Metode de cremă de preparare a aluatului de grâu

[Metode de cremă de preparare a aluatului de grâu]

Metode de cremă de preparare a aluatului de grâu

Pentru a îmbunătăți proprietățile gustative ale pâinii și pentru a înlocui parțial zahărul la coacere, o parte din făină este preparată cu apă clocotită.
Făina conține întotdeauna zahăr (1-3%), dar masa sa principală constă din amidon (aproximativ 70%). În plus, făina conține enzima diastază, care este capabilă să transforme amidonul din făină în zahăr. Prezența zahărului format determină așa-numita activitate diastatică (tărie) a făinii, adică capacitatea făinii de a produce un aluat și o pâine complet normale.

Calitățile de coacere a făinii sunt determinate în principal de calitatea și cantitatea de gluten și de activitatea diastatică a făinii. Activitatea diastatică medie a făinii, în prezența unei cantități normale de zahăr în făină, contribuie la eliberarea unei cantități suficiente de gaz în timpul fermentării aluatului și bună gluten - reținerea acestui gaz în aluat, în urma căreia se obține cea mai bună pâine.

Deoarece berea este utilizată pentru a crește zahărul în aluat, cantitatea depinde de activitatea diastatică a făinii. Cu cât activitatea diastatică a făinii este mai mare, cu atât trebuie să folosiți mai puține frunze de ceai și invers. Scăzut soiuri de făină au o activitate diastatică mai mare decât soiurile înalte.

Cantitatea de făină utilizată la fabricarea berii variază între 5 și 12% din cantitatea totală de făină necesară pentru coacere.
Depinde de tipul de făină și de metoda de preparare a frunzelor de ceai. Cantitatea de apă (apă clocotită), care este luată pentru fabricarea berii, este de 2-4 ori mai mare decât cantitatea în greutate de făină folosită pentru berare. Deci, dacă se iau 10 kg de făină pentru preparare, atunci este nevoie de apă de la 20 la 40 de litri.
Cum se face fabricarea berii? Într-un caz, făina se prepară imediat cu apă clocotită (100 ° C), în cealaltă, făina se agită preliminar în apă caldă (50-60 ° C), apoi se toarnă apă clocotită, iar frunzele de ceai sunt bine amestecate. Frământarea preliminară a perfuziei ia 7a apă din cantitatea totală de apă destinată perfuziei.

Esența preparării este că amidonul din făină, atunci când este preparat cu apă clocotită, este gelatinizat și sub acțiunea enzimei amilaza (diastaza) este zaharizată. Temperatura optimă pentru zaharificarea amidonului gelatinizat cu amilază este de aproximativ 63 ° C.

Se cunoaște în practică prepararea perfuziilor cu și fără malț. Mai jos vă prezentăm o serie de metode pentru prepararea berelor de grâu, dezvoltate, odată, de Laboratorul Central din Leningrad al Bakery Trust.

Auto-Sugar Brewing se obține după cum urmează: din cantitatea totală de făină destinată fabricării berii, 50% se prepară cu apă clocotită (într-o cantitate de 250% în raport cu toată făina utilizată pentru fabricarea berii). Când preparatul se răcește până la 68-70 ° C, se adaugă restul de 50% din enzima proaspătă de făină. Zaharificarea infuziei la o temperatură de aproximativ 63 ° C durează 3 ore. Frunzele de ceai sunt apoi răcite rapid.

Dacă făina utilizată pentru fabricarea berii are o activitate diastatică crescută, atunci partea de făină adăugată ca enzimă poate fi redusă la 25%, crescând în același timp partea de făină care se prepară direct cu apă clocotită la 75%.
În acest caz, în absența malțului, se creează condiții optime pentru gelatinizare. amidon și se folosește acțiunea enzimei amilază și a enzimei făinii în sine, de aceea fabricarea berii a fost numită „auto-zahăr”.

Această preparare pe schimbul de experiență al stakhanoviților în industria de panificație a fost acceptată ca fiind cea mai bună pentru prepararea aluatului de grâu (drojdie lichidă).

Băutură fermentată cu zahăr automat diferă de prepararea auto-zahărită prin aceea că, după zaharificare, infuzia este răcită la 30-32 ° C și 0,8-1,0% din drojdia presată bazată pe aluat, diluată în apă este introdusă în ea (apa este luată cu 10% din cantitatea totală de apă pentru fabricarea berii). Preparatul se fermentează la o temperatură de 30-32 ° C timp de aproximativ 3,5 ore.

La gătit ceai sărat făina destinată preparării se prepară cu apă clocotită în cantitate de 250% în raport cu făina de preparare. În apă clocotită, sarea destinată preparării aluatului se dizolvă preliminar (cu 10% făină pentru preparare și 1,5% sare în aluat, vom avea o soluție salină 6%). Infuzia este bine amestecată și costă aproximativ 2 ore. Temperatura inițială de preparare este de aproximativ 70 ° C, temperatura finală este de aproximativ 28 ° C.

Temperatura crescută a apei clocotite sărate (102 ° C) și prezența sării contribuie la o mai bună gelatinizare a amidonului și la umflarea substanțelor proteice și, prin urmare, prepararea rezultată, în comparație cu prepararea simplă, are o capacitate mai mare de a lega apa.

La gătit infuzii cu malț făina destinată fabricării berii se prepară cu apă clocotită în cantitate de 250% în raport cu toată făina utilizată la fabricarea berii. Apoi, când preparatul este răcit la 63 ° C, se adaugă aproximativ 1,0% malt, pe baza greutății totale a făinii pentru coacere. Zaharificarea perfuziei durează 50-60 de minute, după care perfuzia se răcește rapid.

Aluatul de preparare este preparat atât în ​​mod burete, cât și fără abur.

Utilizarea sudării oferă următoarele avantaje:
1) cantitatea de zahăr din aluat crește,
2) îmbunătățiți calitatea coacerii făinii,
3) gustul pâinii se îmbunătățește,
4) crește randamentul pâinii (coacerea), datorită legării mai mari a apei de amidon gelatinizat (până la 3-5%),
5) încetinește paine veche.

Sursa: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov „350 de soiuri de produse de panificație”

[Infuzor de pâine de grâu]

Infuzor de pâine de grâu

O sursă: 🔗de Elena Zheleznyak

Această metodă a fost utilizată și studiată cel mai activ la mijlocul secolului trecut, scumpul nostru Lev Yakovlechiv Auerman, autorul de neuitat „Tehnologii de producție a panificației”, a scris despre aceasta în detaliu. Și din moment ce am început recent să vorbim despre cum să facem pâinea din cereale integrale mai bogată și mai interesantă, atunci acest subiect este chiar foarte potrivit pentru a ne aminti despre infuziile de grâu și a le lua în considerare mai detaliat.



Dacă cineva a auzit de infuzii de făină și de utilizarea lor la coacere, atunci în majoritatea cazurilor a fost vorba despre infuzii făcute din făină de secară și malț pentru coacerea pâinii negre de secară. O astfel de pâine se numește pâine de secară, are un gust, aromă și porozitate caracteristice.



Aroma sa este groasă, malțioasă, plăcut dulce, gustul este, de asemenea, mai dulce decât acru sau neutru, dar nu cochetărie cofetărie. În multe privințe un gust special cremă de secară se datorează tocmai prezenței infuziei în aluat: făina preparată, adică făina zaharificată, oferă nutriție suplimentară pentru microorganismele din aluat, afectează procesele care au loc în aluat în timpul fermentării, astfel încât să devină incredibil de aromată și mai potrivită. Cele mai caracteristice și recunoscute soiuri de pâine de secară - Moskovsky și Borodinsky, acesta din urmă este în general cunoscut și iubit peste tot în lume, emigranții îl urmăresc, companiile care produc amestecuri de pâine gata încearcă să-l falsifice, în general, el nu dă odihnă nimănui.

Cu toate acestea, pe lângă cremă de secară, există și cremă de grâu, când în timpul preparării aluatului de pâine, o parte din făină se fierbe cu apă clocotită. Această tehnică nu este foarte frecventă în rândul brutarilor amatori, dar este cunoscută pe scară largă în cercurile „înguste” de brutari profesioniști, adică este ușor de utilizat și cu un mare beneficiu pentru pâine. Iată, de exemplu, o fotografie a unei cremă (și a infuziei sale în lapte), datorită perfuziei, sa dovedit a fi moale, aerisită și, în același timp, complet uscată și nu stătută mult timp.



ȘI cremă de pâine albă pe bere neagră conform rețetei brutarului englez Dan Lepard, pe aluat (Rețineți că a fost coaptă nu pe o piatră, nu într-un cuptor, ci într-un cuptor cu microunde cu suflare orizontală, astfel încât fundul pâinii este mai dens și practic fără crustă). Dar pe dinăuntru, această pâine este pur și simplu incredibilă!



Pentru ce fierbe pâinea de grâu? La fel ca în cazul pâinii de secară, împreună cu prepararea, microorganismele aluatului primesc nutriție suplimentară - zahăr, prin urmare, pâinea cu cremă are o dulceață deosebită plăcută la gust. Datorită acestui fapt, pâinea este mai pufoasă și mai elastică, iar crusta este mai rotundă. De exemplu, făina proaspăt preparată, în special făina de grâu alb, are un gust vizibil de dulce și, după ce a stat câteva ore într-un loc cald, este complet delicioasă! Cerealele integrale preparate după răcire devin, de asemenea, vizibil de dulci, de parcă i s-ar adăuga zahăr.

Aluaturi si ferment pe făina preparată, microflora este mai dureroasă în ceea ce privește, este mai puțin probabil să dezvolte floră patogenă, care poate fi prezentă în făină, deoarece în timpul preparării, această floră patogenă este pur și simplu ucisă de apă clocotită, iar masa preparată devine aproape sterilă. Drojdie sau bacterii ale culturii inițiale (starter, aluat), nu mai rămâne decât să se înmulțească și să se înmulțească pe solul nutritiv fertil.



(aluat în fotografie cu frunze de ceai și făină, oră de fermentare)

Ce fel de infuzii există și ce se întâmplă când prepari făină?
Preparatele din grâu sunt diferite, dar au un efect foarte asemănător, toate într-un fel sau altul măresc cantitatea de zaharuri din aluat și îmbunătățesc proprietățile fizice ale pâinii. Făina se prepară adăugând apă fierbinte (70-95 grade) și se amestecă bine.



Mai mult, preparatul de grâu este fie păstrat timp de 2-4 ore la o temperatură apropiată de 60 de grade pentru zaharificare, fie pur și simplu răcit la 35-30 de grade. Astfel de perfuzii pot fi zaharificate sub influența propriilor enzime sau sub influența malțului alb introdus special sau a altor substanțe care accelerează și îmbunătățesc procesul de zaharificare. Infuziile sunt, de asemenea, sărate, când toată sarea necesară rețetei este dizolvată în apa destinată preparării. Tehnologii cred că tocmai această preparare afectează cel mai bine proprietățile pâinii. Frunzele de ceai pur și simplu răcite, fără îmbătrânire, se numesc preparate simple fără zahăr, ele sunt cel mai des folosite la coacerea la domiciliu, deoarece este simplă și convenabilă: nu trebuie să stați în picioare, așteptați doar până se răcește. În același timp, este de asemenea posibil să zaharificați cu succes infuziile acasă, dacă aveți la îndemână orice echipament care poate menține temperatura dorită. Un dulap multicooker sau pliant este perfect pentru aceste scopuri.

Dar preparatele din producție, există volume complet diferite, evaluați-l! Astfel de volume de frunze de ceai pot fi răcite și zahărite pentru o zi întreagă!





A fost o vreme când tehnologii sovietici, care doreau să optimizeze și să accelereze procesul de frământare și coacere a pâinii, au încercat să demonstreze că prepararea făinii de grâu nu are practic niciun efect asupra cantității de zaharuri din aluat și nu este nevoie de aceasta. Cu toate acestea, efectul benefic al fabricării berii este clar și incontestabil.

Ce se întâmplă în timpul preparării făinii?
Pe lângă faptul că apa fierbinte ucide toate microorganismele din făina preparată, sub influența sa amidonul se transformă într-o pastă, devenind astfel un material nutritiv mai digerabil pentru drojdiile și bacteriile din aluat. În același timp, proteina din făină practic nu suferă, respectiv glutenul nici nu suferă. Contrar credinței populare, apa clocotită nu este întotdeauna necesară pentru prepararea făinii, astfel încât amidonul de făină de grâu se transformă într-o pastă, este suficient să luați apă încălzită la 63-65 grade, pentru făina integrală de grâu - până la 70-73 . Dar, desigur, este mai convenabil să folosiți apă clocotită sau apă foarte fierbinte, pur și simplu pentru că nu toată lumea are termometre la îndemână pentru a măsura temperatura apei.Dacă frunzele de ceai s-au răcit suficient, se poate verifica și fără a recurge la dispozitive de măsurare: dacă degetul scufundat în frunzele de ceai nu este fierbinte, ci neutru cald, atunci frunzele de ceai pot fi utilizate în continuare, fermentate sau începute aluatul.

Cum se folosește infuzorul, în ce etapă?
Printre soiurile de bere despre care am vorbit mai sus, există și cele fermentate, care sunt fermentate cu drojdie sau aluat. De fapt, acesta este deja un aluat, și nu doar o preparare, așa că poate fi considerat ca una dintre etapele construirii unui aluat. În același timp, frunzele de ceai pot fi folosite în orice etapă de lucru cu aluatul: fermentați sau adăugați în aluatul de burete în timpul frământării sau frământați cu el aluatul nepereche. Se crede că are cel mai mare efect dacă este fermentat cu un aluat sau ca aluat.
Pentru prepararea berii, se folosește de obicei 5-10% din făina necesară rețetei, iar apa este de două sau trei ori mai mare decât făina. Dacă luați mai multă făină, de exemplu, 20%, atunci această cantitate de bere va dăuna pâinii, se va dovedi a fi umed vizibil. De fapt, este cel mai convenabil să luați de trei ori mai multă apă decât făina - este mai ușor să amestecați în acest fel. Când preparați făină de grâu, se formează bulgări densi, care sunt destul de greu de amestecat, mai ales dacă preparați făină albă. Pentru a evita aceste probleme, trebuie să încălziți o treime din apa necesară pentru prepararea berii la o temperatură moderat fierbinte (50-60 grade, astfel încât degetul să fie fierbinte, dar să țină cu adevărat), amestecați cu făină, amestecați până la omogenizare se adaugă restul de două treimi din apă, încălzită la apă clocotită sau foarte fierbinte. Și puteți folosi pentru a amesteca frunzele de ceai secerător sau mixer.





În timp ce preparam făină pentru acest material, m-a amuzat foarte mult diferența de rezultate. În toate cazurile, am folosit 50 de grame. făină și 150 gr. apă. Aici, de exemplu, preparat cu apă clocotită din făină de grâu alb și făină integrală



Se poate observa că infuzia din făină albă sa dovedit a fi mult mai groasă decât infuzia din cereale integrale, ceea ce sugerează că există mult mai mult amidon în făina albă și așa arată în practică.
Dar 50 gr. făină, toarnă doar 150 gr. apă la temperatura camerei. În ambele cazuri, aceasta este consistența unui aluat de clătite, aproape apă.



Influența afectează digestibilitatea pâinii? În general, este acceptat faptul că nu afectează și contează doar ca potențator. Mai ales infuziile sunt prezentate pentru aluatul din făină cu un conținut scăzut de zahăr, așa-numitul „puternic la căldură” Pâinea făcută dintr-o astfel de făină se dovedește, de obicei, palidă, indiferent de cât este coaptă, și scăzută, deoarece făina are puține zaharuri proprii. ÎN făină integrală există o mulțime de zaharuri, cu toate acestea, în ceea ce privește aluatul din făină integrală, prepararea berii poate avea un efect benefic
Subiect asociat Prepararea infuziilor de ceai din făină de secară

[Tatyana]

Tatyana, Bună ziua, Mary Ivanna-Olya m-a trimis la tine să studiez. Mulțumesc pentru știință. L-am dus la coșuri, voi intra în detalii acasă.

[Administrator]

Administrator, Vă mulțumim pentru clarificare, l-ați dus la marcajele dvs.

Coaceți-vă sănătatea!

[Administrator]

Administrator, mulțumesc! Dacă aveți o rețetă preferată pentru pâine de grâu cu aluat + frunze de ceai, vă rugăm să ne împărtășiți

Nu am asta. Dar există o secțiune Pâine cu aluat, cu siguranță există astfel de rețete acolo

Tatyana, ce informații utile! Ia-ti notite! Mulțumesc!

interesant, dar glutenul poate fi preparat, altfel îl am învechit cu un miros viguros de laur-usturoi (scăpând de la bug-uri), phew, dar păcat să-l arunci

interesant, dar glutenul poate fi preparat, altfel îl am învechit cu un miros viguros de laur-usturoi (scăpând de la bug-uri), phew, dar păcat să-l arunci

chiar

nici măcar nu încercați, a devenit natural ca guma de mestecat

a devenit natural ca guma de mestecat

Glutenul este ca guma de mestecat, chiar și din apă rece, iar dacă turnați apă clocotită peste el, cu siguranță va „găti”, proteinele sunt denaturate la temperaturi peste 60 *.

[cremă]

Multe rețete pe forum cremă pâine și alb și negru

Paine cu crema

cu un miros viguros de usturoi de dafin (scăpând de bug-uri), phew, dar păcat să-l arunci

Ei bine, degeaba, mirosul condimentelor este foarte bun în pâinea de masă. Mulți adăugă în mod deliberat diferite ierburi picante pe aluat și ați avut gluten aromat, două la unu.

Gluten și ca guma, chiar și din apă rece

dar cred că de ce făina mea cu 14,4 proteine ​​nu este amestecată, ci merge într-o bucată
și cu gluten, am fost evident încântat, acum voi ști că nu poți prepara

acum voi ști că nu poți prepara

De ce este imposibil?
Aluatul superb pentru găluște-găluște se face din produse de patiserie choux
Da, și se poate face și aluat de pâine, forumul are rețete pentru pâine dintr-un astfel de aluat

Aluat Choux pentru fidea, găluște, găluște Frământați aluatul din aceste produse. Am frământat aluatul într-o mașină de făcut pâine, pe orice program, doar ca să frământ 10-15 minute, e suficient. Aluatul este moale și flexibil. Rulare și ...Administrator

Pentru pâine, utilizați căutarea, multe rețete vă vor da

dar cred că de ce făina mea cu 14,4 proteine ​​nu este amestecată, ci merge într-o bucată
și cu gluten, am fost evident încântat, acum voi ști că nu poți prepara

Prepararea relaxează glutenul prea puternic al făinii, reduce elasticitatea și cauciucul firimiturilor, adaugă umezeală produsului finit.
Făina slabă nu trebuie preparată, iar făina tare este de dorit, dar nu vor exista pori mari, deși acest lucru depinde de cantitatea de infuzie din aluat.