Drojdie instantDe pe site
🔗
Pentru prima dată în viața mea, am început să folosesc drojdie instant acum câteva săptămâni, după ce am citit de la Calvel că, spre deosebire de drojdia activă presată și uscată, această drojdie nu conferă aromă și aromă drojdiei produselor chiar și atunci când folosesc cantități foarte mari de drojdie în aluat ... Adică, conform Culvel, pâinea de grâu este obținută cu drojdie instantaneu și este mai ușor pentru un brutar să controleze aspectul, gustul și aroma produselor prin manipularea proceselor de fermentare și coacere a aluatului cu astfel de drojdie. Fermentare lungă la T scăzută - o aromă puternică, cantități mici de drojdie în aluat - o crustă aurie (necombustibilă) chiar și în produse de patiserie etc.
Nu pot arăta în imagine aroma pâinii obținute din aluat fermentat mult timp într-un mod răcoros. Dar iată cum cantitatea de drojdie din aceeași rețetă afectează culoarea crustei și calitatea acesteia. Pâinea mică din stânga are 2p mai multă drojdie instantanee decât pâinea din dreapta. Cu cât mai multă drojdie, cu atât coaja este mai întunecată. Indiferent de cantitatea de coacere.
Citat din Calvel (2001, Gustul pâinii)
Cu alte cuvinte, drojdia instantanee este cea mai proaspătă drojdie, deoarece doar drojdia proaspătă nu are aromă de „drojdie”, ci doar aroma de prospețime. Drojdia presată începe să moară și să miroasă a drojdie (moartă) de îndată ce ambalajul este despachetat și în condiții de depozitare imperfecte și în timp, miroase din ce în ce mai mult drojdie, dulce și cu oarecare amărăciune, și aroma puternică a drojdiei de activ drojdia este vizibilă imediat ce deschideți borcanul, prin urmare, fiecare bilă de drojdie uscată este literalmente acoperită de o crustă de celule moarte de drojdie. În acest sens, drojdia instantă este considerată cea mai neutră ca miros, drojdia proaspătă presată (la momentul ambalării în fabrică) pe locul doi și drojdia activă uscată care miroase cel mai mult.
Apoi am găsit o confirmare a faptului că drojdia instantanee este „fără miros” din Cook's Illustrated. Au testat drojdia în toate rețetele lor de drojdie și grupurile de degustare și, de fapt, au descoperit aroma drojdiei în articolele care nu au aromă pe drojdia activă presată sau uscată. Nu a existat o astfel de aromă cu instantaneu. În produse de patiserie, aroma pe orice drojdie a fost aceeași, diferența a fost subtilă și explică acest lucru prin faptul că acolo aroma și gustul mierii, laptelui, untului, vanilinei etc. întrerup aroma drojdiei chiar și din drojdia activă uscată. face-l invizibil.
Citat (Cook's Illustrated, 200 septembrie, Tipuri de drojdie)
Drojdii Instantanee: De asemenea, numite „Instantanee”, „Creștere rapidă” sau „Pâine”, drojdiile instant sunt, de asemenea, procesate până la 95% din substanța uscată, dar sunt supuse unui proces de uscare mai blând decât secul activ. Ca urmare, fiecare particulă uscată este vie sau activă. Aceasta înseamnă că drojdia poate fi amestecată direct cu ingredientele rețetei fără a fi mai întâi dizolvată în apă sau protejată. În acest context, drojdia este caracterizată ca „instant”. Preferăm drojdia instantanee în bucătăria de testare. Combină potența drojdiei proaspete cu confortul uscării active și este considerat de unii să aibă o aromă mai curată decât cea uscată activă, deoarece nu conține celule moarte. (În lunile noastre de testare, am constatat că acest lucru este adevărat atunci când am făcut un aluat de baghetă slabă, dar nu am putut detecta nicio diferență de aromă atunci când folosim cele două drojdii în aluaturi făcute cu lapte, zahăr și unt.)
Desigur, afirmația că, în drojdia instantaneu, fiecare celulă este în viață contrazice un articol de pe site-ul web al făinii regelui Arthur, care susține că drojdia activă uscată conține până la 70% drojdie moartă și drojdia instantă uscată - aproximativ 30%.
Citat
Drojdia activă uscată este drojdia vie uscată, un proces care distruge până la 70% din celulele drojdiei. Aceste celule moarte înconjoară celulele vii, acționând ca un cocon pentru a le proteja. Din acest motiv, trebuie să „dovediți” drojdia activă uscată - dizolvați-o în apă, pentru a expune celulele vii - înainte de a coace cu ea ....
Drojdia instantă este, de asemenea, drojdie vie, dar a fost uscată la o temperatură mult mai scăzută și utilizând un proces diferit. Doar aproximativ 30% din celule sunt moarte și, prin urmare, începe să funcționeze mult mai repede decât drojdia activă uscată
Ei bine, bine, lasă-i să rupă sulițe între ei și să testeze aromele și numărul de celule vii. Vreau doar să coc pâinea și a fost interesant pentru mine să încerc drojdie instantanee, efectul ei asupra aromei și aspectului pâinii. Nu prea am nevoie să le folosesc, deoarece pot cumpăra proaspete presate într-o brutărie și uscate active. Acestea sunt întotdeauna disponibile la magazinul alimentar.
Am cumpărat drojdie instantanee de la cele mai interesante și celebre mărci și am început să coac. Cât am suferit! GROAZĂ. Aluatul s-a comportat de parcă ar fi luat-o razna. Ei bine, foarte neobișnuit. M-am simțit inconfortabil și am început să cumpăr pâine pentru familia mea în magazin! Doar în caz de incendiu. Ceea ce am făcut cu drojdie instantanee, pur și simplu nu mi s-a putut garanta că o voi servi pe masă. Frămânțam aluatul, neștiind din timp ce voi obține. Incredibil, dar este un fapt.Drojdia instant sa dovedit a fi mai mult decât o drojdie uscată. Aceasta este o drojdie diferită (alte tulpini de drojdie de brutar). Este la fel de diferit de cele proaspete și uscate proaspete și uscate cu care suntem obișnuiți (gospodinele din generația mea, să zicem), la fel cum tremurările sălbatice din aluat sau de pe suprafața fructelor diferă de cele cumpărate în magazin într-un pachet. (cele sălbatice sunt de 200-300 de ori mai slabe decât cele cumpărate din magazin). Acestea (în cea mai mare parte) sunt concepute pentru rețete create în Occident DUPĂ 1970. Doar un fel de drojdie instant s-a dovedit a fi potrivit pentru coacere conform rețetelor și tehnologiilor GOST și conform oricărei alte rețete cu procesul tradițional de fermentare a aluatului (burete sau non-abur cu fermentare mai mult de 1 oră).
Drojdia RapidRise a lui Fleishmann (QuickRise în Canada), adică drojdia rapidă (activată rapid și care moare rapid în aluat) s-a dovedit a fi inadecvată chiar și pentru un aluat relativ rapid, nepereche, cu o fermentare de doar 2 ore, cu o singură agitare. Această drojdie este concepută pentru a fermenta timp de 10-20 de minute, ca în aluatul Hrușciov. Adică, acest aluat este practic aluat fără timp, ca aluatul de sodă! Aluatul rapid de drojdie frământă, dezvoltă intens gluten în el frământând? iar după 10-20 de minute de odihnă, semifabricatele se formează și se pun la corecție, se coc. Drojdia rapidă instant NU POATE (conform site-ului companiei) să fie înmuiată în apă (am încercat-o și, de fapt, NU POT), apoi încetează să mai fie „rapidă”. Acestea trebuie amestecate cu făină și alte ingrediente uscate și umplute cu apă fierbinte (55C).
Am încercat să frământ aluatul pe cele rapide instantanee în mod tradițional, nepereche: am înmuiat drojdia în apă caldă, am frământat aluatul, l-am fermentat 2,5 ore cu o singură frământare și apoi turnat, 1 oră de corecție și coacere. Aluatul a fost inhibat chiar în fața ochilor noștri. În loc de un proces normal - umflături din ce în ce mai rapide după fiecare frământare, s-a comportat invers: a crescut din ce în ce mai încet și din ce în ce mai puțin și pâinea s-a dovedit a fi cu 20% mai mică decât de obicei, chiar și de trei ori comparativ la cantitatea obișnuită de drojdie. Pe scurt, acestea ar trebui folosite conform indicațiilor, așa cum este indicat pe borcan! Pentru paste rapide și chifle.
Drojdia instant Fleischmann pentru producătorii de pâine este, de asemenea, concepută pentru o fermentare pe termen foarte scurt a unui aluat fără cusături, aproximativ 1 oră.
Mirosul drojdiei acestei companii s-a dovedit a fi cel mai puternic miros al drojdiei active uscate, un miros slab de drojdie în drojdia instantanee (rapid și instantaneu pentru brutării) și o absență completă a mirosului, o aromă pură de prospețime dintr-un borcan, în drojdie instant pentru pizza.
Am încercat și coptul cu drojdie instantanee, nu pentru gospodinele ocupate, mame și soții moderne care lucrează, care au doar 10 minute de timp pentru aluatul de pâine și plăcinte, ci pentru brutarii profesioniști care au timp în vrac și care pot fermenta aluatul chiar și zile întregi. dacă așa doriți să dezvoltați aroma și gustul pâinii. În acest scop, am achiziționat drojdie SAF, renumită în Rusia pentru drojdia cu acțiune rapidă SAF pentru coacerea la domiciliu și SAF pentru briose, similar cu drojdia rapidă Fleischmann, pe care am descris-o mai sus. Aici SAF este mai cunoscut pentru coacerea pachetului de drojdie instant SAF-roșu și pachet SAF-aur (SAF-Roșu, SAF-Aur). Dacă cineva este interesat dacă cineva este din Toronto, ca mine, atunci îl putem cumpăra de aici. În același magazin puteți cumpăra amoniu de panificație dacă cineva coace produse de cofetărie în conformitate cu GOST.
Drojdia instantanee într-un pachet roșu este destinată tipurilor rapide de aluat - de la 10 la 60 de minute de fermentare după frământarea aluatului. Se recuperează rapid când sunt înmuiate în apă caldă sau când sunt amestecate direct cu făină. O nouă și mai puternică tulpină de drojdie instantanee, se numește drojdia de nouă generație - SAF instant Premium, vândută într-un pachet chiar mai roșu. Această drojdie produce cu 30% mai mult gaz, ceea ce vă permite fie să fermentați aluatul mai repede, cât și să fermentați produsele mai repede, sau să reduceți cantitatea de drojdie din rețetă cu 30% (și astfel produsele vor fi mai bine depozitate, mai puțin stătute). Produsele cu această drojdie cresc foarte mult în cuptor (arc imens de cuptor).
Pentru toate celelalte tipuri de aluat (și nu doar pentru briose) se intenționează drojdia într-un pachet „auriu”. Deci, dacă frământați aluatul pentru un aluat fără aluat în conformitate cu GOST, care este fermentat până la 5 ore și cu atât mai mult pentru aluatul cu burete, trebuie să utilizați această drojdie specială. Sunt tari. Ele cresc perfect atât aluatul bogat, cât și cel fără aluat, atât sărat, cât și nedospit, atât abrupt, cât și lichid, atât burete rapid sigur, cât și lent. Nu mor la jumătatea drumului. Aluatul continuă să crească rapid, oricât l-ai zdrobi.
În stânga - pesmet pe drojdie osmotolerantă din SAF (3% zahăr în aluat), pe dreapta - pe drojdie cu acțiune rapidă de la Fleischmann (aceeași rețetă)
Probabil că sunt ultima gospodină din lume care a încercat pentru prima dată produse coapte instantaneu cu drojdie, la 45 de ani după ce au fost scoase la vânzare. Aceasta este o drojdie foarte interesantă, chiar nu miroase și are o rezistență excelentă, dar este specializată. Acestea trebuie manipulate conform indicațiilor de pe ambalaj sau de pe site-ul producătorului. Probabil că nu voi cumpăra instantanee pentru gospodine, pur și simplu pentru că sunt scumpe (în termeni de gram de drojdie) și coc rar din aluat rapid de drojdie, ca al lui Hrușciov. Dar „aurul” SAF mi-a cucerit inima. Vreau să coc cu ei! Cea mai delicioasă Challah din viața mea este făcută pe ele, inclusiv Challah conform rețetei GOST 1938-88. Cea mai pură aromă de grâu și gustul pâinii. Ei bine, în general.
Un tabel comparativ pentru „forța de ridicare” (cât se umflă aluatul în 2 ore, cât de mult emite una sau alta drojdie) vă permite să determinați când utilizați drojdia. Drojdia instantanee va ridica aluatul mai repede decât drojdia presată, sau trebuie să luați o cantitate mai mică, astfel încât fermentarea aluatului să dureze cât durează aluatul presat de drojdie!
Inserare administrator:
Activitate enzimatică a drojdiei instant de panificație - masa este mare, nu se va încadra în subiect, poate fi vizualizată chiar pe site-ul web
Potrivit buletinului brutarului de la Lallemand, un producător major de drojdie instantanee (în special marca Fermipan), drojdia instantanee poate fi amestecată direct cu făină atunci când frământați aluatul la o viteză mică, adică dacă drojdia este amestecată direct cu făina, atunci aluatul trebuie lăsat să se umfle, apoi încet și frământați-l bine - manual sau într-un mixer, de preferință cu autoliză, astfel încât drojdia să fie înmuiată corect în interiorul aluatului și distribuită în interior. Cu toate acestea, activitatea maximă a drojdiei instantanee (și, prin urmare, este necesară cea mai mică cantitate din ele în aluat) este atinsă exact atunci când sunt înmuiate timp de 10 minute fie în apă caldă (40C), fie într-un amestec de făină lichidă cald 1 parte făină + 5 părți apă, 40C). Pre-înmuierea drojdiei permite utilizarea acestuia în aluat fără autoliză și la frământarea aluatului într-un robot de bucătărie (cu cuțite). Când înmui aur instant, am obținut o pâine minunată, luxuriantă, conform GOST și conform rețetelor americane, concepută pentru 2-4 linguri. l. (20-40 g) drojdie uscată, chiar 0,5 g (1/8 h. l.) drojdie instantanee la 1 kg de făină în aluat! Iată așa ceva
Pentru mine, cu experiența mea de până acum mică de a folosi drojdie instantanee, metoda corectă de stocare a acestora rămâne un mister. Opiniile diferă foarte mult în această privință. Chiar și producătorii de pe site-urile lor web nu sunt de acord cu opiniile și recomandările. Este clar că există persoane care au stocat drojdie instantanee timp de 10 ani la temperatura camerei (sau la rece) și care fermentează aluatul cu drojdie dintr-un pachet de acum zece ani, cu rezultate bune. Pe de altă parte, este de înțeles, de asemenea, că producătorii sfătuiesc brutarii profesioniști să păstreze drojdia doar trei zile după deschiderea ambalajului. Drojdia instantanee este foarte poroasă și reacționează instantaneu cu oxigenul din aer.
Într-un manual pentru brutarii canadieni, autorii scriu că trei zile este o estimare prea conservatoare. Brutarii depozitează adesea drojdie deschisă instantaneu în frigider (într-un recipient sigilat) săptămâni sau luni fără a face nimic.Studiile științifice privind stabilitatea drojdiei Fermipan au arătat că atunci când se depozitează drojdia închisă după deschiderea ambalajului, la T 3C (într-un frigider obișnuit), deschiderea ambalajului de 3 ori pe săptămână, activitatea drojdiei Fermipan uscate (cantitatea de gaz emit) scade cu aproximativ 8% timp de 4 luni. Adică, în loc de 2g de drojdie în rețetă, ar trebui să folosiți 2,18g sau să prelungiți perioada de fermentație și verificare timp de câteva minute pentru a obține pâine de aceeași calitate și splendoare. Când depozitați un pachet deschis la 25C, a fost necesar să prelungiți dovada de aproape 2 ori, de la 30 de minute la 50 de minute, pentru a obține pâine de aceeași splendoare.
Dar pentru noi, pentru brutarii de casă ... Unde este mijlocul de aur? Unde le depozităm după ce am deschis un pachet mare, care va dura aproape un an? Sfaturile producătorilor și ale autorilor de cărți se împart în 2 categorii: (1) depozitați în congelator până la câteva luni, ambalate ermetic, astfel încât Beranbaum o sfătuiește pe Rosa Levi (2) să depoziteze în cel mai rece loc (0-4C) în frigider, ambalat ermetic (de la câteva săptămâni până la câteva luni, în funcție de marcă și tulpina de drojdie).
Am pus jumătate în frigider și jumătate în congelator. Să vedem cum se comportă în timp în aceeași rețetă, în comparație cu drojdia dintr-un pachet proaspăt deschis. Susținătorii înghețării tremurului instantaneu (de exemplu, Maggi Glaser) susțin în principal că cristalele de apă din celulele de drojdie se rup atunci când sunt înghețate. Deși este atât de puțină din această apă în drojdia instantanee, doar 3% (comparativ cu 70-75% din apa din drojdia comprimată, care este adesea înghețată), nu ar trebui nici măcar să se spună despre aceasta, ci cu toate acestea: pe site-ul rusesc al drojdiei mărcii Pakmaya, SAF-Nevada și „Voronezh” este scris în alb și negru - nu puteți îngheța. Apropo, indică, de asemenea, că forța de ridicare a Voronezh și SAF Nevada este cu 2p mai mare decât cea a Pakmaya (30 de minute și respectiv 60 de minute). Și vânzătorii celei mai recente versiuni roșii de drojdie instant SAF garantează totuși că drojdia instant nu va face nimic chiar și după 5 ani de depozitare în congelator. ...
Mă întreb ce fel de drojdie folosiți, în special ce drojdie instantanee, în ce cantități pe kg de făină și cum o păstrați?
