Prepararea malțului pentru pâinea neagră (Borodino). Cum să aburi malțul

[Brew de malț pentru pâine neagră (Borodino)]

Brew de malț pentru pâine neagră (Borodino)

Malț fermentat (roșu), care se folosește pentru pâinea neagră cu custard și pâinea Borodino.


1. De cât malt aveți nevoie?
Prepararea malțului este cea care conferă pâinii de secară o culoare foarte unică și, parțial, gustului. Pregătiți o bere din malț fermentat (roșu)

Conform rețetei GOST pentru pâinea „Borodino” este necesară pentru 100 kg de aluat:
- tapet făină de secară - 80 kg.
- făină de grâu de clasa a II-a - 15 kg.
- malț - 5 kg.

Dacă traducem această cantitate în prăjiturile noastre de casă, primim o pâine:
- tapet făină de secară - 400 grame.
- făină de grâu de clasa a II-a - 75 de grame.
- malț - 25 grame.

M-am uitat special pe internet, dar nu am găsit o singură rețetă pentru cantitatea tuturor ingredientelor pentru prepararea frunzelor de ceai, raportul făină-lichid-malț.
Am ales raportul optim pentru mine, așa cum mi s-a părut:
90 g făină de tapet de secară
30 g malț fermentat (roșu)
2 lingurițe (2 g) coriandru măcinat
300 g de apă

SAU
80 gr. făină de tapet de secară
25 gr. malț roșu de secară (fermentat)
1,5 lingurițe linguri de coriandru ras
250 ml. apă, apă clocotită

Ceea ce este foarte aproape de rețeta GOST pentru pâinea „Borodino”

2. Cum se pregătește o bere de malț?
- Combinați malțul, făina și coriandrul într-un castron.
- Se prepară cu apă clocotită și se lasă la zahăr la 65 ° C timp de 2 ore, încercând să mențină temperatura în interior la 60-65 * C. Pentru a face acest lucru, puteți așeza frunzele de ceai într-un termos sau puteți înfășura vasul într-un prosop cald. Puteți pune frunzele de ceai în cuptor, multicooker și alte aparate care sunt capabile să mențină o temperatură constantă la 60-65 * C.
- Lăsați frunzele de ceai să se răcească la 30-40 ° C. Acum scoatem frunzele de ceai din „termos”, amestecăm periodic și aducem frunzele de ceai la 30-40 * C și, cel mai bine, la 35 * C setate de tehnologie.
Preparatul finit de malț este un lichid parfumat și dulce, cu o culoare maro groasă. Brewul de malț miroase a pâine de secară, crutoane de secară, pâine Borodino.

Iată prepararea mea de malț fără făină de secară adăugată



Ceaiul de malț cu făină de secară va arăta și mai gros și mai întunecat



Mai multe informații despre malț pot fi citite aici:

Malț, preparate de malț - se utilizează în panificație
Malț - lichid, făină, extract - pe care să îl alegeți?
A face malț acasă

O nouă generație (și mai mult de una!) De brutari de casă au venit la forum
Și nu toată lumea știe despre malț și, mai ales, despre cum să-l aburi, faceți-l să se adauge la aluat.

Propun să revin la această întrebare. Principiul vaporizării malțului este prezentat în acest subiect.
Crede-mă, pâinea cu malț aburit / preparat este mult mai gustoasă și mai aromată decât doar adăugată la aluatul uscat

2. Cum se pregătește o bere de malț?
- Combinați malțul, făina și coriandrul într-un castron.
- Se prepară cu apă clocotită și se lasă zaharite la 65 ° C timp de 2 ore, ...

Toate acestea se pot face într-un aparat de fabricat pâine. Corpul înfășurat păstrează în mod normal căldura și încălzirea până la 65 ° - prin pornirea pe termen scurt a elementelor de încălzire în modul "Cuptor", poate fi setat experimental. Pe arderea mea - 3 min. În plus, frunzele de ceai se prepară în mod normal, iar aluatul este zaharizat sub o „blană” dintr-o porție de făină. Crusta nu este ventilată, adăugați. izolația termică, o parte din făină „funcționează” ca enzimă.

Puteți face această bere de malț de mai multe ori? Într-un desen animat, de exemplu, pentru a se întuneca, dar odată este întins doar pe pereți.

Sunt în desene animate și fac.
O cană de frunze de ceai într-un castron cu apă. în adăugare. facem containere

Sunt în desene animate și fac.
O cană de frunze de ceai într-un castron cu apă. în adăugare. facem containere

Și eu sunt în desen animat. Am preparat într-un vas Pairaksev, puțină apă în desene animate și am pus un ulcior pe un covor de silicon ...

Am pus siliconul pe saltea

pe un prosop de hârtie, care este la îndemână)))
Nu-mi plac aceste covoare din silicon.
E doar o singură dată când o fac. Și nu este dificil

[Administrator]

Administrator, Tanya și în ce proporții să adăugați frunze de ceai în aluat?

Deci, este deja scris mai sus:

1. De cât malt aveți nevoie?
Prepararea malțului este cea care conferă pâinii de secară o culoare foarte unică și, parțial, gustului. Pregătiți o bere din malț fermentat (roșu)

Conform rețetei GOST pentru pâinea „Borodino” este necesară pentru 100 kg de aluat:
- tapet făină de secară - 80 kg.
- făină de grâu de clasa a II-a - 15 kg.
- malț - 5 kg.

Dacă traducem această cantitate în prăjiturile noastre de casă, primim o pâine:
- tapet făină de secară - 400 grame.
- făină de grâu de clasa a II-a - 75 de grame.
- malț - 25 grame.

Adică o porție de frunze de ceai = 80 gr. făină de tapet de secară, 25 gr. malț roșu de secară (fermentat), 1,5 lingurițe. linguri de coriandru ras, 250 ml. apă, apă clocotită = acest lucru trebuie adăugat la aluat pentru o pâine de 500g, nu?
Și o altă întrebare - când adăugăm frunze de ceai în aluat pentru pâine, la începutul lotului?

Frunzele de ceai sunt adăugate împreună cu făina chiar la începutul lotului.

Vă rog să-mi spuneți, trebuie să preparați și malț alb? Cum? Am scotocit prin toate, nu găsesc

Uită-te în acest fir Malț, preparate de malț - se utilizează în panificație

iar malțul roșu fermentat este cu adevărat posibil să se zaharifice