Melasă și glucoză împotriva „îmbătrânirii” pâinii

[PATOKA și GLUCOZĂ împotriva „îmbătrânirii” pâinii]

PATOKA și GLUCOZĂ împotriva „îmbătrânirii” pâinii

În Rusia, melasa este utilizată pe scară largă pentru adăugarea aluatului. Este un sirop galben-maroniu, care este un amestec de zaharuri simple, în principal glucoză, și alte impurități nepericuloase. Melasa se obține prin prelucrarea la temperatură ridicată a amidonului (cartof, porumb). Adesea, în loc de melasă, ei folosesc melasa de două ori mai ieftină, care este o risipă a industriilor zahărului. Melasa este folosită pe scară largă ca principală materie primă pentru cultivarea drojdiei; utilizarea sa nu este de dorit pentru coacere datorită cantității mari de impurități.

Utilizarea melasei nu exclude utilizarea zahărului, deoarece mecanismele interacțiunii lor cu alte ingrediente din aluat și rezultatele sunt diferite. În străinătate, melasa nu este utilizată din cauza cantității mari de impurități și a conținutului scăzut de glucoză din ea, care este extrem de necesar pentru reologia aluatului. Se folosește doar sirop de glucoză pură, care este un lichid vâscos incolor sau ușor galben, foarte asemănător cu mierea. Mulți oameni îl confundă cu zahărul invertit, dar acesta este un produs complet diferit. Scopul principal al utilizării siropului de glucoză este de a preveni cristalizarea zaharurilor și de a încetini zaharificarea amidonului în firimituri..

Astfel, este un remediu puternic împotriva „îmbătrânirii” produsului, a firimiturilor învechite și uscate. La coacere, glucoza îmbunătățește condițiile de fermentare, conferă porozitate și bun gust produselor.

Siropul de glucoză se adaugă în aluat în proporție de 2-4% la făină pentru a preveni stalitatea și într-o cantitate de până la 8% la aluatul de cofetărie pentru a reduce cristalizarea zaharurilor.

Glucoza pură poate fi cumpărată de la farmacie în fiole. Fiole Glucoza-N. S. 40%, 10 ml. cu un lichid vâscos incolor sau ușor galben
Consum: 2-4% din greutate făină, ceea ce înseamnă că 10 ml trebuie adăugați la 500 de grame de făină. glucoza sau 1/2 fiola.

Așadar, adăugați melasă sau glucoză în aluatul de pâine pentru fiecare 100 de grame de făină în cantitate de 2-4% sau 2-4 grame. Pentru 500 de grame de făină, aceasta se va ridica la 10-20 de grame de melasă sau glucoză.

[GLUCOZĂ]

Dar dextroză (zahăr din struguri)? Îl adăugăm la amelioratorul aluatului împreună cu acidul ascorbic.

GLUCOZĂ (Glucoză) Denumire comercială. Glucoză.

Denumire internațională neproprietară. Dextroză.

Nume chimic. D - (+) - glucopiranoză.

Glucoza cristalină hidratată este o pulbere cristalină albă, gust dulce, fără gust, ușor solubil în apă... Conținutul de glucoză din produsul finit nu este mai mic de 99,5% din punct de vedere al substanței uscate, fracția masică a umidității nu este mai mare de 9%. Glucoza cristalină, hidratată, din punct de vedere al indicatorilor de calitate, corespunde analogilor străini.

Glucoza este utilizată în diverse industrii:

în industria alimentară, ca înlocuitor al zaharozei;
în industria cofetăriei în fabricarea bomboanelor moi, a soiurilor de desert de ciocolată, a prăjiturilor și a diverselor produse dietetice;
la coacere, glucoza îmbunătățește condițiile de fermentare, conferă porozitate și bun gust produselor, încetinește întărirea;
în producția de înghețată, scade punctul de îngheț, îi crește duritatea;
în producția de conserve de fructe, sucuri, lichioruri, vinuri, băuturi răcoritoare, deoarece glucoza nu maschează aroma și gustul;
în industria produselor lactate, în fabricarea produselor lactate și a alimentelor pentru copii, se recomandă utilizarea glucozei într-o anumită proporție cu zaharoză pentru a conferi acestor produse o valoare nutrițională mai mare;
în medicina veterinară;
în creșterea păsărilor;
în industria farmaceutică.

Glucoza cristalină hidratată este un compus organic natural, aparține clasei de carbohidrați monozaharide, conform cerințelor tehnice și a indicatorilor de calitate corespunde GOST 975-88.

SIROP GLUCOZĂ-FRUCTE



Sirop de glucoză-fructoză Siropul LFx DEXTROSE-FRUKTOZE reglează procesul de cristalizare în cofetărie, mărește plasticitatea. Este utilizat la fabricarea înghețatei, caramelului, fondantului de bomboane, masticului și, de asemenea, ca liant pentru creme și impregnări, conferă strălucire produsului.
Cu ajutorul acestuia, puteți face nuci glazurate, bomboane, kozinaki acasă.
Poate fi folosit ca îndulcitor la frământarea aluatului pentru coacerea drojdiei și a pâinii.
Are o culoare deschisă.
Structura; Sirop de glucoza.
Valoare nutritivă la 100 g de produs: Proteine ​​0g, Grăsimi 0g, carbohidrați 78,49 g.
Valoare energetică 313,96 kcal / 100g

CALEA USCATĂ ÎNALTĂ



Siropul puternic de zahăr reglează procesul de cristalizare a produselor de cofetărie. Este utilizat la fabricarea marshmallows, pastile, înghețată, acadele și, de asemenea, ca liant pentru creme și impregnări, dă strălucire produsului. Cu ajutorul său, puteți face nuci glazurate, bomboane, kozinaki acasă.
Poate fi folosit ca îndulcitor la frământarea aluatului pentru produse coapte de drojdie și pâine.
Are o culoare deschisă.
Bun pentru prepararea conservelor și gemurilor. Se arată perfect atunci când pregătește băuturi.

Pathoca maltoza



Siropul de maltoză este un îndulcitor natural, un îmbunătățitor universal al gustului și al proprietăților produselor produse cu adăugarea sa. Este un lichid gros, dulce, similar cu siropul cu un gust pronunțat de zahăr ars. Culoarea poate varia de la galben deschis la maro.
Avantajele siropului de maltoză față de zahărul din produsele de panificație sunt evidente: Porozitatea și elasticitatea firimiturilor crește brusc, pâinea și produsele de cofetărie rămân proaspete mai mult timp, produsele de patiserie au o crustă aurie, un gust plăcut și o aromă atractivă.
Melasa poate fi utilizată ca înlocuitor pentru miere și zahăr și poate fi folosită în forma sa naturală, de exemplu, ca adaos la clătite sau prăjituri cu brânză.

[Administrator]

Administrator , dacă am înțeles corect, atunci trebuie adăugată glucoză la orice pâine, fie ea grâu, secară etc., chiar dacă rețeta nu spune nimic despre asta? Ieri am fost la farmacie - nu există nicio glucoză de 40 * nicăieri, dar mi-au promis că o vor aduce azi la cererea mea - am comandat 2 cutii cu 10 fiole de 10 ml. Au mai spus că dextroza este miere. termenul de glucoză și când m-au întrebat * de ce o iau * au făcut acești ochi

nuca , Eu însumi nu am adăugat glucoză la pâine, deoarece coac în porții mici, iar termenul de valabilitate al pâinii timp de 2-3 zile mi se potrivește, nu are timp să se usuce
Informațiile referitoare la glucoză nu limitează utilizarea glucozei în funcție de tipul de pâine, ceea ce înseamnă că poate fi folosită pentru orice aluat, în special pentru secară, care tinde să stea mai repede.

Următorul este scris pe cutia mea:
Glucoza-N. DIN.
Soluție pentru administrare intravenoasă 40%
DEXTROZĂ
10 fiole de 10 ml.

Când am cumpărat glucoză, am spus imediat ce aveam nevoie pentru aluat / pâine.
Și, de asemenea, o farmacistă a fost surprinsă, cealaltă a luat-o imediat de la sine, se pare că era la curent.

[Administrator]

Administrator, și ce zici de gust? Dacă de obicei folosesc miere din lipsă de melasă în pâine sau zahăr, atunci după adăugarea de glucoză, nu trebuie adăugat nimic din această serie în aluat? Bănuiesc că nu, dar nu va fi de prisos să întreb.

Glucoza este un lichid incolor și dulce și 5-10 ml. nu va face vremea.
Dar glucoza are proprietăți de a încetini îmbătrânirea aluatului / pâinii.

La urma urmei, folosim calm melasa pentru test și glucoza este la fel de dulce.

Glucoza este un lichid incolor și dulce și 5-10 ml. nu va face vremea.
Dar glucoza are proprietăți de a încetini îmbătrânirea aluatului / pâinii.

La urma urmei, folosim calm melasa pentru test și glucoza este la fel de dulce.

Nu am folosit melasa, nu stiu, nu o vei gasi cu foc ziua! Pur și simplu nu-mi place pâinea fără o componentă similară (melasă, zahăr, miere) în rețetă, oricât am încercat - nu au gust pentru mine. Și cu o lingură de ceva dulce, pâinea în sine nu este dulce, ci mai gustoasă, pentru mine personal. Deci, dacă glucoza este destul de dulce pentru sine, atunci cred că va înlocui complet o lingură de zahăr. Așa că vom încerca. Mulțumesc!

[Administrator]

Administrator , Am cumparat astazi glucoza asa

Doar literele N. S. - nu, se pare că glucoza nu este ceea ce am nevoie Brusc îmi voi otrăvi populația

Doar literele N. S. - nu, se pare că glucoza nu este ceea ce am nevoie Brusc îmi voi otrăvi populația

Ei bine, am cumpărat mult timp. Din glucoză, doar obrajii populației tale vor fi mai groși

Astăzi am încercat să coac pâinea pentru prima dată pe glucoză, de acum se răcește. Vom încerca.

Apropo, nici eu nu am aceste litere pe fiole, nu am văzut cutia, soțul meu a cumpărat-o, am luat până acum 2 fiole de 20 ml pentru o probă. Pe fiole scrie pur și simplu Glucoză pentru administrare intravenoasă, 40%, 20 ml. Am decis că literele sunt irelevante.

Nici macar nu stiu. Câți ani ai nevoie pentru a îmbătrâni? Am o pâine în 2-3 zile - nu o am. Dacă nu luați o mușcătură și o coaceți din nou mai devreme.

Îndepărtați imediat o bucată mai mare din populația dvs. și îndreptați-vă spre ea și observați cât va trăi „proaspăt”

Interesant este că gustul unei astfel de pâini s-a schimbat și în ce direcție?

Îndepărtați imediat o bucată mai mare din populația dvs. și îndreptați-vă spre ea și observați cât va trăi „proaspăt”

Interesant este că gustul unei astfel de pâini s-a schimbat și în ce direcție?

Despre gust - o să se răcească, voi spune, chiar intenționez să aranjez rețeta, deoarece compuneam din mers (pâine cu aluat și zeama). Dacă se dovedește gustos, desigur.

Despre o piesă mai mare - cum să o depozitați pentru puritatea experimentului? Va merge într-o pungă și într-un dulap?

GLUCOZĂ
(Glucoză)

Nume comercial. Glucoză.

Denumire internațională neproprietară. Dextroză.

Nume chimic. D - (+) - glucopiranoză.

Glucoza cristalină hidratată este o pulbere cristalină albă, cu gust dulce, fără gust, ușor solubilă în apă. Conținutul de glucoză din produsul finit nu este mai mic de 99,5% din punct de vedere al substanței uscate, fracția masică a umidității nu este mai mare de 9%. Glucoza cristalină, hidratată, din punct de vedere al indicatorilor de calitate, corespunde analogilor străini.

Glucoza este utilizată în diverse industrii:

în industria alimentară, ca înlocuitor al zaharozei;
în industria de cofetărie în fabricarea de dulciuri moi, soiuri de desert de ciocolată, prăjituri și diverse produse dietetice;
la coacere, glucoza îmbunătățește condițiile de fermentare, conferă porozitate și bun gust produselor, încetinește întărirea;
în producția de înghețată, scade punctul de îngheț, îi crește duritatea;
în producția de conserve de fructe, sucuri, lichioruri, vinuri, băuturi răcoritoare, deoarece glucoza nu maschează aroma și gustul;
în industria produselor lactate, în fabricarea produselor lactate și a alimentelor pentru copii, se recomandă utilizarea glucozei într-o anumită proporție cu zaharoză pentru a conferi acestor produse o valoare nutrițională mai mare;
în medicina veterinară;
în creșterea păsărilor;
în industria farmaceutică.
Glucoza cristalină hidratată este un compus organic natural, aparține clasei de carbohidrați monozaharide, conform cerințelor tehnice și a indicatorilor de calitate corespunde GOST 975-88.

Am încercat niște pâine. Mi-a plăcut foarte mult gustul, dar nu am cu ce compara unul cu altul, am copt pentru prima dată pâine pe unt, poate dă un astfel de gust untului - nu știu. Dar despre porozitatea și structura firimitului voi spune - super! Dacă acest efect dă glucoză firimiturilor - atunci sunt încântat! Un astfel de ușor cauciucat, frumos poros și moderat umed. În general, dintre toate cele mai noi pâini, aceasta mi-a plăcut cel mai mult. Este ciudat, dar până astăzi m-am gândit că deja, prin experimente, am venit cu o rețetă de pâine ideală pentru mine, care mi-ar plăcea cu adevărat.Dar nu, s-a dovedit mai bine astăzi.
M-am dus să întocmesc o rețetă, poate o va face altcineva.

Citat mai sus: la coacere, glucoza îmbunătățește condițiile de fermentare, conferă porozitate și bun gust produselor, încetinește întărirea

Foarte posibil! Dar și serul a jucat un rol!

Citat mai sus: la coacere, glucoza îmbunătățește condițiile de fermentare, conferă porozitate și bun gust produselor, încetinește întărirea

Foarte posibil! Dar și serul a jucat un rol!

Deci, zeama, pentru că era făcută din zer, nu era la fel de gustoasă ca acum. Același lucru, chiar dacă luați și coaceți la fel fără glucoză, pentru puritatea experimentului. Căci rămâne neclar dacă glucoza a dat ceva în ceea ce privește gustul și structura pâinii sau nu.

De dragul purității experimentului, trebuie să coaceți mai multe opțiuni:
- numai zer (lapte de unt)
- numai pe glucoză
- fără nimic, pur fără glucoză și ser
- cu totul împreună

Și toate acestea pentru a mânca cu toată familia și a-și da cu părerea

Îmi este jenă să întreb - zerul și laptele sunt același lucru sau sunt lucruri diferite

Nu, există o diferență. Zerul este un produs obținut prin strecurarea cașului, în timp ce zeama este un produs cremos obținut prin prepararea untului din smântână. Miros complet diferit. Zeama este mai gustoasă și mi-a plăcut mai mult pâinea din zeama decât pâinea din zer.

Fetelor, acum am copt pâine de grâu pe aluat copt și am turnat o fiolă de 10 ml în lot. glucoza - pâinea este pur și simplu minunată, nu am reușit niciodată, deși o coc la fiecare 2-3 zile, înaltă și agromată: wow: și un subiect de reflecție - este într-adevăr glucoza care a influențat

un subiect de gândire - glucoza este cu adevărat atât de influențată

Poate!

Astăzi am făcut un aluat pentru pâine cu glucoză și proteine ​​bătute - acum cred că creșterea și structura au fost mai mult influențate

O să vă arăt provocarea mai târziu.

Acesta este genul de pâine făcută cu glucoză și proteine ​​bătute.
Glucoza pune 5 ml. (1/2 fiolă) pentru 430 de grame de făină de grâu.

Observațiile mele:

1. aluatul este plastic, moale.

2. aluatul crește repede.

3. Structura aluatului este bombată chiar și după frământare

4. structura aluatului - nu se strecoară, își păstrează forma. Am vrut să fac pâine într-o matriță (pentru că este foarte moale), dar după frământare aluatul este moale, dar elastic, și am decis să fac chala. Aluatul se pretează bine la formare.

5. a doua creștere rapidă a bucății de aluat. Atât de repede în 15-20 de minute încât mă așteptam ca aluatul să se oprească și să-și piardă forma în timp ce cuptorul se încălzește până la 180 ° C. Nu, aluatul și-a păstrat forma și a crescut chiar și la încălzire.

6. la coacere, crusta nu arde la o culoare roșu-maro și rămâne o culoare strălucitoare frumoasă ca în fotografie.

7. coacere rapidă normală, deja temperatura este de aproape 100 * C în interiorul pâinii, iar crusta este strălucitoare, am avut doar timp să detectez etapele de coacere și am fost confuz de o astfel de presiune de aluat și coacere. Am pastrat painea inca 2-3 minute in plus pentru asigurare (la 100 * C in aluat), totul parea ca sonda de temperatura zace!

8. În fotografie, provocarea pare mică, dar dimensiunile sale finisate sunt de 38 x 14 x 8 cm. În cele mai lungi / mai largi / cele mai înalte locuri.



9. Firul este super delicios! A rupt bucăți de Challah direct din cea fierbinte! Structura și calitatea firimiturilor pot fi văzute chiar și cu pâine fierbinte!



Sincer, nu știu ce am făcut și ce a influențat mai mult aluatul, pâinea, pesmetul - glucoza sau proteinele bătute sau toate împreună - dar rezultatul este evident!

Acum trebuie să încercați să efectuați un experiment curat - coaceți pâine simplă de grâu numai pe glucoză și comparați rezultatele.
Rețeta Challah poate fi vizualizată integral aici 🔗

[Administrator]

Administrator Sunt de acord cu tine, aluatul chiar a apărut foarte repede, ceea ce chiar m-a alarmat - frământarea, corecția, turnarea și corecția mi-au luat aproximativ 2 ore. A doua corecție se desfășura în mod deosebit de repede și mă temeam că aluatul va ajunge, ba chiar am uitat să fac tăieturi deasupra.Am copt în fontă timp de 5 litri, așa că a crescut atât de mult în timpul coacerii încât am sprijinit capacul fontei, ei bine, în general, un mutant de un fel cred că este de vină glucoza

Am uitat complet să mă dezabonez pe baza rezultatelor experimentului. În general, am avut aceste jumătate de pâine timp de o săptămână, apoi a fost tăiată în biscuiți. Ce să spun, după 5 zile pâinea a devenit puțin mai grea, dar totuși o puteai mânca calm. Exact o săptămână mai târziu, pâinea s-a învechit, dar nu complet, firimiturile au rămas în continuare sub presiune. Și dacă nu există absolut opțiuni și pâinea este încă urgent necesară, atunci ar putea fi folosită și, dar o tăiem în biscuiți. Din astfel de plăcinte.

[Lozja]

Am uitat complet să mă dezabonez pe baza rezultatelor experimentului.

Lozja, bun rezultat!

Deci confirmăm - pâinea rămâne proaspătă mult timp, îmbătrânește încet!

Care este cea mai bună melasă pentru coacerea pâinii - zahăr sau caramel?

Glucoza pură poate fi cumpărată de la farmacie în fiole. Fiole Glucoza-N. S. 40% 10 ml. cu un lichid vâscos incolor sau ușor galben

Farmacia avea glucoză numai în pulbere (glucoză pură fără impurități), cât ar trebui să adaug atunci? Aveți 40% indicat pe fiole, adică este deja diluat și probabil va fi mai slab decât pulberea. Mă întreb cum supradozajul de glucoză poate afecta aluatul?

Rețeta mea pentru pâine cu glucoză

Grâu Challah pe albușuri și glucoză în cuptor (Administrator)

Făină de grâu 430 g
Glucoza lichida 5 ml. - (1/2 fiolă)

Mulțumesc, dar rețeta spune că glucoza este LICHIDĂ și am întrebat mai sus despre glucoza din pulbere? Concentrația este mai mare acolo. Prin urmare, am cerut și eu să adaug 2-4%?

Deci, așa cum se recomandă în prima postare a subiectului, la greutatea făinii.
Așadar, adăugați melasă sau glucoză în aluatul de pâine pentru fiecare 100 de grame de făină în cantitate de 2-4% sau 2-4 grame. Pentru 500 de grame de făină, aceasta se va ridica la 10-20 de grame de melasă sau glucoză.

Sau puteți privi concentrația pe fiolă și puteți face un lichid din pulbere adăugând apă pură.

[Administrator]

Administrator, îmi pare rău, sunt confuz ... dacă adăugăm 20 de grame de melasă, atunci nu este nevoie de zahăr? De exemplu, conform unei rețete pentru 300 de grame de făină, o lingură de zahăr, conform postului dvs., se obțin 12 grame de melasă - este în loc sau împreună cu zahărul?

[Sveta]

Sveta, Am adăugat zahăr și glucoză în aluat

Grâu Challah pe albușuri și glucoză în cuptor (Administrator)

Nu pot spune nimic despre gust astăzi, produsele de patiserie au fost în mai 2011

Este clar ... Tocmai am pus miere și melasă în pâinea de grâu-secară, dar acum am început brusc să mă îndoiesc ... deși nu aș spune că a ieșit foarte dulce, dimpotrivă - așa cum ar trebui.

Nu-mi plac dulciurile, așa că dacă pâinea s-ar dovedi a fi dulce, aș reflecta acest lucru în rețetă

Adaug melasă la produsele de copt - nu observ prea multe diferențe, nici în timpul coacerii, nici în timpul depozitării

Pace cu voi, brutari! Sunt un începător aici, tocmai recent „obsedat” de coacerea pâinii. Am cumpărat glucoză de la farmacie și cred că excipienții din ea nu sunt dăunători? Pot să-l iau înăuntru?

[Finnka]

Finnka,

Pot să-l iau înăuntru?

Puteți chiar intravenos, deci folosiți-l în siguranță. :-)