Papushniki. Doar teorie!

sweetka

Rețetele sunt preluate din cartea lui I. A. Sokol „Nykrashchy Stravi Ukrainian Cuisine”. La rândul său, autoressa a compilat o carte de rețete preluate din diverse surse ale prezentului, trecut și secol înainte. Traducere din mina ucraineană.

Papushnik
11 pahare de făină, 4 pahare de lapte, 100 g de drojdie, 20 de gălbenușuri, 3 pahare de zahăr, 1 linguriță. sare, 1 cană unt topit, vanilie (vanilină) sau alte condimente după gust.
Se prepară 2 căni de făină cu 3 căni de lapte fierbinte și se macină bine, astfel încât să nu existe bulgări. Când amestecul se răcește puțin, se toarnă drojdia, diluată în 1 pahar de lapte cald fiert până se îngroașă smântâna, se amestecă, se acoperă cu un șervețel și se lasă 2-2,5 ore pentru ca aluatul să iasă. În acest moment, frecați gălbenușurile printr-o sită și măcinați-le cu zahăr. Când aluatul crește, se toarnă gălbenușurile cu zahăr, se adaugă o lingură de sare, vanilie (vanilină) și se amestecă bine. După aceea, începeți să adăugați făină (aproximativ 9 pahare), dar turnați-o nu imediat, ci în părți, deoarece făina este foarte uscată și este posibil să aveți nevoie de mai puțin. Când adăugați făină, frământați aluatul cu mâinile până începe să rămână în spatele mâinilor - aluatul ar trebui să iasă moale, dar nu lichid. Apoi, continuând să frământați, adăugați treptat un pahar de unt cald topit în aluat, iar când aluatul a absorbit tot untul, lăsați-l să mai urce puțin. Când aluatul este bun, așezați-l în matrițele pregătite astfel încât să ocupe o treime și lăsați-l din nou să dovedească. Când aluatul este de aproximativ 3/4 din matriță, introduceți într-un cuptor cu încălzire medie timp de 1-1,5 ore.

Papushnik din sud
Această rețetă este preluată din cartea lui Z. Klinovetskaya.
Făină, cât va lua aluatul, 1,5 litri de lapte, 300 g de drojdie, 12 gălbenușuri, 750 g de unt, un pahar de rom sau coniac, 2 lingurițe de sare, vanilină, cardamom măcinat.

Se toarnă 3 căni de făină cu 5 căni de lapte în clocot și se macină bine, astfel încât să nu existe bulgări. Când aluatul s-a răcit, se toarnă drojdia diluată până la îngroșarea smântânii în lapte. Acoperiți aluatul cu un șervețel și lăsați să crească. Apoi se toarnă gălbenușurile, bătute în alb, sare, condimente. Se amestecă, se adaugă treptat făină, astfel încât aluatul să nu fie abrupt, dar și să nu curgă. În timp ce frământați, adăugați treptat unt cald topit, rom sau coniac și frământați timp de aproximativ 1,5 ore. Apoi puneți aluatul în forme, umplând 1/3 din volum. Lăsați-l să urce și coaceți în cuptor timp de 1,5 ore.

Papushnik repede
Această rețetă este preluată din cartea lui Z. Klinovetskaya.
9 căni de făină, 3 căni de lapte, 75 g drojdie, 30 de gălbenușuri, 1,5 căni de unt topit, 400 g zahăr, câteva migdale amare.

Diluați 3 căni de făină cu 2 căni de lapte cald și amestecați bine. Apoi se toarnă drojdia, diluată în 1 pahar de lapte cald și gălbenușurile, măcinate în alb. După aceea, încetul cu încetul adăugăm făină, amestecăm astfel încât să nu existe bulgări, presărăm aluatul cu făină deasupra, acoperim cu un șervețel și dăm la dovadă. Când aluatul se ridică, frământați-l și bateți-l cu mâinile, apoi, continuând să frământați, adăugați untul topit și migdalele zdrobite. Împărțiți aluatul în forme pentru 1/3 din volum, lăsați-l să crească. Coaceți timp de 1 oră.

Papushnik
Versiune de V. Pokhlebkin
Făină, cât va lua aluatul, 3 căni de smântână, 1 cană de unt topit, 5 căni de zahăr, 6 căni de gălbenușuri, 200 g de drojdie, 1 linguriță de cardamom măcinat, unt pentru ungerea matrițelor.

Aburiti 3 cani de faina cu smantana clocotita, amestecati repede si temeinic, acoperiti cu un servet si lasati 10 minute. Apoi, frământând în mod constant aluatul, se toarnă 0,5 căni de lapte cald, 1 cană de unt topit, se adaugă zahăr, se adaugă gălbenușurile bătute până se îngroașă și, în cele din urmă, drojdia diluată în 2 căni de lapte cald. Frecați masa continuu până când bulele încep să apară în aluat.După aceea, acoperiți aluatul cu un șervețel și lăsați-l într-un loc cald timp de 2-2,5 ore. Când aluatul este fin, adăugați cardamomul măcinat și puțină făină, dar pentru ca aluatul să fie încă rar. Se framanta 1 ora. Apoi adaugă mai multă făină (cât va lua aluatul) și frământă aluatul de grosime normală (astfel încât să rămână în spatele mâinilor tale). Împărțiți aluatul în forme, pe jumătate pline. Când aluatul este ¾ de înălțime, introduceți în cuptor la foc mediu timp de aproximativ 1 oră și 15 minute.

sweetka

Papushniki sunt foarte asemănătoare ca compoziție cu Baba, care sunt bine cunoscute în vestul Ucrainei și Polonia. Iată câteva rețete.

Din cartea din 1970 „Licorice Pechivo” de Daria Tsvek.
Baba Pokutskaya
1 kg de făină, 1 pahar de lapte, 15 gălbenușuri, 100 g de drojdie, 300 g de unt sau margarină, 400 g de zahăr, 100 g de stafide, 0,5 lingurițe de sare, vanilie.

În laptele cald, diluați drojdia cu 1 lingură. l zahăr și 3 linguri. l făină, pusă pentru fermentare. Puneți cratița cu gălbenușurile, vanilia și zahărul într-o cratiță mare, în care fierbe apa, și bateți gălbenușul până obțineți o masă pufoasă omogenă. Se lasă să se răcească. Se sare aluatul fermentat, se toarnă într-un vas cu făină, se adaugă gălbenușurile zdrobite și se frământă bine. La final, adaugă grăsimea topită, frământă din nou. Se adauga stafidele spalate, se acopera cu un prosop si se lasa la dospit. Distribuiți în matrițe cu 2/3, acoperiți, lăsați pentru a permite aluatului să se potrivească în matrițe. Se acoperă blatul cu proteine și se coace la cuptor (190-200 grade) timp de 45 de minute.

Femeie pufoasă
1 kg de făină, 1 pahar de lapte, 30 de gălbenușuri, 150 g de drojdie, 250 g de unt sau margarină, 400 g de zahăr, 250 g de stafide, 0,5 lingurițe de sare, vanilie.

Se dizolvă drojdia în lapte cald cu 1 lingură. l zahăr și 3 linguri. l făină, pune aluatul la fermentat. Bateți gălbenușurile cu zahăr într-o baie de apă până când sunt netede și pufoase. Se sare aluatul, se toarnă în făină, se adaugă gălbenușurile, se amestecă bine. La final adăugați unt topit și frământați. Adăugați stafide, amestecați ușor și puneți-le într-un loc cald. Când aluatul este bun, așezați într-o matriță 2/3 din volum. Când aluatul apare din nou, periați cu un ou și puneți-l într-un cuptor fierbinte (190-200 grade) timp de 50 de minute.

Baba Podolskaya
500 g făină, 1 pahar de lapte, 100 g zahăr, 8 gălbenușuri, 100 g drojdie, 3 linguri. l unt sau margarină, 100 g stafide, 0,5 lingurițe sare, vanilie.

Se dizolvă drojdia în lapte cald cu 1 lingură. l zahăr. Când încep să fermenteze, se toarnă într-un vas cu făină, sare, se adaugă gălbenușurile bătute cu zahăr și se frământă. Când aluatul începe să rămână în spatele mâinilor, adăugați untul topit. Se toarnă stafidele spălate, se amestecă și se lasă să crească. Împărțiți în matrițe la 2/3 distanță, lăsați să se potrivească. Ungeți cu un ou, coaceți la 190-200 grade timp de 45 de minute.

Rina

Z. Klinovetskaya

Pasca obișnuită
3 stive făină aburită 3 teanc. lapte. Se amestecă pe măsură ce se răcește, astfel încât să nu existe bulgări și se lasă să se ridice. Apoi adăugați 9 teancuri. făină, 20 coloranți văruiți (ouă), 1 1/2 căni unt topit, 1 cană zahăr și ceva pentru parfum. Toate acestea sunt bine bătute și turnate într-o formă unsă, după caz, introduse într-un cuptor fierbinte timp de o oră și jumătate.
(rețetele au fost copiate de Klinovetskaya din registrele de lucru ale diferitelor gospodine, drojdia putea fi „pierdută”)

Paska snow chigirinskaya
Bate bine 24 de veverițe, adaugă puțin 24 de linguri de făină de cartofi, amestecând cu o lingură și 1 1/2 căni. zahăr pudră și pe furiș. Adăugați vanilie zdrobită, amestecați și puneți într-o matriță, puneți într-un cuptor nu foarte fierbinte timp de 1 oră.

Paska cazac
3 stive făină pentru a prepara 2 căni. smântână (smântână), amestecați frunzele de ceai, astfel încât să nu existe bulgări. Se bat 50 de gălbenușuri până devin albe și se pun în apă caldă cu un bol; luați 1/4 lb (100 g) drojdie, diluată în 3/4 cană. lapte și se adaugă la gălbenușuri. Se toarnă toate acestea în frunzele de ceai, se amestecă bine și se lasă să crească. Apoi se toarnă 1 linguriță. sare, 3 căni. se făină și se frământă o jumătate de oră, apoi se toarnă 1 teanc. ghee, 1 teanc. zahăr, unele rădăcini pentru aromă (probabil ghimbir) și frământați până când bulele aluatul. Puneți într-o matriță de aluat mai puțin de jumătate.După caz, introduceți în cuptor 1 oră.

va urma

Rina

Paska (tati) "kanonivska" (aparent canonic)
4 linguri. făină aburită 6 linguri. lapte, se macină bine, astfel încât să nu existe bulgări. După ce se răcește, se toarnă 1/4 lb (100 g) de drojdie diluată cu lapte la cuptor rece, se amestecă și se lasă să crească. Între timp, se iau 60 de gălbenușuri, se freacă printr-o sită și se macină în spută cu 4 linguri. zahar granulat. Pe măsură ce aluatul crește, toarnă gălbenușurile, adaugă o lingură de sare și, pentru aromă, cine iubește ce. Apoi adăugați făină, până la aproximativ 9 linguri. Se toarnă doar puțin și nu imediat. Aluatul trebuie să fie moale, dar nu curgător. Frământați până începe să rămână în spatele mâinilor. Apoi se toarnă încă 1 lingură. ulei cald, dar nu fierbinte și amestecați din nou. Nu este nevoie să așteptați ca aluatul să crească prea mult timp. Puneți tunul (matrița) astfel încât să ocupe 1/2 din el. Pe măsură ce se ridică la 3/4 din pistol, introduceți-l în cuptor timp de 1 oră sau chiar mai mult, în funcție de căldura cuptorului.

Pasca (tati) centenar
8 stive făină aburită 2 teanc. lapte, macina. Când se răcește, se toarnă 1 1/2 căni. drojdie (1/4 lb., 100 g) groasă ca smântână, se amestecă și se ridică. Apoi turnați 30 de gălbenușuri, bine bătute, adăugați 15 ouă bătute, 8 teancuri. făină. Frământați până începe să rămână în spatele mâinilor. Se toarnă 3 stive. zahăr, 3 căni. ghee, o lingură de sare, ceva pentru aromă și mai mult frământat. Apoi adăugați 1 1/2 lb (600 g) migdale, tocate mărunt, 8 loturi (?) Amare, tocate mărunt, 1 lb (400 g) stafide, portocale confiate, tocate mărunt, 2 căni. După ce frământați bine, lăsați-l să crească. Puneți o treime din matriță, introduceți în cuptor 1 1/4 ore, când se ridică la 3/4 din matriță.
(Am suspiciunea că există o greșeală cu cantitatea de făină pentru fabricarea berii și, eventual, din nou, cu cantitatea de drojdie; Presupun că ar trebui să meargă la ceai 3 un pahar de făină)

Pasca (tati) stafide
1 1/2 teancuri făină pentru a prepara 1 1/2 căni. lapte, frământați bine. Când se răcește, se toarnă 1 teanc. drojdie groasă și 45 de gălbenușuri, bine piure cu 400 g de zahăr. Se amestecă bine și se încălzește. Când crește astfel încât să fie spumă deasupra, adăugați coaja de citrice, o lingură de sare și câteva migdale amare tocate mărunt, adăugați făină, astfel încât aluatul să nu fie lichid, ci moale, și frământați bine. Se toarnă 2 căni de ulei cald, se amestecă din nou și se adaugă 200 g (1/2 lb) (200 g) stafide curățate, spălate la cald și bine uscate. Apoi frământați din nou și imediat ce începe să rămână în spatele mâinilor, lăsați-l să urce, apoi frământați din nou, gătiți într-o matriță (cu 1/3), lăsați-l să vină și puneți cu grijă într-un cuptor fierbinte pentru 1 1 / 3 ore.

Secară pască
Măcinați 28 de gălbenușuri și 400 g de zahăr până când devin albi, adăugați 2 ouă, amestecați 200 g de făină de pâine de secară cernută, niște cuișoare, cuișoare, coajă de portocală, spumă cu 28 de proteine și puneți-le în cuptorul fierbinte timp de 1 oră

Paska Mazovian
2 stive zahărul este bine să se dizolve în 12 stive. lapte, apoi puneți laptele pe aragaz, încălziți bine, luați 60 de gălbenușuri, măcinați-le albe fără zahăr, amestecați cu lapte; adăugați 1 lb (400 g) dulce, 1/4 lb (100 g) migdale amare, 1 lb (400 g) stafide de scorțișoară, indiferent de aromă, 1 1/2 pachete de drojdie, suficientă făină, astfel încât aluatul să nu curgă și frământați cu mâinile până când aluatul începe să rămână în urma mâinilor. Bateți 30 de proteine într-o spumă, amestecați bine cu aluatul și lăsați-l să crească. Umpleți matrițele la jumătate.

va urma

Rina

Valeriy Voytovich „mitologia ucraineană”

Paștele (Paska) este un cuvânt ebraic, schimbat de greci și în această formă trecut în limba noastră. În general, aceasta este 1) sărbătoarea creștină a Învierii lui Hristos. Paștele încheie Postul cel Mare de șapte săptămâni, care pregătește credincioșii pentru o sărbătoare demnă a sărbătorii; 2) pâine acră sau dulce, care se prepară la Velikden. Pasca cu miere se numește miere; fără miere și zahăr - acru.

Mitropolitul Hilarion (Ohienko) scrie: „Ucrainenii numesc un coc„ valikodnya ”, sfințit într-o biserică după o slujbă„ mare zi ”, care se termină la răsăritul soarelui.Patriarhul Eremia al Constantinopolului, aflat în Ucraina, a atras atenția asupra obiceiului nostru de a sfinți pasque și carne pe „Velikden” și l-a numit eretic; cu această ocazie, în 1591, un întreg episcopat ucrainean a emis o scrisoare către poporul ucrainean. „Acest obicei a fost interzis cu durere de condamnare, dar acest lucru nu a dus la tradiții antice. În curând scrisoarea din 1591 a fost anulată.