Pâine de secară-grâu pe baza „rusului”

Categorie: Pâine cu maia
Pâine de secară-grâu pe bază de rusă

Ingrediente

Aluat:
Aluat de secară 100% umiditate 140g.
Făină de tapet de secară 250g.
Apă 150g.
Aluat:
Tot aluatul
Făină de grâu 160g.
Făină de secară decojită 120g.
Drojdie uscată instantanee 1g. (1/4 linguriță)
Sare 8 D.
Miere 30g.
Malț fermentat de secară 1,5 lingurițe.
Apă 160ml + a doua. l.

Metoda de gătit

  • Prietenul nostru m-a rugat să-l învăț cum să gătească pilaf de rață, a gătit și ne-a invitat la acest pilaf. A adus solemn cazanul și a spus că este pilaf, pe care l-am învățat, DAR! Nu avea morcov, o făcea fără. Nu am găsit o rață, am luat un pui. Și, ca rezultat, nu a existat orez și a luat hrișcă ...
  • Așa este, o divagare pentru cei care vor fi aici în căutarea urmelor „rusului”, dar sunt aici, într-adevăr!
  • De câțiva ani încoace coc 1-2 pâine de secară cu aluat, conform rețetei lui Chuchelkin „Rossiyskiy” conform GOST, pentru care a fost mulțumită în mod repetat. Coac în weekend și păstrez aluatul toată săptămâna, desigur, la frigider. Conform rețetei de bază, pentru aluat sunt necesare 70 g de aluat activ, iar după două pansamente se acumulează întotdeauna mai mult din el. Și nu vreau să arunc groaza. Prin urmare, am mărit în mod constant cantitatea de aluat acru, povestind cantitatea de făină-apă din rețetă. Și în același timp am încercat diverși aditivi obișnuiți cu secara: malț, miere, chimen (îmi place!), Gluten (nu este nevoie să-l pui), alte tipuri de făină de secară ...
  • Rezultatul este o pâine diferită, care este mai mult dospită și merită arătată.
  • Tehnologia este aceeași ca și pentru Rossiiskiy:
  • Pentru aluat, bateți 150 g de aluat activ cu apă și, adăugând treptat făină, frământați un aluat destul de abrupt. Mă ajut cu un răzuitor. Strângeți cu un film și lăsați 4 - 4,5 ore, dar dacă nu funcționează, puteți face și peste noapte, mai ales dacă este răcoros. În acest timp, cocul se desprinde:
  • / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]Pâine de secară-grâu pe bază de rusă
  • Frământați aluatul: preparați malțul cu câteva linguri de apă clocotită, lăsați-l să se răcească. Se amestecă totul, cu excepția sării și semințelor de chimion, se lasă 10-15 minute. Apoi se adaugă sare și se frământă aluatul, se frământă 5 minute. Adăugați semințe de chimen și frământați încă două minute.
  • / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]Pâine de secară-grâu pe bază de rusă
  • Folosind un raclet, aruncați aluatul pe o masă umedă și formați o bilă:
  • / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]Pâine de secară-grâu pe bază de rusă
  • și apoi returnați-l pentru fermentare în vasul sau vasul mixerului:
  • / b87874281dde453782ced76611849a86]Pâine de secară-grâu pe bază de rusă
  • Fermentare - 1 oră la 30 *, am pus-o în cuptorul cu microunde cu o cană cu apă clocotită, iar vara - chiar pe masă. Mingea crește în mod clar în dimensiune. Cu grijă, folosind un răzuitor, îl transferăm pe masă și cu mâinile umede formăm pâinea, încercând să nu o deformăm prea mult. Pentru aceasta, a fost necesar să se formeze o bilă înainte de prima verificare: dacă acest lucru nu se face, aluatul nu are formă și este necesar să sculptezi o bilă din ea și, în același timp, o vom deforma foarte mult. Și astfel mingea este aproape gata, trebuie doar să o încrețiți ușor și să o așezați pe hârtie de copt. Și acoperiți.
  • / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]Pâine de secară-grâu pe bază de rusă
  • / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]Pâine de secară-grâu pe bază de rusă
  • Verificare finală - Am 35-50 de minute. (asigurați-vă că piesa de prelucrat nu „plutește”), în timp ce încălzim piatra sau foaia de copt la 200 *. Așa arată pâinea mea îndepărtată:
  • / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]Pâine de secară-grâu pe bază de rusă
  • Folosind o lopată (sau ceva similar, plat), transferați piesa de prelucrat pe o piatră sau așezați-o pe o foaie de copt direct pe hârtie. Presărați cu apă.
  • Coacere 40 min. De câteva ori trebuie să întoarceți pâinea (mănușile sunt obligatorii!), Dacă blatul este foarte întunecat, acoperiți-l cu folie.
  • Spălați pâinea finită cu apă. Tăiați pe măsură ce se răcește.
  • / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]Pâine de secară-grâu pe bază de rusă
  • Și aici este opțiunea de formular:
  • / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]Pâine de secară-grâu pe bază de rusă
  • / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]Pâine de secară-grâu pe bază de rusă
  • Pentru pâinea de tablă, puteți lua 2-3 linguri de mai multă apă.

Notă

Cantitatea de apă din această pâine poate varia foarte mult în funcție de conținutul de umiditate al făinii, de experiența dvs. cu aluaturi umede (lipicioase) etc. Îmi place aluatul, deci bulele.
Deoarece acest lucru se bazează pe, puteți face tot ce vă place cu această rețetă, succes!

barbariscka
Ira, pâine minunată! Frumos, unul, altul ...
kisuri
Mulțumesc, dragă Maestră! Am studiat cu tine.
barbariscka
O, Irisha, cu buzele tale, dar încă învață și învață !! Cei mari au spus corect, cu cât înveți mai mult, cu atât înțelegi mai mult, cât de puțin știi. Dar când primești pâine bună, este o astfel de plăcere, așa că sunt foarte fericit pentru tine.
kisuri
Citat: barbariscka

O, Irisha, cu buzele tale, dar încă învață și învață !! Cei mari au spus corect, cu cât înveți mai mult, cu atât înțelegi mai mult, cât de puțin știi. Dar când primești pâine bună, este o astfel de plăcere, așa că sunt foarte fericit pentru tine.
Da Da! Când scoți o astfel de pâine din cuptor - ... este imposibil să te obișnuiești! Este ca și cum ai îmbrățișa un copil sau un adult!
kisuri
Am schimbat ușor rețeta, rapoarte ușor diferite: mai puțin aluat, mai multă făină și apă în aluat. Pâinea este mai puțin acră și mai puțin răspândită în timpul verificării.
Important: în timpul verificării finale, asigurați-vă că piesa de prelucrat nu suprapune, nu „pluteste”, dar cu secară este ușor. Apoi se dovedește a fi plat. De asemenea, gustos, dar - nu atât!
Acesta este modul în care se dovedește nou și corectat: Pâine de secară-grâu pe bază de rusă
Natali06
irlandez, În vizită la tine: girl_haha: Ai o pâine frumoasă!
Probabil, sau o frână Vă mulțumesc că ați încercat să-mi explicați. Am început drojdia la un moment dat, dar ceva s-a blocat undeva și am renunțat la această aventură. Acum trebuie să așteptăm o nouă inspirație
Și îmi spuneți: pâinea cu aluat are un gust foarte diferit de cea din drojdie?
kisuri
Citat: Natali06

Și îmi spuneți: pâinea cu aluat are un gust foarte diferit de cea din drojdie?
DIFERIT! pâine de secara trebuie sa fii acru altfel el nu aia absolut. De ce, atenție, toată lumea încearcă să aciduleze pâinea de secară? Fie adaugă oțet de cidru de mere, fie acid citric, sau tot felul de culturi artificiale de start uscate importate. Prin urmare. ... Și de ce să adăugați înlocuitori dacă există un dosp natural! Am cumpărat HP în urmă cu aproximativ cinci ani și tot timpul am încercat să coc prezent secară. La urma urmei, pentru a cumpăra pâine de secară, trebuie să mergi la un magazin rusesc și chiar atunci să cauți unul adevărat ... Mi-au trebuit trei ani să învăț. La început mi-am rupt filtru de pâine pentru că nu a scos această lut. Apoi au cumpărat un mixer cu cârlig, au încercat o grămadă de culturi de început, chiar le-au luat de la brutării. La început, acest lucru a început să se dovedească: https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
Și apoi a fost prins rusul Chuchelkin - https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, așa că o coac și o încasez, săracii, și fac experimente.
Este cu totul altă chestiune - grâul cu aluat. Și are un gust diferit de pâinea cu drojdie, este mai acră și exact asta nu-mi place cu adevărat. Prin urmare, nu mă deranjez cu fermentele de grâu. Prefer pâinea cu aluat, aluatul vechi, așa sunt rulourile voastre.
Pe scurt, aici ai mei sunt deja performanți, astfel încât să „mă întorc la familie”.
Hai sa continuăm
Natali06
Atunci nimic nu va funcționa Soțul nu este prea, pentru a spune ușor, iubește pâinea de secară. Adevărat, mă coc încet cu adăugarea de Irin, mă uit doar la câte pâini frumoase și albe sunt cu aluat. Și mijlocul lor este atât de poros, încât pare chiar mai mult decât cel al drojdiei. Sau sunt doar eu?
Citat: kisuri


Pe scurt, aici ai mei sunt deja performanți, astfel încât să „mă întorc la familie”.

Da, este cu noi toți. De asemenea, primesc deseori
kisuri
Citat: Natali06

Atunci nimic nu va funcționa Soțul nu este prea, pentru a spune ușor, iubește pâinea de secară. Adevărat, mă coc încet cu adăugarea de Irin, mă uit doar la câte pâini frumoase și albe sunt cu aluat. Și mijlocul lor este atât de poros, încât pare chiar mai mult decât cel al drojdiei. Sau sunt doar eu?
Nu, nu crezi! Pâinea cu smântână are adesea o firimitură foarte dantelată, perforată. Uită-te la pâinea cu aluat barbariska! Este atât de grozavă! Deja mulți au renunțat la aluatul de grâu, dar ea coace o astfel de frumusețe! Dar pâinile făcute cu aluat și aluat vechi nu sunt mai rele, pentru aceeași Vasilisa, de altfel, pentru vâsc, pentru Idola. Si tu ai! : bravo: acestea sunt rolele tale !!!
Cred că este imposibil să se facă bine pâine de secară fără aluat. Și grâul - foarte uniform, și deloc mai rău!
barbariscka
Citat: kisuri

! Dar pâinea pe aluat și pe aluatul vechi nu este mai rea,
Drepturile Irisha, grâul pe aluatul vechi sau aluatul poate fi coaptă nu mai rău decât cu aluatul acru, iar unora chiar le place mai bine. Am copt pâine burete pe 25 g de aluat vechi timp de 6 luni //Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, sa dovedit grozav, este cel mai aproape de starter. Cu toate acestea, pâinea cu aluat are propriul gust și, în plus, rămâne proaspătă mai mult timp. Și, astfel încât să nu existe acid în grâu, am început să adaug destul de puțină drojdie. Secara are nevoie într-adevăr de acid; fără el, este lipsit de gust.
Acum adaug treptat aluat la plăcinte și la toate prăjiturile.
Dar fiecare trebuie să aleagă pentru sine cum este mai convenabil, ce este mai bine pentru el. Când coaceți des, începeți treptat să înțelegeți ce vă convine cel mai bine.
Natali06
Irlandez, Vasilisa, fetelor, mulțumesc! Dar! Întreb din nou. Aici recalculează drojdia în raport cu drojdia, dar invers? Dacă se dă o rețetă cu aluat, este posibil să se calculeze raportul dintre drojdie?
kisuri
Citat: barbariscka

... fiecare ar trebui să aleagă pentru sine ce este mai convenabil, ce este mai bine pentru el. Când coaceți des, începeți treptat să înțelegeți ce vă convine cel mai bine.

Citat: Natali06

Irlandez, Vasilisa, fetelor, mulțumesc! Dar! Întreb din nou. Aici recalculează drojdia în raport cu drojdia, dar invers? Dacă se dă o rețetă cu aluat, este posibil să se calculeze raportul dintre drojdie?
Bună Natasha!
În cele din urmă, am aterizat la computer, uf! Acum pot răspunde.
Iată, am aici în coșuri (nu-mi amintesc de unde am luat-o):
15 g de drojdie proaspătă sau 5 g de drojdie uscată într-un aluat pot fi înlocuite cu 50-100 g de aluat 100% acru (adică conține apă 1: 1 și făină).
Și iată un alt lucru: eu însumi am înlocuit acest lucru în rețeta provocării: în loc de 8 g de drojdie uscată am luat 6 g de drojdie + 0,5 căni de aluat. Pahar HP, 240 ml. Apoi am avut un aluat pe făină integrală, de asemenea, un raport făină-apă de 1: 1.
În general, brutarii cu experiență răspund la o astfel de întrebare că, dacă înlocuiți umplutura cu drojdie, atunci trebuie să elaborați rețeta din nou, deoarece acestea sunt lucruri diferite și nu le puteți număra pur și simplu mecanic. Aici, Misha de la LiveJournal scrie: „Dacă drojdia este înlocuită direct cu drojdie, atunci nu va rezulta nimic bun”. Asta e de aici: În general, citește-l, e mișto, am învățat multe de la el.
Este mai bine să luați doar o rețetă deja lucrată și dovedită cu drojdie sau aluat.
Deși, când am înlocuit o parte din drojdie cu aluat, a funcționat foarte bine și nici acidul nu m-a deranjat. Poate pentru că provocarea era bogată.
Natali06
irlandez, mulțumesc!
Citat: kisuri


brutarii cu experiență răspund la această întrebare
irlandezEi bine, nu suntem experimentați, ci amatori. Mare și adult de ce, de aceea vreau să înțeleg totul. Puteți merge pe cont propriu. cu umflături pe frunte, dar va dura mai mult.
Faptul că m-ai convins este sigur. Dar, din nou, tind spre grâu (suntem cu toții pentru ei, cei dragi). Ce părere aveți, de unde să începeți?
kisuri
Citat: Natali06

irlandez, mulțumesc! irlandezEi bine, nu suntem experimentați, ci amatori. Mare și adult de ce, de aceea vreau să înțeleg totul. Puteți merge pe cont propriu. cu umflături pe frunte, dar va dura mai mult.
Faptul că m-ai convins este sigur. Dar, din nou, tind spre grâu (suntem cu toții pentru ei, cei dragi). Ce părere aveți, de unde să începeți?
Sunt de acord cu tine! ! Până nu îl încercați singur, nu suferiți, nu sunteți fericiți când se dovedește, nu se va întâmpla nimic, asta este sigur! Am sortat o grămadă de aluaturi, le-am luat de la brutării (apropo, niciun brutar nu va vinde aluat, ci doar îl va da). Oprit pentru un aluat semifabricat, Aici... Și doar pentru că atunci când o faci, nu trebuie să arunci nimic și funcționează excelent, mi se potrivește. Îl actualizez la fiecare șase luni. Dar acesta este aluat de secară. Viki scrie acolo că nu trebuie să-l supraalimentați în grâu, dar este mai bine să începeți imediat grâul. Și cu grâu am puțină experiență. V-aș recomanda să citiți Misha: 🔗 , Am incredere in el. Sau aici, pe forum, o imensă secțiune de început. Ce e rău, e ușor să te pierzi acolo. Prin urmare, scrieți, vom discuta, oamenii vor ajuta.Principalul lucru pe care vreau să-l spun este - nu vă fie frică!
zina
Ira, de unde cumperi malț?
kisuri
Citat: zina

Ira, de unde cumperi malț?
Sincer să fiu, nu există de unde să-l cumperi în Israel. Pur și simplu nu este aici. Este secară fermentată, necesară pâinii. Mi-a fost adus din Rusia.
dogsertan
Pâine excelentă.
kisuri
Bună ziua Seryozha!
Vă mulțumim pentru evaluare! Apropo, ești din ce în ce mai vizibil pe forum cu pâini foarte frumoase, ceea ce înseamnă că a sosit raftul nostru de panificație!
Ei bine, bine, dacă sunteți coapte pentru această pâine, scrieți, vă voi ajuta. ...
Ira
zina
IROCHKA, salut, în cele din urmă am decis să coc această pâine, nu sa dovedit a fi rău, în timp ce scrii, aluatul a început să plutească puțin, întrebarea este - ar trebui să se dubleze aluatul la fiecare probă?
kisuri
Bună Zina!
Aș vrea să vă văd pâinea, foarte interesantă! Dacă pâinea a plutit, atunci fie aluatul este prea umed și este mai bine să mulăm pâinea, fie s-a fermentat în timpul testării finale. Mi-e greu să-ți răspund la întrebare, deoarece este foarte dificil să determini cu ochiul ce este „dublat în dimensiune”. La prima verificare, putem spune că aproape se dublează. Și în final mă uit la bulele de la suprafață. Cum au apărut ... ei bine, cam o duzină sau două - mă coc ... Recent, nu am permis pâinea mai mult de 30 de minute la temperatura noastră.
Încercați să mai folosiți puțină făină și scurtați puțin timpul final de verificare.

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine