Aluat modern francez (lichid)

Poate de trei ori până dimineață?

A, și când ai hrănit-o ??? Până dimineața poți să-ți fie foarte foame.

A, și când ai hrănit-o ??? Până dimineața poți să-ți fie foame.

Alimentat acum 9 ore 25 minute ...
Asta nu va trăi până dimineața?

Pentru a trăi, va trăi, dar îi este foame .. Ohhh, nici nu știu .. aș tăia pe jumătate și m-aș hrăni.

Pentru a trăi, va trăi, dar îi este foame .. Ohhh, nici nu știu .. aș tăia pe jumătate și m-aș hrăni.

Nu pot deja, copilul nu mă lasă să mă ridic din pat (scriu de la telefon)))

Văd .. îl putem ruga pe soțul tău să o pună mult mai cool. L-am pus într-un colț de pervaz.

Văd .. îl putem ruga pe soțul tău să o pună mult mai cool. L-am pus într-un colț de pervaz.

Soțul meu doarme deja dacă încep acum să vorbesc despre aluatul acru ...
Bine, acum cumva eu!

Doamne, du-te la culcare ... ea nu va fi ...

Doamne, du-te la culcare ... ea nu va fi ...

Și m-am dus ... m-am gândit să mă rearanjez, până la urmă m-am hrănit rapid.
Se pare că am al doilea copil

Se pare că am al doilea copil

asta e sigur!

asta e sigur!

E timpul să mă coac? Așa arată aluatul ...

Și ce să coaceți, ceea ce este mai ușor? (Din păcate, nu există mere)

Nu știu despre creșterea excesivă, dar iată câteva rețete de început:
Pâine țărană cu aluat în mașină de fabricat pâinea https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=38114.0
Baghetă franceză cu aluat (real) https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=168862.0
Bomboane de secară.https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8856.0
Chifle cu făină de grâu integral și caș de aluat https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102522.0

[Rață mandarină]

Rață mandarină, drojdie excelenta !! Peks!

De fapt, există o „metodă franceză” de păstrare a dospului. Acest lucru se întâmplă atunci când temperatura din frigider este de aproximativ 10 - 12 * C și este alimentată cu 1: 1: 1, apoi fermentarea este lăsată să înceapă la temperatura camerei timp de 1 oră sau 3 ore și se pune la rece. Cel care a stat 3 ore este gata pentru coacere fără pansamente suplimentare în 24 de ore, cel care are doar o oră - 72 de ore.

Și spune-mi, pliz, chiar și la acest punct ..
1. La urma urmei, există o diferență dacă aluatul costă aceste 1 sau 3 ore la o temperatură în bucătărie de 18-20 de grade sau 30-32. În primul caz, ea abia începe să se miște, iar în al doilea, poate avea timp să „mănânce tot”. Deci, care sunt semnele pentru a înțelege că este timpul / nu timpul de a pune drojdia în frigider pentru o perioadă de valabilitate de 24 de ore și 72 de ore?
2. Ei bine, putem concluziona că, dacă dospul este lăsat în picioare timp de 2 ore, va fi gata în 48 de ore? )

La prânz, mi-am scos „lacomul” din frigider, l-am lăsat să se încălzească o jumătate de oră, l-am hrănit cu 1: 1: 1 și l-am lăsat pe masă la + 21 + 22. Ca urmare, după 1,5 ore a crescut deja cu 20%. Nu am îndrăznit să-l las timp de 3 ore, l-am pus la frigider pe raft, unde + 10 + 12. Acum există deja + 60% .. Până mâine masa de prânz, când intenționam să coac, mă tem că nu va fi suficientă mâncare pentru ea. Este bine dacă sunt suficiente cel puțin ore înainte de ora 9 ..

Elena, fac asta. O dată pe săptămână iau un starter de 35g din frigider și îl hrănesc cu 35g. apă + 35g. făină de secară, lăsați pe masă aproximativ o oră sau două. Mă uit, când apar primele bule în interior, le îndepărtez. Dacă voi coace, atunci voi lua 1 oră. l. starter + 100g. făină + 100g. apă și lăsați în bucătărie pe pervaz (cel mai tare loc pe care îl am) timp de 12 ore.

Elena, fac asta. O dată pe săptămână iau un starter de 35g din frigider și îl hrănesc cu 35g. apă + 35g. făină de secară, lăsați pe masă aproximativ o oră sau două. Mă uit când apar primele bule în interior, le îndepărtez. Dacă voi coace, atunci voi lua 1 oră. l. starter + 100g. făină + 100g. apă și lăsați-o în bucătărie pe pervaz (cel mai tare loc pentru mine) timp de 12 ore.

La naiba ... Din nou, poate pentru a începe un aluat, altfel a devenit plictisitor fără el!
Trebuie doar să-l păstrați la frigider, la fel ca dvs., altfel se va plictisi rapid))

De mult timp citesc subiecte despre aluatele franceze, la început am vrut să iau unul gros, dar lucrând 8 ore cinci zile pe săptămână, pur și simplu nu-mi pot da seama de un moment convenabil pentru a-l hrăni. Acum am trecut la aluatul lichid, recunosc sincer că nu am stăpânit acest subiect de la început până la sfârșit, pentru că aș prefera să mă grăbesc în luptă. Dar câteva întrebări mă chinuie:
1. Este posibil să se ia o substanță lichidă pentru a face cvas în loc de malț?
2. Cum se obține aluatul de grâu din aluatul de secară? Creșteți-l din secară și apoi hrăniți-l cu grâu? Sau puteți coace pâine de grâu direct pe aluat de secară și va deveni alb?
Pentru experții în acest subiect, întrebările mele vor părea probabil stupide, dar sper să pot înțelege toate complexitățile acestei științe și, în viitor, să îi invit și pe noii veniți.
Vă mulțumim anticipat pentru amabilitate și reacție!

[Anyuakaj]

Anyuakaj , bun venit pe forum! Nu voi spune despre must, nu știu. De asemenea, puteți coace pe aluat de secară, culoarea va depinde de cantitatea de aluat. Cum se traduce secara în grâu se poate citi, de exemplu, de la Anna, aici: 🔗./2009/07/blog-post_7728.html.

Din păcate, prietenia mea cu aluatul nu a ieșit. Totul a început atât de bine. În primele două zile au fost bule mari, activitatea era în toi. Și apoi am cumpărat în sfârșit o făină de tapet integral din grâu și, pentru a sărbători, am hrănit-o, am crezut că va fi foarte fericită cu mine. Iar drojdia a devenit în cele din urmă complet tristă, când s-a maturizat, nu a mai fost observată nicio activitate - două sau trei bule mari la suprafață, dar gustul era acru.
Am făcut ceva greșit, l-am ținut cald tot timpul, i-am dat o rețetă. Vă rog să-mi spuneți ce s-ar fi putut defecta și unde trebuie să o remediez?

[Anyuakaj]

Anyuakaj , de fapt avem Vika specialist. Dar din propria mea experiență pot spune asta

În primele două zile au fost bule mari, activitatea era în toi.

Acest lucru nu este bun. Când se întâmplă acest lucru, atunci trebuie să-l faceți puțin mai gros.

păstrat constant cald,

Cat de cald este ??? De asemenea, l-am bătut rapid atunci când este ținut în baie pe o podea caldă, adică era cald acolo, săracă. Și rearanjat pe masă și totul este în regulă.

Și apoi am cumpărat în sfârșit o făină de tapet de grâu întreg,

Aici identitatea mea nu-i place nici secara tsz, nici grâul.

Ajutor fetelor !!!
Plec 3 zile în vizită, îmi las frumusețea acasă și nu știu cum să o păstrez, astfel încât să nu se oxidereze și să nu moară ... Nimeni nu o poate hrăni, îmi iau familia cu mine. Sfătuiți-mă cum să-l păstrez înainte de sosire. Aluatul are o lună, mă coc în fiecare zi, mă hrănesc de 2 ori pe zi pentru 1 lingură de desert cu 50 de grame de făină și apă, în 8 ore crește de 3-4 ori, stă pe un pervaz rece +16 - +14.

Julia, aș face-o groasă și aș pune-o în frigider.

[juliatsipa]

juliatsipa, Susțin pe deplin vorbitorul anterior
Simțiți-vă liber să luați o lingură de desert cu aluat, adăugați apă și mai mult de 50 gr. Chiar și 100 gr. suficientă făină este, de asemenea, potrivită, astfel încât să frământați cu mâinile și să existe un aluat strâns - strâns. Și apoi într-un borcan sau cutie, dar mai mult. De trei ori în volum, astfel încât să fie mai mult. Apoi o poți închide bine și va fi suficient aer pentru ea timp de trei zile. Lasă-l să stea la frigider. Când vă întoarceți, scoateți-l și lăsați-l să stea, încălziți-vă ușor, amestecați ... apoi luați o bucată, amestecați-o în puțină apă și hrăniți-o ca de obicei. Cu siguranță te va aștepta.

Fetele MULȚUMESC MULȚI pentru sfaturi și eficiență, dar nu am mers nicăieri: soțul meu și-a răsucit piciorul la serviciu ... (((

Vika, Omela, te rog spune-mi așa ceva. Am aluat, iar rețeta este cu drojdie, dar îmi place această pâine. Există o formulă pentru recalcularea câtă cultură inițială să ia în loc de drojdie.

[mora]

mora, în funcție de ce fel de pâine.
pâine de secara - cantitatea de făină = cantitatea de dosp. (pentru paine non-acra)
- cantitatea de făină2 = cantitatea de dosp (pentru pâine acră)

Pâine de secară din grâu - cantitatea de făină de secară = cantitatea de aluat.

Pâine de grâu - 30-40% din făină de grâu, adică dacă făina are 500g, atunci aluatul este de 150-200g.

Vasc! Multumesc !!! Nu am înțeles despre secara acră. Ar trebui să luați cantitatea de cultură de început 2: 1? Adică 1 parte din aluatul acru 2 părți de hw. făină? Asa de?

Dacă doriți pâine de secară acră, atunci cantitatea de făină de secară conform rețetei, de exemplu 300g., Înmulțiți cu 2 = 600g. trebuie să iei drojdia.

[Vika]

Vika, multumesc pentru reteta.
Nu am pregătit niciodată un aluat și nu știu cum ar trebui să arate
de ziua fermentării. Nu văd fotografiile care sunt postate chiar în prima postare, unde descrierea gătitului, doar pătrate goale în locul lor.
Dacă puteți actualiza sau ... cum pot vedea? Vă rog spuneți-mi.

Nu văd fotografiile care sunt postate chiar în prima postare, unde descrierea gătitului, doar pătrate goale în locul lor.
Dacă puteți actualiza sau ... cum pot vedea?

Din păcate, pentru vechimea anilor au fugit de la radical
Mă duc să caut ... undeva unde ar fi trebuit să stea ...

Dragi specialiști
Vă rugăm să evaluați dacă fac totul bine.
Creșteți un aluat francez lichid. O hrănesc cu făină de grâu premium. Vârsta culturii de început aprox. Am pus dimineața la 8 60-70 gr. culturi inițiale +110/110. La prânz, ea se târăște deja din cutie. Până seara cade și acru. Temperatura 25-27 gr.
Am început să pun pe balcon în frig, în timp ce nopțile sunt reci (12-13 noaptea, până la 18-20 se încălzește într-o zi. În 10 ore crește ca acesta din fotografie. Miros - seamănă cu miros dintr-o cutie de cvas de casă, puțină aciditate și miros de drojdie.
Probleme posibile:
- foarte activ. Acum se va face mai cald și nu știu unde să o las o zi. În frigider, peste 5 nu este setat
- oarecum amar la maturitate
- Am încercat să pun pâine pe aluat potrivit pentru vârf, ca să spunem așa, tărie - fără drojdie - aluatul nu a crescut (deși aluatul în sine crește întotdeauna constant și foarte activ)
Vă rog să-mi spuneți câteva sfaturi. Mulțumesc.

Așa că am decis în cele din urmă să scriu. Înainte de asta, am citit, foarte, foarte mult timp. Și am aprofundat în ... Am crescut aluatul meu lichid francez! Minunat! Dar s-a întâmplat că ea a stat recent cu mine aproape o zi la o temperatură de 48 de grade! După aceea, ea se comportă ca de obicei, dar nu las dubii: a murit cineva important în ea? Poate că are sens să îl reinstalezi? Vă rog spuneți-mi!

[Viki]

Bună ziua tuturor începătorilor! Viki În calitate de moderator al unei ramuri și maestru al dospirii, primul lucru pe care vreau să-l fac este să apelez la voi și să vă mulțumesc pentru amabilitatea și atenția față de noi, fermentatorii neexperimentați. Vă mulțumesc mult pentru munca depusă. Am o întrebare despre hrănirea unei franceze. La începutul ramurii (post # 5) scrie Î: Cum îmi reîmprospătez aluatul de copt? Răspuns:
Dacă aveți nevoie de un aluat pentru coacere și au trecut mai mult de 8 ore de la hrănire, atunci aluatul trebuie reîmprospătat în următoarea proporție: 100 g de aluat, 50 g de făină, 50 g de apă. După 4 ore, va fi gata pentru amestecare în aluat sau aluat.
Vă rugăm să explicați cum să înțelegeți acest lucru: dacă am hrănit aluatul aseară, să zicem la 22:00, apoi până dimineața 10:00 au trecut 12 ore (mai mult de 8) pot adăuga 60 de grame de făină și 60 de grame de apă la cele 90 de grame de aluat și când crește pentru a fi folosit în produse de patiserie? Și este posibil un astfel de pansament de top să-l pui la loc în frigider pentru depozitare? Încerc să realizez schema astfel încât în ​​3-4 zile să obțin volumul de aluat necesar pentru coacere. Dacă 3 pansamente obișnuite în această perioadă (primele 10 + 10 + 10 = 30,intr-o zi al doilea 30 + 30 + 30 = 90, într-o zi sau două al treilea 90 + 90 + 90 = 270) volumul iese prea mare 270 g, dar vreau să învăț cum să fac totul pentru a nu arunca nimic. Vă rog să-mi spuneți dacă este posibilă o astfel de schemă de hrănire: primele 10 + 10 + 10 = 30,intr-o zi al doilea 30 + 30 + 30 = 90, într-o zi sau două al treilea 90+60+60= 210 apoi 200 în produse de patiserie și alimentați din nou 10 g. Va fi corect? Sper cu adevărat pentru răspunsul dvs., deoarece apreciez foarte mult sfaturile dvs.

[Când aluatul este gata, trebuie reîmprospătat periodic (se mai spune „înmuiați” sau „hrăniți”) adăugând făină și apă în proporții mari.Luăm o lingură (gram 5) din dospul activ și scuturăm puternic cu 100 g de apă până la spumă. Apoi adăugați 100g de făină. Aluatul întinerit, după ce a crescut de 2 ori, este deja gata pentru coacere din nou.]

Și încă o întrebare, dacă este posibil, pe același subiect. Chiar dedesubt scrie:
Când aluatul este gata, trebuie reîmprospătat periodic (se mai spune „înmuiați” sau „hrăniți”) adăugând făină și apă în proporții mari.Luăm o lingură (gram 5) din dospul activ și scuturăm puternic cu 100 g de apă până la spumă. Apoi adăugați 100g de făină. Aluatul întinerit, după ce a crescut de 2 ori, este deja gata pentru coacere din nou. Pentru ce este o astfel de procedură (adăugarea de făină și apă în proporții mari) nu este suficientă hrănirea și coacerea regulată?

[Irina]

Irina, dar aluatul trebuie să fie hrănit la fiecare câteva zile cu ceea ce este depozitat în frigider? Poate că este posibil, dar nu am făcut asta. Deși franceza modernă este o preferată clară pentru mine. Încerc să mă țin de regulile brutarilor francezi. Dacă păstrează drojdia la rece, atunci literalmente o lingură. Și încep să se hrănească „acumulându-se” înainte de coacere. Nu puteți cupra pe ceea ce scoateți din frigider. Pâinea va fi de proastă calitate. Trebuie să vă hrăniți, lăsați-l să se coacă și abia apoi frământați în aluat. Și în frigider și 10 g vor sta timp de trei zile fără pierderi, dacă temperatura este corectă.
Și „înmuierea” este foarte necesară atunci când aluatul este prea activ și când aluatul este supraacidificat. Astfel, este bine să scapi de excesul de aciditate.

[Viki]

Viki Iti multumesc foarte mult pentru raspunsul tau! Vreau să învăț cum să o fac corect, cum să fac cel mai bine ca totul să funcționeze corect - de aceea întreb. Din anumite motive, dacă 30 de grame în frigider la +10 mai mult de 4 zile vor sta, atunci se pare că se oxidează în exces și un fel de lichid se exfoliază. Am văzut asta de câteva ori - m-am speriat foarte mult, am crezut că aluatul meu s-a terminat și după aceea am încercat să nu mai permit acest lucru - bule mari la suprafață - îl hrănesc. Așa a câștigat, a existat doar o imagine mai rea decât asta.

[Irina]

bule mari la suprafață - alimentați.

Irina, aici tocmai v-ați împrietenit recent cu aluatul și ați învățat deja să îl înțelegeți! În curând vei înceta să-ți fie frică. Sourness după hrănire va dispărea. Și lichidul de deasupra - totul este în regulă, ea este cea care îi cere să mărească porția de făină cu 10%.

Oh, multumesc foarte mult !!! Știi cum să înveseli o persoană! Cât mă bucur să aud că totul este în regulă! Așa că ne vom vindeca ca prietenă, este o fată cuminte, crește multă pâine, de care sunt incredibil de fericit.

Bună ziua, am împărtășit o franțuzoaică groasă cu mine și am transferat-o în lichid, am hrănit-o așa cum era de așteptat, am copt pâine pe ea, într-un aparat de pâine (frământat, ridicat, copt) crusta s-a dovedit, din anumite motive, albă și aluatul în sine este foarte dens, am pus plăcintele, coapte, aluatul sa dovedit a fi dur sau mai degrabă uscat și puțin cauciucat și, din nou, nu există o astfel de porozitate și aerisire, spune-mi care este greșeala mea,

Ei bine, experimentele se desfășoară .... Am copt cea de-a doua pâine, a crescut bine, laturile sunt frumoase, iar blatul este palid, am coacut într-un filtru de pâine pentru că cuptorul lasă de dorit, aroma de la pâine a fost minunat, deși s-a prins aciditatea, și parcă pâinea a fost puțin acră și firimitul este puțin ud, după cum înțeleg, „doamna” mea a fermentat puțin?

Fetelor, vă rog! Ajută-o pe noua fată)) De unde pot să iau malțul? Am întrebat în supermarketurile din apropiere, nu! De unde îl obții? Vă mulțumesc anticipat!

Și pe Internet există multe, multe feluri! De care este nevoie în acest caz?

[Belova.Olga]

De unde îl obții?

Belova.Olga, bun venit pe forum! Indicați de unde sunteți în profilul dvs., astfel încât acesta vă va sfătui de unde puteți cumpăra malț. În acest caz, poate fi folosit ca fermentat. și malț nefermentat.

Vă mulțumesc pentru ospitalitate. Toate speranțele erau pe Lenta, dar chiar și acolo nu au auzit de el, m-au sfătuit să merg la departamentul de legume)) Știu că poate fi uscat și lichid. Majoritatea fotografiilor nu sunt încărcate, nu arată ((

O mare solicitare către moderator, dacă este posibil, să actualizeze fotografia de pe prima pagină. Este greu pentru începători să creeze orbește.

Dar c. h. Nu recomand hranirea cu faina. Este asta înainte de coacere c. h. pâine și asta, doar acea parte din dosp. ce va intra în această pâine.

Vicki, de ce nu te sfătuiești?

Vicki, de ce nu te sfătuiești?

Mă bazez pe experiența mea, poate că acest lucru nu se va întâmpla pentru tine, dar am observat modul în care drojdia mea de pe c. h. făina și-a schimbat proprietățile. La început a devenit foarte activ și apoi și-a pierdut rapid aroma. În loc de mirosul ei nativ de lapte fermentat, a apărut un miros luminos. Și slăbit vizibil.

Sper cu adevărat să restabilesc fotografiile de pe prima pagină în viitorul apropiat.

Vă mulțumesc foarte mult pentru răspunsul prompt și pentru întregul subiect pe care îl conduceți. După prima încercare nereușită, am recitit toate cele 18 pagini, m-am inspirat și din nou în luptă.

[Oleg]

... inspirat și din nou în luptă.

Oleg, nu poți da greș! Credeți în voi înșivă, eu cred în voi, ... rămâne să explicați acest lucru aluatului și va funcționa

[Fetelor]

Fetelor, fermentatori cu experiență, ajutați, vă rog ... De mai multe ori încerc să îndepărtez drojdia de grâu și din nou ceva nu funcționează. Lucrez cu secară fără probleme, dar grâul, nicidecum. Iar cea franceză pare să fi fost retrasă, dar nu înțeleg cum să o activez. Imediat, mă voi dezabona că din a 3-a zi împart drojdia în mai multe cutii, o hrănesc cu făină diferită, o păstrez în condiții diferite pentru a scoate la lumină exact ceea ce este necesar. Astăzi este a 5-a zi, a rămas cea care a fost hrănită în a 3-a zi cu 5 grame. culturi inițiale + 125g. apă + 125gr. făină. Apoi a hrănit 10:50:50.
Aluatul clocotește, dar slab, crește, dar slab, simt că sunt în viață, dar nu știu cum să-l ajut ...
Spune-mi cum ...