Nitrații și nitrații din cârnați, proprietățile lor utile și dăunătoare. Coloranți: carmin, coșenilă, annattoLa sărarea produselor din carne și sărarea cârnaților, utilizarea nitriților inhibă dezvoltarea microorganismelor putrefactive și patogene, în special, este eliminată posibilitatea apariției botulismului mortal. În plus, nitriții inhibă peroxidarea lipidelor, fac ca culoarea alimentelor să fie plăcut roz și, de asemenea, conferă alimentelor o aromă și un gust deosebit. După cum s-a dovedit, adesea nu nitritul în sine este activ, ci oxidul nitric (NO) format în timpul reducerii acestuia.
Reducerea nitriților (în carnea crudă) la oxid nitric are loc independent cu o reacție ușor acidă a mediului sau ca urmare a interacțiunii cu agenți reducători, de exemplu, acidul ascorbic și / sau ulcerele acestuia, precum și sub acțiunea enzime ale bacteriilor denitrifiante.
Pe lângă efectele sale pozitive, nitritul de sodiu are efecte secundare. Nitritul este o substanță foarte toxică.
O doză letală eliberează 14-16 mg pe kilogram de greutate corporală. La concentrații mai mici, nitritul provoacă methemoglobinie acută, în special la copiii mici. Această boală este asociată cu incapacitatea hemoglobinei din sânge de a transporta oxigen.
În combinație cu proteinele, nitritul este capabil să formeze nitrozamine, care sunt cauza cancerului (Groote, 2005).
Nitrit de sodiu și nitrat de sodiu considerat a fi responsabil pentru excitabilitatea crescută a sistemului nervos la copii. Concentrațiile mari de nitriți pot duce la otrăvire și chiar la moarte (Mashantseva, Laptev, 2006). Faptul este că, venind din intestin în sânge, nitriții se leagă de hemoglobina eritrocitelor și împiedică aderarea oxigenului. Acest lucru provoacă hipoxie (înfometarea cu oxigen) a corpului. Există cazuri cunoscute de otrăvire severă de grup cu cârnați care conțin doze mari de nitrit de sodiu. În plus, nitriții reduc conținutul de vitamine din organism (Kudryashov, Baimishev, 2005).
Din nou, este oportun să reamintim aici că doza unică letală de nitrit de sodiu pentru oameni este de doar 1 gram. După cum sa menționat deja, o persoană primește, în medie, aproximativ o doză dublă pe an.Se crede că 60 până la 90% dintre nitriți intră în corpul uman cu legume și doar restul de 40-10% - atunci când mănâncă produse din carne. Cu toate acestea, aceste cifre reflectă mai degrabă conținutul de nitriți din legume și produse din carne, mai degrabă decât ingestia, deoarece absorbția nitriților cu aminoacizi și peptide din carne în tractul gastro-intestinal este mult mai puternică decât cu fibrele vegetale, deoarece celuloza (etc.) practic nu este absorbit. Aceasta înseamnă că nitriții „cărnii” sunt mult mai periculoși decât vegetal ”.
În legătură cu existența problemelor asociate cu efectele secundare ale nitriților, provocarea cercetătorilor este fie să găsească un înlocuitor pentru ei, fie să reducă efectul secundar. Una dintre modalitățile de a rezolva problema este crearea unui producător eficient al enzimei nitrit reductază pe baza tulpinei Macrococcus caseolyticus, care este utilizată la producerea cârnaților fermentați uscați, utilizând metode de inginerie genetică. Utilizarea unor microorganisme denitrificante eficiente poate face posibilă obținerea concentrațiilor scăzute de nitriți reziduali chiar și în cazul unei creșteri a concentrației aplicate de azotit de sodiu. Cu toate acestea, această cale este periculoasă, cu efecte secundare toxice.
Utilizarea carminului pentru colorarea produselor din carneCuloarea este principalul indicator care afectează proprietățile consumatorilor produselor din carne. După cum știți, consumatorul „cumpără cu ochii”.Culoarea roșu aprins a cârnaților este de obicei asociată cu produse proaspete, benigne; colorarea palidă, dimpotrivă, are un impact negativ asupra alegerii. Dar dacă vorbim despre calitate și non-toxicitate, atunci adesea este adevărat contrariul.
Unul dintre coloranții tradiționali utilizați în producția de produse din carne este
orez fermentat... Cu toate acestea, recent, calitatea vopselei furnizate a scăzut pe piața rusă și, atunci când este utilizată în procesul tehnologic, conferă o nuanță urâtă cenușie tăieturii cârnaților. Această situație a condus astfel la apariția de noi tipuri de coloranți pe piață. Sunt în principal amestecuri de coloranți naturali și sintetici.
Deoarece ingredientele adăugate, cum ar fi amidonul, făina, proteinele din soia, materiile prime din carne cu defecte de calitate PSE și DFD, precum și materiile prime cu un conținut ridicat de grăsime și țesut conjunctiv reduc eficiența vopsirii produsului finit, pentru a crea o frumoasă culoare roz de cârnați, coloranți din ce în ce mai naturali sunt populari, cum ar fi
carmin și coșenilă.
Carmin - un derivat al tetraoxiantrachinonei, se obține prin extracție din insectele de cochinilă uscate și zdrobite din specia Coccus Sactis, care trăiesc pe cactuși.
Cochineal produce un extract roșu, care este utilizat pentru a face colorantul natural carmin. Deși acesta este un colorant natural, nu este clar cât de toxic este pentru oameni.
În întreaga lume, alegerea colorantului natural pentru industria cărnii se oprește foarte des
carmin... Acest colorant s-a impus ca unul dintre cele mai stabile: nu prezintă sensibilitate apreciabilă la lumină, oxidare și tratament termic. În plus, conferă o aromă naturală suculentă cârnaților și produselor gourmet. Carminul, care este un lichid roșu închis, este solubil în apă, alcool etilic și propilen glicol. Acest colorant poate fi prezentat atât sub formă uscată, cât și sub formă de soluții de diferite concentrații. De regulă, pulberea conține 40-60% acid carminic, în soluții 3-10%. Carminul este utilizat atât în producția de produse afumate / uscate, cât și în tratamentul termic al cârnaților.
Carmin sub formă solubilă în apă este singurul colorant natural utilizat pentru injectarea șuncăi fierte. De asemenea, este utilizat pe scară largă pentru colorarea carcasei în diferite nuanțe de roșu (adesea în combinație cu annatto). Acest colorant este utilizat pentru a obține o culoare garantată în producția de produse din carne; face posibilă ajustarea gradului de colorare a produselor în funcție de tipul acestora și de gusturile consumatorilor.
Angajații CJSC „Euro Resource” au dezvoltat o tehnologie pentru utilizarea unei soluții de 3% de carmin în produsele din carne. S-au elaborat dozele de vopsire în cârnați fierți, filete, cârnați de cea mai înaltă și a doua clasă. Dozajul de colorant depinde de conținutul de grăsime, țesut muscular și proteine vegetale din materia primă și poate varia de la 3 la 8 g la 100 kg de materie primă. Este posibil să se garanteze dozarea exactă a colorantului numai în condiții de calitate constantă a materiei prime principale. Doza recomandată pentru cârnații fierți de cele mai mari calități este de 6-8 g. Această cantitate este dizolvată în 100 ml de apă și introdusă în primele etape de tăiere în timpul etapei de procesare a cărnii crude. Pentru cârnați, cârnați de clasa a II-a (produse care conțin carne de pui tocată), se recomandă creșterea dozei de colorant la 24 de grame.
Pentru a oferi produsului o prezentare îmbunătățită, ei sugerează, de asemenea, utilizarea
annatto.
Fructe Annatto - o cutie în formă de inimă, asemănătoare unei nuci de fag, cu un pericarp roșu-maroniu până la violet, cu multe fire de păr înțepătoare care sperie erbivorele. Capsula conține semințe spinoase acoperite cu o masă cerată de culoare roșu-portocaliu. Culoarea lor este influențată de mai multe apocarotenoide conținute în semințe, dintre care cea mai importantă este bixina.
Din punct de vedere tehnologic, annatto este un bun colorant pentru colorarea carcasei, atât naturale (carcase), cât și proteine-cosinus, precum și pentru a conferi suprafeței cărnii afumate o culoare strălucitoare persistentă.
Diferite forme de modificare a extractului de annatto sunt destinate vopsirii delicatese (cum ar fi coadă, rulouri de carne etc.) Utilizarea colorantului natural de annatto permite reducerea timpului de fumat; îmbunătățește prezentarea produsului finit; o modificare a dozei de colorant vă permite să variați gama de culori a suprafeței cărnii afumate finite de la galben pal la auriu strălucitor.
În același timp, proprietățile biologice, medicale și toxicologice ale annatto nu au fost niciodată studiate și publicate în detaliu de nimeni.
Sursa: Biofizica procesării cărnii ecologice. Cum și din ce cârnați se face. Autor D. B. N., cercetător principal la Institutul de biofizică celulară, RAS Vekshin N. A.
DESPRE
aditivi alimentari citiți aici:
Cum și din ce cârnați se face - aditivi alimentari