Fermentarea aluatului (Plotnikov-Kolesnikov)

Fermentarea aluatului

Aluatul frământat nu poate merge direct la tăiere și apoi la cuptor. Este necesar să slăbiți acest aluat. Slăbirea aluatului pentru coacerea pâinii de secară și de grâu se efectuează biologic (folosind drojdie și aluat). Se spune că aluatul este fermentat.

Aluatul frământat sau aluatul (aluatul) se pune într-un loc cald. La brutărie există camere speciale pentru fermentarea aluatului și a aluatului, în care temperatura este menținută la 30-35 ° C și umiditatea relativă corespunzătoare (75-80%). Aerul cald și umed este necesar pentru a menține temperatura normală de fermentare în aluat și pentru a menține suprafața aluatului umedă (umezeala împiedică formarea unei „cruste” pe suprafața aluatului).

Fermentarea este procesul de descompunere a compușilor organici complexi în compuși simpli sub acțiunea microorganismelor. Întotdeauna există o anumită căldură generată în timpul fermentării. În aluat, avem de-a face cu fermentația alcoolică și a acidului lactic.

Fermentarea alcoolică este cauzată de prezența drojdiei în aluat, care se dă sub formă de drojdie comprimată sau „lichidă”, sau cu aluat acru. Enzima zimază, care se găsește în drojdie, descompune zahărul din aluat în alcool și dioxid de carbon conform următoarei formule:

DIN₆H₁₂DESPRE₆ = 2C₂H₅OH + 2C0₂
Zahăr din struguri Alcool Dioxid de carbon

Pe lângă zahărul găsit în făină (în grade mari, aproximativ 2%, și în grade mici, chiar mai mari) și drojdie descompusă de zimază la începutul fermentării aluatului, sub acțiunea enzimelor făinii (diastază, maltază, invertază) , o parte din amidon este, de asemenea, transformată în zahăr. Acest zahăr servește ca hrană nouă pentru drojdie. În timpul fermentației, pierderea de substanță uscată a făinii va fi de aproximativ 1,5-2,0%.

Dioxidul de carbon tinde să fie îndepărtat din aluat, în timp ce glutenul îl reține. Ca urmare, aluatul crește în volum. Un exces de dioxid de carbon reduce activitatea drojdiei. Trebuie doar să îndepărtați gazul (așchierea aluatului), iar activitatea drojdiei crește din nou.

Aluatul nu fermentează imediat. Aluatul și aluatul continuă să fie fără modificări externe de ceva timp. Apoi, masa începe să crească în volum și multe bule apar pe suprafața sa. Dintr-un număr mare de bule de gaz care scapă, masa pare să fiarbă.

Pe lângă descompunerea amidonului, în timpul fermentării aluatului, se schimbă și substanțele proteice.

Sub acțiunea enzimelor speciale (proteolitice) găsite în drojdie și făină, substanțele proteice complexe sunt descompuse în compuși mai simpli, până la aminoacizi.

Grăsimea din aluat, sub acțiunea enzimei lipazei, care este prezentă atât în ​​făină, cât și în drojdie, se descompune în substanțe simple - glicerină și acizi grași liberi.

Fermentarea acidului lactic este rezultatul muncii bacteriilor lactice, care sunt însoțitori constanți de drojdie. Aceste bacterii formează acid lactic din zahărul din struguri (glucoză):

DIN₆H₁₂DESPRE₆ = 2C₃H₆0₃
Lactate de struguri
acid zaharat

Aluatul de grâu în procesul de fermentare este supus „ciobirii” (bătaie, frământare), care elimină excesul de dioxid de carbon format și oxigenul din aer, pătrunzând în aluat, îmbunătățește activitatea vitală a drojdiei și îmbunătățește germinarea aluatul. Aluatul este uneori ciobit de mai multe ori (până la 2-3). Calitatea aluatului se îmbunătățește. Glutenul devine mai elastic, iar porozitatea pâinii este mai uniformă. Dacă făina este slabă, nu faceți mai mult de o crustă.

După fermentare, aluatul devine slab și uscat. Aciditatea sa crește.

Ca urmare a fermentației, pe lângă schimbarea stării fizice a aluatului, substanțele complexe (carbohidrați, proteine, grăsimi) sunt descompuse în altele mai simple. Acest lucru ajută la îmbunătățirea gustului și a proprietăților nutriționale ale pâinii și la creșterea digestibilității acesteia de către corpul uman.

Procesul de fermentare a aluatului poate varia din cauza mai multor factori. Poate merge mai repede și mai lent. Cunoașterea influenței factorilor individuali asupra procesului de fermentare este esențială. Condițiile de producție în producția de cereale sunt foarte diverse și procesul tehnologic trebuie construit în conformitate cu aceste condiții. Următorii factori influențează fermentarea aluatului.

Temperatura... Pentru ca procesul de fermentare din aluat să se desfășoare normal, este necesar să frământați aluatul cu o temperatură de 28-30 ° C. Această temperatură este cea mai favorabilă pentru activitatea drojdiei. Dar, pe lângă aceasta, așa cum s-a menționat mai sus, condițiile de temperatură favorabile externe (camere speciale pentru fermentare) creează aluatul.

Drojdie și aluat... Dacă frământați aluatul fără drojdie sau aluat și apoi coaceți pâine din acesta, atunci acesta din urmă va avea, așa cum știm deja, forma unui tort. Îi va lipsi porozitatea normală, care are o mare importanță pentru digestibilitatea pâinii. Pentru fermentare contează atât calitatea, cât și cantitatea de drojdie și de aluat. Cu cât se pune mai mult drojdie în aluat (dar nu mai mult de 3-4% într-un aluat obișnuit) și cu cât este mai bună calitatea, cu atât fermentația are loc mai viguroasă.

Grad de făină... Se știe că calitatea făinii joacă un rol decisiv în coacerea pâinii. În special, viteza de fermentare a aluatului depinde de calitatea făinii. Acesta este cazul mai ales atunci când se lucrează cu făină de grâu. Dacă faceți un aluat din făină de grâu și apoi spălați amidonul din acesta din urmă, atunci rămâne o masă elastică elastică, numită gluten. Glutenul este compus în principal din proteinele insolubile în apă glutenină și gliadină. În făina de grâu, cantitatea de gluten brut este de la 25 la 40%. iar în unele cazuri chiar mai mare. Glutenul bun este de culoare galben deschis și elastic. Glutenul de slabă calitate este, de obicei, de culoare cenușie și strălucitor.

În funcție de calitatea glutenului, aluatul are o capacitate diferită de a reține dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentării, precum și de a-și păstra forma în timpul dovedirii și coacerii. Această abilitate a făinii se numește capacitatea de retenție a gazelor.

Conform capacității sale de păstrare a gazului, făina este împărțită în tare și slabă. Durata fermentației aluatului obținut din făină tare cu gluten bun crește, iar din făina slabă, dimpotrivă, scade.

Aluatul realizat din făină cu un conținut ridicat de tărâțe, datorită legăturii mai mici dintre particulele de amidon din făină, este fermentat mai repede.

Fermentarea pi a aluatului afectează, de asemenea capacitatea generatoare de gaz a făinii, adică capacitatea făinii de a emite mai mult sau mai puțin dioxid de carbon în timpul fermentării aluatului. Cantitatea de dioxid de carbon emisă de aluat depinde de prezența zaharurilor fermentabile în făină. Cu cât aceste zaharuri sunt necesare pentru viața drojdiei din făină, cu atât mai mult dioxid de carbon va fi eliberat din aluat. O astfel de făină va avea o capacitate mai bună de formare a gazului, drept urmare durata fermentării aluatului va fi redusă.

Apă... Viteza de fermentare este influențată de consistența (densitatea) aluatului, adică de cantitatea de apă din aluat. Cu un aluat subțire (moale), fermentarea are loc mai energic.

Zahăr... Cantitățile mici de zahăr adăugate la aluatul obișnuit de grâu accelerează procesul de fermentare. Se știe că zahărul este un material nutritiv pentru drojdie, ca urmare a căreia se mărește activitatea drojdiei.

Sare... Se folosește la coacerea pâinii ca material aromatizant într-o cantitate de aproximativ 1,5% din greutate făină. În funcție de tipul de pâine, procentul de sare poate scădea sau crește. Cu un procent crescut de sare, fermentarea aluatului încetinește.În acele cazuri în care este necesară întârzierea preparării aluatului (cu metoda buretelui de preparare a aluatului), sarea destinată aluatului este introdusă în aluat și agitată cu acesta din urmă. Sarea, pe lângă încetinirea fermentației, leagă și întărește aluatul.

Reglarea procesului tehnologic (fermentarea aluatului și a aluatului) se efectuează în principal prin schimbarea temperaturii dacă cantitatea de drojdie. De regulă, în cazurile în care este necesară încetinirea procesului de fermentare, este mai bine să reduceți temperatura, în timp ce accelerați fermentarea, creșteți cantitatea de drojdie. Este necesar să creșteți temperatura foarte atent, deoarece temperaturile ridicate afectează calitatea pâinii (se creează condiții favorabile pentru microorganismele nedorite).

Pentru a asigura producția cantității necesare de aluat finit, numărul necesar de boluri sub fermentarea aluatului este calculat conform următoarei formule:

X = AB,

unde X este numărul de boluri,
A - numărul bolurilor de aluat trecute de cuptoare în 1 oră
B este durata fermentării aluatului, exprimată într-o oră.

Să presupunem că producția necesită 15 boluri de aluat pe oră și timpul de fermentare este de 2 ore. În acest caz, va fi necesar să aveți un castron sub fermentarea aluatului:

15*2 = 30

Același calcul se va face și pentru aluat.
Numărul necesar de boluri sub fermentarea dospului și zaharificarea (răcirea) perfuziei poate fi calculat prin formula:

X = AB / K

unde X este numărul de boluri,
A este numărul de boluri de aluat trecute de cuptoare pe oră, B este durata de fermentare a dospului și zaharificarea (răcirea) berii, exprimată într-o oră.,
K - numărul de porțiuni din dosp (infuzie) utilizate pentru aluat (aluat).

Dacă se prepară trei boluri de aluat din fiecare castron de aluat, atunci când producția consumă 15 boluri de aluat pe oră, numărul bolurilor sub fermentare aluatului va avea:

15*2/3=10

Din cartea Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 de soiuri de produse de panificație - 1940

cat de greu este ...