Aluatul acid acid lactic de către Admin

Tovarăși brutari, ajută!
De unde știi când drojdia este gata și poate fi folosită? Miroase plăcut acru, dar nu se ridică doar bolile ușor sunt acoperite.

Ira, aluatul dvs., când este gata, ar trebui să crească activ, în grosimea în care este slăbit, pătruns cu bule de gaz. Aruncați o parte din ea și hrăniți-o cu o porție proaspătă de făină și produs lactat fermentat. Am hrănit-o pe a mea cu zer din lapte, a funcționat foarte bine.
Mult noroc!

Nu sunt un expert, dar din ceea ce m-am văzut eu, vă pot spune că drojdia mea trebuie lăsată singură destul de mult timp înainte să se ridice de la sine.

Câte ore în urmă te-ai amestecat ultima oară cu ea? De asemenea, când amestecați, aluatul din interiorul vostru este tot bule?

Am hrănit-o în fiecare zi. Înăuntru se află bule, dar nu prea multe. La sfârșit de săptămână a plecat 2 zile (a plecat), apoi a hrănit-o, dar nici nu este activă.

Ira, aluatul dvs., când este gata, ar trebui să crească activ, în grosimea în care este slăbit, pătruns cu bule de gaz. Aruncați o parte din aceasta și hrăniți-o cu o porție proaspătă de făină și produs lactat fermentat. Am hrănit-o pe a mea cu zer din lapte, a funcționat foarte bine.
Mult noroc!

Am luat deja parte și am continuat să mănânc. De câte ori trebuie să faceți această procedură cu îndepărtarea unei piese din ea pentru a deveni în cele din urmă activă? Sincer, deja mi-am pierdut speranța de a crește ceva care merită

Ira, cum reacționează cultura ta inițială la lichid? Când am turnat zerul, drojdia a început imediat să baloneze, adică așa a reacționat cu foamea (scuze). Locuia cu mine toamna și iarna, mă hrănea o dată pe zi, sau chiar mai rar, când dospul era copt.
Fa asta. Se lasă 2-3 linguri de aluat, se adaugă zer sau kefir acru 100 de grame și făină de secară până la smântână groasă. Marcați partea de sus cu un marker și păstrați-vă cald. Urmăriți cum crește, câte ore va dura să dubleze volumul, dacă va crește. Bine? Atunci vom continua.

Se pare că reacționează calm la lichid.
Bine, voi lăsa deoparte câteva linguri și voi începe să mănânc din nou. Dar o problemă ... nu va funcționa prea bine pentru a observa, deoarece întreaga zi este la locul de muncă (nu o trageți cu voi). Poate crește puțin în timpul zilei, dar nu o văd. Vin acasă de la serviciu, drojdia este pe aceeași marcă.

Nu, ar trebui să se ridice și să nu se răzgândească pe această temă. Plec la muncă la fel și mă întorc în zece ore - dimineața totul este neted și frumos, iar până seara măcar un centimetru sau doi se ridică (am o cratiță largă) și toate bulele înăuntru.

Ira, hrănește-te seara, privește dimineața. Și pe vase, în orice caz, va rămâne o urmă din aluat. Încercați să o răsfățați cu o jumătate de linguriță de miere. Totul va fi bine!

Multe mulțumiri tuturor pentru sprijin. Voi continua să am grijă de ea, poate ea îmi va răspunde bine

[himichka]

Buna dimineata.
himichka, raportând observațiile mele despre dospire
Aseară, înainte de hrănire, a fost acoperită de bule. După cum mi s-a recomandat, am luat de la ea câteva linguri și am hrănit-o. Au fost observate din nou bule în această dimineață și, după părerea mea, capacul a fost ușor umflat, dar destul de puțin. Câte zile ar trebui să o hrănesc? Și de unde știi că poți coace deja ceva cu el, atunci când începe să crească activ?

Buna dimineata Ira!

Continuați să hrăniți în același mod pentru câteva zile, adică puțin aluat, adăugați făină nu mai puțin decât în ​​aluat, lapte fermentat până la smântână groasă. Va crește aproximativ de două ori, nu mai mult. Va crește, nu va merge nicăieri.

Am mult drojdie acum, arunc câteva, pentru că.O hrănesc de două ori pe zi din cauza căldurii. Trimite-o măcar tuturor.

Sunt primul din rândul celor care doresc
Vă mulțumesc că nu ați renunțat în momentele dificile

[himichka]

URAAAAA !!!!!!!!!! Și există o vacanță pe strada mea, sau mai bine zis în banca mea
Ieri mi-am hrănit cultura de starter și în această dimineață a crescut de 2 ori, totul în bule, doar minunat!
himichka, spune-mi, câte ore ar trebui să treacă după 3 hrăniri ale culturii inițiale și înainte de aplicarea ei? Se pare că undeva aici au spus că aproximativ 9 ore. Și, de asemenea, puteți scrie sau da o referință la o rețetă deja dovedită pentru pâine de secară, astfel încât eforturile mele să nu fie irosite.
Vă mulțumesc anticipat

Ei bine, totul a funcționat, nu putea fi altfel. Felicitări, Ira!

Drojdia este gata de utilizare la vârf, adică atunci când și-a dublat dimensiunea. Se spune că este cea mai activă în acest moment.

Despre pansamente. Mult timp am încercat să înțeleg „hrănirea”, cumva mi-a venit strâns. Acum, având zece luni de experiență și trei aluaturi crescute în „istorie”, pot spune că dacă coaceți în fiecare zi, atunci trebuie să hrăniți porții mici în fiecare zi, mai ales acum, când este cald. Dacă coaceți rar, atunci cu o zi înainte de coacere, trebuie să hrăniți o porție mică de aluat de trei ori, astfel încât, în final, să obțineți cantitatea corectă de acesta și să o aveți în continuare pentru viitor.
Nu coc pâine de secară pură, uită-te în acest fir. Administrator de pâine, Misha, Kava. Ce altceva vreau să spun: adaug mereu 5-7g de drojdie proaspătă în aluat, aceasta scurtează timpul de probare a pâinii.
Mult noroc!

Mulțumesc pentru felicitare. Eu însumi nu mă pot sătura
Seara mă voi uita la comportamentul aluatului și poate chiar astăzi voi încerca să coc ceva

[ira_lioness]

ira_lioness, acceptă și eu felicitările mele! Am urmărit îndeaproape experimentele tale cu aluat. Știam încă de la început că vei reuși. M-am gândit în sinea mea, o fată atât de persistentă ar trebui să reușească. Nu m-am putut abține cu sfaturi, pentru că am crescut o perioadă mai lungă de câțiva începători mai mult sau mai puțin de succes. Fericit pentru tine!

[Elenka69]

Elenka69 Oh multumesc!!!!
Da, a trebuit să sufăr puțin cu ea, dar acum am început să o înțeleg puțin mai bine
Acum trebuie să coacem pâinea și să sperăm că va funcționa. Ei bine, dacă prima clătită este cocoloasă, atunci nimic. Rezultat negativ, de asemenea rezultat

Și, de asemenea, mi s-a părut că chefirul se acrește mai repede dacă adăugați acolo o lingură de "Aactivia" (în mod natural fără aditivi). Și am adăugat o linguriță în aluat, poate de aceea am început să mă târăsc ... sau poate că a coincis.

O întrebare pentru experți. Am decis să încerc să fac aluat de chefir. Deoarece kefirul nu era acasă, am luat iaurt organic și l-am diluat puțin cu lapte, l-am lăsat pe masă să se acreze. În cea de-a 3-a zi părea un pic ca și cum a început să devină acru, până acum kefirul apăruse deja acasă, am adăugat puțin kefir pentru a accelera procesul de acidificare. În ziua 4, consistența masei aproape că nu s-a schimbat, dar avea un gust foarte acru, iar pe pereții borcanului au apărut pete roșii (ca niște bucăți mici de chefir). Mi s-a părut ciudat, poate merită să arunci doar acest amestec de iaurt-kefir-lapte?

Mulțumesc și pentru rețeta rece de brânză de vaci. Am luat 1% org. iaurt, s-a dovedit a fi o masă de caș cremos foarte gustoasă. Iar zerul din această brânză de vaci a fost adăugat la aluatul de secară (doar 1 lingură), pe care ea l-a pregătit înainte și după câteva pansamente nu a făcut spumă mult timp, dar aici, după 2 ore de căldură, spumează bine și a început să miroasă a măr. Aluatul potrivit se face în sfârșit!

Aruncați-i cu siguranță pe cei cu pete roșii!

Aruncați-i cu siguranță pe cei cu pete roșii!

Rezident de vară, mulțumesc pentru răspuns!

bună ziua, din anumite motive, drojdia mea trăiește o singură dată. fermentat 5 zile apoi coapte pâinea restul de dosp la frigider pâinea a avut succes. după 4 zile am scos aluatul, l-am hrănit, nu a prins viață, am așteptat până când amestecul a fost acoperit cu o crustă. A trebuit să răsucesc unul nou timp de 4 zile și din nou de 3 ori deja și aceeași poveste după hrănire cu aluat nu se ridică nici măcar o săptămână la frigider (aici am locul cel mai cald, mai degrabă iarna și centrul Incalzi). Dragi brutari, ce fac greșit ??? nu vreau cu adevărat de fiecare dată când doriți să coaceți să gătiți timp de o săptămână. Am încercat-o pe apă, chefir și chiar acum pe iaurt de casă.

După ce am selectat o parte din dosp pentru pâine, hrănesc restul și numai după ce crește în volum sau cel puțin după 3 ore îl pun în frigider pe cel mai cald raft.Să mănânc la fiecare 4 zile în opinia mea este prea rar.

[gerodot]

bună ziua, drojdia mea din anumite motive trăiește o dată. fermentat timp de 5 zile nu prea vreau de fiecare dată când doriți să coaceți să gătiți timp de o săptămână. Am încercat-o pe apă, chefir și chiar acum pe iaurt de casă.

gerodot , despre hrănirea aluatului, am răspuns aici:

https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Bună seara! Ajuta-ma te rog. Ieri am pus kefirul să fermenteze pentru aluatul de kefir. A clocotit și apa a scuturat. Ce să faci cu masa care s-a exfoliat, o aruncă sau o amestecă împreună cu lichidul de mai jos?

Depinde de ce, bunica se amesteca mereu, iar mama a scurs lichidul și a îndepărtat blatul cu bulele, apoi l-a adăugat în aluat.

Se amestecă pentru aluat.

Mulțumesc mult

[Administrator]

Administrator, în primul rând, vă mulțumesc pentru știință - am cultivat cu succes aluat de secară MK și am copt deja pâine de grâu alb pe ea (am expus o fotografie în subiect). Cultura starter neutilizată se află acum în frigider (a doua zi). Au fost câteva întrebări.
1. Vă rog să-mi spuneți cum îl pot folosi în rețetele de pâine cu drojdie (cum să stabilesc ce proporție de drojdie pot înlocui cu aluat).
2. Există multe rețete care folosesc alte aluaturi (de exemplu, pâine italiană cu aluat francez). Pot folosi MK starter în astfel de rețete? Dacă da, cum să se determine cantitatea sa.
3. Este posibil să planificați gradul de aciditate al pâinii: depinde de puterea aluatului, de gradul de creștere al acestuia după reîmprospătare (frământați aluatul imediat la vârf, înainte sau după acesta), de durata dovedirea aluatului sau a altceva (cu aceeași cantitate în rețetă).
Mulțumesc.

[zalina74]

zalina74, Mulțumesc pentru cuvintele frumoase

Vă pot răspunde la întrebări după cum urmează:

Aluatul (orice!) Este un domeniu pentru tine, imaginația ta!
Acordați atenție rețetei pâinii cu aluat - cine folosește aluatul și cum și în ce cantitate - experimente continue
Este o altă chestiune - ce fel de gust se dovedește, doar tu îl determini.

În mod convențional, în practică, se obișnuiește să se depună 40% din aluatul în greutate din toată făina și puțină drojdie 0,5-1 linguriță - pentru plasă de încredere și siguranță.
Dar acest lucru este condiționat - va trebui să selectați singur suma exactă.
Totul depinde de calitatea, tipul, îmbătrânirea aluatului și alte lucruri.

Aluatul MK poate fi folosit cu succes peste tot - din nou, totul depinde de rezultat și de cât de mult vă va plăcea.

Acrețea poate fi planificată cu cantitatea de aluat sau să spunem o astfel de opțiune, cum ar fi adăugarea a 0,5 lingurițe de sodiu în aluat atunci când frământați pentru a îndepărta acidul, dar puterea aluatului (drojdiei) rămâne.

Puteți lucra în siguranță cu aluatul în diferite versiuni - dar rezultatul se obține prin experimentare și selectarea propriului gust de pâine.

Succes

[Administrator]

Administrator, multumesc pentru raspuns! Am presupus atât de gros, dar nu știam de ce să mă împing. M-am gândit la sifon, este imposibil, dar într-adevăr, aciditatea poate fi redusă dacă se dorește (aciditatea ridicată a pâinii nu este potrivită pentru toată lumea), iar aluatul cu ea ar trebui să fie și mai aerisit. Acum voi experimenta.
Apropo, ieri am pus un aluat pentru clătite de chefir pe ovăz laminat pentru noapte. Dar în loc de kefir am băut iaurt acum o săptămână. Este clar că nu s-a acrit în frigider în acest timp. Am crezut că cu greu se va înrăutăți peste noapte, așa că am adăugat două linguri de cultură de start MK și puțină făină în amestecul de cereale și iaurt. Drept urmare, dimineața aluatul a fost bulbucat, iar clătitele de pe el s-au dovedit a fi aerisite și elastice!

[Administrator]

În următoarea (a 3-a) dată am hrănit drojdia. Dar nu voia să se ridice (așa cum i se întâmplase înainte, deși nu prea mult). Am crezut că e răcoros în bucătărie și l-am pus mai aproape de radiator pentru noapte. A doua zi dimineață - a crescut de 2-2,5 ori a fugit puțin de sub capacul ușor închis. Administrator, privește-o ca pe un doctor: este bine pacientul? De ce temperatura camerei nu era suficientă pentru ca ea să crească? La ce temperatură trebuie alimentat starterul?



Pe el (fără drojdie) am copt pâine. https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=1084.60
Dar nu s-a dovedit a fi la fel de luxuriant ca culturile inițiale obișnuite. Nu este suficientă forță sau trebuie să începeți un nou aluat? O cresc și o hrănesc urmând recomandările dvs. detaliate.

zalina74, înainte de a coace pâinea, drojdia trebuie adusă în mod corespunzător într-o stare activă.

Am scris deja despre hrănirea aluatului de multe ori și în detaliu în subiectul Sourdough în întrebări și răspunsuri - uite. altfel va trebui să rescriu totul aici.

Principiul hrănirii este același cu cel al altor culturi inițiale.
Este foarte recomandabil să dezvoltați cultura de început în conformitate cu aceeași schemă și principiu pe care l-ați ales inițial.

Succes

[Administrator]

Multumesc, Administrator... Am studiat și studiat cu atenție tot ceea ce privește pâinea cu aluat și aluatul MK, în special. Scrii despre asta în detaliu. O voi privi câștigând forță în 5-7 cicluri.

[Administrator]

Administrator, de câteva luni vreau să vă întreb totul și uit.
Ce părere aveți despre gândul lui Maxim Syrnikov atunci când dovediți pâinea de secară
citat
Cel mai important, l-am bătut de trei ori.

Am citit această rețetă de pâine pe site-ul său, Syrnikov cunoaște bine bucătăria rusă, așa că este necesar și el scoate pâinea
Syrnikov coace pâinea la cuptor.

Am dedus formula de verificare în modul meu experimental:

pâine de grâu - 2 dovezi
pâine de grâu-secară - 2 dovezi
pâine de secară-grâu - 1 corecție
secară - 1 corecție

Mulțumesc, înseamnă că totul este în cuptor.

Îmi pare rău dacă mă repet ..

După ce am citit subiectul, nu am înțeles - care este mai bine să folosesc: chefir sau iaurt? și kefir BIO este posibil?
Vreau foarte mult să încerc să mă împrietenesc cu aluatul acru .. Am decis să încep cu acidul lactic ..

Oamenii sunt inițial împărțiți în două (sau mai multe) grupuri:
unii se tem de produsele bunicii din bazar (groază! o vacă nespălată, nevaccinată etc.);
alții se tem de mărfurile din magazin (chimie continuă! kefirul nu se acră mult timp, unt - o margarină, un pahar de smântână este absolut scăzut în grăsimi).
Mă consider o secundă, pentru că folosesc iaurt și zer din prepararea brânzei de casă. Oricum, drojdia din făină este SĂLBATICĂ, poate sunt mai confortabile cu bacteriile lactice SĂLBATICE din laptele coagulat, și nu „de casă” din kefir.

[produse lactice]

Îmi pare rău dacă mă repet ..

După ce am citit subiectul, nu am înțeles - care este mai bine să folosesc: chefir sau iaurt? și kefir BIO este posibil?

Aluatul se face pe produse lactice... Și pe care dintre ele le veți folosi - vedeți în funcție de circumstanțe și comportamentul aluatului.

Care este diferența dintre chefir și iaurt? Tot acidul lactic

[produse lactice]

Aluatul se face pe produse lactice... Și pe care dintre ele le veți folosi - vedeți în funcție de circumstanțe și comportamentul aluatului.

Care este diferența dintre chefir și iaurt? Tot acidul lactic

Există o diferență, kefirul este fermentat cu ciuperca kefirului, iar iaurtul este MKB.

[Adaos mic:]

Adaos mic:

Există multe tipuri de culturi (tulpini) de microorganisme utilizate în industria laptelui.

De exemplu, starterul de iaurt este de 50% până la 50% lactobacili și streptococi

În latină:

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus

această combinație este cea care conferă un gust atât de delicat în iaurt.

Dar!

Voi cita:

- 70% din produsele cu numele „kefir” de pe piață sunt produse complet diferite. Ce este falsul? Pentru a crea un adevărat kefir clasic, trebuie să utilizați un ferment pe bază de ciuperca kefir (aceasta este o grămadă întreagă de microorganisme: steptokokuri de acid lactic, drojdie, bacterii benefice etc.).

Numai în acest caz poți fi sigur că corpul tău va primi substanțe utile caracteristice kefirului.

Tehnologia clasică pentru fabricarea kefirului este complexă. Producătorii, pentru a-și face munca mai ușoară, folosesc adesea culturi inițiale nu pe ciuperci de chefir, ci pe culturi pure de bacterii lactice, astfel nu obțin aspectul și gustul inerente kefirului.

Cum poți face diferența dintre o băutură reală din lapte fermentat?

Singura modalitate prin care un consumator poate cumpăra chefir adevărat este, indiferent cât de banală este, să citească cu atenție eticheta de pe ambalaj.

În compoziția kefirului real, este indicat - lapte (este permisă adăugarea de lapte praf), cultura starterului kefirului (se face pe baza ciupercii kefir).

Nu cădea pentru trucuri publicitare.Dacă, în loc de aluat cu kefir, „compoziția pură” este indicată, atunci putem spune cu încredere că acest produs nu are nicio legătură cu chefirul.

În plus, este interzisă adăugarea de coloranți, conservanți sau stabilizatori la chefir.

Dacă compoziția conține „culturi pure”, atunci acesta nu mai este kefir adevărat.

Irina Romanchuk, director adjunct pentru cercetare, Institutul tehnologic al laptelui și cărnii

Aluatul conține streptococi, nu există ciuperci în el, ci doar „sălbatice”. Drojdia este o ciupercă.

Ideea principală a culturii starter de kefir este să scape de drojdia obișnuită termofilă și să o înlocuiască cu drojdie adăugată la cultura starter kefir.

Laptele acru și chefirul sunt două produse lactate fermentate diferite, cu tehnologii diferite, deci există o sugestie - să clarificăm ce produs a fost utilizat pentru a avea o repetabilitate ridicată.

deci există o sugestie - să clarificăm ce produs a fost folosit pentru a avea o repetabilitate ridicată.

Da, nu trebuie să clarificați nimic, trebuie să o faceți singur !!!!
Atunci tu însuți vei înțelege ce, cum se comportă atunci când frământă și coace

Am încercat multe dintre aceste opțiuni, în diferite versiuni - pentru că a fost interesant să ajung la subtilități și să aflu pentru mine

Și, de asemenea, este util să citiți tehnologia de coacere - oh, ce interesant !!! și poate fi util

Indiferent cât de mult ai spune cuvântul „halva”, acest lucru nu îl va face mai dulce.

Incearca-l tu insuti

Și, de asemenea, este util să citiți tehnologia de coacere - oh, ce interesant !!! și poate fi util

Total de acord.

Este întotdeauna util să ai o educație pentru a învăța pe cineva. În caz contrar, nu se poate împărtăși decât experiențe, dar nimic nu poate fi explicat.

Starterul cu iaurt a ieșit bine. Administrator, mulțumesc.

Starterul cu iaurt a ieșit bine. Administrator, mulțumesc.

Mă bucur să aud că îți doresc succes în stăpânirea aluatului și a pâinii

Administrator, după a treia hrănire MK, drojdia nu crește bine, temperatura făinii de secară. în bucătărie 29-30 de ani ce nu este, ar trebui să fie hrănit de 4 ori sau pus la odihnă?

Încercați să o lăsați să moară de foame și să se odihnească. Acum este foarte cald, drojdia se poate acidifica. De sus poate fi nemișcat și, dacă ridici crusta de sus - în interior, se întâmplă propria viață, se dezlănțuie.

Sau puneți aluat acru pe acest aluat, apoi aluat și aluat pe el.
Așa arată vechiul meu aluat acru după 6 zile.

https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0

Citiți mai multe despre acest subiect https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0 , acest aluat va înlocui complet aluatul acru pentru dvs. vara și mult mai puțină bătaie de cap.

Multumesc !!!

făcut mk-leaven. lapte acru din frigider +9 și făină de secară. a crescut lent, dar totuși. după 3 hrăniri, creșterea s-a schimbat. există bule, crește câțiva milimetri. a crescut la o temperatură de 28 și peste, este cald aici. speriat am făcut 4 pansamente de top - situația nu se schimbă. pune-l la frigider. Stau. plângând. ce să fac?

oh, deja văd ce să fac