Vă propun să vă familiarizați selectiv și foarte scurt, cu principiul tehnologiei producției de panificație (cartea în sine este atât de groasă) Pe baza materialelor de pe Internet. Eu însumi nu aș fi făcut un scurt rezumat al cărții, deși pe site am dat o mulțime de materiale din această carte.
L. Ya. Auerman (2005) TEHNOLOGIA PRODUCȚIEI DE BRUTĂRIE.
Ingrediente
Drojdie: presată, uscată, importată instantaneu (instantaneu). Drojdia de brutar comprimată, produsă de majoritatea fabricilor de drojdii din CSI, conține până la 30-40% drojdie sălbatică și străină, ceea ce reduce brusc activitatea de fermentare a drojdiei comprimate și stabilitatea la depozitare a acestora. Drojdia presată se păstrează la rece la 4 ° C timp de cel mult 3 zile. Înainte de frământarea drojdiei în aluat, acestea sunt zdrobite aproximativ și agitate în apă caldă (35C). Cu metoda burete, se adaugă 0,5-1g de drojdie la 100g de făină, cu metoda bezoparny - 1,5-3g și mai mult (până la 6g în tipurile de aluat incomode, până la 8g și mai mult în unt). Drojdia de brutar prosperă cel mai bine la 25C și fermentează cel mai bine la 35C. La 35-40C, activitatea ICD este maximă.
Activarea drojdiei (Făină). Se prepară 13-20g de făină cu apă fierbinte (40-60g la 95C). Adăugați 2 g de malț alb (făină de malț diastatică) la preparare cu T 50C. Se toarnă 55-57g de apă rece, se adaugă 13-20g de făină de grâu și se amestecă. Se toarnă drojdie comprimată zdrobită în acest mediu nutritiv cu T 30-32C în cantitatea necesară pentru rețetă și se așează 1-2 ore. După activare, această drojdie poate fi utilizată pentru aluat sau aluat sau poate fi păstrată la frigider pentru până la o zi. Activarea drojdiei este foarte importantă pentru rețetele de aluat cu drojdie scăzută și în aluaturi fără abur.
Aluat de secară se obține prin fermentare spontană. Se framanta faina cu apa si se lasa la 25-30C. După 7-8 ore, reîmprospătați sau „macinați” aluatul adăugând o nouă porție de făină și apă. În patru pentru a produce 6-8 aluat care se sfărâmă. Pâinea din aluatul de secară fermentat spontan se slăbește bine după 5-6 înmuieri succesive, are o structură normală a firimiturilor și un aspect bun. Gustul și aroma acestui tip de pâine sunt tipice pâinii de secară. În timp ce pâinea de grâu poate fi făcută fie cu aluat, fie cu drojdie, pâinea de secară și de grâu de secară din tapet și făina de secară decojită este întotdeauna pregătită cu aluat din făină de secară, altfel pâinea neagră se va dovedi lipicioasă, ca și cum ar fi firimitură necoaptă.
Un dosp gros (pentru 100 g de făină 70 g de apă) se numește „cap”, iar mai puțin gros (75 g de apă pentru 100 g de făină) se numește „cvas”. Culturile de început sunt în mod constant înmuiate și menținute în cantitățile necesare pentru a face următorul lot de aluat de pâine. Dacă nu aveți suficientă cultură inițială, o puteți „dilua” așa cum este descris mai jos.
Pentru a prepara cantitatea necesară de aluat, cantitatea sa este mărită în mai mulți pași, adăugând de fiecare dată la aluatul anterior o cantitate de făină aproximativ egală cu greutatea sa și cantitatea de apă necesară pentru densitatea dorită. Să presupunem că avem 10 g de aluat și vrem să pregătim aproximativ 1,7 kg de aluat pentru prepararea aluatului de pâine din zece kg de făină pe el. Iată cum să o faceți pentru a obține un cap sau un cvas:
Diluarea a 10 g de cultură inițială pentru a obține 1,7 kg de cap.
1) 10g aluat. 28 g făină, 26 g apă, 1 g drojdie presată. Amesteca. Se lasă să fermenteze 4 ore la 25C. Rezultatul este așa-numitul „drojdie de drojdie”.
2) 65g cultură de start drojdie, 65g făină, 50g apă. Amesteca. Se lasă să fermenteze 4 ore la 26 ° C. Veți obține un „dosp intermediar”.
3) 180g cultura de start intermediar, 222g făină. 158g de apă. Amesteca.Se lasă să fermenteze 4 ore la 27 ° C. Veți obține „aluatul de bază”.
4) 560g din cultura principală de început, 680g de făină, 460g de apă. Amesteca. Lăsați-l să fermenteze 4 ore. Veți obține un "starter de producție" sau un cap cu o aciditate optimă, gata să fie adăugat la aluat.
Diluarea a 20 g de cultură inițială pentru a obține 1,7 kg de cvas
1) 20g cultura de start. 70g făină, 60g apă, 1,5g drojdie. Se amestecă și se lasă să fermenteze 4 ore la 28 ° C. Ai un „starter de drojdie”
2) 150g cultură de start drojdie, 200g făină, 150g apă. Se amestecă și se lasă să fermenteze 3,5 ore la 28 ° C. Rezultatul va fi „jumătate aluat”.
3) 500g lapte semifermentat, 720g cvas, 540g apă. Se amestecă și se lasă 3 ore la 28C. Obțineți cvas gata preparat, cu o aciditate optimă, pe care puteți pune aluatul.
Pe aluat de aluat se prepară în două etape (aluat de aluat) sau în trei etape (aluat, aluat de aluat, aluat de aluat). Aluatul de aluat este preparat în același mod ca aluatul de drojdie, doar în loc de drojdie, luați întreaga cantitate de aluat conform rețetei.
Aluatul gros (cap) pentru pâine de la 1 kg de făină
150g aluat, 180g făină (de la 1 kg din cantitatea totală), 130g apă. Se amestecă și se lasă să fermenteze 3,5 ore la 29 ° C.
Aluat pe un dosp gros (cap) pentru pâine din 1 kg de făină
460g cap, 740g făină, 15g sare, apă pentru a obține aluatul de consistența dorită. Frământați aluatul și lăsați să fermenteze o oră și jumătate la 30C. Apoi tăiați, formați pâinea, lăsați-o să dovedească și coaceți.
Aluat mai puțin gros (cvas) pentru pâine de la 1 kg de făină
200g aluat (cvas), 320g făină, 240g apă. Se amestecă și se lasă să fermenteze 3 ore la 29 ° C.
Aluat cu aluat mai puțin gros (cvas) pentru pâine din 1 kg de făină
760g de cvas, 560g de făină, 15g de sare, apă pentru a obține aluat de consistența necesară. Frământați aluatul și lăsați să fermenteze 50 de minute la 30C. Apoi, tăiați în porții, modelați pâinea, dovediți și coaceți.
Grăsimi: ulei vegetal și grăsimi solide (margarină, ulei animal). Grăsimile solide sunt topite (topite). Calitatea pâinii va fi îmbunătățită prin adăugarea de grăsime în aluat sub forma unei emulsii pre-preparate fin dispersate în apă. Acest lucru se aplică atât uleiului vegetal, cât și margarinei.
Raportul materiilor prime din aluatul de pâine din făină de grâu cu drojdie
100g făină
50-70g apă
0,5-2,5 g drojdie comprimată
1,3-2,5 g de sare. Majoritatea brutăriilor conțin 1,25-1,5 g de sare la 100 g de făină, pâinea de oraș și whisky sărat conțin până la 2,5 g de sare la 100 g de făină, iar la acestea se adaugă sare după fermentarea parțială a aluatului.
0-20g zahăr. La 10 g zahăr, formare maximă de gaz. La 20 g zahăr - se eliberează 2 r mai puține gaze (aproximativ ca la 0 g zahăr)
0-13g grăsime (până la 30g). La 0 g de grăsime, producția de gaz este maximă. Cu 10-30 g de grăsime - cu 25-35% mai puțin gaz. Aceasta înseamnă un timp mai mare de verificare. Adăugările mici de grăsimi solide îmbunătățesc volumul pâinii (aluatul se extinde mai mult și mai intens în timpul procesului de coacere)
Materii prime suplimentare: ouă, lapte, lapte praf și zer, stafide, semințe de mac, chimen, vanilină etc.
În mod tradițional, în Rusia, aluatul de pâine din grâu este preparat într-un mod burete folosind aluatul obișnuit. Metodele moderne de preparare a aluatului în fabrici într-o metodă continuă și continuă cu frământare intensivă se bazează pe aluaturi groase mari (70% din toată făina, 24C, fermentează aburul timp de 4 ore, aluatul timp de 25 de minute) și aluatele lichide (30% din toată făina) , fermentează 3-4 ore, aluat 0,5-1 h).
Aluat simplu (tradițional)
½ cantitatea de făină
2/3 cantitatea de apă
Întreaga cantitate de drojdie (0,5-1% din greutatea făinii din rețetă).
Aluatul este mai subțire decât aluatul în consistență. Se frământă numai până când amestecul este omogen (până când nu există bucăți de făină în masă). T 28-32S. Durata fermentației 3-4,5 ore. Adăugarea unor cantități mici de sare în aluat îmbunătățește aluatul și aluatul și calitatea pâinii.
În Estonia și alte țări baltice, aluatul de grâu este preparat într-o fază dispersată.
Faza dispersată
30% din cantitatea totală de făină
Zahăr
Gras
Lactate
3% drojdie comprimată
Apă până se obține un aluat cremos (60% umiditate, adică 60% din greutatea totală a fazei)
Se fermentează faza dispersată timp de 30 de minute. Framanta aluatul. Se lasă să fermenteze 30 de minute și se taie.
Aluat
Adăugați restul de făină, apă și sare în aluat. T28-30S. Fermentare 1h - 1h 45min. Una (făină de 2 grade) sau două frământări (c. Făină sau 1 sec.), Timp în care se adaugă zahăr și grăsimi. Aluatul de făină de tapet nu este deloc frământat.
Rid - amestecarea aluatului timp de 1-3 minute, în urma căreia volumul aluatului scade, apropiindu-se de original (imediat după frământare).
Prima (sau singura frământare) se efectuează după 2/3 din durata totală de fermentare a aluatului. Ultima frământare se face cu 20 de minute înainte de începerea tăierii aluatului.
Fermentarea aluatului: contează din momentul în care aluatul este frământat până când este împărțit în bucăți. În procesul de fermentare și frământare a aluatului, acesta se coace. Un aluat complet copt este:
1) formarea gazului se desfășoară cu intensitate maximă
2) proprietăți reologice optime pentru lucrul cu aluatul - pentru formare, menținerea gazului de aluat și menținerea formei produselor în timpul probării și coacerii.
3) Cantitatea optimă de zaharuri nefermentate și produse de descompunere a proteinelor în aluatul necesar pentru colorarea normală a crustei de pâine
4) Conținutul în cantitățile necesare de substanțe aromatizante și aromatice (acid lactic, produse de fermentație alcoolică etc.)
La frământarea aluatului pentru semifabricate congelate, aluatul de la sfârșitul lotului ar trebui să fie 18C. Lăsați-l să se odihnească (să rătăcească) nu mai mult de 45 de minute și tăiați-l. Făină doar 1 sec. sau în. cu .. Drojdia se folosește în cantități crescute de 4-8%. Pentru a stabiliza aluatul, se adaugă gluten de grâu uscat și vitamina C. Produsele sunt congelate la -35 ° C fie după turnare și tăiere, fie după verificare incompletă, depozitate la -14 ° C timp de 4-18 săptămâni. Decongelați la 3 ° C (la frigider) timp de 12 ore sau la 20 ° C timp de 60 de minute. Dovedirea va fi de 2,5-3 ori mai lungă decât de obicei, dovedirea la 35-38C.
Tăierea aluatului
1) împărțirea aluatului în bucăți de masa necesară
2) rotunjind bucățile de aluat
3) 3-7 minute de verificare intermediară
4) Formarea finală a produselor
5) Dovedire la T 35C și umiditatea aerului 80-85% timp de 30-55 minute (pentru pâini cu greutatea de 0,5 kg)
La împărțirea aluatului în bucăți, variația mărimii pieselor ar trebui să fie minimă (plus sau minus 1,5%), adică pentru chiflele care cântăresc 100 g, aceasta este mai mult sau minus 1,5 g sau gama de greutate este de 98-102 g. Pentru chifle cu greutatea de 50g, în intervalul 49-51g. Faptul este că bucățile de aluat cu greutate variabilă vor fi deviate și coapte la viteze diferite, ceea ce va provoca diferențe vizibile în calitatea pâinii.
Imediat după împărțirea aluatului în bucăți, fiecare bucată de aluat rotunjeste, rostogolind palmele lor și dându-le o formă sferică. Chifle rotunde și pâinea rotundă de vatră sunt trimise imediat pentru verificare finală și apoi coapte. Aluatul de secară nu este înfășurat și nu este permisă o dovadă preliminară. După rulare, bucățile de aluat pentru toate celelalte produse sunt lăsate în pace timp de 5-8 minute pentru verificare preliminară. Rularea înainte de modelarea finală a produselor îmbunătățește structura aluatului și permite obținerea porozității firimiturilor mai fine și mai uniforme, care este atât de apreciată în tipurile rusești de pâine și produse de panificație.
Corectarea preliminară sau intermediară este absolut necesară pentru a obține o pâine mai pufoasă și voluminoasă. Bilele de aluat laminate se lasă neacoperite timp de 5-8 minute, nu sunt necesare condiții speciale (temperatură sau umiditate). O ușoară uscare a suprafeței bilelor de aluat este chiar de dorit, deoarece facilitează rostogolirea ulterioară a aluatului în pâini, rulouri, împletituri și colaci, rosanchiks, coarne și potcoave, etc. rupte în timpul tăierii și rulării aluatului. .
Apoi, se formează bilele de aluat. Rulați mingea cu un sucitor într-o clătită alungită, rulați clătita într-un tub, rulați tubul într-o pâine.Pentru pâinile obișnuite, se lasă capetele contondente; pentru rulourile de oraș, tubul este rulat într-un cilindru scurt cu capete ascuțite. Coarnele, rulourile și roșii sunt mulate într-un mod diferit. Aluatul de secară pentru pâinea de tablă se formează într-un cilindru fără a se rostogoli mai întâi într-o clătită.
După turnare, produsele sunt trimise pentru verificare la 35-40C și umiditatea aerului 75-85% timp de 25-120 minute. Cu cât făina este mai puternică, cu atât aluatul este mai uscat, cu atât este mai mică greutatea produselor, cu atât prelucrarea mecanică a acestora este mai grosieră, cu atât este mai scăzută temperatura de dovedire și cu cât este mai mare procentul de zahăr și grăsimi din aluat, cu atât este mai lungă dovedirea.
Produse de patiserie
Pâinea și chiflele se coc la 200-250C, începând cu un T ridicat și scăzând treptat temperatura cuptorului în timpul coacerii la 180C. Hidratarea camerei de coacere (prin furnizarea de abur) sau a suprafeței produselor (prin pulverizarea produselor cu apă, ungerea suprafeței produselor cu apă sau o piure de ouă) în primele trei minute de coacere încetinește formarea crustei , își reduce grosimea de trei ori și ajută la obținerea pâinii turnate cu 10% mai bogate, iar vatra - cu 25% mai magnifică. Dacă produsele sunt unse cu apă sau cu un ou înainte de coacere (Minsk, Riga, coacere), atunci se coc la cuptor uscat, fără abur. Coacerea pâinilor cântărind 0,5 kg la 280-240C are loc în 20-24 minute
Rulouri, pâini și multe alte tipuri de produse sunt tăiate înainte de coacere. Tăieturile se execută longitudinal, oblic sau transversal, produsele din aluat de secară nu sunt tăiate înainte de coacere, ci ciupite.
Modul optim de coacere este
1. Primele trei minute - umiditate ridicată, T 120C
2. Urmează, în timp ce produsul crește în volum, 240-280С
3. După ce volumul și forma produselor din cuptor s-au stabilizat, reduceți semnificativ temperatura și coaceți produsul.
Pâinea de vatră se coace mai repede decât pâinea de tablă de aceeași masă. Pâinea se coace de la 8-12 minute pentru chifle la 80 de minute pentru pâinea cu greutatea de 2,5 kg sau mai mult. Pâinea coaptă lungă este mai aromată și mai învechită.
Când coaceți feluri de pâine de secară (Riga, Minsk, ucraineană), acestea sunt pre-prăjite la o temperatură de 350C timp de 5 minute. Apoi, pâinea se scoate, se unge cu apă, se lasă să se odihnească puțin și se coace în cuptor la 230C, reducând temperatura în timpul coacerii la 180C. În loc să se prăjească, pâinea Riga poate fi umezită cu abur timp de 2 minute la începutul coacerii.
Depozitarea pâinii.
La o oră după coacere, temperatura firimiturilor scade la 45-47C, iar două ore mai târziu - la 35C. La trei ore după coacere, temperatura firimiturilor va fi MAI MICĂ decât temperatura camerei. La depozitarea pâinii la temperatura camerei (15-25C), primele semne de stalenizare apar după 10-12 ore. Firimea se întărește, iar crusta devine mai moale și mai elastică, aroma și gustul se schimbă de la proaspăt la mirosul și gustul pâinii învechite. La o temperatură de 0-2C, pâinea veche cât mai repede posibil. O scădere a T la minus 20-30C oprește procesul de staling. Pâinea poate fi împrospătată prin încălzire, până când T în centrul firimii atinge cel puțin 60C. dacă pâinea este reîmprospătată astfel încât să nu se usuce (stropiți-o cu apă și înfășurați-o în folie) și astfel încât T în centru să atingă mai mult de 90C, atunci depășirea repetată a unei astfel de pâine reîmprospătată nu merge mai repede decât pâinea proaspăt coaptă.
