Un proces detaliat de utilizare a aluatului etern depozitat în cameră

[Condițiile sunt:]

Buna! Tocmai încep să coac pâine cu aluat și până acum fac doar aluat. Și a apărut întrebarea despre succesiunea acțiunilor în toate etapele procesului de preparare a pâinii.
Condițiile sunt:
O familie de trei persoane.
Trebuie să coaceți pâinea o cursă sau două pe săptămână, la cuptor.
Aluatul de secară se păstrează în cameră.
Pâine de secara.
Întrebare: Cum să construiți întregul proces de utilizare a aluatului, stocarea acestuia și coacerea pâinii în acțiuni și proporții de aluat și făină?
Acum pot răspunde la această întrebare doar teoretic și cel mai probabil nu corect.
Răspunsul meu teoretic (toate valorile sunt teoretice, nu prea știu ce ar trebui să fie): Avem o jumătate de borcan de trei litri de dosp. Luăm două treimi din el. Îl amestecăm în aluat cu făină, din care luăm de două ori mai mult în cantitate, adăugăm apă și sare, condimente după gust până se obține un aluat acceptabil și punem aluatul să crească pe o baterie sau într-un loc cald cu o temperatură care nu depășește 35 de grade, până când volumul aluatului crește cu o treime, sau aproximativ 6 ore. Pe măsură ce aluatul a crescut, introduceți în cuptor la 200-250 de grade, pentru câteva ore. Și adăugați 100 g de făină și 100 g de apă la aluatul rămas, iar timp de trei zile repetăm ​​această procedură în fiecare zi și, deoarece aluatul se colectează cu jumătate de borcan de trei litri, repetăm ​​întregul proces de preparare a pâinii: luăm două treimi din aluat etc.
Și acum momentele de care mă îndoiesc:
1) luați două treimi din aluat corect sau puteți lăsa mai puțin aluat? Sau, în general, trebuie să luați tot aluatul, să-l amestecați cu făină și doar din aluatul rezultat luați o parte pentru dospire (cât aluat să luați pentru aluat, din care va trebui să coaceți din nou în trei zile?)
2) când să adăugați sare și condimente în aluat? înainte sau după plasarea aluatului pe baterie pentru ridicare?
3) după ce aluatul a crescut pe baterie, mai trebuie să fie frământat sau este transferat cu atenție pe o foaie de copt fără să biciuiască? sau este chiar mai bine chiar în vasul în care aluatul a fost crescut și trimis la cuptor fără a atinge aluatul?
4) este corect să depozitați cultura de starter în cameră dacă adăug în fiecare zi 100 g de făină și apă, ca și în creștere (cultura de starter disponibilă este de aproximativ 100-200 g) sau să mențineți cultura de starter finită, în fiecare zi trebuie să adăugați nu o sută de grame de făină și apă, ci la fel de mult aluat? de exemplu, sunt necesare 300 de grame de aluat și, respectiv, 300g de făină sau este tot așa să adăugați 100g de făină în fiecare zi, indiferent cât de mult aluat?
5) cum să aibă grijă de aluatul depozitat în cameră dacă trebuie să îl întrețineți o săptămână? adăugați 100 g de făină și apă în fiecare zi sau 1 parte de aluat și 1 parte de apă și făină? sau poate două părți de făină și apă, în raport cu drojdia? care este mai corect?
6) La ce temperatură și cât timp este mai bine să coaceți pâine de secară în cuptor?

adăugați 100 g de făină și 100 g de apă la aluatul rămas, iar timp de trei zile repetăm ​​această procedură în fiecare zi și, deoarece aluatul se colectează cu jumătate de borcan de trei litri, repetăm ​​întregul proces de preparare a pâinii: luați două -treimi din aluat, etc.

Astfel, veți obține o cultură inițială acră, obosit de subalimentare și foarte bolnav.

Un starter sănătos, chiar și atunci când este hrănit într-un raport de 1: 8, vrea să mănânce de două ori pe zi.
Iau 5 g de aluat acru și îi dau 20 g de apă și 20 g de făină. Până seara, folosește această mâncare pentru ea. Dacă mâine nu coc, iau 5 g din el, arunc restul, îl hrănesc din nou. Dacă îl pregătesc pentru coacere, atunci iau 50 g de apă și făină cu a doua hrănire și 130-150 g pentru a treia.Sau adaug imediat 150 g de apă și făină la 45 g de aluat. După 12 ore (uneori chiar mai devreme), este gata pentru frământare. Și din nou las 5 g pentru a hrăni 20 g de apă și făină.
Total: consumul de 40 g de făină pe zi nu este atât de înfricoșător.
PS Pentru coacere, de obicei iau aproximativ 300 g de aluat, dacă rețeta nu indică prepararea aluatului cu aluat.

Astfel, veți obține o cultură inițială acră, obosit de subalimentare și foarte bolnav.

Multumesc pentru clarificare! Acum principiul este înțeles. Acum chiar am un miros acru într-un borcan de trei litri după a doua hrănire, în a treia zi. După cum am înțeles, acum trebuie să aruncați o parte, să lăsați puțin și să hrăniți 1: 2 sau 1: 3 (dosp: făină cu apă)?

După cum am înțeles, acum trebuie să aruncați o parte, să lăsați puțin și să hrăniți 1: 2 sau 1: 3 (dosp: făină cu apă)?

Totul este corect.
Există conceptul de „feed” și conceptul de „refresh”. Ne hrănim regulat, împrospătăm numai înainte de coacere și după cum este necesar. Permiteți-mi să vă explic cu un exemplu: ieri plănuiam să coac azi la prânz. Cântărit drojdia, s-a dovedit a fi 39 g. Seara, pe la unsprezece și jumătate, i-am hrănit 100 g de apă și făină. Până la nouă dimineața, era pregătită să se coacă, iar eu a trebuit să mă duc la piață și să o coac. Am împrospătat-o ​​- erau aproximativ 230 g (aluatul complet este întotdeauna puțin mai mic decât componentele sale la hrănire), i-am dat încă 100 g de apă și făină. după 4 ore este gata pentru coacere. Și tocmai am terminat și sunt pregătit și eu.
Reîmprospătare - pentru a întârzia timpul de coacere și cantitatea de furaj este de dorit = cantitatea de cultură inițială (sau aproape de aceasta).
Hrănire - câte culturi inițiale în grame = aceeași sau mai multă, dar FĂRĂ FĂRĂ în hrană. Deoarece aveți 100% aluat (făină = apă), atunci cantitatea de furaje este de două ori sau mai mare decât aluatul în sine. Dacă există puțină hrană, drojdia va „mânca” rapid și va muri de foame. Are o funcție de supraviețuire de sine - începe să acumuleze acid. Și nu avem nevoie de pâine acră.