Vă sugerez să citiți cum coapte și mâncate clătite în Rusia.
S-AU COȘIT CLATI ...
Autor S. Loginov
Aici, la naiba, am găsit ceva de scris - despre clătite! Afurisitul este simplu, aparent accesibil tuturor. Deși nu știi niciodată ce pare nimănui - de fapt, coacerea unei clătite este o mare artă. Cineva își va trăi întreaga viață, dar nu va încerca o adevărată clătită, în întunericul său confundând clătitele, clătitele, clătitele și alte produse ale gândului bucătarului pentru clătite. Desigur, clătitele sunt un lucru minunat, dar aceasta nu este o clătită.
În primul rând, clătitele sunt coapte din aluat nedospit. Aluatul de drojdie este pentru clatite; chefir, iaurt, zer - pentru clătite, clătite și clătite. Și, desigur, fără sifon, bicarbonatul de sodiu va schimba fără speranță gustul și va strica consistența. Totul dintr-o clătită ar trebui să fie natural. Abia atunci clătitele pot fi consumate la micul dejun, prânz și cină.
Capitolul 1. DEJUNARE
Deci, coacem clătite. Să ne trezim dimineața devreme, în timp ce toată lumea încă doarme și să începem. În primul rând, trebuie să luați făină. Făina pentru clătite este grâu, prima și mai bună - clasa a doua (vom lăsa cea mai mare clasă pentru plăcinte). Și cu siguranță nu clătită. Făină de clătite pentru leneși și inepți. În plus, s-a adăugat deja sifon și, prin urmare, clătitele din făină de clătite nu pot fi obținute prin definiție.
Pentru fiecare cutie de făină de litru - o lingură de zahăr și sare de ceai. Amestecat, ciocănit într-un ou. Un ou pentru o kilogramă de făină este suficient, altfel clătitele se vor dovedi prea bogate și vor începe să se sfărâme chiar în tigaie.
Atunci începe momentul cel mai crucial în prepararea aluatului. Treptat, turnați lapte în făină, apoi apă. Așa este - nu turnăm făină în lapte, ci turnăm lapte în făină! Frământăm un aluat destul de abrupt și, adăugând treptat lichid, îl aducem la consistența dorită. În tot acest timp, fără încetare, amestecăm aluatul cu o spatulă de lemn, un tel, o furculiță de oțel sau alt instrument util. O lingură nu este potrivită pentru această afacere, va începe să se îndoaie și se va rupe în curând.
Secretul acestei proceduri este simplu. În timp ce aluatul este gros, bulgări pur și simplu nu se pot forma în el, deoarece întreaga masă este o bucată mare. Principalul lucru aici nu este să umplu tot lichidul dintr-o dată, deoarece atunci nu va fi posibil să scăpați de bulgări nici cu ajutorul unui mixer. Femeile, în cea mai mare parte, toarnă făină în lapte și, ca rezultat, primesc orice, dar nu clătite. Și astfel, bulgări, fără a avea timp să se formeze, se dispersează fără urmă în aluat, care diferă foarte puțin de ei ca densitate.
Un litru de cutie de făină necesită aproximativ jumătate de litru de lapte. Când laptele se epuizează, continuăm să completăm apa până când aluatul este suficient de subțire. Curge ușor dintr-o lingură și nu ar trebui să existe absolut nicio bucată în ea. Numai un astfel de aluat poate fi folosit pentru a coace o clătită cu adevărat subțire.
În cele din urmă, adăugați un pic de ulei de floarea-soarelui în aluat - o lingură sau două, amestecați-l la revedere și puneți solemn o tigaie pe foc.
Tigaia este punctul culminant al gândirii umane, iar faptul că calitatea tigailor s-a deteriorat constant în ultimii sute de ani dovedește că omenirea, din păcate, se degradează și în curând fostul homo sapiens va scădea la patru picioare. Secretul fabricării unor tigaie adevărate s-a pierdut ca urmare a două războaie mondiale. Așa cum a scris odată S. Mihalkov: „Dacă înainte pistoalele autopropulsate erau produse de o altă fabrică, astăzi tigaile erau lansate la viteză maximă”. Industria concentrată pe producția de arme cu autopropulsie, desigur, nu a putut stabili producția de tigăi de înaltă calitate. Anterior, fabrica Zlatoust făcea tigaie excelente, iar tigaile erau turnate din fontă Kasli.La începutul secolului, fonta în oglindă a intrat în producție și o adevărată tigaie nu era disponibilă. În unele locuri, familiile au păstrat tigaie străvechi, dar acestea sunt ultimul dintre mohicani. Deci trebuie să coaceți ce este.
Tigaia pentru clătite trebuie să fie curată, deci trebuie să fie cel puțin ușor arsă în prealabil. Tigaile nu sunt spălate, sunt arse. Încălzim tigaia la foc mare, astfel încât să înceapă să crească un fum albăstrui și apoi o punem sub un curent de apă rece. O coloană de abur se ridică, tigaia țipă, dar devine curată. În ultimă instanță, o tigaie fierbinte poate fi tăiată cu o cantitate mică de sare grosieră, dar este mai bine să nu aduceți cel mai important instrument de bucătărie într-o stare care să nu poată fi curățat fără sare.
Ștergeți ușor tigaia arsă cu unt sau untură. Deoarece această procedură va trebui repetată la fiecare șapte până la opt clătite, este mai bine să vă pregătiți pentru aceasta în avans. Cel mai simplu este să luați o bucată de grăsime de porc și, fixând-o pe o furculiță, să ungeți tigaia cu ea. Unii lipesc o bucată mică de cartofi crudi pe o furculiță, se toarnă ulei de floarea-soarelui pe o farfurioară și se înmoaie cartofii în ea înainte de a șterge tigaia. Și acolo unde clătitele sunt coapte des, există un praf special de pene de pui. Din anumite motive, proprietarii unor astfel de mături preferă să folosească unt proaspăt topit. Nu am avut o mătură, folosesc o felie de slănină sau ulei de floarea soarelui pe cartofi.
Și astfel, prima porție de aluat cade în tigaia fierbinte. Crezi că aceasta este o clătită? - indiferent cât de! Prima clătită ar trebui să fie aglomerată, deci este mai bine să nu faceți deloc prima clătită. În schimb, coacem câteva clătite mici de mărimea unei monede de cinci copeici. Câțiva - acest lucru este în funcție de numărul membrilor familiei trezite. Și din moment ce încă dorm, se fac doar două clătite - pentru ei și pentru câine, care este extrem de interesat să urmărească manipulările din bucătărie.
- Ei, ce lipsește?
Câinele este încântat. Ea crede că rezultatul este perfecțiunea în sine și că lipsesc doar clătitele. Dacă cineva din tribul uman s-a trezit, atunci după ce a gustat o clătită de cinci copeici, își face comentariile despre lipsa de sare și zahăr. Desigur, bucătarul știe mai bine ce și cât ar trebui adăugat la aluat, cu toate acestea, când eram mic, mi-au dat o clătită minusculă pentru a încerca și mi-au ascultat părerea neiluminată, iar acum fac același lucru. Tradiția este un lucru grozav și, în ceea ce privește clătitele, este deosebit de sacră.
A doua porție de plasturi de clătite confirmă faptul că acum puteți ajunge să coaceți clătite cu seriozitate. Tigaia este deja în flăcări și este fierbinte, nu la un țipăt, ci la un șuierat subtil, adică, dacă aruncați apă pe ea, picătura nu se răspândește pe suprafața fierbinte, ci o străbate ca o bilă de mercur. Cu toate acestea, dacă se aude un scârțâit în același timp, înseamnă că tigaia este supraîncălzită, iar focul ar trebui să fie ușor stins. Scoateți aluatul cu o lingură și turnați-l pe marginea cratiței. Aș vrea să iau o lingură mare și de lemn, ca un frate, dar de unde o pot lua în ultima vreme, unde este putrezirea, molia și supărarea spiritului? Am găsit unul din plastic - și bine.
Când clătitele sunt coapte, întreaga farfurie aparține bucătarului. Pe un arzător - o tigaie, pe alte două oprite, o cratiță cu aluat și un vas plat pentru clătite. În apropiere se află untul, topit, dacă acționăm cu un praf de pene, sau doar o bucată înmuiată de căldura bucătăriei.
Deci, se toarnă o porțiune de aluat pe marginea tigaii, ridică tigaia și face o mișcare de rotație lină în aer, astfel încât aluatul să se răspândească într-un strat subțire pe întreaga suprafață, dar în niciun caz să se târască pe lateral. O tigaie bună cântărește trei kilograme, iar această mișcare va trebui repetată într-un ritm alert de aproximativ o sută de ori. Cine spune acum că coacerea clătitelor este treaba unei femei? Desigur, în satele rusești există femei pentru care jonglarea cu o tigaie nu este o povară, dar totuși, totuși ...
În legende și reclame, se spune că un bucătar experimentat întoarce o clătită, aruncând-o într-o tigaie. Oricât am încercat, nimic de genul ăsta nu a funcționat pentru mine. A fost odată o spatulă de lemn cu margine teșită pentru a întoarce clătitele acasă, acum folosesc un cuțit, deși acest lucru este considerat o formă rea. Cu două mișcări semi-rituale, trageți de-a lungul marginii clătitei de copt, apoi atunci când suprafața strălucitoare umedă a aluatului devine plictisitoare, cuțitul este strecurat sub clătită și într-un singur pas se aruncă produsul cel mai subțire și care nu este încă coapte corect. cealaltă parte. Se pare că acest lucru este puțin mai ușor decât să întoarceți o clătită aruncând-o într-o tigaie.
Există o zicală care spune că prima clătită este cocoloasă. Nu știu cine a inventat-o, dar el nu știa să coacă clătite. Dacă tigaia este arsă corespunzător și apoi unsă cu un strat subțire de slănină și se încălzește la gradul adecvat, dacă pe ea au fost coapte clătite de cinci copeici, atunci prima clătită cu drepturi depline se dovedește a fi un adevărat frumos om.
Uită-te atent la suprafața roșiatică a clătitei de copt. Înainte de a fi toate nuanțe de auriu, galben, miere, maro deschis. La naiba, complet plat la atingere, pare a fi o hartă a unei țări misterioase, cu mările, continentele, văile și lanțurile sale montane. Multă vreme am crezut cu adevărat că fiecare clătită este o hartă a unei planete necunoscute, până când într-o zi am văzut întâmplător o fotografie a soarelui făcută în raze infraroșii. De atunci, știu că strămoșii nu s-au înșelat când au numit clătita de grâu simbolul soarelui!
Din punct de vedere al chimiei, coacerea clătitelor în prima aproximare este un proces de distrugere a polizaharidelor, în urma căreia se formează dextrina. Un cuvânt frumos, crocant. Dextrina este o crustă, ruptă dintr-o pâine încă caldă, care prăjește cartofii care se înfășoară în grăsimi, aurozitate treptată a mazărei înmuiate prăjite în ulei, crocante aerisite de chipsuri importate. Prăjirea este arta de a face dextrină delicioasă, chiar și carnea și peștele sunt adesea pâineți sau prăfuite în făină înainte de a fi aruncate în tigaie.
Principalul lucru este că distrugerea nu ajunge la substanțe carbonice și rășinoase. Expresia „clătită arsă” este considerată un blestem dintr-un motiv. Dar nici aluatul sub coacere nu doare. Se lipeste de dinti si noduli in stomac, provocand arsuri la stomac si rea dispozitie. Pentru a evita dezvoltarea tristă a evenimentelor, vom folosi un test simplu (nu degeaba cuvintele „test” și „aluat” sunt unice!). Cu trei degete, atingeți suprafața clătitei și faceți o mișcare de răsucire rapidă. O clătită neterminată va întoarce nouăzeci de grade, o clătită gata va face o întoarcere completă sau chiar în imitația lui Zhuzhe Almasi va face un salt de două întoarceri și jumătate. Imediat, îl aruncăm pe o farfurie care așteaptă în apropiere și turnăm o nouă porție de aluat în tigaie, asigurându-ne că nu cade lateral, altfel marginea soarelui nostru va fi distorsionată de o protuberanță absurdă.
În timp ce noua clătită se coace, avem câteva secunde pentru a unge prima clătită cu unt și, în același timp, să o privim din cealaltă parte. S-ar părea că aici există aceeași dextrină, obținută în aceeași tigaie din același aluat, dar modelul de pe partea greșită a clătitei este de un cu totul alt tip decât în față. Ce este - nu știu, trebuie să fie că nimeni nu ne-a fotografiat soarele în acest fel, sau această fotografie nu a căzut încă în mâinile unui iubitor de clătite.
Apoi bucătarul funcționează ca și cum ar fi pe o bandă rulantă, o clătită după alta se întinde pe vas și se unge rapid cu unt. Stiva de clătite crește încet și constant, ca Turnul Babel. Trezite de spiritul de clătite, gospodinele apar în bucătărie, toată lumea își exprimă bucuria la vederea clătitelor coapte și toată lumea are o slujbă.
- Pune-o pe masa! - arunci scurt timp fără să ridici privirea din farfurie.
Adunarea pe masă este cu adevărat o afacere a unei femei, pentru că astăzi familia nu va lua micul dejun în bucătărie, ci, parcă de sărbători, într-o cameră pe o față de masă albă.Serviciul ceremonial și rozetele de cristal pentru dulceață, bărci cu sos de porțelan și ulcioare cu lapte trebuie scoase de pe bufet.
- În aceasta - smântână, - porunci, aruncând o privire rapidă asupra vaselor scoase, iar în aceasta - smântână cu usturoi și sare ... da, atât de mult usturoi este corect.
În mod involuntar, îmi amintesc de filmul „Three Fat Men” și de mulțimea grăbită de bucătari.
- Acolo, în dulap, ia seringa ... ceea ce înseamnă: de ce? - este necesar! Nu, nu va exista cremă ...
De asemenea, bucătarul trebuie să facă loc - un fierbător este plasat pe singurul arzător gratuit. Într-un ceainic mare, ceaiul este infuzat - engleză cu bergamotă și petale de flori de portocal, sau intern - Krasnodar, la care se amestecă în prealabil balsam de lămâie și muguri de coacăz.
Ultimele resturi de aluat sunt răzuite în tigaie. Nu mai sunt suficiente pentru o clătită întreagă, râurile de aluat sunt prăjite cu un grătar elegant și se așează deasupra unei grămezi de clătite ca un decor rafinat.
Ultimele retușuri ale pregătirii pentru sărbătoare și un teanc de clătite fierbinți de mare regină apare în sala de mese.
-- Cina este servită! - niciun artist provincial nu poate spune asta.
Capitolul 2. STRĂMÂNII NOSTRI NU AU FOST CÂND
Se pare că în literatura rusă totul se spune, deoarece este vorba despre mâncarea clătitelor; cine dintre scriitori a prins un om rus mestecând, și-a amintit clătita. Alexandru Ivanovici Kuprin a spus cel mai frumos despre această ocupație: „Mănâncă clătite fierbinți ca focul, mănâncă cu unt, cu smântână, cu icre granulare, cu icre presate, cu șervețel, cu Achuevskaya, cu somon chum, cu somn, cu hering de tot felul, cu șproturi, șproturi, sardine, somon și pești albi, cu bălți de sturioni și pești albi, cu lapte de chiftelute și sturioni, sterlet afumat și faimosul miros din Bela Ozero.
Cum te simți? Dar aceasta este o mică parte din mâncărurile rusești, care se mănâncă cu clătite. Ciuperci sărate (se pare că Gilyarovsky le-a menționat) și, în general, toate ciupercile, varietate nesfârșită a mesei dulci, printre care se amintesc în mod tradițional clătite cu melasă. Și clătite cu ceapă aurie prăjită sau ridiche coapte în miere? ..
Cu toate acestea, nu, voi taci ... nu se știe niciodată ce se găsește în literatură, dar în actuala noastră mizerie nu există suficientă bogăție pentru caviarul granular. Ce putem spune despre caviarul de șervețel, care, conform zvonurilor, poate fi tăiat cu un cuțit ca brânza. Ceea ce a fost găsit în frigider și cămară este ceea ce va fi discutat. Și vom lăsa halibut sau sevruga teshka pentru romanele de știință-ficțiune.
Ce este pe masa noastră festivă de duminică? În primul rând, acesta este pateul. Nu se obișnuiește să mănânci carne la Shrovetide și, fără aceasta, Pușkin numit grăsime Shrovetide, dar un rus mănâncă clătite pe tot parcursul anului și cu tot felul de aperitive, fără excepție. Deci, puteți cumpăra din timp un tub de pate din America de Nord cu imaginea unei mătuși malefice, deși este mult mai gustos să faceți pateul singur.
De obicei, pateul este pregătit seara, deoarece dimineața, așa cum am văzut, nu va fi timp să o facem. Luați un kilogram de ficat de vită, tăiați în bucăți largi subțiri și prăjiți într-un amestec de untură de porc și ulei de floarea soarelui. Se fierbe un kilogram de morcovi. Curățați un kilogram de ceapă și, dacă sunteți un fan al cepei prăjite, prăjiți-le în același amestec. Luăm usturoiul după gust. Și apoi trecem toate acestea printr-o mașină de tocat carne. Adăugați sare, piper negru, tot felul de condimente cu o mână generoasă. Și este atât de frumos să conduci frunza de dafin prin mașina de tocat carne împreună cu ficatul. Se amestecă bine pateul și se condimentează cu untul înmuiat. Cantitatea de unt variază de la unul la cinci pachete, iar unele pun și mai mult, deși aceasta nu mai este o pastă, ci ulei de ficat. Frămânțăm din nou, punem vasul în frigider, iar dimineața, înainte de a începe să coacem clătitele, scoatem astfel încât pateul să aibă timp să se înmoaie și să stoarcă ușor din seringa de cremă.
Acum, pateul din bolul de salată din sticlă Boehm ocupă locul principal lângă clătite. Și seringa, deja umplută, așteaptă mâna nerăbdătoare să apese pistonul.
Nu degeaba Kuprin și-a amintit semnele de carte complexe, în aceste combinații se ascunde chiar și pofta. Pateul se combină cu sos de smântână (smântână, sare, usturoi zdrobit, piper negru) sau hrean, care se diluează și cu smântână în prealabil. Toate acestea au fost pregătite de bucătari, în timp ce stăpânul era vrăjit peste tigaie. Pentru hrean, am acasă un vas mic și frumos special, numit cuvântul nu prea eufonic „hrean”.
Acestea sunt, ca să spunem așa, ingrediente indispensabile. Și dacă se întâmplă cu adevărat pe Shrovetide, adică atunci când mirosul merge pe Neva, atunci ar putea exista cu ușurință niște caviar mic mirosit în casă. Chiar atunci când evaporați mirosul, lăsați deoparte micile pungi de caviar și, dacă caviarul este cel puțin jumătate din borcanul cu maioneză, atunci nu îl prăjiți, ci săriți-l. Câteva picături de suc de lămâie, puțină sare, apoi amestecați caviarul cu o linguriță și, dacă este posibil, alegeți un film. Un astfel de produs nu va fi depozitat pentru o lungă perioadă de timp, dar va rămâne ușor câteva zile în așteptarea clătitelor de duminică. Da, acest lucru, desigur, nu este caviar Achuev, dar ce să fac dacă nu am văzut niciodată caviar Achuev în viața mea și nici nu știu ce este.
Pe masă se pot încadra pești afumați fierbinți, care ar trebui să fie rupți în bucăți mici, iar caviarul de vinete de peste mări. Totul este delicios cu clătite.
Totuși, nu mai vorbi, clătitele se răcesc!
Toți s-au așezat la masă, fiecare întinde mâna și ia o pastă de clătite. Și aici ar trebui să vă opriți și să spuneți cum ar trebui să mâncați clătite.
Această întrebare, având în vedere claritatea sa aparentă, este complet ocolită în literatura de specialitate și, la urma urmei, o clătită nu este doar mâncare, ci un fel de mâncare ritualică, iar cultura consumului de clătite se întoarce cu multe milenii în urmă. O clătită rotundă din aluat nedospit este mult mai veche decât pâinea; a fost coaptă pe o piatră netedă încorporată în vatra unui om preistoric. Acesta este un produs sacru, un simbol al soarelui și o viață satisfăcătoare, de succes. Este un mare păcat să tăiați o clătită cu un cuțit sau să o străpungeți cu o furculiță; aceasta înseamnă rănirea soarelui, condamnarea întregului popor la foame și boală. „La naiba nu este un snop - nu te vei lipi de furcă”, spune proverbul. Acum o sută de ani, un bărbat care a decis să taie o clătită a riscat să fie bătut cu mize pe loc. Și, pe bună dreptate, nu-ți dori probleme pentru aproapele tău. Astăzi morala s-a înmuiat, dar totuși legea imuabilă spune: CLATURILE MÂNCĂ NUMAI CU MÂNILE! „Ca să te duci până la coate și să mănânci până la gât” - așa se spune despre clătite. Există lingurițe pe masă pentru tot felul de aperitive, iar cuțitele și furculițele sunt lăsate în bucătărie. Astăzi nu aparțin aici.
Restul îl poți face cu clătite. Îndoiți, răsuciți, rupeți, împărțind ultima clătită în două. Singura cerință: toate acestea trebuie făcute manual. Desigur, eu sunt un ateist inveterat, sensul sacru al unei clătite este pierdut pentru mine, dar trebuie să existe respect pentru tradiție.
Să începem să mâncăm. Puneți pateul peste clătită cu o fâșie îngustă (de aici a fost la îndemână seringa pentru smântână!), Deasupra turnați sos de smântână, îndoiți clătita în două și rotiți-o într-un tub. Cu trei degete ridicăm clătita rulată, îndoind-o ușor ca un bumerang, astfel încât smântâna turnată din abundență să nu picure din capete. O aducem la gură ... nu, nu mai pot scrie mai departe, mă duc la bucătărie și mănânc ceva ...
A doua clătită, a treia, a cincea ... Cu carne afumată, vinaigretă, cu caviar de ciuperci, cu vinete, dovlecei, dovleac ... Dacă Kuprin nu a enumerat totul, atunci este peste puterea mea. Și smântână, smântână, smântână. O cutie de litru de smântână va fi înjumătățită astăzi la micul dejun.
Al naibii-n! .. al naibii-n! .. al naibii-n! - sânge fierbinte fredonează în temple.
Amânăm prima schimbare, luăm mai multe clătite și ajungem la dulciuri. Un gem rapid de afine, al cărui borcan a fost special deschis pentru o astfel de ocazie și smântână deasupra, de data aceasta pură, fără usturoi și hrean. Chihlimbar curgător de miere - și smântână din nou ... Și ceai - proaspăt preparat, fierbinte, parfumat. Desigur, fără zahăr - ce fel de zahăr când sunt atât de multe dulciuri pe masă?
Unul după altul, gospodăria cade de pe masă, cufundându-se într-o fericire languidă. Digestia alimentelor este oarecum asemănătoare cu nirvana.
Phew! ..Nici eu nu mai suport. Niciun primar nu va veni ... Ei bine, poate chiar ultima clătită, cu lapte condensat și ciocolată rasă.
Aparent, nu va trebui să luați masa azi.
(vezi continuarea „S-AU COȘIT PANCAKES” Partea 2)
