau și eu)))
Acum a devenit la modă să faci cârnați și șuncă acasă. Și înainte de asta, întreaga țară cumpăra în magazin cu o astfel de substanță chimică încât este chiar înfricoșător să te gândești la asta, copiii au mâncat și nimeni nu s-a gândit la consecințe. deci a fost considerată și o delicatesă. Nu vorbesc despre cei care au avut propria gospodărie.
Și nu am cumpărat cârnați de mult timp, în principiu, pur și simplu nu îl cumpăr.Chiar și când nu l-am gătit singur, nici nu l-am cumpărat))
Și întreaga țară își cumpără și își hrănește copiii și nu crede că această boală poate fi cauzată de acest cârnat.

Suntem dedicați și deștepți pe forum, iar restul nici măcar nu vor să se gândească la asta. Asta este.

Interesant, și acest lucru are legătură?

Joacă un rol, cumpărați carne umflată cu antibiotice. Sunt ciupite, astfel încât animalele să nu moară, ci să crească și să fie vândute.
Unchiul mamei mele a lucrat la o fabrică de carne și la cea mai mare, în vremurile sovietice, și mi-a spus ce fel de condiții insalubre există. Asta a fost atunci! Și acum, când nu există control, mi-e teamă, în general, să-mi imaginez unde se află carnea înainte de a merge la tejgheaua magazinului.

Dar asta este părerea mea personală

[ca nitritul de sodiu se va putea retrage aceleași antibiotice]

Și întreaga țară își cumpără și își hrănește copiii și nu crede că această boală poate fi cauzată de acest cârnat.

Suntem dedicați și deștepți pe forum, iar restul nici nu vor să se gândească la asta. Asta este.

Da, și noi înșine turnăm azotit de sodiu în vasele noastre. La fel și restul fără să ne gândim la consecințe.
Dar cârnații se dovedesc a fi roz, drăguți și au gust aproape de magazin ...
(Și prin „utilitate”)

Joacă un rol, cumpărați carne umflată cu antibiotice. Sunt ciupite, astfel încât animalele să nu moară, ci să crească și să fie vândute.

Explică-mi atunci te rog ca nitritul de sodiu se va putea retrage aceleași antibiotice din carne?

Unde este logica?
Ne-am fi dorit să existe lucruri mai puțin urâte în mâncărurile de casă și să le punem noi înșine ...

[Aveți două opțiuni:1. Adăugați nitrit de sodiu2. Se prăjește la foc marenu există a treia opțiune))]

va putea elimina aceleași antibiotice

Nu am scris despre asta

Te-ai gândit că cârnații sunt fierți, șunca este gătită la o temperatură scăzută? Te deranjează asta? La această temperatură, flora patogenă se dezvoltă foarte bine. Și vrei să-l mănânci? Eu, de exemplu, nu)))
Pentru aceasta, nitritul de sodiu este utilizat pentru a preveni dezvoltarea florei patogene sau este necesar să se mărească timpul de gătit.

Aveți două opțiuni:
1. Adăugați nitrit de sodiu
2. Se prăjește la foc mare
nu există a treia opțiune))

Acest lucru se aplică în mod specific gătitului la temperaturi scăzute, pentru a nu fi confuz.

Dar cârnații se dovedesc a fi roz, drăguți și au gust aproape de magazin ...
(Și prin „utilitate”)

Nu am scris deloc despre asta, iar culoarea și gustul nu au nicio legătură cu asta.
Este doar un obicei
În general, acest subiect poate fi discutat mult timp, astfel încât disputa poate fi oprită.

Totuși, vei avea propria ta părere, iar eu o voi avea pe a mea: girl_dace:

P. S. este la fel când Admin-Tatiana a scris într-o rețetă că carnea crudă nu poate fi consumată, așa că proprietarul rețetei a spus că mănâncă tot timpul și totul este în regulă cu ea.
Și nimeni Romu_Tatiana nu a ascultat și a început să facă această rețetă. Și nimeni nu s-a gândit că carnea de porc poate fi bolnavă de trihinoză. Și aceasta este o boală foarte cumplită. Doamne ferește, cine preia asta. Dar nitritul de sodiu nu va ajuta dacă carnea de porc este contaminată.
Prin urmare, în Bosnia, toată carnea este dusă pentru inspecție !!! Au fost multe cazuri când familii întregi au prins această boală.
Soțul meu a spus din fotografie că carnea este crudă și nu o puteți mânca, dar mulți oameni au scris că carnea este crudă.
Înțelegi ce sunt? Toată lumea alege ce să mănânce)

[Masha]

Tatyana, te iubesc și te respect și sunt întotdeauna de acord cu tine în toate problemele))
Ești un exemplu pentru mine în toate
Dar în această chestiune, pot să nu fiu de acord

Masha, Mulțumesc pentru cuvintele frumoase

Poți să nu fii de acord cu mine Dar ce zici de alte opinii de pe forum, din acest subiect și din întreaga lume?
Din păcate, consecințele la oameni se pot manifesta după mulți ani!
Și s-ar putea să nu apară - fiecăruia al său! Depinde de capacitatea individului de a percepe negativitatea și de a o acumula în corp.
Uneori este suficientă o criză nervoasă, un fel de împingere în interior sau în exterior - și toate rănile vor stropi afară - am condus-o eu. Numai cum să îndepărtezi consecințele acum, cum să fii tratat? Si pentru ce? Pentru cârnații roz?

Sugestia mea: să lăsăm acest articol în pace așa cum este.
Lăsați oamenii să o citească și să tragă singuri concluzii, „dar am nevoie de ea?”
Și ne vom împrăștia pe diferite subiecte și vom continua creativitatea noastră de mezeluri de casă, unele în culori naturale, altele în roz

Și părerea că nitritul neutralizează ceva din carne și are un efect pozitiv asupra ei, este, de asemenea, înșelătoare. Acest lucru a fost deja scris și despre care s-a vorbit deschis de multe ori. Și această „pozitivitate” este necesară în primul rând numai de către producătorii și vânzătorii înșiși, pentru a oferi produselor din carne un aspect frumos comercializabil - nu mai mult. La fel ca și umplerea multor condimente și aditivi în carne de calitate slabă pentru a elimina un postgust putred sau o cantitate imensă de pulbere de proteine ​​în cârnați de șuncă.

Ceva de genul...

Nu am scris despre asta

Ne pare rău, dar atunci de ce să-l menționăm în subiectul despre nitritul de sodiu?
Totul sa dovedit a fi o grămadă. Și cotlete și muște.
Și mi-am dat seama că utilizați azotit de sodiu, de asemenea, deoarece există antibiotice în carnea cumpărată din magazin.

Te-ai gândit la faptul că cârnații sunt fierți, șunca este gătită la o temperatură scăzută? Te deranjează asta? La această temperatură, flora patogenă se dezvoltă foarte bine. Și vrei să-l mănânci? Eu, de exemplu, nu)))
Pentru aceasta, nitritul de sodiu este utilizat pentru a preveni dezvoltarea florei patogene sau este necesar să se mărească timpul de gătit.

Carnea crudă se gătește la o temperatură și mai scăzută. Și majoritatea acestor rețete sunt fără nitrit de sodiu. Și pe acest forum.
Așadar, a treia opțiune are loc foarte des și fără consecințe.

Înțelegi ce sunt? Toată lumea alege ce să mănânce)

Cu acest lucru sunt complet de acord.

În ceea ce privește puritatea propriei lor și păstrarea cărnii ...
Botulismul, aproximativ vorbind, poate fi obținut dintr-o sursă contaminată. Corect?

Nu vă sacrificați purcelul, vițelul etc. în condiții sterile. Și tăietorul nu este dezinfectat, iar cuțitul cu care se taie apoi carnea.
Și nu sunt tăiate în condiții sterile. Nu în sala de operație și fără a purta mănuși. Nu te flata.
(Chiar sâmbătă, fratele meu a tăiat purcelul și poza de tăiere este încă în fața ochilor mei)

Deci, este la fel de ușor să ridici botulismul cu carnea ta ca și cu magazinul. Și dacă ți-e frică de el, atunci pune nitrit de sodiu și în al tău.

Și totuși, atunci când îți cumperi carnea, aprovizionează-te cu medicamente antihelmintice. Pentru tine. Cei mai mulți vânzători de animale nu fac viermi.
Comand porci și viței în avans. Sunt crescute pentru mine. Deci, eu însumi cumpăr antihelmintice și le dau animalului. Deoarece există o opinie că aceasta este o procedură opțională. Și dacă intestinele nu sunt date cumpărătorului, nu se va vedea că carnea este contaminată. Și chiar și pentru ei înșiși, animalele nu fac viermi. Mă privesc ca un prost.
Deci carnea ta este o sabie cu două tăișuri.

[Irina]

Irina, Nu cumpăr carne pe piețe. Tocmai pentru că nu știu de unde este.

Și le folosim pe ale noastre, numai după toate analizele.

Tanya și cu mine se pare că am închis întrebarea))

Gatesc si fara nitrit de sodiu !!! Nu ma bate !!
Sunt o vorbă bună, sinceră
Am pus nitrit de sodiu numai atunci când am nevoie ca produsul să fie depozitat mai mult))
O zi plăcută!

Ei bine, unde mă duc acum, la inteligent sau la frumos? Mi-e teamă de nitrați și chiar mai mult, de orice lucruri urâte care pot apărea în carne atunci când gătești la temperaturi scăzute Mulțumesc pentru articol)

[Masinen]

Masinen, nu, nu te vom bate, vom mânca așa ...

Fără sare de nitriți!

Fetelor, sunt slabă, nu gustoasă !!
Nici nitritul nu va ajuta

Pun mereu nitrit în produse sacadate și o voi face. Fiecare alege pentru sine ceea ce este mai dăunător și mai gustos pentru el.

[Masinen]

Masinen, pot avea câteva întrebări?
1) Mâncați dumneavoastră și membrii familiei dvs. slănină, roach, hering etc.? Și, de asemenea, produse din carne preparate folosind tehnologia „sous-vide”?
2) Când le fabricați, adăugați nitrit de sodiu?

P.S. Nu "fug peste" și nu încerc să creez discordie (specific pentru că Internetul nu transmite bine intonația). Vreau doar să arăt cât de clipești suntem și cum domină marketerii în mintea noastră. Mâncăm cârnați gătiti la 75 de grade numai cu nitrit de sodiu, deoarece ne este frică de botulism și de alte produse (inclusiv carne) - fără el. Și temerile despre botulism nu ne vizită

Apropo, sporii Clostridium botulinum sunt capabili să reziste câteva ore la o temperatură de 100 de grade. Doar butolotoxina este ucisă. Vai.
Dar suntem mântuiți de faptul că butulismul este de fapt extrem de rar.

[caramel]

caramel,
1. Ador heringul, soțul meu aduce roachul din Astrahan, îl prind acolo, apoi îl înmoaie în sare timp de 2 zile, apoi îl usucă în aer. Dar soțul acesta iubește, eu nu beau bere, poetul nu este foarte roach.
Toată carnea, precum grăsimea, soțul aduce carne din Bosnia. Se înmoaie în sare timp de 3 săptămâni și apoi se afumă.
Sous-vid, desigur !! Conduc secțiuni după suvid)))
Am două videoclipuri cu mine făcând sous vide. Nu adaug nitrit de sodiu pentru suvid. Dar pot adăuga dacă pregătesc un gât, o șuncă, o cotlet pentru tăiere pe masă, astfel încât să fie frumos și să poată sta și să nu se deterioreze)
Fac sunca cu nitrit de sodiu.
Se pare că asta e tot))

Mashun, pentru cei care se află în rezervor ... trebuie să citesc și să citesc un astfel de sous-vid și să nu ajung din urmă în nici un fel, este o astfel de fiară ...

pentru cei care au un tanc .... trebuie un astfel de sous-vid.

Su-vide - gătit în vid la temperaturi scăzute
Tu aici
Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei
Si aici
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - gătit în vid)

Du-te și citește))

[Masinen]

Îmi place heringul, soțul meu aduce roach din Astrahan

Toată carnea, ca grăsimea, soțul aduce carne din Bosnia

Sous-vid, desigur !! Conduc secțiuni după suvid)))

Masinen, Maria, care a fost necesar pentru a demonstra ... Toate aceste produse sunt fabricate la temperaturi scăzute. Și toate pot provoca botulism. De exemplu, în urmă cu aproximativ cinci ani, un bărbat „a apucat” botulismul după ce a gustat un gândac banal.
Apropo, lista acestor produse poate fi continuată.
Dar nu vă este frică să le mâncați. Deși sunt preparate fără nitrit de sodiu.

Luați acum sous-look-ul la modă. Tehnologia sa este foarte apropiată de producția de cârnați.
Dar carnea gătită cu tehnologie sous vide Mai periculos în sensul de a fi infectat cu botulism decât cârnații gătiti la temperaturi scăzute. Clostridium botulinum se dezvoltă perfect în lipsa accesului aerian și la temperaturi suficient de scăzute.
Dar nu este obișnuit să adăugați azotit de sodiu la astfel de alimente. În această direcție, marketerii nu au funcționat.
Și nimeni nu adaugă. Și nimeni nu moare. Dimpotriva. Această tehnologie este larg promovată și devine la modă.

Ieșire: adăugarea nitritului de sodiu la cârnații de casă este o acțiune publicitară. Și este necesar în primul rând pentru a conferi cârnaților aspectul și gustul cunoscut al „magazinului”. Apropo. Tu chiar ai scris despre asta:

Dar pot adăuga dacă pregătesc un gât, o șuncă, o cotlet pentru tăiere pe masă, astfel încât să fie frumos și să poată sta în picioare și să nu se deterioreze)

(Despre frumusețe - sunt de acord, nitritul de sodiu dă o culoare roz. Dar despre deteriorare - nu. Nimic nu durează pentru totdeauna sub Lună. Și una sau două zile în plus nu merită sănătatea pe care nu o poți cumpăra.
Prefer să îngheț surplusul. Și nu le umpleți cu aditivi dăunători. Mai ales că o mănâncă Ale mele copii și nepoți. Nu gătesc de vânzare. )

Apropo, nitritul de sodiu, dacă nu mă înșel, a început să fie folosit în general abia după 1905.

[Ira]

IraEi bine, nu speriați pe toată lumea cu concluziile voastre
În caz contrar, va trebui să închideți complet site-ul, pentru promovarea alimentelor de calitate slabă

Ira, concluziile tale sunt, de asemenea, ambigue, poți să te certi cu ele, ceea ce nu vrei să faci, deoarece nu avem informații profesionale absolut corecte cu privire la această problemă. Și putem transforma forumul într-o grămadă de informații și dispute neconfirmate.

Toate metodele de preparare a alimentelor sunt bune și au dreptul să existe.

Trebuie doar să fiți foarte atenți la selectarea materiilor prime și a produselor și, în special, la calitatea acesteia
Toate suntem adulți, și sunt obligați să-și trateze sănătatea corect.
Dreptul de a alege este pentru fiecare dintre noi!

Nu este necesar să fie atât de categoric în ceea ce privește nitritul de sodiu din produsele din carne, concentrația sa este redusă, în comparație cu sfecla, țelina, în care nitritul este pur și simplu scazut. Sau vei renunța și la legume?
În producția de delicatese din carne, este mai bine să exagerați decât să ratați, deoarece sporii de clostridiu sunt foarte ușor de introdus cu cuțitele, tăieturile.

[Administrator]

Administrator, Am spus deja de mai multe ori că toată lumea alege ce să mănânce și ce să-și hrănească copiii... Și o voi repeta din nou.

Ce mă sper? Doar vorbind despre faptul că bunicii noștri milenii am mâncat cârnați fără chimie. Până când marketerii ne-au învățat să fim frumoși și gustoși. Adevărat, pe cheltuiala noastră. Mai degrabă, în detrimentul sănătății noastre.
Nu-mi exprim părerea în rețete, ci în subiect dedicat. Se pare că nu încălc regulile forumului ...

Și site-ul nu trebuie închis !!! El este foarte bun.
Apropo, am făcut multe mezeluri conform rețetelor site-ului nostru. Doar că, dacă în rețetă este prezent nitrit de sodiu, atunci nu îl adaug și atât. În schimb, am pus câteva linguri de coniac sau suc de sfeclă sau narsharab.

Nu este necesar să fie atât de categoric în ceea ce privește nitritul de sodiu din produsele din carne, concentrația sa fiind redusă, în comparație cu sfecla, țelina, unde nitritul este pur și simplu scazut. Sau vei renunța și la legume?

Din nou, opinia impusă de specialiștii în marketing. Să nu ne certăm fără fapte. Ați testat personal legume pentru nitrați?
Eu sunt. Am propriile mele legume. Și închiriez o piesă de vânzare. Și culturi de rădăcină, de asemenea. Am cerut în mod specific fetelor din laborator să fie bine verificate și rezultatul a fost corect.
O cantitate redusă de nitrit de sodiu va fi dacă mâncați o bucată mică o dată pe an. Și dacă mănânci cârnați în fiecare zi, la fel ca soțul meu?

În producția de delicatese din carne, este mai bine să exagerați decât să ratați, deoarece sporii de clostridiu sunt foarte ușor de introdus cu cuțitele, tăieturile.

De ce, atunci, nu se poartă îmbrăcăminte atunci când se prelucrează carnea în alte moduri? De exemplu, când săriți slănină sau cu tehnologie sous-vide?

Gata, nu mă voi mai cert. Repet: fiecare își alege singur ce să mănânce și cum să gătească. Și cum și ce să-ți hrănești copiii.
Și cred că o persoană rezonabilă, cel puțin, mai gandeste-te iar el însuși va decide de ce să se ghideze.

[Administrator]

Administrator, Am spus deja de mai multe ori că toată lumea alege ce să mănânce și ce să-și hrănească copiii.

IraSă ne oprim asupra acestei propuneri, mai ales că suntem unanimi în acest sens. AHA?

[Administrator]

Administrator, Tatyana, așa că m-am oprit deja ...

Gata, nu mă voi mai cert.

P.S. Îmi cer scuze dacă am ofensat neintenționat pe cineva.

Am citit-o ... e deja înfricoșător ... Nu știu ce să fac ... Soțul meu face cârnați uscați (și uscați) cu această sare.

Fetelor, dați-mi de urgență, vă rog, linkuri către cârnați uscați (și uscați) care sunt pregătiți FĂRĂ ea ...

Fetele m-au adus astăzi din Polonia, este aceeași sare? Va trebui să începeți traducerea sau poate cineva a folosit deja acest lucru?

Ce magazin ai cumpărat? de unde să cumpăr sare și intestine dintr-o dată, vreau 3 tipuri de scoici și 1 kg de nitriți. Se pare că iese 1 kg de sare la 45-50 kg de carne tocată.

[Koplvan]

Koplvan, profilul nu indică locul de reședință Pentru Rusia aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

Întrebarea este doar pentru specialiștii în tehnologia cârnaților, vreau să fac cârnați de casă vindecați uscat, nu mă interesează rețetele fără substanțe chimice, mi-e teamă. Mă îngrijorează întrebarea dacă există recomandări pentru mine de a adăuga salpetru sau un aditiv care păstrează cârnații și culoarea acestuia și îl protejează de toxina botulinică, azotatul de potasiu - azotatul de potasiu (KN03), (E 252) sau nitritul de sodiu, care sunt foarte cancerigeni pentru sănătate.
Pot fi înlocuiți acești aditivi cu acid sorbic e200, care este mai sigur sau nu posedă proprietăți bactericide precum salpeterul?
conceptul de uscare cu adăugarea unei cantități mari de sare de masă, vodcă sau un nivel ridicat de zahăr ca conservant este cunoscut de mine. Este important pentru mine să înțeleg care dintre Yeshek este mai sigur de adăugat și în ce cantitate pentru o conservare mai lungă a cârnaților și a obstacolelor în calea dezvoltării bacteriilor și ciupercilor periculoase.
Cum am găsit un astfel de salpetru

dar mi-e foarte teamă, așa că caut o alternativă sigură.