Aluat de frământat (Plotnikov-Kolesnikov)

Frământarea aluatului

Înainte de a frământa aluatul, este necesar să se determine cantitatea și temperatura de apă necesare pentru a obține aluatul cu consistența și temperatura corespunzătoare.

Cantitatea de apă, așa cum s-a menționat mai sus, este determinată de capacitatea de absorbție a apei a făinii și este convertită în greutatea făinii care merge la aluat. Deci, atunci când coaceți pâine din 200 kg de făină cu o capacitate de absorbție a apei de 52%, veți avea nevoie de apă pentru a obține aluatul:

52 * 200/100 = 104 l.

Raportul corect de făină și apă din aluat (consistența normală a aluatului) determină în mare măsură calitatea pâinii. Procesul de coacere a pâinii cu aluat gros și slab va merge prost. În primul caz, nu se va produce suficientă gelatinizare a amidonului (legarea apei de amidon), iar firimitul pâinii va fi dens, crăpat și repede învechit. În al doilea caz, apa rămâne nelegată, iar firimitul pâinii va fi umed și lipicios. În condiții normale de preparare a aluatului, este, de asemenea, necesar să se ia în considerare capacitatea făinii de a se umfla în continuare în timpul fermentării aluatului. Asa de. soiurile de făină cu gluten puternic au capacitatea de a se umfla în timpul fermentării aluatului. Dimpotrivă, soiurile slabe de făină, după cum spun practicienii, sunt „eliberate” în timpul fermentării și, prin urmare, aluatul trebuie să fie mai abrupt.

Temperatura apei din aluat depinde de temperatura făinii. Cu cât temperatura făinii este mai mare, cu atât este mai scăzută temperatura pentru a lua apă. Temperatura este unul dintre cei mai importanți factori necesari pentru viața drojdiei și a bacteriilor care determină fermentarea aluatului. Prin urmare, atunci când frământați aluatul, trebuie să vă străduiți întotdeauna să obțineți în aluat temperatura optimă (cea mai bună) pentru drojdie și bacteriile benefice (28-32 ° C).

Făina furnizată producției pentru fabricarea aluatului și pentru frământarea aluatului nu ar trebui să aibă o temperatură scăzută, deoarece este necesar să se ia apă cu o temperatură ridicată, ceea ce determină prepararea unei părți din făină. În plus, drojdia este ucisă la temperaturi ridicate. În acele cazuri în care încă mai aveți de-a face cu făina rece, drojdia ar trebui adăugată în castron (ceainic) după amestecul de făină și apă.

Tehnica de preparare a aluatului. Cantitatea necesară de apă la temperatura adecvată este turnată într-un castron sau sertar. Drojdia este preamestecată într-o cantitate mică de apă, astfel încât să nu existe bulgări, și se toarnă printr-o sită de păr într-un castron cu apă. Dacă aluatul se face cu aluat, este necesar să amestecați aluatul bine și uniform cu apă și o cantitate mică de făină înainte de a da făina în bol. Acest lucru asigură o distribuție uniformă a agenților de dospire în apă și, prin urmare, în aluat. Acest lucru este deosebit de important la fermentarea aluatului.

Sarea, cernută anterior, trebuie de asemenea dizolvată în apă, filtrată și apoi dată bolului. În acest scop, întreprinderile au solvenți speciali de sare.

Apoi, adăugând treptat făină în apă, frământați aluatul. Este imperativ să adăugați făină în apă și nu invers, deoarece este mai ușor să obțineți un aluat de consistență normală adăugând făină la un aluat slab decât adăugând apă la un aluat gros.

Aluatul trebuie frământat rapid până când particulele individuale de făină și apă nu sunt vizibile. Cu frământarea prelungită a aluatului, în special cu făină scăzută, calitatea glutenului din aluat scade (aluatul se numește „torturat”). Pâinea este vagă și mică.

Aluatul se frământă manual sau pe mașini speciale de frământat.

Timpul de frământare a aluatului va depinde de mai multe motive. Va crește cu făină puternică, frământare manuală și mișcare lentă a brațului de frământare al frământătorului. Va scădea cu făina slabă, frământând automat cu o mișcare accelerată a pârghiei de frământare. Cu o calitate medie a făinii, frământarea aluatului (aproximativ 400 kg) pe o mașină de frământat durează 7-8 minute.

Din cartea Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 de soiuri de produse de panificație - 1940

Mulțumesc! Interesant!

[Administrator]

Administrator, mulțumesc mult.
Informațiile sunt foarte utile și interesante.
Vă rog să-mi spuneți, deoarece aceleași principii ale frământării aluatului cu dizolvarea preliminară a aluatului acru și aceeași sare în apă pot fi utilizate în funcționarea unui aparat de pâine. O găleată pentru producătorul de pâine este în esență același „castron sau cutie”.
L-am interpretat corect? Sau nu sfătuiți să faceți acest lucru?

informatii foarte interesante !!!

Mi-e teamă că pentru a doua oară aluatul se dovedește a fi „slab” și pâinea coaptă din acesta eșuează. Ce consistență ar trebui să fie? Omul turtă dulce amestecat din ea nu ar trebui să se estompeze? ar fi frumos sa vezi fotografia inainte de a o introduce in cuptor ..

Mi-e teamă că pentru a doua oară aluatul se dovedește a fi „slab” și pâinea coaptă din acesta eșuează. Ce consistență ar trebui să fie? Omul turtă dulce amestecat din ea nu ar trebui să se estompeze? ar fi frumos sa vezi fotografia inainte de a o introduce in cuptor ..

Bazele frământării și coacerii aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Dacă coacerea se face într-un cuptor / x, atunci ne concentrăm pe cursuri magistrale pe pâine făcută din grâu și făină de grâu-secară, există o fotografie acolo.
Dacă coacerea este în cuptor, atunci folosim rețete de pe forum, ne uităm direct la recomandările autorilor, deoarece există multe opțiuni pentru consistența aluatului - pentru coacerea pâinii pe vatră sau într-o matriță.

De exemplu, rețete aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0

mulțumesc

Totuși, cineva ar atașa pozele astfel încât să fie exemplar pentru a fi văzut))