Ca să nu fie acruO sursă:
🔗 MULȚUMIRI uriașe autorului
Elena ZheleznyakAproape toți cei care au început să se coacă cu aluat au dat peste faptul că primesc pâine acră. Dacă în cazul secarei este destul de acceptabil, chiar de dorit, atunci nimănui nu-i place pâinea de grâu distinct acră.
Celebrul și talentatul brutar american, Chad Robertson, susține că pâinea ideală din grâu nu are acid nici în gust, nici în aromă, în timp ce pâinea ar trebui să fie perfect slăbită și să miroasă a grâu. Observ că acest brutar a devenit celebru în întreaga lume și că brutăria sa din San Francisco este considerată pe bună dreptate o atracție locală unică, în care oamenii se aliniază pentru pâine proaspătă, atât de uimitoare și minunată că este coaptă acolo. Secretul unei astfel de pâini nu se află chiar în aluatul în sine, ci în modul și în ce măsură Ciad fermentează aluatul. El folosește aluat de grâu, pe făină de pâine albă sau pe cea pe care o clasificăm ca a doua clasă, mai degrabă lichidă, în care cantitatea de făină și apă este egală (umiditate 100%). Faptul este că acidul se acumulează mai încet în aluatele lichide decât în cele groase, se crede că acest lucru se reflectă în mod corespunzător în gust și aromă: pâinea de grâu cu aluatul acru lichid are o aromă groasă de grâu cu note lacto-cremoase, dar fără un indiciu acid. Am scris „se ia în considerare” deoarece simpla prezență a dospului lichid nu vă garantează pâinea neacidă, astfel încât pâinea se dovedește a fi neacidă, gustul ei va trebui construit ca cărămida cu cărămidă. Folosind aluatul acru lichid, aveți șanse mai mari să coaceți pâine neagră, cu condiția să fermentați aluatul / aluatul până nu este complet copt sau cade complet. Ciadul se fermentează până la o ușoară umflare, când s-a acumulat deja o anumită cantitate de dioxid de carbon, dar încă nu se simte un acid puternic. În ciuda imaturității unui astfel de dosp, dacă este turnat în apă, nu se va îneca, va pluti la suprafață din cauza gazului acumulat și va ridica perfect aluatul de pâine.
Cu toate acestea, astăzi nu vom retrage cultura inițială conform lui Chad Robertson (o vom face data viitoare). În general, toate culturile inițiale au un principiu de acțiune similar - bacteriile lactice și drojdia lucrează împreună în ele, ceea ce înseamnă că avem grâu de casă sau chiar aluat de secară, puteți încerca să aplicați preceptele din Ciadul nostru Robertson pentru a coace pâinea perfectă pentru aluat.
Am vorbit deja o dată despre ce trebuie făcut pentru ca pâinea să nu aibă gust și miros acru.
De data aceasta vom locui mai în detaliu și mai clar. Voi explica punct cu punct ce este important să știi și ce să cauți.1) Cantitate... Folosiți inițial o cantitate mică de starter - 5, maximum 15 grame. Aceasta este una dintre regulile de bază. Cu cât folosești mai mult aluat mat în rețetă, cu atât va fi mai acru pâinea. Dacă întâlniți o propunere în rețetă să luați 200 gr. aluat, nu mă refer la un aluat acru matur pe care îl hrăniți în mod regulat, ci la ceea ce noi numim adesea un aluat, dar de fapt, este același aluat.
2) Etape multiple. Dacă rețeta presupune o cantitate mare de aluat, de exemplu, 200-250 de grame, atunci este mai bine să o retrageți în două etape. Luați 5-6 grame. aluat și se amestecă cu o cantitate mică de făină și apă în proporțiile aluatului viitor pentru a obține aproximativ 50-60 gr. aluat tânăr. Acest lucru este valabil mai ales dacă coaceți cu aluat de secară.Acest pas suplimentar poate părea o complicație inutilă, dar, de fapt, se încadrează perfect în programul de lucru (amestecat dimineața sau după-amiaza, iar seara, când trebuie să aluați pentru aluat, aluatul este deja gata), și aduce o mulțime de beneficii pâinii. În primul rând, vă permite să faceți pâinea mai puțin acră și, în al doilea rând, va reduce timpul de maturare a aluatului. De exemplu, la 200 gr. aluat de la 100 gr. făină, 100 gr. apă și 15 gr. starterul este copt (nu am numărat 15 grame de starter, l-am rotunjit în sus), va dura aproximativ 14-15 ore la temperatura camerei. Dacă acest aluat este frământat pentru 40-60 gr. aluatul tânăr, stabilit cu o zi înainte, se va coace în 6-8 ore.
3) Făină. Pentru pâinea integrală, aciditatea este chiar mai relevantă decât pentru pâinea de grâu alb, mai ales dacă este vorba de o pâine făcută din făină de cereale integrale 100%. Cu toate acestea, pâinea integrală coaptă în mai multe etape poate să nu fie deloc acidă. De exemplu, acesta nu are acriune nici în gust, nici în aromă. Aluatul pentru această pâine se face în patru etape: mai întâi, dospul este reîmprospătat de trei ori, apoi aluatul este frământat pe el. Dacă utilizați doar două etape, pâinea va deveni în continuare vizibil acră.
și iată întregul aluat de cereale pentru această pâine, reîmprospătat și copt pentru a treia oară. Se vede că a crescut, dar încă nu există bule la suprafață.
Prin urmare, apropo, în aluat, cel mai adesea folosesc făină albă (prin urmare, fotografia aluatului din articol este în principal pe făină albă) - nu are o astfel de cantitate de substanțe nutritive și mănâncă mai lent, în consecință, cu un astfel de aluat, mai puțin acid intră în aluat. Și dacă tot fermentezi nu până când este complet copt, ci până când se umflă ușor, atunci va avea un gust mai degrabă dulce decât acru.
4) Temperatura. Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât sunt mai bune bacteriile lactice și cu cât drojdia este mai rea. O temperatură ridicată, apropiată de 40 de grade, inhibă drojdia și creează condiții ideale pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, astfel încât aluatul sau aluatul care a fost fermentat într-o astfel de căldură va mirosi plăcut acru, va avea un gust acru, dar nu va fi capabil să „ridice”, slăbi aluatul. Apropo, de aceea toate iaurturile sunt fermentate la 38-42 de grade. Chiar dacă temperatura de fermentație nu este atât de ridicată (30-35 de grade), aceasta poate provoca apariția unei acidități excesive, deoarece, din nou, acest regim de temperatură este mai favorabil dezvoltării bacteriilor lactice și nu a drojdiei. O temperatură foarte convenabilă, dar nu ideală pentru drojdie este la mijloc, când nu este încă 35-30 de grade, dar deja nu este 20. Convenabilă, deoarece aluatul la acest regim de temperatură va crește relativ repede - în câteva ore, și în același timp, dacă nu este supraexpus, nu va fi vizibil acru. Imperfect - deoarece fermentația acidului lactic în ritm este încă destul de activă, dar în același timp, nu are timp să „depășească” drojdia, deoarece drojdia este bună și crește rapid, de asemenea.
Dacă cineva are ocazia să fermenteze și să lase aluatul să stea la o răceală relativă (18-20 de grade), atunci acesta este un mare succes. Aluatul la această temperatură va crește destul de încet (aproximativ 4,5-5 ore), dar în același timp nu va exista fermentație activă a acidului lactic, iar drojdia se va „juca”. Dacă vă amintiți, am vorbit despre faptul că bacteriile lactice mai ales „iubesc” o temperatură destul de ridicată de 38-42 de grade Celsius, iar drojdia practic nu mai funcționează într-o astfel de căldură. Apropo, acesta este un motiv foarte comun pentru plângerile potrivit cărora „aluatul a venit, dar aluatul nu vrea”. Adesea aluatul este fermentat doar la temperatura camerei fără o sursă de căldură suplimentară, iar aluatul este fermentat într-un aparat de pâine încălzit (adesea până la 40 de grade), în cuptorul chiar sub lampă, lângă cuptorul pornit sau pornit o baterie. Adesea, temperatura de fermentare nu este controlată, ceea ce înseamnă că poate fi ușor prea mare pentru drojdie. Chad Robertson își fermentează aluatul neacid la 18-20 de grade și apoi își coace pâinea ideală neacidă și produsele de patiserie.
Având în vedere că nu toată lumea are ocazia și condițiile de a fermenta aluatul și aluatul exact la această temperatură (de exemplu, acum este cald pentru mine), este încă important să abordăm cu atenție fermentarea aluatului și să evităm supraoxidarea.
Dovedirea aluatului în frigider produce adesea pâine neacidă, cu aromă groasă de grâu și o firimitură frumoasă de dantelă. Se crede că acidul acetic se acumulează în aluat în frig, cu toate acestea, dacă pâinea este lăsată să stea în frigider, se observă efectul opus - pâinea este complet neacidă și foarte parfumată. Aparent, acidul usic nu are timp să se acumuleze în cantitate suficientă pentru a fi simțit, în același timp, fermentația acidului lactic este ușor inhibată de temperatură (ne amintim că bacteriile lactice adoră căldura), iar drojdia se poate reproduce și multiplica cu succes. Dovezile în frigider durează mai mult decât la temperatura camerei, voi indica cifrele aproximative, deoarece frigiderele, precum cuptoarele, sunt diferite pentru toată lumea și se frigiderează în moduri diferite, dar acesta poate fi deja un punct de plecare pentru noi încercări și experimente. Deci aluatul, care se maturizează la 25 de grade în medie în 2-2,5 ore, va crește la frigider la 10 grade în aproximativ 8 ore (îl puteți pune în siguranță peste noapte). Aluatul după frigider trebuie încălzit la o temperatură cât mai apropiată de temperatura camerei, astfel încât în timpul coacerii să se deschidă cât mai mult posibil, să crească și să nu se formeze o întărire.
Este destul de ușor să verificați cât de adecvat este regimul de temperatură cu ajutorul unui termometru electronic submersibil sau „analog”: dacă făina, apa și aluatul au fost utilizate la temperatura camerei, atunci aluatul va fi la aceeași temperatură la scurt timp după frământare. În orice caz, cel mai bine este să verificați temperatura aluatului prin lipirea unui termometru în el.
Și există, de asemenea, un dulap special de îndepărtare pentru fermentarea aluatului, în care puteți seta o anumită temperatură și va rămâne stabil pe toată perioada de fermentare sau de îndepărtare. După lucru, un astfel de dulap poate fi pliat cu ușurință, pentru a nu ocupa mult spațiu, o piesă foarte funcțională.
5) Gradul de fermentare. Într-un aluat complet copt pe punctul de a cădea sau într-un aluat prea copt, deja căzut, există mult mai mult acid decât într-un aluat tânăr care nu a atins încă vârful. Tânărul nu este încă copt, dar, în același timp, drojdia s-a înmulțit deja în el și a saturat aluatul cu gaz și nu se scufundă în apă (și acesta, după cum știți, este unul dintre semnele unei aluat „lucrabil”).
Am vorbit despre asta chiar de la început, când am vorbit despre Chad Robertson și despre cum își fermentează fermentele / aluatele. El nu așteaptă să se coacă, ci folosește atunci când nici măcar nu s-au ridicat la vârf, dar sunt deja puțin umflate. Puteți experimenta singur și vedeți singur: aluatul necoapte are o aromă plăcută lăptic-acrișoară, cu kefir-iaurt și are un gust practic neacid, destul de dulce. Și pâinea de pe aceasta se dovedește a fi neacidă și miroase plăcut a iaurt și grâu.
Cum poți determina după aspect când poți frământa aluatul pe aluat și când să mai aștepți? Aici trebuie avut în vedere faptul că aluatul cu conținut de umiditate și consistență diferit arată diferit și, în consecință, ușor diferit „prezintă” semne de fermentare pregătită. În orice caz, ar trebui să crească cu siguranță în volum, dar nu ar trebui să existe o mulțime de bule pe suprafață. Aroma trebuie să fie lapte fermentat moale, plăcut, în apă un astfel de aluat trebuie să rămână neapărat la suprafață și să nu se scufunde.
Iată, de exemplu, un aluat gros care a crescut bine și este la vârf, dar este încă gata să cadă, acesta poate fi folosit, nu este foarte acru.
Dar acesta (fermentat la frigider) are, în general, un gust destul de fad, cu o acrișoare abia sesizabilă. Nu este la fel de gros ca precedentul, puțin mai umed.
Așa arată un aluat gros coapte. Se poate observa că există o grămadă de bule pe suprafață, s-a așezat puțin, cupola sa este mai degrabă plată decât rotunjită, iar glutenul și-a pierdut deja elasticitatea și a devenit letargic.
Așa arată aluatul de turnare lichidă, consistența aluatului este aproximativ ca pe clătite.Buretele lichid nu crește foarte mult în volum, dar în aparență devine vizibil aerisit, ca și cum ar fi carbonat datorită numeroaselor bule de gaz din interior. Există, de asemenea, multe bule la suprafață.
Iată un aluat mat și ușor înfășurat în mijloc, dar nu căzut, aluat, în care o cantitate egală de făină și apă.
Dar acesta este cel mai „gustos” aluat - este încă foarte tânăr (în consistență - și lustruit, conține 30 de grame de apă și 30 de grame de făină), l-am menționat deja aici. Miroase a iaurt și are un gust dulce, crește și crește până la vârf, dar deja puteți vedea o mulțime de bule înăuntru. Plutește pe apă și ridică pâinea perfect testată!
Și câteva puncte mai importante... Deși gradul de pregătire a aluatului nu este de înțeles și neobișnuit pentru dvs., până când nu puteți stabili cu ochiul dacă s-a mutat de la locul său sau se află așa, puneți-l să se coacă într-un recipient transparent, unde nu s-ar răspândi de-a lungul partea de jos, dar crește. Un borcan de sticlă, pahar transparent sau ceva similar va funcționa bine. Și, de asemenea, puteți marca volumul și timpul inițial cu un creion pentru a face mai ușor să determinați cât a crescut și cât de repede.
Mult noroc!
