Pâine de secară (sută la sută) cu aluat

Categorie: Pâine cu maia
Pâine de secară (sută la sută) cu aluat

Ingrediente

3 tipuri de făină de secară:
făină de secară tip 997 aproximativ 20%
Făină de cereale integrale undeva la 20%
făină de secară tip 1150 aproximativ 60%
Trestie de zahăr 2 lingurițe
Sare de mare 2 lingurițe
Miere de casă 1 linguriță
Ulei de floarea soarelui 2 linguri. l.
Cultura de start de la 1,5 cutii o jumătate de cutie
Cvas cu aluat cu apă
Malț aburit

Metoda de gătit

  • În al doilea an acum am cultivat aluat de secară și mi-am făcut propria pâine. Nu recunosc drojdia termofilă în nici o cantitate.
  • Pâine, plăcinte, plăcinte, gogoși, tortilla etc. Coac numai cu aluatul meu. Pur și simplu cresc aluat alb pentru coacere.
  • Acum te voi surprinde spunând că nu va exista o rețetă pentru această pâine. Vai, așa este.
  • Cât fac pâine, o fac întotdeauna cu ochiul, fără să recunosc grame, litri și orice doze.
  • Adică adaug sare, zahăr, făină (de diferite tipuri), drojdie și apă doar cu ochiul, s-ar putea spune intuitiv.
  • Folosesc numai cazane din fontă pentru coacerea pâinii. Le ung fie cu ghee-ul meu, fie cu ulei rafinat de floarea soarelui.
  • De asemenea, nu fac niciun pre-aluat.
  • Pentru a nu mă mai chinui pe mine sau pe tine, voi descrie pe scurt cum am făcut această pâine, totuși, îmi fac și toată pâinea, albă și gri.
  • Scoatem un borcan de 1,5 litri cu cultură de testare testată din frigider, unde am o temperatură constantă de + 2C, l-am setat să plece pentru câteva ore.
  • Apoi adaug 3-4 linguri la dosp. linguri de făină de secară tip 997 (Eu hrănesc întotdeauna aluatul cu el) și îl amestec.
  • Pe parcurs, prepar malț de secară într-un termos (1 lingură la 200 ml de apă) îl mai las încă 3 ore.
  • Vreau să menționez că nu fac asta de fiecare dată, putem spune că nici nu am stabilitate în asta, am făcut asta pentru că eu și soția mea am urmărit serialul. De obicei scot starterul din frigider și frământ imediat pâinea pe el.
  • Deci, la aproximativ 12 noaptea, asta este la aproximativ 5 ore după ce am scos dospitul ... Am luat un castron mare de 7 litri, am adăugat câteva lingurițe de zahăr din trestie, aceeași cantitate de mare sare, 1 linguriță. o lingură de miere de casă, aproximativ 2 linguri. linguri de ulei de floarea soarelui ... (((făină de secară tip 997 undeva în jur de 20%; făină integrală aproximativ 20% și făină de secară tip 1150 undeva în jur de 60%. Am amestecat totul.
  • Am adăugat undeva o jumătate de cutie de aluat din 1,5 cutii. Am amestecat resturile de cvas (cvas dospit) cu apă și malț aburit (culoarea era aproape neagră). Apoi m-am înarmat cu neuitatul meu baston rotund, de aproximativ 35 cm lungime și 2,5 cm diametru ... și ținând bolul cu mâna stângă, cu mâna dreaptă încep mișcări intensive în sensul acelor de ceasornic, frământând aluatul.
  • Cu un raclet de aluat, scap aluatul neamestecat de pe marginea superioară a bolului în aluatul deja frământat și continuu să amestec.
  • Fac acest lucru pentru o perioadă scurtă de timp, până când se obține o consistență omogenă.
  • Apoi ung cazanul de 7 litri cu ulei vegetal și folosesc același răzuitor culinar pentru a întinde aluatul din castron în ceaun.
  • Nu nivelez aluatul, pentru că în procesul de creștere a acestuia se va nivela de la sine.
  • Acoperă cazanul cu un capac, pronunț cele 2 cuvinte prețuite și mă culc calm.
  • Credeți sau nu, dar deja pur intuitiv știu când trebuie să mă trezesc pentru a coace pâine. De data aceasta m-am ridicat la ora 7 și aluatul s-a potrivit perfect, la fiecare 3,5 ori. După preîncălzirea cuptorului la maxim 250C, am pus acolo un cazan cu aluat, întotdeauna cu capacul închis 1 oră. A scăzut imediat temperatura la 210C. După ce au trecut 35 de minute, a scăzut temperatura la 200C. Și a lăsat-o până la sfârșitul coacerii.
  • După aceea, a scos capacul și a copt blatul încă 15 minute. Apoi a scuturat pâinea, a pus-o pe grătar și după 8 ore a mâncat-o cu plăcere alături de soția sa, cu bors roșu ucrainean tocmai gătit.

Vasul este conceput pentru

1 pâine

Timp pentru pregătire:

1 oră 15 minute

Program de gătit:

Cuptor cu încălzire superioară și inferioară

Notă

Pâinea are un gust uimitor, cu o acriere vizibilă, umedă, cu o crustă crocantă ... și principalul lucru este că nu se stinge mult timp, cu excepția cazului în care, desigur, o mâncăm mai devreme. În mod deliberat nu adaug condimente și condimente la această pâine de secară, sub formă de coriandru, semințe de chimion, chimen negru turcesc pentru coacere și semințe de susan, deoarece soției și fiicei mai mari nu le plac foarte mult în pâine. Dar credeți-mă, această pâine este chiar fără condimente, foarte autosuficientă și foarte gustoasă. Seamănă exact cu TOT, cea mai neagră și mai ieftină pâine la 14 copeici, care a fost vândută împreună cu sindicatul în anii 70 ai secolului trecut.

De asemenea, nu umezesc cuptorul la coacerea pâinii, adică nu pun apă în el și nu-l stropesc. De ce, dacă pâinea este atât de umedă?

SchuMakher
Sunt sissyayus întreb, și sho pentru făină cu numere Băieții sunt foarte interesați
Viki
Citat: ShuMakher
și sho pentru făină cu numere
Făina de secară din Germania este clasificată după conținutul de cenușă:
Tipul 997. Făină ușoară cu un conținut de cenușă de 0,90-1,10.
Tipul 1150. Făină medie cu conținut de cenușă 1.10-1.30.
Făina noastră de înlocuire 997 este însămânțată și 1150 este decojită.
yuriyp31
Absolut corect.
Viki, mulțumesc
dogsertan
Citat: ShuMakher
Îmi cer sissyayus și să cer făină cu numere
În Rusia, făina de secară este împărțită în următoarele soiuri:
Tipul 700 - făină de secară însămânțată - făină de secară premium, denumită anterior făină „cernută” - este utilizată pentru coacerea pâinii tradiționale dulci și acre, făcând în special tipuri ușoare de înaltă calitate și de pâine cu custard, conferă pâine cu un volum mai mare, dar mai puțină energie valoare în comparație cu măcinarea mai grosieră a pâinii.
Tip 1150 - Culoare decojită: alb-cenușiu sau cenușiu-crem, intercalat cu particule de coji de cereale.
Tipul 1370 - făină de secară aspră medie, inclusă în rețeta pentru cea mai mare pâine de vată de secară, pâine de tablă și pâine de grâu-secară; Făina încastrată este baza pentru culturile solide și lichide, conferă pâinii un gust și o aromă acră deosebite.
Tipul 1800 - făină de secară grosieră, s-ar putea spune, făină de secară cu măcinare completă, deoarece aproape toate 100% din boabe sunt măcinate. Cel mai valoros tip de făină de secară, dar și cel mai „greu”, este extrem de dificil să adaugi volum aluatului, prin urmare, este utilizat în principal pentru diferite tipuri de pâine de vată de secară, tipuri întunecate de pâine cu cremă.
SchuMakher
dogsertan, iar pe pachete este scris undeva?
Administrator
Citat: ShuMakher

dogsertan, iar pe pachete este scris undeva?

Practic, nu există numerotare pe pachetele de făină din Rusia. Dar puteți găsi denumirea de făină ca aici "Ce este făina grosieră - și în ce este diferită de făina integrală?" https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0
dogsertan
Citat: ShuMakher

iar pe pachete scrie undeva?
Maria, nu pot da un răspuns fără echivoc, în mod logic trebuie indicat tipul de făină, aici, în Letonia, unii producători consideră că este posibil să nu facă acest lucru, ceea ce complică în mod firesc alegerea, de exemplu, atunci când cumpără cea mai grea făină de măcinat
(rupju maluma, lat.) Puteți cumpăra atât tapet cât și decojit și înțelegeți o mare diferență.
SchuMakher
Ei bine, nu avem așa ceva
yuriyp31
Citat: ShuMakher
Ei bine, nu avem așa ceva
Știu, dar ați întrebat și am decis să arăt, deși sunt surprins că nimeni nu a făcut asta înainte de mine. Cred că sunt destui oameni din Germania aici.
yuriyp31
Citat: dogsertan

Oh, acei germani pedanti
da, ei sunt
Chef
Citat: dogsertan
Tip 1800
Un altul ar fi să aflăm de unde să obținem unul real și nu 1370 sub masca din 1800
SchuMakher
Chef, amintește-ți cum Ilf și Petrov: du-te, du-te, nu ești în biserică, nu vei fi înșelat
yuriyp31
Iată mai multe informații despre făină în Germania la fotografie ...

Făină în Germania

Tipuri de făină

Tipul de făină este determinat de culoarea sa (luminozitate), care este determinată de conținutul de minerale din ea. Tipurile scăzute de făină, cum ar fi 405 light, sunt sărace în minerale, tipurile ridicate, cum ar fi 1600, sunt foarte întunecate și bogate în minerale. Numărul din tipul de făină indică conținutul de minerale în grame la 100 kg de făină deshidratată. Acest lucru se determină în laborator prin arderea unei mase mici de făină la 900 ° C într-un cuptor cu muffle. Componentele rămase (ne-arse) corespund de fapt cu masa substanței minerale din făină.Prin urmare, uneori, din greșeală, în viața de zi cu zi, aceste componente sunt numite și „conținutul de cenușă din făină”.
Acest tip de clasificare a făinii a fost adoptat în Germania din 1992, conform Standardului industrial german 10355 (Norma DIN 10355). Tipul de făină indică conținutul de minerale în mg la 100 g de substanță uscată.

Făină de grâu

Tastați 405
Acest tip de făină are indicatori de bună calitate și este cel mai des folosit în gospodării. Potrivit pentru plăcinte, prăjituri și alte produse de patiserie. Comparativ cu alte tipuri de făină, conține o cantitate relativ mică de minerale.

Tastați 550
Este făina de grâu (făină de calitate premium), care este potrivită în special pentru coacerea aluatului și a pâinii de drojdie.

Tastați 812
Pentru coacerea pâinii ușoare mixte

Tastați 1050
Pentru coacerea pâinii mixte și a produselor de bază de copt în gospodărie. Bogat în minerale. 1,05-1,2% este de două ori mai mare decât în ​​făina de grâu tip 405.

Tip 1600
Pentru coacerea pâinii amestecate de culoare închisă

Făină de grâu, grosieră 1700
Fără germeni de cereale
făină de secară

Tipul 815
Pentru coacerea pâinii ușoare de secară. Este rar folosit, în principal în regiunile sudice ale Germaniei.

Tastați 997
Pentru coacerea pâinii mixte, diferită în toate regiunile țării

Tipul 1150
Pentru coacerea pâinii mixte, diferită în toate regiunile țării

Tastați 1370
„Făină de brutar” tipică pentru pâine de grâu de bază și pâine de secară.

Tastați 1740
"Făină de brutar" tipică pentru secară mixtă de bază și pâine de secară.

Făină de secară grosieră 1800
Fără germeni de cereale
Faina de spelta

Tastați 630
Tastați 812
Tastați 1050
metr
De asemenea, coac practic conform acestei rețete în filtru de pâine Brand. Am setat manual programul 10 minute frământare 3 minute odihnă 20 minute frământare 3 ore creștere la 34 grade coacere 1 oră 30 minute la 160 grade. Ingredientele sunt aproape aceleași făină de secară rusească decojite, uneori cu aditivi din semințe de in și fulgi de ovăz. 1 spelt, orz pe baza greutății totale a făinii. Pâinea se dovedește întotdeauna. Nu vă fie frică să învățați și veți avea noroc.
yuriyp31
Citat: metr
Nu vă fie frică să învățați și veți avea noroc.
Hmm, de unde ți-a venit ideea că învăț? Am studiat și atunci, când am folosit o jucărie numită filtru de pâine, iar acum o coac așa cum era de așteptat, la cuptor, cu încredere și cu un efect excelent constant, care este pâinea albă sau neagră. Prefer să nu evidențiez sute de rețete fără valoare, dar să am ceea ce am, acestea sunt 2 rețete, pentru pâine de secară și grâu, și amândouă Dumnezeu să le interzică tuturor să coacă așa. Prin urmare, am pus rețeta mea aici. Dar văd, degeaba, pentru că producătorul de pâine de pe site este un fel de IDOL, în ciuda faptului că în unele subiecte nu este. Ne pare rău că sunt dur, dar care este sfatul, la fel este și răspunsul.
metr
Am și două rețete de bază și, spre deosebire de tine, nu este timp să aștepți 12 ore.
yuriyp31
Citat: metr
și spre deosebire de tine, nu este timp să aștepți 12 ore.

În grabă, îi vei face pe oameni să râdă. Fiecăruia al său
metr
Sunt de mulți ani și bunica mea m-a învățat cum să coac pâinea într-un cuptor rusesc.
yuriyp31
Citat: metr

Sunt de mulți ani și bunica mea m-a învățat cum să coac pâinea într-un cuptor rusesc.
Ei bine ... de ce aceasta este mărturisirea ta? Bunica mea a copt și pâine într-un cuptor ucrainean, dar, din păcate, nu m-a învățat acest lucru, dar spre deosebire de tine, am ajuns totuși la cunoștințele ei 30 de ani mai târziu, și anume, la coacerea pâinii fără drojdie, rețeta strămoșilor mei ... dar și te înșeală pe bunica ta cocând pâinea potrivită în mașina diavolului tău. Deoarece, a priori, pâinea cu aluat fără drojdie, datorită tehnologiei sale individuale de coacere, nu poate fi coaptă într-o mașină de fabricat pâine, deoarece lotul unui producător de pâine este de a coace pâine rapidă cu drojdie termofilă rapidă, cu sau fără programe special programate, dar, din nou, nu pentru pâine cu aluat ...
Ilona
Gyyy .... Și în Bread Maker puteți coace pâine fără drojdie și pâine cu aluat, nu numai cu drojdie termofilă. Dar desigur, gustul pâinii în cuptor și în filtru, chiar conform aceleiași rețete, va diferi în gust în favoarea cuptorului, nu știu de ce - magie! Deci, nu vă certați, domnilor)
OLga Yakovenko
yuriyp31, ai o pâine interesantă, mi-a plăcut mai ales că se poate amesteca cu un băț.

Dar întreaga rețetă este foarte atrăgătoare.

Vă rugăm să faceți un master-class pas cu pas (foto), astfel încât să puteți înțelege proporțiile (malț, apă etc.) și, cel mai important, consistența după amestecare, înainte de coacere.

Înțeleg corect că după amestecare este lichid? dar cât de lichid? Ca smântâna care nu cade dintr-o lingură sau ca mierea lichidă?
Nawy
Sunt de acord, rețeta este grozavă. Mi-aș dori foarte mult să fac pas cu pas. Modul în care îl frământați, îl coaceți, îl vorbiți îmi stârnește respectul și interesul real pentru mine. nu te pierde, te rog să ciripim ceva pentru noi. mulțumesc

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine