Culturi inițiale - în întrebări și răspunsuri

Lena, căutam un loc răcoros în tot apartamentul - nu avem așa ceva. O fereastră ușor deschisă este posibilă numai când sunt singur acasă. În caz contrar, bărbații mei iubitori de căldură îngheață, așa că am prăjit peste tot - nu îl încălzesc copilăresc și a trebuit să hrănesc aluatul cel puțin de 2 ori pe zi - dimineața și seara, sau chiar trei, am venit la prânz - mă uit - și a terminat, căciula a căzut - a fost necesar să-i dea mâncare pentru a nu se acidifica din nou.
Uit să spun că făina mea este clasa I, și chiar atât de întunecată, este toată clasa a II-a! bineinteles drojdia nu o mananca, dar o mananca direct! ,
și în / cu doamnele - deci este o săracă, refuză imediat să mănânce - 10-12 ore, apoi apare și sunt deja îngrijorat direct - cum ești tu, bunul meu, care nu crește?!
poate merită să încercați alimentarea cu aer condiționat, deoarece încălzirea este oprită?

dar scrii că amesteci, nu? o hrănești în / s? și nu peroxidează? care este temperatura ta sub fereastră?
în caz contrar, strugurele meu a fost foarte jignit când l-am pus sub fereastră - l-am luat și ... în general, a trebuit să pun un nou aluat

[rinishek]

rinishek

Eh, pasiuni drepte africane, exuberante, pe care le ai cu bărbații))

Nu prea îmi place în casa de mai sus + 22-23 *, încep să mă simt ca o muscă somnoroasă. SchA lângă temperatura aluatului. măsurat, + 18 * tama. Iarna a fost mai puțin, dar nu a scăzut sub + 14 *.
Este firesc ca drojdia să-și asume obligații sporite de a mânca făină de clasa I și a 2-a, există un gust atât de bun.

Nu, pe „turnul” meu stă și nu bâzâie, se oxidează mai repede, alte lucruri fiind egale, pe făină mai „gustoasă” decât pe cea mai înaltă notă. Îmi răsfoiesc pe al meu doar ocazional cu miere și făină de secară.

Astăzi, cam la o oră după-amiaza, l-am agitat pentru a treia oară, acum m-am întors - susține din nou capacul. Nu intenționez să coac astăzi sau mâine, așa că îl voi amesteca pentru a patra oară și îl voi hrăni doar mâine dimineață.

CURENT aici este o chestiune delicată, este necesar să arăți în funcție de stat, astfel încât să nu se „răcească” și să nu folosească prea mult

Ei bine, da, desigur, aveți nevoie de propria abordare a aluatului, toate sunt diferite, ca oamenii, fiecare are propriul său caracter. Am avut 4 diferite și chiar aici este a doua franceză - este destul de diferită de cea care a fost iarna trecută

Nimic, vom găsi condiții confortabile pentru ea, unde să mergem

Fetelor, am o întrebare amuzantă
Vă păstrați cultura de start într-un singur container tot timpul?
Când am aluat, o fac așa, colectez dintr-un borcan ceea ce este necesar în aluat, din resturile 1 linguriță într-un alt borcan curat ...
Prima mea și ea așteaptă rândul ei ... râsul meu
La vârful (foarte vechi) Zest și Misha
Las 5 dimineață de aluat acru, adaug 10 g de făină și 10 g de apă până seara,
seara, la 25g de aluat, se adaugă 50g de făină și 50g de apă până dimineața,
dimineața 120 g pentru coacere, 5 g în primul borcan etc.
Dacă nu voi coace mâine, atunci aditivul are un raport 1: 1: 1,
pentru a ajunge la aceeași cantitate.
Așa s-au elaborat mai multe sezoane de la tradiționalul francez la căldură.
Și acolo salut aluat copt sau un aluat lung ...

[tătic]

Când am aluat, o fac așa, colectez dintr-un borcan ce este necesar în aluat, din resturile 1 linguriță într-un alt borcan curat ...
Prima mea și ea așteaptă rândul ei ... râsul meu

tătic , nu am înțeles, dar ce este atât de amuzant ?? Iau un starter din frigider pentru aluat într-un borcan curat .. Fac în mod deliberat mai mult aluat decât este necesar pentru aluat. Apoi iau cantitatea necesară în aluat și adaug apă și făină în același borcan până data viitoare. Se întâmplă să fie hrănită de mai multe ori!

[Omela]

Ei bine, ce zici de - lăutarea cu borcane - spun
Omela
interesant ca faci ...

Fetelor!
Și oricine a crescut deja Sarychevskaya sau va crește, își poate uni forțele pentru o lună nouă, adică peste 2 săptămâni, împreună vom începe să creștem, bine și să ne ajutăm reciproc, ca să spunem așa, online. Să ne dăm seama împreună ce este ce.
Și cine a crescut deja, poate crea un nou subiect despre acest aluat

Fetelor, am o întrebare amuzantă
Îți păstrezi aluatul într-un singur recipient tot timpul?

Am o cutie pentru dosp tot timpul, nu o spăl tot timpul, ci periodic. Sticlă de jumătate de litru (coac pâini mici de 400 g). Acest borcan cântărește exact 260 g - știu întotdeauna cât de mult am început. Ei bine, aproape întotdeauna aluatul meu = aluat pentru pâine

Uneori, când este necesară o cantitate mai mare de aluat sau când pâinea este complet c / z, o transfer într-o cană de măsurare litru, apoi propriul meu borcan.

Am o cutie pentru dosp tot timpul, nu o spăl tot timpul, ci periodic. Sticlă de jumătate de litru (coac pâini mici de 400 g). Acest borcan cântărește exact 260 g - știu întotdeauna cât de mult am început. Ei bine, aproape întotdeauna aluatul meu = aluat pentru pâine

Uneori, când este necesară o cantitate mai mare de aluat sau când pâinea este complet c / z, o transfer într-o cană de măsurare litru, apoi propriul meu borcan.

Ei bine, tocmai m-a eliberat de a scrie o postare Usyo unu la unu

Len, sunt întotdeauna fericit! - Urc în față
și cum nu am fost încă pălmuit într-un singur loc pentru tot felul de sfaturi

[rinishek]

rinishek

Nu o faceți, vă vom coasta „un singur loc”, astfel încât să fie mai convenabil să stați la computer și să distribuiți sfaturi inteligente

Poftă
Voi citi despre pâinea lui Reinhart, este timpul să studiez - vara vine în curând

Fetelor!
Și oricine a crescut deja Sarychevskaya sau va crește, își poate uni forțele pentru o lună nouă, adică peste 2 săptămâni, împreună vom începe să creștem, bine și să ne ajutăm reciproc, ca să spunem așa, online. Să ne dăm seama împreună ce este ce.
Și cine a crescut deja, poate crea un nou subiect despre acest aluat

Am crescut.
Pot ajuta, deși nu este nimic dificil acolo!
Foarte simplu.

Și azi am copt prima pâine cu aluat !!! Am ales hrișcă și fulgi de ovăz și am recalculat o cultură de start 100% MK de la Admin. S-a dovedit minunat! Nici nu mă așteptam ca pâinea cu făină de hrișcă să se ridice până la acoperiș! La fel de delicios ca la țară, și crusta, um-mmmmmm! Și cel mai important, fără aciditate!
Vă mulțumesc tuturor pentru rețete, sfaturi! Când drojdia mea era pe moarte, am recitit întregul subiect și l-am salvat. Așa că vă mulțumesc tuturor !!!!!!!!

Doamnelor și domnilor! Am această întrebare ....
Aluatul este grozav (sănătos și gustos), dar este posibil să coaceți pâine cu aluat conform programului standard pentru fabricarea pâinii? Fără bibelouri asemănătoare, costă câteva ore, apoi și la cuptor.
Nu am cumpărat un aparat de fabricat pâine pentru a coace pâinea la cuptor mai târziu (nu funcționează pentru mine). Dacă ați cumpărat deja echipamente, atunci trebuie să le folosiți integral.
Am citit cu atenție toate rețetele folosind culturi inițiale și tot ce este pe acest site pe acest subiect.
Și am ajuns la concluzia dezamăgitoare că rețetele pentru pâine cu aluat, folosind cicluri complete ale producătorului de pâine, ar trebui să fie inventate de mine. Dar aș vrea să știu dacă acest lucru este posibil în principiu ...
Tot ce este aici este destinat, în primul rând, pâinilor cu volum mare, nu am nevoie de mai mult de 700 de grame, dar acestea sunt fleacuri. Și în al doilea rând, rețeta „pune aluat în loc de drojdie”, iar apoi făcătorul de pâine va face totul - nu. Toată lumea are încredere în tehnică doar pentru a frământa aluatul, iar apoi încep operațiile manuale de diferite grade de complexitate.
Deci, este posibil să coaceți pâine cu aluat conform modului standard de mașină de pâine? Da sau nu? Și există astfel de rețete?

[tu-tu]

tu-tu, bun venit in familia noastra

Există multe nuanțe în coacerea cu aluat care trebuie controlat manual, deoarece multe depind de calitatea aluatului în sine. de exemplu, este suficient de puternic pentru a ridica aluatul în timpul măsurat de programul HP? adică puteți pune cultura de start și începe programul HP, dar nimeni nu vă poate garanta că poate fi mâncat

la brutării, pentru a respecta termenele limită, se adaugă puțină drojdie la pâinea de aluat. puteți face același lucru și în HP. alegeți o rețetă în care ciclurile de verificare coincid cu programul HP și faceți-o.

dacă doriți să coaceți pâinea conform unor rețete, calculate pentru un volum mai mare decât aveți nevoie, este ușor să o numărați pentru orice dimensiune. ia greutatea de care ai nevoie (700g), împarte la greutatea pâinii terminate din rețetă (de ex. 1000g). obțineți 700: 1000 = 0,7 - acesta este coeficientul prin care trebuie să înmulțiți toate ingredientele din rețetă pentru a obține greutatea dorită a pâinii în 700g.
_{O fac atât de des dacă îmi lipsește un ingredient. de exemplu, ai nevoie de 100 g de unt, dar am doar 75. așa că împart 75: 100 = 0,75 și numără ingredientele}

sper că răspunsurile mele te-au ajutat puțin

Deci, este posibil să coaceți pâine cu aluat conform modului standard de mașină de pâine? Da sau nu? Și există astfel de rețete?

O rețetă foarte bună a fost dată de Suslya, cu aluat, dar în HP.
M-am copt, mi-a plăcut!

Fetele ajută! Mi-au dat un aluat, consistența acestuia este lichidă, cum arată (în sensul a ceea ce a fost făcut), nu știu, am citit totul, capul meu se învârtea, în acel moment aluatul meu stătea în frigider timp de cinci zile, nu am înțeles nimic despre aluatul acru, cu excepția unui singur lucru, este necesar să se hrănească din ce calcul mă hrănesc pe propriul meu. Nu pot înțeleg că mi-a rămas aproape jumătate de litru. Alaltăieri nu puteam suporta pâinea coaptă, am luat 100 de grame pentru 600-700 de grame de făină. Mirosea delicios, dar pâinea era mai întâi acră și, în al doilea rând, părea ca cu un gust de brânză de vaci, deși nu a pus brânză de vaci.
Acum stau și nu știu ce să fac cu el, dacă păcat dacă dispare, miroase atât de delicios ca merele, dar nu știu cum să îl folosesc.

Calm, numai calm.

Trebuie să te hrănești. Mai bine conform formulei 1: 1: 1. Adică, pentru o anumită masă de dosp aceeași cantitate de apă și atâta făină. Nu avem nevoie de un paliter. Mai precis, este necesar, dar nu drojdie. Este necesar să reduceți (luați 20-50 de grame și înainte).

Pâinea poate fi acră din cauza unui dosp stagnant (multe organisme au produs xilot) sau din cauza tipului de dosp. Există întotdeauna culturi inițiale cu aciditate ridicată. După câteva cicluri de hrănire va fi clar care este motivul. Hrăniți-vă la cerere, ca un bebeluș care alăptează. A atins vârful (trandafir și bule) și a început să coboare - să se hrănească. Această etapă poate fi văzută din semnele de pe marginile vaselor rămase după ridicare. Pentru a nu se hrăni foarte des și a nu arunca făină - puneți-o într-un loc răcoros.

fetelor, aici am filmat cum crește dospul după conservarea în frigider, conform tehnologiei Luda mariana-aga de la LJ.

acest aluat a stat în khek timp de 10 zile, secară, 180g aluat (60 făină + 120 apă), hrănit cu 180g aluat proaspăt, proporțional, astfel încât conținutul de umiditate al aluatului rezultat să devină 85 de apă la 100 făină. reportaj foto de la fața locului

tocmai am amestecat totul:



după o oră de fermentare la 30C



în 3 ore



în 4 ore



atât de plin de găuri în interior



A luat vasele prea puțin pentru ea .. a crescut de 3 ori, ceea ce este o super-mega-realizare pentru mine, dar, vă spun, cealaltă secară pe care am trimis-o în aluat a fost mai jovială .. adevărat, este mai mic a stat, toată ziua 4 ..

Mulțumesc Chuchelka! I-am hrănit pe ai mei ieri (la început, deși fără să aștept un răspuns, am turnat cu adevărat totul pe ochi și am turnat zahăr dintr-un motiv oarecare cu frică) Ei bine, în general, până seara s-a ridicat, dar cumva ciudat, am pus jumătate in frigider, lasat cateva pe masa seara cea de pe masa s-a comportat ciudat de sus, ca o palarie de bule formata bine, se pare ca nu este asa, aici in fotografie fetele sunt groase si a mea este complet lichid. Sunt de la 50 gr. undeva pentru 500-600g. făina a făcut un aluat pentru plăcinte, aluatul nu a crescut foarte bine, dar s-a comportat bine la prăjire, avea gust normal. Acum stau și nu cred nimic că am băut zahăr sau ea nu îl folosește în timpul fermentării (oh, durerea mea din mintea mea). Și cum să determinați câte grame de aluat să luați pentru 500-600 gr. făină (bine, sau pe kg).
Faptul că aluatul cu aluat nu poate fi comparat cu faptul că l-am înțeles deja cu drojdie, dar așa cum l-am înțeles, am vrut să mă împrietenesc cu el (aluatul) și mai mult.

fetelor, aici am filmat cum crește dospul după conservarea în frigider, conform tehnologiei Luda mariana-aga de la LJ.

acest aluat a stat în khek timp de 10 zile, secară, 180g aluat (60 făină + 120 apă), hrănit cu 180g aluat proaspăt, proporțional, astfel încât conținutul de umiditate al aluatului rezultat să devină 85 de apă la 100 făină. reportaj foto de la fața locului

Lisss, mulțumesc pentru reportajul foto! Am și eu o asemenea frumusețe, atât cât se bucură ochiul.
Am și secară, făcută conform lui Lyudmilin MK. (Sarycheva)
Vă rog să-mi spuneți cum să traduc gros în lichid, cum este cu dvs.? Și unde poți citi și învăța în detaliu?

Băieți, ajutați-mă să înțeleg ce este în neregulă cu mine ...
Coac pâinea conform acestei rețete:
- sare 3 lingurițe.
- zahăr 1 lingură. l.
- miere 2,5 linguri. l. (poate fi înlocuit cu 3 linguri. l. zahăr, dar apoi „amărăciunea” va dispărea și nu va fi așa)
- oțet de mere 2 linguri. l.
- ulei vegetal 5 linguri. l.
- 5 linguri. l. se toarnă cvas uscat într-un recipient separat
450 g apă clocotită, se amestecă
se adaugă 1,5 linguri. l. coriandru, se lasă să se răcească, se adaugă la cuptor
(deoarece nu am găsit malț, se dovedește a fi un înlocuitor complet de cvas uscat)
370 g făină de secară
250 g făină de grâu
- 3 lingurițe drojdie SAF-Moment
Reduc cantitatea tuturor ingredientelor de 2 ori, în loc de cvas uscat am pus 1 lingură. l. concentrat de malț de secară. Frământ aluatul într-o mașină de fabricat pâinea timp de aproximativ 15 minute, o astfel de virgulă semilichidă se rotește într-o găleată, apoi o opresc. Aluatul nu crește deloc! După o zi, doar se usucă. L-am pus pe baterie (îl acoper cu un film), și în frigider, și așa l-am lăsat. Am scos imediat aluatul din frigider și l-am hrănit, am așteptat să crească de 2 ori și apoi l-am pus. Am pus 100 g de aluaturi pe 310 g de făină (rețeta conține doar 620 g, se dovedește în jumătate, 310. Din acestea 310 scad 50 (vor fi în aluat), rezultă 260 g de făină) .
Am copt această pâine cu drojdie - mi-a plăcut foarte mult. Vreau aluat
O, da, pâinea de grâu va crește dospul și în sine crește de 3 ori în 5 ore.
Mulțumesc anticipat ))

Poate nu vă compuneți, dar luați o rețetă bună cu aluat?
Nu există aluat în rețetă.
Da, iar drojdia probabil trebuie reînviată din frigider, hrănită, încălzită și apoi folosită.
Tocmai am scos aluatul din frigider (secară groasă), l-am hrănit, am adăugat 50 de grade apă, adică apă fierbinte, la o temperatură de 30 grade, iar după 4 ore voi începe doar aluatul.

[wwwika]

Vă rog să-mi spuneți cum să traduc gros în lichid, cum este cu dvs.? Și unde poți citi și învăța în detaliu?

wwwika, Stoc aluatul de secară sub formă lichidă la frigider, în proporție de 1: 2 (pentru 100 g de făină - 200 g de apă).

Aici am fermentat un dosp gros pentru pâine, o parte va merge în pâine și o bucată - pentru depozitare. în acest dosp raportul dintre făină și apă este de 1: 0,85. așa că adaug încă 1,15 apă, astfel încât raportul să devină 1: 2, pentru stocare într-un x-ke.

în numere:

pentru 100 g făină - 85 g apă. Am adăugat încă 115 g de apă cu gheață, se dovedește pentru 100 g de făină - 200 g de apă, adică 1: 2. și puneți-l în frigider, presărați-l cu făină pentru următoarea răcoritoare, astfel încât să nu se muleze.

Fac totul conform recomandărilor lui Luda de la LJ, ea a scris despre asta în detaliu aici 🔗

[Robin]

Robin, și aveți aluat de grâu sau de secară?

Lisss's, adică dacă am 25 de grame de grosime,
atunci trebuie să adaug 25 * 1,15 = 29 grame de apă? Pentru a-l face lichid?

Am 8-9 grade de căldură în frigider, pe care să le păstrez lichide sau groase?

Și ce altă pâine de secară coaceți cu acest dospit?
MULTUMESC !!!!

[wwwika]

wwwika, dar inițial, în 25 de grame de dosp gros, câtă apă și câtă făină?

măsurați T sub perete pe cel mai de jos raft din frigider - ar trebui să fie cel mai frig acolo. în chimie este necesar să se depoziteze lichid la 4-6C. găsiți unde sunt 4-6С, într-un colț cu siguranță vor fi

Am coapte secară pură ieri Pâine Pioneer de la Luda - este o rețetă de semințe 🔗

Mai coc și ucrainean și Darnitsky, îi iubesc

Pentru 100 de grame de făină, 65 de grame de apă.
Este gros.

și la 25 de ani cum să număr, m-am confundat. Fiul meu deja râde de mine! Mamă, ai uitat cum să numeri interesul !!!!! Și deja sunt doar confuz.
Dacă totul ar fi pe rafturi și ar fi scris clar, ar fi mai ușor. Sau nu știu unde să citesc.

Am un frigider vechi, nu am o astfel de temperatură. Am cautat dar nu am gasit !!!!!

[wwika]

wwika, mintea mea pentru minte merge când încep să număr urât .. așa că nu vă faceți griji, nu sunteți singurul

De obicei, așa cred

pentru 100 de făină - 65 de apă, atunci drojdia totală este (100 + 65 =) 165g

și de fapt îl avem 25 g.

ai nevoie de 25: 165 = 0,15.

0,15 este coeficientul

știm că în 165 de alimente avem 100 de făină și 65 de apă. pentru a afla cât de multă făină și apă este 25, trebuie să înmulțiți făina și apa cu un factor.

ceea ce înseamnă că făina din 25g de aluat va fi: 100 * 0,15 = 15g
apa va fi: 65 * 0,15 = 9,8 g = 10 g

în total, în 25g de aluat avem 15g de făină și 10g de apă. numărat

adică aveți 15 făină și 10 apă și pentru aluat lichid apa ar trebui să fie de 2 ori mai mare decât făina... adică apa ar trebui să fie de 15 * 2 = 30g. avem deja 10g de apă în dosp. avem nevoie de 30, ceea ce înseamnă 30-10 = 20g de apă.

adică dacă adăugați 20 g de apă, vom avea 15 g de făină + 30 g de apă! și presărați acest aluat lichid cu făină deasupra (asigurați-vă că cântăriți cât de mult), scrieți totul pe o bucată de hârtie și puneți-l într-un depozit frigorific

wwwikaEi bine, cum a devenit puțin mai clar sau chiar mai confuz?

despre T în x-ke - cred că îl puteți stoca la 8-9, doar nu până la 15 zile, dar să spunem, să reîmprospătați în fiecare săptămână .. acolo va încetini procesele .. puteți încerca

DESPRE!!! Am inceput sa inteleg putin !!!!
Și stropiți cu făină, adică cantitatea cu care vom reîmprospăta.
Cât de mult costă aceasta?
dacă primiți 45 de grame de lichid, atunci cum să îl reîmprospătați mai târziu? Să numeri din nou aceste proporții?
impresia este că toată lumea înțelege (profesioniștii), iar studenții sunt knock-knock. Când fac tricotaje MK, vopsesc astfel încât totul să fie clar.

Este necesar să-l depozitați sub formă lichidă la frigider? Păstrez un dosp 1: 1 în h-ke și se pare că trăiește. Coac paine la fiecare 3 zile, in pauze nu ating dospul. Aș fi nebun de fiecare dată să număr pentru a converti în lichid, și apoi să numără înapoi pentru a converti la 100% umiditate. Deși, am fost foarte prietenos cu matematica la școală.
Poate că fac ceva greșit și cred că totul este bun cu aluatul meu?
Dar vă aplaud fetelor. Ei bine, acesta este un antrenament regulat al creierului - pentru a recalcula coeficienții.

Am scos grosul.
Magazinul Lyudmila scrie că este mai bine în stare lichidă.

Vreau doar să înțeleg și să învăț!
Am copt în franceză timp de un an și jumătate și am crescut una nouă de mai multe ori. S-a hrănit constant.
Dar vreau ceva nou, să îmbunătățesc gustul! Pentru că pâinea cu noul aluat are un gust mult mai bun decât mai târziu ... este din ce în ce mai rău.
Așadar, doriți ca totul să fie exact, pentru a face întregul proces corect.
Dintr-o dată, nu fac ceva, ceva nu este în regulă. Și nu este nimeni de încercat, fetelor Kherson, trageți-vă în sus !!!!! Poate procesul să meargă mai bine împreună?
aici fetele par să se fi adunat pe luna în creștere în câteva săptămâni pentru a pune drojdia.
Aici te vom tortura cu întrebări !!!! : nebun: și sper să găsim răspunsurile!

aici fetele par să se fi adunat pe luna în creștere în câteva săptămâni pentru a pune drojdia.
Aici te vom tortura cu întrebări !!!! : nebun: și sper să găsim răspunsurile!

Poate că mă pun pe Syrachevsky. Apropo, am încercat, ca și a ei de acolo, să pornesc minim încălzitorul, deasupra grătarului, să pun o cârpă deasupra și să pun drojdia. Am măsurat temperatura - exact 30 de grade. Wow.

Și am cumpărat un tampon de încălzire la farmacie, la doar 29 de grade pe primul viteză, comutator de temperatură.

[Robin]

Robin, și aveți aluat de grâu sau de secară?

În acest caz, vorbim despre secară. (mai există și grâu) Făcem drojdia astfel: cu resturile celei anterioare, cam o lingură sau două, amestec 80 g de făină și 80 g de apă. M-am gândit că poate există ingrediente în acea rețetă care nu sunt prietenoase cu aluatul? Dragă, acolo sau oțet ...
Și o altă întrebare - o asemenea pâine va ridica drojdia de grâu? dacă înlocuiesc o parte din făina și apa de grâu cu aluat de grâu, și nu de secară, ca de obicei

Și am cumpărat un tampon de încălzire la farmacie, la doar 29 de grade pe primul viteză, comutator de temperatură.

Misto! Și am unul vechi, un covor cu șnur, care se aplică și în toate locurile inflamate. Pe comutator două viteze două moduri. Am alergat să măsoare, la început doar pe grătar - fierbinte, am pus câteva cârpe de bucătărie deasupra - insuficient.În general, am fugit la o cârpă mică pe grătar, doar 29-30 iese.

Și despre aluat, încerc doar să înțeleg. Dacă sunt bine cu pâine și aluat, trebuie să mă deranjez cu acești coeficienți?

[wwwika]

wwwika, Sunt atât de bucuros că s-a clarificat ceva din „tratatul” meu, altfel scriu și cred - să spun - este rapid și clar, dar cum începeți să scrieți - bine, oribil ...

Și stropiți cu făină, adică cantitatea cu care vom reîmprospăta.
Cât de mult costă aceasta?

De obicei presărăm deasupra aceeași cantitate de făină ca în aluat - adică, în cazul nostru, avem 15g de făină în aluat, turnăm 15 uniform pe suprafață, astfel încât să acopere umezeala și aluatul să nu se muleze .

atunci când urmează să coaceți, trebuie să citiți în rețetă ce umezeală este necesară drojdia pentru această rețetă. și reîmprospătați corespunzător, astfel încât raportul de făină și apă să fie obținut la ieșire, așa cum ar trebui să fie conform rețetei. cu un exemplu specific, va fi posibil să se identifice modul de asamblare a aragazului

În general, am înțeles că coacerea este matematică, de fapt

[Robin]

Și o altă întrebare - o asemenea pâine va ridica drojdia de grâu? dacă înlocuiesc o parte din făina și apa de grâu cu aluat de grâu, și nu de secară, ca de obicei

Robin, Știu că pâinea cu făină de secară crește aluatul de secară, grâul nu poate face față ..

pe problema mierii sau a oțetului - nu vă pot ajuta aici, am copt doar rețete simple cu aluat, făină și apă, malț maxim și semințe, așa că trebuie să așteptați pe cineva din profesioniști ..

Da, sunt de asemenea de acord că este mai bine să adăugați făină grea (secară sau grâu) la dosp și apoi este mai ușor să adăugați făină de grâu în aluat ...

Nu sunt un profesionist, dar despre miere pot spune - adaug mereu miere la pâinea de secară, deoarece nu am melasă. Totul pare să fie în regulă.

Dar nu am copt niciodată cu oțet. Și ce dă oțetul pâine?

[Aici]

Dar nu am copt niciodată cu oțet. Și ce dă oțetul pâine?

Nuuu ... Am înțeles acrețea ... Dar, în general, după ce am citit mai multe subiecte odată, inclusiv acesta, mi-am dat seama că puteți coace orice pâine cu aluat, înlocuiți drojdia cu ea, așa că încerc
Rețeta, apropo, minte Aici

Din câte știu, acidul se adaugă în aluatul de pâine pentru a neutraliza grătarul. Aluatul produce acidul în sine, deci nu este nevoie să-l adăugați dacă aluatul este prezent.

De ce oțet dacă cuptorul este aluat. În sine conține acid. Dragă, adaugă melasă după gust.

Hei! Luna crește și la fel și drojdia! Cine avea să facă Sarychevskaya?
Am avut încă o neînțelegere în timpul procesului de eliminare.
Dacă citiți rețeta Sarychevsky în Ludmilin LJ și cum o face mai târziu, diferența de temperatură și cantitatea de făină și apă din fiecare nou kolobok.
La temperatura lui Sarychev, prima t25-26, când a fost obținut starterul - reproducerea continuă și aciditatea crește la t30, de fiecare dată când luați jumătate din kolobok - adăugați 1/3. Adică, greutatea kolobokului scade treptat.
Lyudmila are întregul proces la t30, iar greutatea este luată - adăugată cumva bine, nu este foarte clar ce principiu.
Și nu am reușit să îngrop cocul - am săpat cocul. Ceea ce mai rămăsese din colobok la ora 12 trebuia îndepărtat cu grijă de jos și extras, tot timpul încercând să fie distribuit în direcții diferite. Și "kolobok" în sine a câștigat mult în greutate datorită făinii din jur, adică făina a fost implicată activ în procesul de fermentare, deci este dificil să vorbim despre orice umiditate constantă în interiorul kolobok.
Nu mi-a ieșit că toate bacteriile „rele” au murit deodată, cele „bune” au așteptat - și să explorăm un nou teritoriu. Adică, nu a existat așa ceva încât kolobokul să fi înghețat la un moment dat și apoi a început brusc să crape, așa cum a descris-o Lyudmila. În colobok-urile mele, procesele de fermentare continuau tot timpul.
Nu prea vreau să încerc pentru aciditate, dacă mai sunt unele „rele”.
În general, în ceea ce privește calendarul și aspectul, aluatul trebuie deja obținut, dar mirosul nu este încă acel „delicios” care ar trebui să fie (au trecut 3,5 zile). Așa că continuu să actualizez kolobok.
Aș dori să primesc opiniile experților în fermentație despre toate cele de mai sus.

Fetelor, aciditatea din acidul din aluat nu este principalul lucru. Acidul afectează unele procese biochimice interne. În prezent, în producția accelerată de pâine (și aceasta este cea mai mare parte), aditivii acizi sunt folosiți ca amelioratori.

Nu fără motiv aluatul făcut cu drojdie și aluat a fost numit acru - s-a maturizat și a durat mult timp să fermenteze, flora a reușit să producă o cantitate suficientă de acid.

diferența de temperatură și cantitatea de făină și apă din fiecare colobok nou.

Poate că este important ca nu 30 de grade simultan, ci 25-26. Am 30-31 de grade pe baterie. L-am pus pe un castron puțin mai sus și am atins temperatura dorită.
Am făcut totul exact așa cum am descris.

Ceea ce mai rămăsese din colobok la ora 12 trebuia îndepărtat cu grijă de jos și scos afară, tot timpul încercând să fie distribuit în direcții diferite.

O singură dată a funcționat diferit față de ea: când nu i se întâmplă nimic timp de 24 de ore, cocul meu încă crapă.
Restul este similar.
Crust, ai făină de tapet de secară?

Așteptați a patra zi. Mirosul va fi „uluitor” Atât de puternic !!!!! Fruct drept!

Făină? .... Chiar acum o voi verifica .... Făină de tapet Belovodye Rye - totul este în regulă

Așa că am început mai întâi aluatul acru, apoi am început să mă gândesc.Nu, deci dimpotrivă.Am făcut totul nu conform descrierii rețetei Sarychev, ci conform imaginilor Lyudmila cu comentarii.
După-amiază, din ceea ce a fost, am frământat deja un alt kolobok în modul Sarychev: am luat jumătate și am crescut această jumătate de 1,5 ori. Acum m-am uitat, în cele din urmă s-a dovedit a fi un coc cu crăpături, nu m-am uitat încă înăuntru.

Ei bine, da. Rezultatul este un miros „corect”. Dar vechiul meu „etern” mirosea la fel și era mai activ. Adevărat, nu am copt pe aceasta (Sarychevskaya), poate se va deschide în pâine ...? ...
Nu este încă clar pentru ce de ce atâta tam-tam cu colobok-uri, înmormântări ...
Iar făina de tapet m-a costat mai mult decât făina decojită. Este, fără îndoială, mai bine, dar aș prefera să-l pun în pâine, mai degrabă decât să-l transfer la starter.
Soba va fi cel mai probabil doar poimâine, dar deocamdată o hrănesc pe această domnișoară mai departe.

..... Vreau doar să înțeleg și să învăț!
Am copt în franceză timp de un an și jumătate și am crescut una nouă de mai multe ori. S-a hrănit constant.
Dar vreau ceva nou, pentru a îmbunătăți gustul! Pentru că pâinea cu noul aluat are un gust mult mai bun decât mai târziu ... este din ce în ce mai rău.
Așadar, doriți ca totul să fie exact, pentru a face întregul proces corect.
Dintr-o dată, nu fac ceva, există o greșeală. Și nu este nimeni de încercat, fetelor Kherson, trageți-vă în sus !!!!! Poate procesul să meargă mai bine împreună?
aici fetele par să se fi adunat pe luna în creștere în câteva săptămâni pentru a pune drojdia.
Aici te vom tortura cu întrebări !!!! : nebun: și sper să găsim răspunsurile!

Aici vreau și eu să înțeleg totul, să învăț. Când vom începe, ne vom chinui reciproc cu întrebări?
Și atunci am sentimentul că sunt singur în chinuri.