La sfârșitul ultimului și începutul acestui secol, a fost descoperit rolul extrem de important al vitaminelor și microorganismelor în procesele fiziologice din corpul uman. Această descoperire a schimbat dramatic atitudinea față de legume și fructe. S-a dovedit că proprietățile energetice ale alimentelor și abundența proteinelor din ea nu sunt suficiente pentru buna funcționare a unui corp sănătos. Sursa de substanțe esențiale pentru viață - vitaminele C și P - s-a dovedit a fi legumele și fructele, care anterior au fost neglijate.

Toate legumele conțin o varietate de arome și arome care ajută glandele digestive să funcționeze mai intens, precum și absorbția alimentelor și digestia. În compoziția lor, aceste substanțe sunt foarte diverse.

Pentru a oferi produse și semifabricate de diferite culori, se folosesc coloranți. Sunt naturale și sintetice. Rolul coloranților naturali este jucat de diferite arome incluse în formularea produselor și semifabricatelor, care au o culoare intensă - cafea, cacao, zahăr ars. Coloranții de origine vegetală și animală sunt, de asemenea, naturali. Dintre coloranții sintetici (artificiali) se utilizează carminul indigo și tartrazina.

Peștele este tăiat în porții în moduri diferite, în funcție de tratamentul termic și de scopul următor. Semifabricatele sunt tăiate pentru pește fiert, înăbușit, prăjit, pește prăjit (prăjit într-o cantitate mare de grăsime), pește în aluat, masă de cotletă, pește umplut și jeleu.

Începătorii nu sunt în general familiarizați cu diferitele secrete de copt. Prin urmare, câteva puncte sunt descrise în detaliu mai jos, care nu sunt detaliate în rețete.