Katko
Fotina, Svetlana, da, nu au voie aici cu hering
Aparent carbonadă)) Nu sunt puternic în aceste nume) partea shryushka cu coaste, le-am tăiat și le-am copt, iar acest kusman cu carne, încă trei cu straturi și mai subțiri, nu au fost încă despachetate, atunci voi face spectacol




Ștebovici, știi cum, Valera, să seduci
Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei
dopleta
În magazinele străine, semifabricatele pentru suvide sunt deja în stoc:
🔗
🔗
Countryman
LarissaCred că este încă mai bine atunci când materialele sursă trec prin propriile noastre mâini.
De aceea suntem cu toții aici și organizați.
Cipollino
Vă rog să-mi spuneți cum să calculez corect timpul de gătit pentru ceva mare într-un suvid? De exemplu, dacă vreau să gătesc un pui întreg, acesta nu are nicio grosime specifică, ci doar greutate. Și cum să fii? Mulțumesc.
ostapchukgena
puiul este gol în interior, locul cel mai gros este sânul, deci numărați grosimea în locul sânului.
Vesta
Zilele trecute, un bucătar a vizitat un program de sănătate și a spus că există o astfel de metodă de gătit ca Sousvid, dar acolo este necesar să se mențină o anumită temperatură în timpul gătitului, dar la urma urmei, nici o gospodină nu se va deranja cu acest lucru, așa că gătiți într-o cratiță pe foc lent, acestea sunt cuvintele sale, se pare că nu știe despre Păcătorul nostru
Cipollino
Colegi, vă rog să mă ajutați să înțeleg două nuanțe ale tehnologiei.

Primul. Există o serie de dispozitive suvid care au propria sondă de temperatură. La urma urmei, de obicei, gătim la temperatura pe care dorim să o atingem în cele din urmă - atunci sonda de temperatură este evident lipsită de sens. Și în ce cazuri poate fi necesar să gătiți la o temperatură mai mare și să prindeți cu ajutorul unei sonde de temperatură atingerea temperaturii dorite în interiorul piesei? Sau este nevoie doar pentru a nu ghici în timp? Dar la urma urmei, este deja, plus sau minus, cunoscut ...

Și a doua întrebare. Orice temperatură dorită în interiorul piesei este atinsă în 3-5-7 ore. La urma urmei, unele rețete spun că trebuie să o păstrați câteva zile. Temperatura din interiorul piesei nu se va mai schimba. Dar ce, carnea se înmoaie pur și simplu pentru că este menținută la o temperatură dată mult timp, de fapt? Mulțumesc.
ochi
Citat: Countryman
De aceea suntem cu toții aici și organizați
Konstantin, atunci suntem aici, altfel ei sunt acolo: dacă sunt cu un prieten și un urs fără prieten ...
ostapchukgena
Cipollino, Cipollino,
Citat: Cipollino

Colegi, vă rog să mă ajutați să înțeleg două nuanțe ale tehnologiei.

Urmăriți videoclipul și veți înțelege totul.
Andrey_Spb
Bună seara. Fac suvid de aproximativ un an - am făcut aproximativ 100 kg. Dar aceasta este prima dată.
Carne de vita, marinata o saptamana, sare 20 g / kg carne, 50/50 cu nitrit. Modul 63/6.
Carnea am făcut-o în aprilie, am pus-o în frigider, am văzut pungile umflate abia astăzi, adică săptămâna maximă în care au fost umflate. Există doar 2 dintre acestea din acest lot și am făcut aproximativ 30 de pachete.
Cine a avut asta? ce este? Sper că nu botula
arunc-o afara? sau fierbeți timp de 10 minute pentru a ucide forma vegetativă?
Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei
plasmo4ka
Balonarea este un semn clar că bacteriile se află în sac. Bacteriile se hrănesc cu conținutul pungii și produc gaze. Deoarece acest gaz nu poate scăpa din ambalajul sigilat, acesta se acumulează în pungă și îl face să se umfle.

Nu aș risca să-l folosesc.
arc
Andrei, .
Citat: Andrey_Spb
Carne făcută în aprilie

Andrey, poți ține carne la frigider atât de mult timp? M-am gândit la maxim 1-2 săptămâni ..
Andrey_Spb
Citat: primavara
Andrey, poți ține carne la frigider atât de mult timp?

ce se va întâmpla cu el? carnea este pasteurizată, fără acces la aer, depozitată la o temperatură scăzută.
Am avut un elan în frigider timp de 8 luni - și ca nou

Acum, pentru experiment, am scos din frigider 3 pachete de carne de la diferite petreceri - le urmăresc ...
arc
Andrei, Andrey, mulțumesc, dar parcă am citit aici că nu o țin atât de mult, în vac. în pachetele de depozitare, termenul de valabilitate este scurt.
Andrey_Spb
Citat: primavara
vac. ambalarea magazinului

există un proces diferit - pur și simplu aspiră carne proaspătă (și practic nu prima prospețime ...), dar în cazul nostru, carnea este pasteurizată, adică partea vegetativă a microorganismelor trebuie neutralizată
SvetaI
Citat: Andrey_Spb
în cazul nostru, carnea este pasteurizată, adică partea vegetativă a microorganismelor trebuie neutralizată
Andrei, esti un tip riscant! Sporii de Clostridium botulinum supraviețuiesc bine cu acest tratament și, dacă sunt depozitați mult timp în vid, pot începe să se dezvolte și să acumuleze toxine. Desigur, refrigerarea încetinește acest proces, dar nu îl oprește.
Încă mi se pare că este periculos să stochezi astfel de produse luni de zile, mai ales că umflarea ambalajului nu are loc întotdeauna. Iar gustul nu se distinge.
Ori trebuie să fierbeți sau să prăjiți produsul înainte de utilizare.
Andrey_Spb
Citat: SvetaI
Sporii de Clostridium botulinum supraviețuiesc bine cu acest tratament și, dacă sunt depozitați mult timp în vid, pot începe să se dezvolte și să acumuleze toxine.

Svetlana, mâncăm aceste dispute tot timpul și este clar că tehnologia suvid nu le ucide, adică sunt teoretic în orice produs, dar indiferent dacă eliberează toxină sau nu - numai că înțeleg ... principalul lucru este să nu-i sperie prea mult)

Citat: SvetaI
Sau trebuie să fierbeți sau să prăjiți produsul înainte de utilizare

Am cam scris-o

Citat: Andrey_Spb
fierbe timp de 10 minute pentru a ucide forma vegetativă?

SvetaI
Citat: Andrey_Spb
sau fierbeți timp de 10 minute pentru a ucide forma vegetativă?
Cu botulism, nu forma vegetativă este periculoasă (moare în stomacul nostru din cauza acidității), ci toxinele care s-ar putea acumula în timpul depozitării. Sunt distruse prin fierbere sau prăjire prelungită, 10 minute nu sunt suficiente, vorbim, din câte îmi amintesc, de aproximativ 30 de minute la 100 de grade.




Citat: Andrey_Spb
dar vor emite toxină sau nu - doar ei înțeleg
În condițiile în care este depozitată carnea dvs., acestea pot fi bine. Nu există acces la oxigen și, de asemenea, nu se observă o concentrație mare de sare, zahăr sau acid. Umiditatea este suficientă. Nitritul, desigur, nu este un lucru foarte plăcut pentru ei, dar se descompune în timp. Temperaturile peste 3 grade nu înseamnă că nimic nu împiedică sporii să se dezvolte și să producă toxină.
Desigur, tu ești șeful în bucătăria ta și nimeni nu-ți poate spune, dar dacă ai avut noroc până la un anumit punct, asta nu înseamnă că va fi întotdeauna așa. Iar botulismul este o boală suficient de gravă pentru a nu se baza pe norocul etern.
Andrey_Spb
SvetaI, Svetlana și întrebarea principală a fost:
Citat: Andrey_Spb
Cine a avut asta? ce este?



Citat: SvetaI
10 minute nu sunt suficiente, din câte îmi amintesc, vorbim despre 30 de minute la 100 de grade

din câte îmi amintesc, -10 minute sunt suficiente pentru a ucide vegetația și 30 de minute sau mai mult - se pare că depinde de dimensiunea piesei, astfel încât temperatura critică să atingă centrul piesei pentru momentul potrivit
SvetaI
Citat: Andrey_Spb
10 minute sunt suficiente pentru a ucide vegetația,
Ideea nu este să ucizi vegetația, ci să distrugi toxina, dacă există. Toxinele sunt distruse de temperatură, dar nu la fel de repede ca bacteriile vii.
Cu toate acestea, întrebarea nu a fost într-adevăr despre asta. Nu păstrez suvidul atât de mult timp și nu am adus niciodată ambalajul să umfle. Deci, la întrebarea dvs. principală, nu pot spune nimic
Andrey_Spb
Citat: SvetaI
deci la întrebarea dvs. principală nu pot spune nimic

de înțeles .... să așteptăm, poate cineva a avut asta și să-ți spună ce este ...

dar știu destul de bine despre botulă, de când fac tocană de mai bine de 5 ani, dar suvidul este o fiară nouă pentru mine și nu există multă experiență ... puțin peste un an ... sau doi ani ...
Venera007
Nici eu nu o țin atât de mult. Două săptămâni, maxim trei, carne la urma urmei.

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine