Pe baza materialelor de pe Internet. Recenzie a cărții de B. G. Sarychev publicată în 1959
TEHNOLOGIE ȘI BIOCHIMIE A PÂINEI DE SECARĂ (1959) B. G. SARYCHEV
Secara era numită popular „coș de pâine”, „secară” (a trăi), deoarece era principala sursă de hrană pentru oameni.
În secară, coaja de cereale este cu 80% mai groasă decât coaja de cereale de grâu, adică făina de tapet de secară conține mai multe tărâțe și este mai întunecată.
Făină de secară în Rusia, SUA și Europa
Frezarea secarei în Rusia
1) măcinarea tapetului cu un randament de 95% fără selectarea tărâțelor. Făină neagră.
2) măcinarea curățată cu un randament de 85% cu o selecție de tărâțe. Făină gri. Se folosesc site mai frecvente decât la măcinarea tapetului, adică făina este mai puțin întunecată și mai fină.
3) Făină însămânțată cu un randament de 63%. Această făină albă de secară se mai numește și făină coaptă. Făină de două grade cu 15% însămânțată și 65% decojită.
În Europa, făina este produsă cu un randament de 75-83% (gri deschis) și sub formă de făină cu un randament de 99% (cele mai grosiere de făină de secară neagră).
Tipuri de făină de secară în SUA
1. Secară albă din endospermă pură de cereale, cum ar fi făina rusească de grâu premium.
2. Făină medie de secară de culoare gri deschis, care se folosește la prepararea tipurilor de pâine gri și întunecată (cehă, poloneză, rusă). Tipul de făină rusească 1 s, adică măcinarea se efectuează cu o selecție de tărâțe.
3. Făină de secară închisă - restul după selectarea endospermului pentru secară albă, corespunde primei făini clare. Se folosește pentru prepararea pâinii întunecate.
4. Făina de secară de măcinare simplă fără tărâțele de cernut este utilizată pentru producerea pâinii de pumpernickel.
Cele mai multe soiuri ale așa-numitelor. pâinea de secară din Statele Unite este coaptă dintr-un amestec de 20-35% făină de secară și făină de grâu. Acest lucru se datorează faptului că în SUA preferă pâinea pufoasă, iar când făina de secară este adăugată la grâu în cantitate de până la 35%, cantitatea de gluten din făină crește. [Glutenul este o rețea dură de proteine din făină care se formează atunci când făina este umezită cu apă. Doar o fracțiune din proteinele din făină sunt combinate în gluten. LV] Cu o creștere suplimentară a făinii de secară din amestec, cantitatea de gluten din aluat scade brusc, iar la 60-70% din făina de secară din aluat glutenul devine atât de moale și de inelastic încât greu poate fi spălat a aluatului (adică nu mai formează un cadru de susținere în pâine).
Când este înmuiată, făina de secară nu formează o rețea de proteine umflate (gluten). Proteinele de secară se „dizolvă” pur și simplu în apă, formând un lichid vâscos. De aceea, aluatul de secară este atât de vâscos și capătă ușor orice formă. La tăiere, practic nu se strecoară și perioada de relaxare este mult mai scurtă decât cea a grâului. Prin urmare, aluatul de secară nu are nevoie de o probă intermediară.
Interesant este că făina de secară și de grâu cu același randament necesită aproape aceeași cantitate de apă atunci când frământăm aluatul.
O altă caracteristică distinctivă a pâinii de secară rusești și americane este conținutul de sare din aluat. În SUA, 2,5-3% sare se adaugă în aluatul de secară pentru a stabiliza fermentația și a crea aromă. În Rusia, pâinea de secară din făină de tapet („pâine neagră”) conține doar 1,5% sare. Fără sare, aluatul de secară ar fi lipicios și umed la atingere; crusta superioară de pâine este concavă, firimitoarea este lipicioasă, inelastică. Fărâmă și crustă normale se pot obține cu 1% sare în aluat de secară.
Ținerea făinii după măcinare
Făina de grâu după măcinare, în special după măcinarea cerealelor proaspăt recoltate, trebuie vindecată pentru a obține pâine de bună calitate din aceasta. Pâinea făcută din făină de grâu proaspăt măcinată s-ar dovedi a fi nesatisfăcătoare - lipicioasă, neclară, cu volum mic.
Pe de altă parte, făina de secară nu necesită întărire, deoarece calitatea sa nu se îmbunătățește la depozitarea făinii de secară. Mai mult, conform unui număr de indicatori, pâinea făcută din făină de secară proaspăt măcinată va fi mai bună - mai poroasă, mai voluminoasă, mai bună ca gust și aromă.
Făină de secară și produse de secară
Pâinea se coace din făină de secară și secară, secară și secară-grâu, se prepară malț de secară roșie și se obțin aluaturi uscate.
Fripturile de pâine de secară nu trebuie uscate la temperaturi peste 120C, pentru că atunci sunt prea prăjite și amare. Pentru a păstra vitamina B1 în pâinea de secară, biscuiții sunt uscați la o temperatură de 80-100C timp de câteva ore.
Malțul de secară roșie este o făină specială de culoare maro-roz, făcută din boabe încolțite, cu aromă și gust de miere dulce. În primul rând, boabele de secară sunt germinate timp de 3-6 zile, apoi sunt chinuite (fermentate) timp de 4-6 zile în grămezi, numite „marfă”. În timpul lâncezii, temperatura din interiorul încărcăturii ajunge la 50-50C. Apoi, malțul se usucă 22 de ore.
Malț de secară roșie utilizat la coacerea pâinii cu secară (Borodino, Moscova) și la coacerea unor soiuri de pâine de grâu (ceai, Karelian)
Pregătirea culturii starter uscatcare poate rezista la depozitare până la 6 luni. Metoda lui B.G.Sarychev. Luați un aluat de secară groasă, de bună calitate (cap) și frecați-l ferm cu făină de secară tapet (luați 2 părți de făină de tapet pentru 1 parte din dosp). Cu cât drojdia este mai tare (mai abruptă), cu atât bacteriile acidului lactic sunt mai bine păstrate în ea. Aluatul ras este zdrobit, presărat pe o foaie de placaj sau pe hârtie și uscat până la un conținut de umiditate de 9-10% la 30-35C (adică, aproximativ 24 de ore) și depozitat într-un pachet sigilat.
Este important să nu uscați prea mult starterul, deoarece la un conținut de umiditate mai mic de 8%, microorganismele mor.
Pentru a reînvia (reface, reîmprospăta) drojdia, umeziți-o cu apă caldă (1: 1 în greutate), adăugați drojdie presată (0,4% în greutate din cultura starterului uscat) și lăsați să fermenteze timp de 2 ore. După aceea, drojdia este gata de utilizare la coacere și va avea o aciditate ideală.
Ca îmbunătățitori naturali pentru pâinea de secară, ei o folosesc
1) Malț de secară roșie (malț nediastatic, sirop de malț), care conferă pâinii un gust, o aromă specifică și o culoare de pesmet mai închisă. Malțul roșu este adăugat în cantități mari la astfel de tipuri de pâine, cum ar fi cremă simplă (3%), Borodino (5%), Moscova (5%) și amator (9%).
2) Acid lactic în cantitate de 0,3% sau mai mult. De obicei, acidul lactic se formează singur în timpul fermentării aluatului de aluat, dar ocazional se adaugă gata preparat. Datorită acidului, firimitul pâinii devine mai uscat, iar aluatul din făina coaptă lichefiază mai puțin.
3) Treacle și condimente. Melasa în cantitate de 1-14% se adaugă la soiurile speciale de pâine de secară la frământarea aluatului. Îmbunătățește gustul și aspectul aluatului. Condimentele - coriandru, chimen, anason - se consumă de obicei într-o cantitate mai mică de 0,5% din greutate făină. Aceste semințe sunt presărate pe crusta de pâine, ceea ce nu îi afectează tehnologia, ci marchează doar tipul de pâine. Dacă se adaugă condimente mai mult de 0,5%, atunci se prepară cu malț și puțină făină. Uleiurile esențiale din semințele adăugate activează drojdia și afectează activitatea enzimelor din făină.
Fermentarea aluatului de secară
Aluatul de secară este foarte rar slăbit cu drojdie presată (exemplu: pâine de mare). Practic, aluatul se face din făină de secară de orice fel și tip cu aluat acru.
Aluatul se referă la orice aluat de pâine fermentat care conține bacterii lactice și drojdie, indiferent dacă este făcut din secară sau făină de grâu și dacă are o consistență. Prin urmare, aluatul va fi aluatul și capul acru obișnuit (aluat gros) și cvas (aluat puțin mai subțire) și aluat (aluat).
De obicei, drojdia este lăsată să fermenteze aproximativ 4 ore (drojdie groasă, cap, fermentează de la 2,5 ore la 5 ore), iar pâinea de secară pe drojdie groasă - 1,5-2 ore. Când faceți un aluat de secară, adăugați 10-20% din aluatul gata preparat anterior în aluatul lichid, lăsați aluatul să fermenteze 3 ore 20 minute -4 ore 10 minute. Aluatul de pe aluat este apoi fermentat timp de 40-90 de minute. Fermentarea se efectuează la 28-30C.
Fermentarea spontană (formarea aluatului)
Se frământă aluatul de făină și apă și se lasă 12 ore la 25C.
Se diluează adăugând făină și apă pentru a crește cantitatea de aluat de 1,5 ori. Se lasă 10 ore la 26C.
...
Se lasă 6 ore la 30C
După primele două sau trei băuturi răcoritoare, mirosul va fi neplăcut, neobișnuit pentru un test normal. După trei zile, se obține un aluat acru pe care puteți face pâine normală. Cu toate acestea, acest dosp nu este încă suficient de acid. După alte 1-3 zile, cultura inițială capătă aciditate normală. În total sunt necesare 6-10 băuturi răcoritoare.
În culturile inițiale groase, acumularea de acid este mai intensă. În culturile groase de început cald, se formează mai mult acid lactic (are un gust neacid, cu o aromă mai plăcută), iar în culturile inițiale lichide reci se formează mai mult acid acetic, sunt mai acide la gust, cu o aromă mai ascuțită.
Aciditatea pâinii și a aluatului
Dacă pâinea este făcută din făină de grâu, atunci aluatul de grâu este acru decât pâinea care se face din ea. De la făina de secară, totul este complet diferit. Aluatul de pâine de secară este la fel de acru ca pâinea obținută din acesta și, atunci când este pâinea de secară depozitată / veche, devine acră în timp (pH-ul său scade).
Mai multă pâine acră nu trebuie să adauge mai mult aluat. Puteți lăsa pur și simplu aluatul să fermenteze mai mult timp. Când se adaugă 5-25% din starter la aluat, aciditatea acestuia crește cu 1,5-2,2 grade la fiecare oră și după șase ore de fermentare atinge o valoare maximă de 11-15 grade.
Acest lucru este important pentru calitatea fripturilor de secară. Faptul este că fripturile pure de secară cu o aciditate de până la 21 de grade și grâul de secară cu o aciditate de până la 20 de grade au cel mai bun gust. În același timp, este mai bine să gătiți pâine pentru biscuiți acri și să nu stați timp de 24 de ore înainte de feliere, ci tăiați-i proaspăt, imediat după coacere, în felii de 20-25 mm grosime. Apoi biscuiții negri sunt mai gustoși.
Coacerea pâinii de secară
De obicei, pâinea de secară se coace cu o greutate mai mare decât cea din grâu. Pâinea mare durează mai mult timp pentru a se coace cu o scădere semnificativă a temperaturii cuptorului spre sfârșitul coacerii.
După coacere, temperatura firimiturilor continuă să crească timp de 5-10 minute, crescând cu până la 14C (căldura din coaja mai fierbinte intră în interiorul pâinii).
Durata și temperatura recomandate pentru coacerea pâinii de secară:
Pâinea de secară din făina de tapet cu greutatea de 1,5-3 kg se coace timp de 55-80 de minute
Făurit turnat din făină de tapet cu greutatea de 1,5 kg se coace timp de 55-60 min la 280-300C
Pâinea de vatră preparată cu greutatea de 2 kg se coace timp de 50-55 minute la 240-250C
O matriță amator din făină de tapet cu o greutate de 2 kg este coaptă timp de 12-15 ore la 100 -110C. Aceasta produce pâine cu un gust și o aromă deosebit de plăcute, dulci. Coacerea pe termen lung a pâinii din făină de tapet la o temperatură mai scăzută poate fi efectuată pentru toate tipurile de pâine, ceea ce îi crește calitatea. Firimea devine mai elastică și delicată, de culoare maro-închisă plăcută. Gustul și aroma pâinii sunt îmbunătățite.
Pâinea de secară din făină decojită cu greutatea de 1,5 kg se coace timp de 50-70 minute la 250-260C
Matrița Borodinsky cu o greutate de 1,5 kg este coaptă 65-70 min la 280-300С
Vatra Borodinsky cu o greutate de 0,5 kg este coaptă timp de 30-35 minute la 240-250C
Bucata din Moscova turnată cu o greutate de 0,5 kg se coace 50-55 min la 250-280C
Pâinea de secară-grâu cu greutatea de 1,5 kg se coace timp de 50-60 minute la 185-260C.
La coacerea pâinii de secară, camera de coacere nu este umezită.
Crusta de pâine de secară făcută din făină de tapet are o culoare închisă - maro închis și maro cenușiu. Când este coaptă, firimiturile se întunecă de la gri deschis la maro închis. Acest lucru se datorează substanțelor speciale din tărâțele de secară.
În pâinea de secară făcută din făină însămânțată (coaptă), crusta superioară și laterală sunt adesea colorate într-o culoare maro-zmeură de intensitate variabilă. Firul nu se întunecă în timpul coacerii.
O mare importanță este acordată luciului crustei superioare.
Pâine gata
Cele mai importante soiuri de pâine de secară rusească (1959) sunt:
- din făină de secară tapet
Secară simplă turnată
Vatră simplă de secară
Mucegai de custard
Piesa Moscova în ambalaje speciale
Amator de cremă sub formă de felii învelite în celofan
- din faina decojita
Turnat
Vatră
- din făină însămânțată
Scuipat
Vitebsk
- dintr-un amestec de secară și făină de grâu; această pâine este mai poroasă, mai puțin umedă și acră
ucrainean
Minsk
Riga
Pâinea de secară se întărește mai lent decât pâinea de grâu și este mai aromată. Acest lucru se datorează nu atât făinii, cât diferitelor metode de preparare a aluatului de secară și grâu.
În plus, stalitatea pâinii de secară este încetinită în continuare prin următoarele metode:
- utilizarea frunzelor de ceai cu melasă (15% din toată făina și 5% din melasa de maltoză). Astfel de infuzii încetinesc stagnozitatea pâinii cu cinci zile, în timp ce gustul dulce și acru și aroma pâinii de secară rămân timp de 10 zile.
- folosirea infuziilor fără melasă (20% din toată făina). Astfel de infuzii încetinesc stalingul cu 4 zile, gustul și aroma sunt păstrate timp de 6 zile.
- aditivii de ulei vegetal din aluat (3-4% ulei de floarea soarelui) întârzie stalingul timp de două zile.
Pâinea de secară are două defecte - temperament și firimituri lipicioase. Întărirea este o bandă compactă, inelastică pentru firimituri, în partea inferioară sau laterală. Călirea are loc dacă aluatul este prea umed, timpul de fermentare este deranjat, cuptorul nu este suficient de încălzit, dacă timpul de coacere este insuficient, are impact asupra zdrobirii pâinii atunci când este scoasă din cuptor, precum și atunci când pâinea este răcită pe o suprafață rece.
