Procese în pâine în timpul coacerii

[PROCESE CARE SE APARĂ ÎN PÂINE ÎN TIMPUL COACERII]

PROCESE CARE SE APARĂ ÎN PÂINE ÎN TIMPUL COACERII

Prof. A. Ya. Auermann. Anul 1942

1.1 Încălzirea pâinii de aluat

Produsele de pâine sunt coapte în camera de coacere a unui cuptor de copt la o temperatură a vaporilor de aer de 200-280 ° C. Coacerea 1 kg de pâine necesită aproximativ 293-544 kJ. Această căldură este consumată în principal pentru evaporarea umezelii din bucata de aluat și pentru încălzirea acesteia la o temperatură de 96-97 ° C în centru, la care aluatul se transformă în pâine. O proporție mare de căldură (80-85%) este transferată în aluatul pâinii prin radiații de pe pereții fierbinți și arcurile camerei de copt. Restul căldurii este transferat prin conducție din vatra fierbinte și convecție din curenții în mișcare ai amestecului abur-aer din camera de coacere.
Bucățile de aluat se încălzesc treptat, începând de la suprafață, prin urmare, procesele tipice pentru coacere nu au loc simultan în întreaga masă de pâine, ci strat cu strat - mai întâi în straturile exterioare, apoi în straturile interioare. Viteza de încălzire a aluatului-pâine în ansamblu și, în consecință, durata coacerii depinde de o serie de factori. Pe măsură ce temperatura din camera de coacere crește, piesele sunt încălzite mai repede și timpul de coacere este scurtat. Aluatul cu conținut ridicat de umiditate și porozitate se încălzește mai repede decât aluatul puternic și dens.
Bucățile de aluat cu grosime și greutate semnificative, toate celelalte lucruri fiind egale, se încălzesc mai mult. Pâinea în formă este coaptă mai încet decât cea din vatră. Ajustarea strânsă a bucăților de aluat pe fundul cuptorului încetinește coacerea produselor.

1.2 Formarea unei cruste de pâine tare

Acest proces are loc ca urmare a deshidratării straturilor exterioare ale bucății de aluat. Este important de reținut că crusta tare oprește creșterea volumului de aluat și pâine și, prin urmare, crusta nu trebuie să se formeze imediat, ci la 6-8 minute după începerea coacerii, când volumul maxim al piesei a fost deja atins. .
În acest scop, aburul este furnizat în prima zonă a camerei de coacere, a cărei condensare pe suprafața semifabricatelor întârzie deshidratarea stratului superior și formarea unei cruste. Cu toate acestea, după câteva minute, stratul superior, încălzindu-se la o temperatură de 100 ° C, începe să piardă rapid umezeala și la o temperatură de 110-112 ° C se transformă într-o crustă subțire, care apoi se îngroașă treptat.
Când crusta este deshidratată, o parte din umiditate (aproximativ 50%) se evaporă în mediu și o parte trece în firimituri, deoarece atunci când diferite materiale sunt încălzite, umezeala trece întotdeauna din zonele mai încălzite (crustă) în zonele mai puțin încălzite ). Conținutul de umiditate al firimii ca urmare a mișcării umezelii din crustă crește cu 1,5-2,5%. Conținutul de umiditate al scoarței până la sfârșitul coacerii este de numai 5-7%, ceea ce înseamnă că scoarța este practic deshidratată.
Temperatura crustei ajunge la 160-180 ° C până la sfârșitul coacerii. Peste această temperatură, crusta nu se încălzește, deoarece căldura furnizată acesteia este cheltuită pe evaporarea umezelii, supraîncălzirea aburului rezultat și, de asemenea, pe formarea firimiturilor.
Următoarele procese au loc în stratul de suprafață al piesei de prelucrat și în crustă: gelatinizarea și dextrinizarea amidonului, denaturarea proteinelor, formarea substanțelor aromatice și de culoare închisă și îndepărtarea umezelii. În primele minute de coacere, ca urmare a condensării aburului, amidonul de pe suprafața piesei de prelucrat este gelatinizat, trecând parțial în amidon solubil și dextrine. O masă lichidă de amidon solubil și dextrine umple porii situați pe suprafața piesei de prelucrat, netezesc nereguli minore și, după deshidratare, conferă crustei strălucire și luciu.
Denaturarea substanțelor proteice pe suprafața produsului are loc la o temperatură de 70-90 ° C. Coagularea proteinelor, alături de deshidratare, contribuie la formarea unei cruste dense, inelastice. Până la un anumit moment, culoarea crustei de pâine era asociată cu cantitatea de zaharuri reziduale, nefermentate, din aluat în momentul coacerii. Pentru o culoare normală a crustei, aluatul înainte de coacere trebuie să conțină cel puțin 2-3% zaharuri nefermentate. Cu cât capacitatea de formare a zahărului și gazului este mai mare, cu atât culoarea crustei de pâine este mai intensă.
Anterior, se credea că produsele care determină culoarea crustei de pâine sunt produse de culoare maronie, de caramelizare sau hidratare primară a zaharurilor reziduale din aluat care nu au fost fermentate în momentul coacerii. Caramelizarea și deshidratarea zaharurilor din crustă s-au explicat prin temperatura sa ridicată. Unii cercetători consideră că produsele colorate de dextrinizare termică a amidonului și modificările termice ale substanțelor proteice ale scoarței joacă un rol în culoarea scoarței.
Pe baza mai multor studii, se poate presupune că intensitatea culorii crustei de pâine se datorează în principal formării de produse de culoare închisă a interacțiunii redox a zaharurilor reziduale, nefermentate din aluatul reducător și a produselor de proteoliză proteică conținute în aluat, adică melanoidine. În plus, culoarea crustei depinde de timpul de coacere și de temperatura din camera de coacere.

1.3 Mișcarea internă a umezelii în pâine

La coacere, conținutul de umiditate din interiorul pâinii se schimbă. O creștere a conținutului de umiditate al straturilor exterioare ale produsului copt în faza inițială de coacere cu o umidificare puternică a mediului gazos al camerei de coacere și scăderea ulterioară a conținutului de umiditate al stratului de suprafață până la echilibrul de umiditate, care are loc deoarece acest strat se transformă într-o crustă, au fost notate mai sus. În acest caz, nu toată umezeala care se evaporă în pâinea coaptă din zona de evaporare trece sub formă de abur prin porii crustei în camera de coacere.
Crusta este mult mai compactă și mult mai puțin poroasă decât firimitul. Mărimea porilor din scoarță, în special în stratul său de suprafață, este de multe ori mai mică decât mărimea porilor din straturile adiacente de firimituri. Drept urmare, crusta de pâine este un strat care oferă o mare rezistență la aburul care trece prin ea din zona de evaporare în camera de coacere. O parte din aburul generat în zona de evaporare, în special deasupra crustei inferioare a pâinii, se poate repezi din el prin pori și găuri de firimituri în straturile de firimituri adiacente zonei de evaporare din interior. Ajungând la straturile situate mai aproape de centru și mai puțin încălzite, vaporii de apă se condensează, crescând astfel conținutul de umiditate al stratului în care s-a produs condensul.
Acest strat de firimituri, care este ca o zonă de condensare internă a vaporilor de apă din pâinea coaptă, corespunde configurației suprafețelor izoterme din pâine. Pentru mișcarea internă a umezelii într-un material umed, trebuie să existe o diferență în potențialul de transfer. În pâinea de aluat coaptă, pot exista două motive principale pentru transferul de umiditate: a) diferența de concentrație de umiditate în diferite părți ale produsului și b) diferența de temperatură în părți individuale ale pâinii de aluat.
Diferența de concentrație de umiditate este un stimulent pentru a muta umezeala din material din zonele cu o concentrație mai mare de umiditate în zonele cu o concentrație mai mică de umiditate. Această mișcare se numește în mod convențional concentrație (difuzie de concentrație sau conductivitate de umiditate de concentrație).
Diferențele de temperatură din zonele individuale ale materialului umed determină, de asemenea, deplasarea umidității din zonele materialului cu o temperatură mai ridicată în zonele cu o temperatură mai scăzută. Această mișcare a umezelii se numește în mod convențional termică.
La pâinea coaptă, există simultan o diferență mare în conținutul de umiditate al crustei și firimiturilor și o diferență semnificativă de temperatură între straturile exterioare și centrale ale pâinii în timpul primei perioade de coacere.După cum au arătat lucrările cercetătorilor interni, la coacerea pâinii predomină efectul stimulator al diferenței de temperatură în straturile exterioare și interioare și, prin urmare, umezeala din firimituri în timpul procesului de coacere se mută de la suprafață la centru.
Experimentele arată că conținutul de umiditate a firimiturilor de pâine în timpul coacerii crește cu aproximativ 2% comparativ cu conținutul original de umiditate al aluatului. Umiditatea crește cel mai rapid în straturile exterioare ale firimitului în perioada inițială a procesului de coacere, ceea ce se explică prin rolul mare al conductivității termice și a umidității în această perioadă de coacere datorită gradientului semnificativ de temperatură din firimit.
Din mai multe lucrări rezultă că în timpul coacerii, conținutul de umiditate al stratului de suprafață al unei bucăți de aluat scade rapid și atinge foarte repede nivelul conținutului de umiditate de echilibru datorită temperaturii și umidității relative a amestecului abur-aer. Straturile mai adânci și transformarea ulterioară într-un strat de crustă ating mai încet același conținut de umiditate în echilibru.

1.4 Prăbușirea

La coacerea în interiorul bucății de aluat, microflora de fermentație este suprimată, se modifică activitatea enzimei, se produce gelatinizarea amidonului și denaturarea termică a proteinelor, se schimbă umiditatea și temperatura straturilor interioare ale aluatului-pâine. Activitatea vitală a drojdiei și a bacteriilor în primele minute de coacere crește, în urma căreia se activează fermentarea alcoolului și a acidului lactic. La 55-60 ° C, drojdia și bacteriile lactice non-termofile mor.
Ca urmare a activării drojdiei și a bacteriilor la începutul coacerii, conținutul de alcool, monoxid de carbon și acizi crește ușor, ceea ce are un efect pozitiv asupra volumului și calității pâinii. Activitatea enzimelor din fiecare strat al produsului copt crește mai întâi și atinge maximul, apoi scade la zero, deoarece enzimele, fiind substanțe proteice, se îndoaie când sunt încălzite și pierd proprietățile catalizatorilor. Activitatea a-amilazei poate avea un efect semnificativ asupra calității produsului, deoarece această enzimă este relativ rezistentă la căldură.
În aluatul de secară, care este foarte acid, a-amilaza este distrusă la 70 ° C, iar în aluatul de grâu numai la temperaturi peste 80 ° C. Dacă aluatul conține o mulțime de a-amilază, va transforma o parte semnificativă a amidonului în dextrine, ceea ce va degrada calitatea firimitului. Enzimele proteolitice din aluatele de pâine sunt inactivate la 85 ° C.
O modificare a stării amidonului, împreună cu modificările substanțelor proteice, este principalul proces care transformă aluatul în pesmet; se întâmplă aproape simultan. Boabele de amidon se gelatinizează la temperaturi de 55-60 ° C și peste. Se formează fisuri în boabele de amidon, în care pătrunde umezeala, motiv pentru care cresc semnificativ. În timpul gelatinizării, amidonul absoarbe atât umezeala liberă a aluatului, cât și umezeala eliberată de proteinele coagulate. Gelatinizarea amidonului apare atunci când există o lipsă de umiditate (pentru gelatinizarea completă a amidonului, trebuie să fie de 2-3 ori mai multă apă în aluat), nu mai rămâne umezeală liberă, astfel încât firimitul de pâine devine uscat și lipicios la atingere.
Conținutul de umiditate al firimiturilor de pâine fierbinte (în general) crește cu 1,5-2% comparativ cu conținutul de umiditate al aluatului datorat umezelii transferate din stratul superior al piesei de prelucrat. Din cauza lipsei de umiditate, gelatinizarea amidonului este lentă și se termină numai atunci când stratul central al aluatului este încălzit la o temperatură de 96-98 ° C. Temperatura centrului firimiturilor nu crește peste această valoare, deoarece firimiturile conțin multă umiditate, iar căldura furnizată nu va fi cheltuită pentru încălzirea masei, ci pentru evaporarea acesteia.
La coacerea pâinii de secară, se produce nu numai gelatinizarea, ci și hidroliza acidă a unei anumite cantități de amidon, ceea ce crește conținutul de dextrine și zaharuri din pâinea de aluat. Hidroliza moderată a amidonului îmbunătățește calitatea pâinii.
Schimbarea stării substanțelor proteice începe la o temperatură de 50-70 ° C și se termină la o temperatură de aproximativ 90 ° C.Substanțele proteice suferă denaturare termică (coagulare) în timpul coacerii. În același timp, ele devin mai dense și eliberează umezeală absorbită de acestea în timpul formării aluatului. Proteinele hrănite fixează (fixează) structura poroasă a firimii și forma produsului. În produs se formează un cadru proteic, în care sunt intercalate boabe de amidon umflat. După denaturarea termică a proteinelor din straturile exterioare ale produsului, creșterea volumului piesei de prelucrat se oprește.
Conținutul final de umiditate al suprafeței interioare a stratului adiacent firimitului poate fi presupus a fi aproximativ egal cu conținutul de umiditate inițial al aluatului (W0) plus o creștere datorată mișcării interne a umidității (W0 + DW), în timp ce suprafața exterioară a acestui strat adiacentă crustei are un conținut de umiditate egal cu umiditatea de echilibru. Pe baza acestui lucru, pe graficul acestui strat, se ia valoarea conținutului final de umiditate, media dintre valorile (W0 + DW) și W0Р.
Conținutul de umiditate al straturilor individuale ale firimitului crește, de asemenea, în timpul procesului de coacere, iar creșterea umidității are loc mai întâi în straturile exterioare ale firimii, apoi captează straturi situate din ce în ce mai profund. Ca rezultat al mișcării termice a umidității (conductivitatea termică a umidității), conținutul de umiditate al straturilor exterioare ale firimii, mai aproape de zona de evaporare, începe chiar să scadă oarecum în raport cu maximul atins. Cu toate acestea, conținutul final de umiditate al acestor straturi este încă mai mare decât conținutul original de umiditate al aluatului la începutul coacerii. Conținutul de umiditate din centrul firimii crește cel mai încet, iar conținutul său final de umiditate poate fi puțin mai mic decât conținutul final de umiditate al straturilor adiacente la centrul firimii.

1.5 Activitatea vitală a microflorei de fermentare a aluatului în timpul procesului de coacere

Activitatea vitală a microflorei de fermentare a aluatului (celule de drojdie și bacterii care formează acid) se schimbă pe măsură ce bucata de aluat de pâine se încălzește în timpul procesului de coacere.
Când aluatul este încălzit la aproximativ 35 ° C, celulele de drojdie accelerează fermentarea și procesul de formare a gazelor pe care le determină la maxim. Până la aproximativ 40 ° C, drojdia în aluatul copt este încă foarte intensă. Când aluatul este încălzit la temperaturi de peste 45 ° C, formarea de gaz cauzată de drojdie este redusă brusc.
Anterior, se credea că la o temperatură a aluatului de aproximativ 50 ° C, drojdia se stinge.
Activitatea vitală a microflorei formatoare de acid a aluatului, în funcție de temperatura optimă (care este de aproximativ 35 ° C pentru bacteriile non-termofile și de aproximativ 48-54 ° C pentru bacteriile termofile), este mai întâi forțată pe măsură ce aluatul se încălzește. sus, și apoi, după ce a atins temperatura peste cea optimă, se oprește.
Se credea că, atunci când aluatul este încălzit la 60 ° C, flora formatoare de acid a aluatului se stinge complet. Cu toate acestea, munca efectuată de un număr de cercetători sugerează că în firimiturile de pâine obișnuită de secară făcute din făină de tapet, deși într-o stare slăbită, dar viabilă, se păstrează celule individuale atât de drojdie, cât și de bacterii care formează acid.
Din faptul că o mică parte din microflora fermentativă viabilă a aluatului este reținută în firimiturile de pâine în timpul coacerii, nu rezultă în niciun fel că microorganismele fermentative pot rezista, în toate condițiile, la temperatura de 93-95 ° C , la care se ajunge în centrul pâinii în timpul coacerii.
S-a mai arătat că fierberea firimiturilor de pâine, bătută în exces de apă, a ucis toate tipurile de microorganisme fermentative.
Evident, conservarea unei părți a microflorei de fermentare a aluatului în firimiturile de pâine într-o stare viabilă se poate explica atât printr-o cantitate foarte mică de apă gratuită, cât și printr-o creștere pe termen scurt a temperaturii părții sale centrale de mai sus 90 ° C.
Din datele de mai sus, rezultă că temperatura optimă pentru microflora de fermentare a aluatului, determinată în condițiile mediului, în consistență diferită de aluat, se poate dovedi a fi subestimată în comparație cu optima care acționează în condițiile aluatul-pâine coaptă.
Evident, ar trebui să se ia în considerare faptul că, atunci când aluatul este încălzit la aproximativ 60 ° C, activitatea vitală a drojdiei și a bacteriilor care formează acid non-termofil al aluatului se oprește practic. Bacteriile termofile ale acidului lactic, cum ar fi bacteriile Delbrück, pot fi active fermentativ chiar și la temperaturi mai ridicate (75-80 ° C).
Modificările descrise mai sus în activitatea vitală a microflorei de fermentare a bucății de aluat coapte apar treptat, pe măsură ce se încălzește, răspândindu-se de la straturile de suprafață la centru.

Vezi în continuare ...

[1.6 Procese biochimice care apar în aluatul pâinii în timpul coacerii]

1.6 Procese biochimice care apar în aluatul pâinii în timpul coacerii

În aluat și apoi în firimiturile formate din acesta, se observă următoarele procese și modificări biochimice.
Fermentarea, cauzată de drojdie și bacterii care formează acid, durează la coacerea aluatului până când temperatura straturilor individuale ale aluatului de pesmet ajunge la un nivel la care se oprește activitatea vitală a acestor microorganisme de fermentare.
Prin urmare, în perioada inițială de coacere, o cantitate mică de alcool, dioxid de carbon, acid lactic și acetic și alte produse de fermentare continuă să se formeze în aluatul de pesmet.
La coacerea aluatului-pâine, amidonul conținut în acesta, care a trecut primele etape ale procesului de gelatinizare, este parțial hidrolizat. Drept urmare, conținutul de amidon al pâinii de aluat scade într-o anumită măsură în timpul coacerii.
Atâta timp cât amilazele aluatului nu sunt încă inactivate din cauza creșterii temperaturii aluatului, ele provoacă hidroliza amidonului. În procesul de coacere a pâinii, atacabilitatea amidonului de către amilaze crește. Acest lucru se explică prin faptul că amidonul, chiar și în etapele inițiale ale gelatinizării sale, este mult mai ușor de hidrolizat prin b-amilază.
a-amilaza este inactivată în timpul coacerii la o temperatură semnificativ mai mare decât b-amilaza. În intervalul de timp de coacere, când b-amilaza este deja inactivată și a-amilaza este încă activă, o cantitate semnificativă de dextrine se acumulează în firimiturile de pâine, ceea ce face firimea lipicioasă și umedă la atingere.
Acest lucru este facilitat de faptul că acțiunea a-amilazei asupra amidonului îi reduce capacitatea de reținere a apei. Prin urmare, la coacerea pâinii din făină de grâu, măcinată din cereale încolțite, aciditatea aluatului ar trebui să crească, ceea ce reduce temperatura de inactivare a-amilazei. Făina de secară, chiar și din cereale ne-încolțite, conține o anumită cantitate de a-amilază activă, prin urmare aluatul de secară este gătit la o aciditate mai mare.
Dacă coaceți pâine din aluat de secară cu o aciditate de aproximativ 4 °, atunci a-amilaza este, de asemenea, capabilă să mențină o anumită activitate până la sfârșitul coacerii, adică până la o temperatură mai mare de 96 ° C. Prin urmare, acțiunea enzimelor amilolitice în aluatul pâinii în timpul coacerii afectează semnificativ calitatea pâinii. Zaharurile formate în aluatul pâinii în timpul coacerii ca urmare a amilolizei amidonului sunt consumate parțial pentru fermentare în prima parte a perioadei de coacere.
În procesul de coacere, există, de asemenea, o hidroliză parțială a pentozanilor cu greutate moleculară mare în aluatul de secară, care sunt transformați în pentozani cu greutate moleculară relativ solubilă în apă. Astfel, în procesul de coacere a pâinii, cantitatea de carbohidrați solubili în apă crește brusc, provocând în principal o creștere a conținutului total de substanțe solubile în apă. Complexul proteină-proteinază aluatului-pâine în procesul de coacere suferă, de asemenea, o serie de modificări asociate încălzirii sale.
În pâinea din aluat copt, proteoliza are loc într-un anumit grad de încălzire. Într-un aluat de făină de grâu cu o umiditate de 48% și un pH de 5,85 la sfârșitul fermentației, temperatura optimă pentru acumularea de azot solubil în apă în aluat cu un timp de încălzire de 30 de minute este de aproximativ 60 ° C și cu 15 minute de încălzire - aproximativ 70 ° C. O creștere a conținutului de umiditate din mediul de apă-făină la 70% reduce acest optim la 50 ° C.
De asemenea, trebuie remarcat faptul că temperatura de inactivare a enzimelor din aluatul pâinii în timpul coacerii depinde de viteza de încălzire a produsului copt.Cu cât aluatul de pâine apare mai repede, cu atât este mai mare temperatura la care enzimele sunt inactivate. De la 70 ° C, proteinele din aluatul încălzit de grâu suferă o denaturare termică.
Procesele biochimice care apar la coacerea pâinii în coaja sa afectează în mod semnificativ calitatea pâinii. Crusta conține semnificativ mai multe substanțe solubile în apă și dextrine. Cu toate acestea, hidroliza enzimatică nu joacă un rol principal în acest sens. Crusta și straturile de suprafață ale aluatului, din care este format, se încălzesc foarte repede și, prin urmare, enzimele sunt inactivate foarte curând. Acumularea dextrinelor și, în general, a substanțelor solubile în apă în scoarța pâinii în timpul coacerii se explică în mare măsură prin schimbarea termică a amidonului și, în special, prin dextrinizarea termică a acestuia (temperatura suprafeței crustei ajunge la 180 ° C și mijlocul crustei ajunge la 130 ° C).

1.7 Procese coloidale în aluat în timpul coacerii

Procesele coloidale care apar atunci când pâinea este încălzită sunt foarte semnificative, deoarece acestea sunt cele care determină tranziția aluatului în firimitul pâinii.
O modificare a temperaturii aluatului afectează dramatic cursul proceselor coloidale care au loc în el. Glutenul de aluat are o capacitate maximă de umflare la aproximativ 30 ° C. O creștere suplimentară a temperaturii duce la o scădere a capacității sale de a se umfla. La aproximativ 60-70 ° C, proteinele aluatului (glutenul său) se denaturează și se coagulează, eliberând apa absorbită în timpul umflării.
Amidonul de făină se umflă din ce în ce mai puternic pe măsură ce temperatura crește. Umflarea crește în special rapid la 40-60 ° C. În același interval de temperatură, începe gelatinizarea amidonului, însoțită de umflarea acestuia. Cu toate acestea, procesul de gelatinizare este foarte complicat. Conform lucrărilor lui V.I. Nazarov, gelatinizarea nu poate fi echivalată cu umflarea. Dacă gelatinizarea amidonului s-ar limita doar la umflare, atunci efectul termic al procesului de gelatinizare ar fi pozitiv. Cu toate acestea, gelatinizarea amidonului are loc cu un efect endotermic pronunțat, care, potrivit lui Nazarov, se explică prin cheltuirea căldurii pentru distrugerea structurii micelare interne a bobului de amidon și separarea agregatelor micelare mai mari în micele individuale sau grupuri mai mici. de miceli.
Consecința acestui fapt este o creștere a presiunii osmotice în interiorul bobului de amidon, iar fluxul intens de apă cauzat de această presiune în boabe duce la ruperea cojii bobului de amidon și la distrugerea completă a acestuia. Boabele de amidon rămân în pâine într-o stare semi-gelatinizată, păstrându-și parțial structura cristalină.
Prin urmare, în intervalul de temperatură de 50-70 ° C, procesele de coagulare (coagulare termică) a proteinelor și gelatinizarea amidonului au loc simultan. Cea mai mare parte a apei absorbite de proteinele aluatului în timpul umflării lor trece la amidonul gelatinizant.
Nu este mai puțin important ca procesele de gelatinizare a amidonului și de coagulare a proteinelor să provoace tranziția aluatului în timpul coacerii la starea firimitului de pâine, schimbând în același timp brusc proprietățile fizice ale aluatului și, așa cum ar fi, fixarea structurii poroase a aluatul pe care îl avea în acel moment.
Trecerea aluatului în firimituri nu are loc simultan pe întreaga sa masă, ci începe de la straturile de suprafață și, pe măsură ce se încălzește, se răspândește spre centrul bucății de pâine. Dacă, în mijlocul coacerii, scoateți pâinea din cuptor și o tăiați, puteți vedea că în partea centrală a pâinii există încă un aluat neschimbat înconjurat de un strat de firimituri care s-a format deja. Granița dintre pâine și firimituri. Limita dintre firimituri și aluat în pâinea de grâu va fi o suprafață izotermă, a cărei temperatură va fi de aproximativ 69 ° C.

Vezi în continuare ...

[2 Măriți volumul de produse de patiserie]

2 Măriți volumul de produse de patiserie

Volumul produsului copt este cu 10-30% mai mare decât volumul bucății de aluat înainte de plantarea acestuia în cuptor.Creșterea volumului produsului are loc în principal în primele minute de coacere ca urmare a fermentației alcoolice reziduale, a tranziției alcoolului într-o stare de vapori la o temperatură de 79 ° C, precum și a expansiunii termice a vaporilor și gazelor în bucata de aluat. . O creștere a volumului de pâine din aluat îmbunătățește aspectul, asigură porozitatea necesară și crește digestibilitatea produsului.
Gradul de creștere a volumului unei bucăți de pâine coapte depinde de starea aluatului, de metoda de plantare a semifabricatelor sub cuptor, de modul de coacere și de alți factori. O temperatură suficient de ridicată a focarului în prima zonă a cuptorului (aproximativ 200 ° C) determină formarea intensă de vapori și gaze în straturile inferioare ale aluatului. Cuplurile, grăbindu-se în sus, măresc volumul piesei de prelucrat. Atunci când plantați o piesă pe o vatră rece, produsele devin vagi și volumul lor scade. Umiditatea bună din prima zonă întârzie formarea unei cruste dure și favorizează creșterea volumului de pâine. Plantarea bucăților de aluat pe partea inferioară a cuptorului cu inversare compactează aluatul, îndepărtează o parte din gazele din acesta și reduce oarecum volumul produsului.

3 Influența regimului de coacere asupra calității produsului de pâine

Modul de coacere este înțeles ca durata acestuia, precum și temperatura și umiditatea mediului în diferite zone ale camerei de coacere. Toate produsele sunt coapte într-un mod alternativ, ca urmare, ar trebui să existe mai multe zone în camera de coacere cu umiditate și temperaturi ambientale diferite. Pentru majoritatea produselor (pâine de vatră, produse de patiserie etc.), se recomandă un mod în care bucățile de aluat să treacă succesiv prin zonele de umidificare, temperaturi ridicate și scăzute.
În zona de umidificare, care este uneori în afara cuptorului, ar trebui menținută o umiditate ambientală relativ ridicată (64-80%) și o temperatură scăzută (120-160 ° C) în comparație cu alte zone. Temperatura mai ridicată întârzie condensarea aburului pe suprafața bucăților de aluat. Condensarea cu abur accelerează încălzirea pâinii de aluat, ajută la creșterea volumului produsului, îmbunătățește gustul, aroma și starea suprafeței sale și reduce balotul. Încălzirea plăcii este accelerată datorită faptului că căldura latentă de vaporizare (22736,6 kJ) este eliberată în timpul condensării aburului.
Creșterea mai mare a volumului bucății de aluat se explică prin faptul că umidificarea întârzie formarea unei cruste dure, care împiedică expansiunea vaporilor și gazelor. Starea suprafeței este îmbunătățită ca urmare a formării unui strat de pastă lichidă de amidon pe suprafața umezită a piesei de prelucrat. Pasta netezeste neregularitățile, închide porii și oferă în continuare o crustă netedă strălucitoare care reține bine substanțele aromate. Umiditatea insuficientă provoacă defecte în produsele pentru focar.
Consumul de abur pentru coacerea a 1 tonă de produse de panificație este teoretic 40 kg și practic, ca urmare a unei pierderi semnificative de abur în cuptoarele de coacere, variază între 200-300 kg. Pentru mai multă umiditate, bucățile de aluat sunt adesea pulverizate cu apă înainte de plantare în cuptor. Sub cuptorul din zona de plantare a produselor pentru vatră trebuie să fie bine încălzite (temperatura 180-200 ° C). Bucățile de aluat rămân în zona de umezire timp de 2-5 minute. În această perioadă, piesele cresc ușor în volum și sunt încălzite la o temperatură de 35-40 ° C în centru și 70-80 ° C pe suprafață.
În zona de temperatură ridicată (270-290 ° C), mediul camerei de coacere nu este umezit. Piesa de aluat umezită anterior, care pătrunde în această zonă, crește mai întâi intens ca volum ca urmare a tranziției alcoolului în abur și a expansiunii termice a vaporilor și gazelor. Și apoi volumul realizat al piesei de prelucrat este fixat rapid (fixat) ca urmare a formării unei cruste dure. Suprafața bucății de aluat din această zonă este încălzită la o temperatură de 100-110 ° C, iar straturile centrale ale firimii - la o temperatură de 50-60 ° C. La această temperatură, gelatinizarea amidonului și coagularea proteinelor încep, prin urmare, în zona de temperatură ridicată, are loc formarea inițială a firimiturilor și a crustei.
Această parte a coacerii durează 15-22% din timpul total de coacere.În zona de temperatură scăzută (220-180 ° C), are loc cea mai mare parte a coacerii, în care procesele de formare a crustei și a firimiturilor continuă și se termină. O scădere a temperaturii în această zonă reduce coacerea, dar în același timp nu încetinește procesul de coacere, deoarece temperatura mediului camerei de coacere, din care firimitul primește căldură, rămâne peste temperatura crustei. Indiferent de temperatura din cameră, crusta nu se încălzește peste 160-180 ° C în timpul coacerii.
Modul de coacere a fiecărui tip de produs de pâine are propriile sale caracteristici, este influențat de proprietățile fizice ale aluatului, de gradul de rezistență a pieselor de prelucrat și de alți factori. Deci, semifabricatele făcute din aluat slab (sau cele care au primit o îndepărtare îndelungată) sunt coapte la o temperatură mai ridicată pentru a preveni estomparea produselor.
Dacă produsele sunt coapte din aluat tânăr, atunci temperatura mediului camerei de coacere este oarecum redusă, iar durata coacerii este crescută corespunzător, astfel încât procesele necesare de coacere și slăbire să continue în primele minute de coacere. Produsele cu masă și grosime mai mici sunt încălzite și coapte mai repede decât produsele cu greutate și grosime mai mari.
Dacă pâinea mare este coaptă la o temperatură ridicată, crusta poate arde în timp ce firimiturile nu sunt încă coapte. Produsele cu un conținut ridicat de zahăr sunt coapte la o temperatură mai scăzută și mai lungă decât produsele cu un conținut scăzut de zahăr, altfel crusta pâinii va fi prea întunecată.
Reglarea regimului de coacere în cuptoarele de coacere se efectuează în conformitate cu cerințele tehnologice. Din punct de vedere tehnologic, este necesar ca designul cuptoarelor să ofere un mod optim pentru coacerea unei game largi de produse. Este important ca aerisirea naturală a camerei de coacere să fie menținută la un nivel minim, pentru a reduce pierderile de căldură, abur, arome și coacere. Inerția termică a cuptorului ar trebui să fie neglijabilă, ceea ce este necesar pentru a accelera încălzirea unui cuptor rece după o lungă pauză de funcționare, precum și pentru a schimba rapid temperatura.

4 Upek

Upek - o scădere a masei de aluat în timpul coacerii, care este determinată de diferența dintre masa bucății de aluat înainte de plantare în cuptor și produsul fierbinte fin care a ieșit din cuptor, exprimat ca procent din greutatea piesa.
Motivul principal pentru coacere este evaporarea umidității în timpul formării crustei. Într-o măsură nesemnificativă (cu 5-8%) balotul se datorează îndepărtării alcoolului, monoxidului de carbon, acizilor volatili și a altor substanțe volatile din bucata de aluat. Studiile au arătat că 80% din alcool, 20% din acizii volatili și aproape tot dioxidul de carbon sunt îndepărtați din aluatul pâinii în timpul coacerii. Cantitatea de balot pentru diferite tipuri de produse din pâine este cuprinsă între 6-12%. În primul rând, dimensiunea balotului depinde de forma și greutatea bucății de aluat, precum și de metoda de coacere a produsului (în forme sau pe fundul cuptorului).
Cu cât greutatea produsului este mai mică, cu atât ambalajele sale sunt mai mari (toate celelalte lucruri fiind egale), deoarece ambalajele apar din cauza deshidratării crustelor, iar conținutul specific al crustelor în produsele din bucăți mici este mai mare decât în ​​cele mari. Produsele în formă au un balot mai mic, deoarece crustele laterale și inferioare ale pâinii de tablă sunt subțiri și umede. Toate crustele de pâine de vatră, în special cea de jos, sunt relativ groase, cu un conținut scăzut de umiditate.
Balotul aceluiași produs în cuptoare diferite poate diferi în funcție de modul de coacere și de designul cuptorului. Un produs coapte în condiții optime are un balot mai mic în zona umidificată decât un produs coapte cu umiditate insuficientă. Pulverizarea suprafeței produselor cu apă înainte de a ieși din cuptor reduce balotul cu 0,5%. În plus, această operație contribuie la formarea luciului pe suprafață.
Un regim rațional de temperatură de coacere contribuie la o crustă subțire și la o scădere a coacerii. Balotul trebuie să fie uniform pe lățimea vetrei cuptorului, altfel produsele vor avea greutăți diferite și grosimea crustelor. La brutării, cantitatea optimă de coacere este stabilită pentru fiecare tip de produs în raport cu condițiile locale.Scăderea excesivă a balotului deteriorează starea crustelor, acestea devin foarte subțiri și palide. O creștere a balotului duce la îngroșarea crustelor, la scăderea randamentului produsului. Upek este cel mai mare cost tehnologic din procesul de coacere.

5 Determinarea disponibilității pâinii coapte

Este esențială o determinare exactă a disponibilității produsului copt. Pâinea necoaptă are o firimitură lipicioasă și uneori defecte externe. Timpul excesiv de coacere mărește balotul, reduce productivitatea cuptorului și determină un consum excesiv de combustibil. Un indicator obiectiv al pregătirii produselor este temperatura din centrul firimii, care la sfârșitul coacerii ar trebui să fie de 96-97 ° C. În producție, disponibilitatea produselor este determinată, în special, organoleptic în funcție de următoarele caracteristici:
- culoarea cojii (culoarea trebuie să fie maro deschis);
- starea firimitului (firimitul pâinii finite trebuie să fie relativ uscat și elastic). Determinând starea firimitului, pâinea fierbinte este spartă, evitând sifonarea. Starea firimitului este principalul semn al pregătirii pâinii;
- masa relativă. Masa produsului copt este mai mică decât masa produsului neterminat datorită diferenței de ambalare.

[Fermentarea și maturarea aluatului. (fermentare alcoolică și acid lactic)]

Fermentarea și maturarea aluatului. (fermentare alcoolică și acid lactic)

În timpul fermentării, aluatul și alte produse semifabricate nu sunt doar slăbite, ci și coapte, adică ajung la o stare optimă pentru prelucrare ulterioară.
Aluatul maturat are anumite proprietăți reologice, capacitate suficientă de formare și de reținere a gazului.

Aluatul acumulează o anumită cantitate de substanțe solubile în apă (aminoacizi, zaharuri etc.), substanțe aromatice și aromatizante (alcooli, acizi, aldehide).
Aluatul se slăbește, crește semnificativ în volum. Maturarea și slăbirea aluatului are loc nu numai în timpul fermentării sale de la frământare până la tăiere, ci și în timpul tăierii, verificării și în primele minute de coacere, deoarece, din cauza condițiilor de temperatură, fermentarea continuă în aceste etape.

Maturarea aluatului se bazează pe procese microbiologice, coloidale și biochimice.

Principalele procese microbiologice sunt fermentația alcoolică și acidul lactic.

FERMENTAREA ALCOOLULUI

Fermentarea drojdiei este un proces complex care implică mai multe enzime. Ecuația generală a fermentației alcoolice nu oferă o idee despre complexitatea acesteia.

Fermentarea începe deja când aluatul este frământat.
În primele 1-1,5 ore, drojdia fermentează propriile zaharuri de făină, apoi, dacă zaharoza nu se adaugă în aluat, drojdia începe să fermenteze maltoza, care se formează în timpul hidrolizei amidonului sub acțiunea β-amilazei. Fermentarea maltozei este posibilă numai după hidroliza acesteia de către enzima de drojdie - maltoză, deoarece nu există maltoză în făină și materii prime.

Prin natura producției, drojdia are o activitate scăzută de maltoză, deoarece este cultivată într-un mediu fără maltoză. Restructurarea aparatului enzimatic al celulei de drojdie pentru formarea maltozei durează ceva timp. Având în vedere acest lucru, după fermentarea propriilor zaharuri ale făinii, intensitatea formării gazelor în aluat scade și apoi (când maltoza începe să fermenteze) crește din nou.
Dacă la aluat se adaugă zaharoză, atunci se transformă în glucoză și fructoză în câteva minute după frământare sub acțiunea de drojdie invertază.

Intensitatea fermentației alcoolice depinde de cantitatea de activitate de fermentare a drojdiei, de rețeta, temperatura și umiditatea aluatului, de intensitatea frământării aluatului, de amelioratorii adăugați în timpul frământării și de conținutul din mediu al substanțelor necesare vieții drojdiei.

Formarea gazului în aluat accelerează și atinge un maxim mai rapid cu o creștere a cantității de drojdie sau o creștere a activității sale, cu un conținut suficient de zaharuri fermentabile, aminoacizi, săruri de fosfat

Conținutul crescut de sare, zahăr, grăsimi inhibă procesul de formare a gazelor.

Fermentarea este accelerată prin adăugarea de preparate de enzime amilolitice, zer.

Temperatura aluatului afectează în special procesul de fermentare a alcoolului.Cu o creștere a temperaturii aluatului de la 26 la 35C, intensitatea formării gazului se dublează.

FERMENTAREA LACTICĂ

Fermentarea în semifabricate este cauzată de diferite tipuri de bacterii lactice. În raport cu temperatura, bacteriile lactice sunt împărțite în termofile (temperatura optimă 40-60C) și mezofile (non-termofile) pentru care temperatura optimă este 30-37C. Bacteriile mezofile sunt cele mai active în semifabricatele de producție de panificație.

Prin natura fermentației zaharurilor, bacteriile lactice sunt împărțite în homofermentative și heteroenzimatice.
Diferențele dintre sistemele enzimatice determină capacitatea bacteriilor homoenzimatice de a fermenta zahărul cu formarea acidului lactic și a bacteriilor heteroenzimatice - mai multe substanțe.
Produsele de fermentație homofermentativă conțin 95% acid lactic, iar fermentația heteroenzimatică - 60-70%.
Bacteriile lactice fermentează hexozele, dizaharidele și unele tipuri de bacterii - pentozele.

Fermentarea acidului lactic este deosebit de intensă în aluatul de făină de secară.

Bacteriile lactice intră accidental în aluatul de grâu cu făină, drojdie, zer din lapte.

Aluatul de secară este preparat cu aluaturi acide, în care se creează condiții speciale pentru reproducerea bacteriilor lactice.

Se remarcă faptul că fermentarea acidului lactic se desfășoară mai intens la produsele semifabricate cu consistență groasă.

În timpul fermentării produselor semifabricate, aciditatea crește, iar pH-ul scade.

Aciditatea este cel mai obiectiv indicator al disponibilității semifabricatelor în timpul fermentării.

Compoziția și cantitatea de acizi din aluat afectează starea substanțelor proteice, activitatea enzimei, microflora de fermentație, gustul și aroma pâinii.
Intensitatea fermentației acidului lactic este influențată de temperatura și umiditatea semifabricatelor, de dozarea aluatului sau a altor produse care conțin bacterii lactice, de compoziția microflorei care formează acid și de intensitatea frământării aluatului.

Bună seara, dragi membri ai forumului! Experiență de panificație - aproximativ 10 „pâini”. Întrebări: 1) ce afectează setarea mărimii / volumului produselor așezate la programare (alegerea unui program). Temperatura de coacere? 2) setarea crustei - deschisă, medie, întunecată. Ce se schimbă la coacere? Temperatura în ultima fază de coacere?

Bună seara, dragi membri ai forumului! Experiență de panificație - aproximativ 10 „pâini”. Întrebări: 1) ce afectează setarea mărimii / volumului produselor așezate la programare (alegerea unui program). Temperatura de coacere? 2) setarea crustei - deschisă, medie, întunecată. Ce se schimbă la coacere? Temperatura în ultima fază de coacere?

Toate răspunsurile pot fi găsite aici:
Bazele frământării și coacerii pâinii https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Înțelegerea pâinii în pâinea de casă #
Informare și întrebări aici Pâinea nu a funcționat din nou, am făcut totul strict conform rețetei. Ce poate fi greșit? https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Este necesar să se facă distincția între „greutatea pâinii finite” de pe afișajul x / cuptor și cantitatea de făină și alte ingrediente.
„greutatea pâinii finite” este necesară pentru a stabili timpul pentru coacerea pâinii într-un cuptor / x, acest indicator este un număr relativ, deoarece setul real și greutatea ingredientelor nu coincid niciodată cu greutatea de pe afișaj.

Greutatea pâinii terminate depinde Mai mult pe cantitatea de făină + alte ingrediente.

Mă interesează un moment pur tehnologic, când schimbăm setările de mărime (în brutăria mea, conform instrucțiunilor, depinde de masa făinii de 400, 500 sau 600 g) sau de culoarea crustei (am trei grade), ce se schimbă în modul de coacere? Al

Mă interesează un moment pur tehnologic, când schimbăm setările de mărime (în fabricarea mea de pâine, conform instrucțiunilor, depinde de masa făinii de 400, 500 sau 600 g) sau de culoarea crustei (am trei grade), ce se schimbă în modul de coacere? Al

Răspuns mai sus: Este necesar să se facă distincția între „greutatea pâinii finite” de pe afișajul x / cuptor și cantitatea de făină și alte ingrediente.
„greutatea pâinii finite” este necesară pentru a stabili timpul pentru coacerea pâinii într-un cuptor / x, acest indicator este un număr relativ, deoarece setul real și greutatea ingredientelor nu coincid niciodată cu greutatea de pe afișaj.
Raportul dintre greutatea pâinii terminate și cantitatea de făină https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Tema 2. PROGRAME ȘI ETAPE (CICLURI) DE BRUTĂRIE PENTRU COACEREA PÂNII #

Toate linkurile către noțiunile de bază ale x / Baking le-am dat mai sus în postare

Culoarea este culoarea crustei, afectează doar culoarea crustei!

Pentru viața mea, nu văd răspunsul la întrebarea mea. În general, nu am greutatea ingredientelor încorporate pe tabloul de bord, aleg trei parametri înainte de a începe: 1 - programul (aici totul este clar), 2 - greutatea amestecului încărcat (o fac singur, fără automatizare, în funcție de masa de făină, 3 - culoarea crustei. Cum modificarea parametrilor 2 și 3 schimbă procesul de coacere? Timpul procesului depinde de primul parametru, este stabil și nu se schimbă (am 4 ore). Pâine producător Panasonic 2500. Îmi pare rău, până am văzut răspunsul. Sunt doar INTERESAT. -)

Exemplu:
există o dimensiune a pâinii de 900 de grame pe tablă, ceea ce înseamnă că trebuie să luați aproximativ 600 de grame de făină pentru această pâine, restul vor fi alte ingrediente.
Sau o numărătoare inversă: ați luat 450 de grame de făină conform rețetei, pe care pâine să le puneți pe afișaj x / cuptor pentru coacere - aproximativ 675 de grame, sau în limita a 650-750 de grame, în funcție de indicatorii indicați pe afișaj. Este imposibil să ridicați indicatorii și, de fapt, greutatea testului cu o precizie de gram.

Repet, greutatea unei pâini pe tabloul de bord x / aragaz este pur informativă, poate fluctua în limita a 100 de grame, ceea ce am arătat în exemplul meu. Greutatea pâinii este necesară DOAR pentru timpul de coacere.

Totul a fost deja descris și selectat aici Raportul dintre greutatea pâinii finite și cantitatea de făină https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Stimate moderator, am întrebări despre modul în care „mașina de pâine” schimbă modul de coacere (probabil temperatura) în funcție de greutatea pâinii pe care am indicat-o și de „culoarea crustei” ... - (va trebui să experimentez ....

[Tatyana]

Tatyana, vă rog să mă ajutați să răspund la întrebarea: ce procese sunt responsabile pentru formarea unei cruste?
Anul acesta tema concursului de cercetare Leonardo este „Mâncarea este un obiect de interes științific”. De mai multe ori fiica mea a găsit deja răspunsuri pe site-ul meu preferat „Breadmaker”, exclamând de fiecare dată: Mamă, din nou site-ul tău preferat! Am citit acest subiect împreună cu ea, dar au rămas câteva îndoieli: am răspuns corect. Din opțiunile propuse, am răspuns: nr. 3 și nr. 4. Dar poate altceva? Variante de răspunsuri: 1. umflarea moleculelor de amidon la absorbția apei; 2. întărirea rețelelor formate din proteinele glutenice; 3. denaturarea moleculelor de gluten; 4. distrugerea moleculelor de amidon la dextrină și maltoză; 5. polimerizarea grăsimilor nesaturate; 6. interacțiunea zaharurilor simple cu aminoacizii și proteinele.

[Reacția lui Maillard]

ce procese sunt responsabile pentru formarea crustei?

Dacă vorbim despre o crustă frumoasă, roșiatică - există așa ceva ca „reacția Maillard”.

Reacția lui Maillard (reacție de condensare a aminei de zahăr, reacție engleză Maillard) - o reacție chimică între un aminoacid și zahăr, care apare de obicei la încălzire. Un exemplu de astfel de reacție este prăjirea cărnii sau coacerea pâinii, unde mirosul tipic, culoarea și gustul alimentelor gătite sunt produse în timpul procesului de încălzire. Aceste modificări sunt cauzate de formarea produselor reacției Maillard. Împreună cu caramelizarea, reacția Maillard este o formă de rumenire non-enzimatică (rumenire). Numit după medicul și chimistul francez Louis Camille Maillard, care a fost unul dintre primii care au investigat reacția din anii 1910.

Și acest lucru este ușor de verificat în practică.
Este suficient să coaceți pâinea complet fără zahăr
Coaceți pâinea conform rețetei obișnuite, cu un conținut de zahăr Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni
Coaceți pâinea cu un conținut ridicat de zahăr (miere)

Rezumat: cu cât este mai mult zahăr în aluat și pâine, cu atât coaja va fi mai întunecată.

Multumesc pentru ajutor . Deci, # 6 este, de asemenea, corect