Aluatul lui Misha (dar eu nu folosesc aluatul lui, am al meu)
Ferment
Există multe modalități de a face aluat. Cu și fără drojdie. Cu apă sfințită și făină organică. Pe struguri și pe suc de ananas (pentru acesta din urmă, totuși, există motive specifice). Există metode care durează două săptămâni și necesită un sac de făină, există cele care dau un dosp de lucru în două sau trei zile. În opinia mea, singurul lucru care contează în cele din urmă este modul în care se menține aluatul acru, și anume făina, umiditatea, temperatura și frecvența hrănirii. Metoda mea (cea mai mare parte din „Beast Bakers Apprentice” a lui Peter Reinhart și „Artisan Baking” a lui Maggie Glaser) durează 4-5 zile cu un efort minim.
Ingrediente:
făină de secară întreagă, făină de grâu 1 sec. (universal nealbit), apă.
Ziua 0. Se ia o jumătate de pahar de făină de secară (60 g), o treime dintr-un pahar de apă (85 g), se amestecă, se acoperă grâul rezultat cu un capac și se lasă o zi. Întotdeauna folosesc apă fiartă (de la robinet) când alimentez cultura de start, deși știu din experiență că acest lucru nu este important.
Ziua 1. Deschideți capacul. Cel mai probabil, nu veți vedea nimic, poate exista o bulă aleatorie de origine necunoscută. Adăugați încă o jumătate de pahar de făină de secară și o treime dintr-un pahar de apă, amestecați bine și lăsați sub capac pentru o altă zi.
Ziua 2. În teorie, în această zi drojdia ar trebui să înceapă să crească. Acest lucru se poate întâmpla mai devreme, în prima zi și poate mai târziu - în a treia sau a patra.
Iată cum arată aluatul meu la sfârșitul celei de-a doua zile:
S-a ridicat în vârful vasului și a căzut ușor, a apărut un miros caracteristic, foarte dezgustător - ceva ca iarba de prepeliță. Când aluatul acidol atinge această stare, aruncați jumătate, adăugați o jumătate de pahar de făină de pâine și un sfert de pahar de apă. În greutate este de 60-65 g și, respectiv, 55 g. Se amestecă bine, se închide, se lasă o zi.
Ziua 3. Aluatul nu va crește prea mult, undeva ca acesta:
Din nou, aruncați jumătate din starter, adăugați o jumătate de pahar de făină de pâine și un sfert de pahar de apă. Se amestecă bine, se închide, se lasă o zi.
Ziua 4.Din nou, aruncați jumătate din starter, adăugați o jumătate de pahar de făină de pâine și un sfert de pahar de apă. Se amestecă bine, aproape. Acum trebuie să urmăriți un pic mai atent - drojdia ar trebui să devină deja mai puternică și să se ridice mai repede.
Ziua 5. În cazul meu, după 12 ore, dospul s-a triplat în volum și este saturat uniform cu bule. Mirosul până acum ar trebui să devină proaspăt și plăcut, gustul dospului ar trebui să fie moderat acru. Dacă îl lăsați să stea încă 12 ore, va începe să cadă, dar acest lucru nu este necesar, dospul este gata. Acum poate fi hrănit și depozitat conform regimului descris mai jos, deși mi se pare că este mai bine să nu îl puneți în frigider în primele două săptămâni.
Cum se stochează și se alimentează cultura de start
Păstrez 40-50 g de aluat și îl reînnoiesc o dată sau de două ori pe zi, luând 5 g pentru următorul lot. Acest lucru este suficient pentru a începe pâinea în aproape orice moment. Aluatul meu are întotdeauna un conținut de umiditate de 100%, adică raportul dintre făină și apă este 1: 1 în greutate, acest lucru simplifică foarte mult aritmetica.
Demarorul trebuie depozitat în recipiente din plastic sau sticlă, pentru a evita contactul prelungit cu metalul, amestecarea cu o lingură obișnuită sau furculiță este cu siguranță posibilă. Dacă coaceți frecvent, poate fi mai ușor să mențineți starterul la temperatura camerei. Să presupunem că coaceți cu aluat o dată pe săptămână, sâmbăta. Puteți, desigur, păstra aluatul în frigider de sâmbătă până joi, dar este mai ușor să păstrați aluatul cald și să îl reînnoiți de mai multe ori, va fi doar mai sănătos. Luda are un articol minunat în revistă despre păstrarea aluatului (acum sub cheie). Sunt de acord cu ea - aroma unui aluat care trăiește în frigider va fi mai slabă decât a unui aluat care nu este răcit sub 10 C. Acest lucru nu înseamnă deloc că, dacă nu sunteți gata să hrăniți aluatul în fiecare zi, atunci nu ar trebui să te încurci cu el. Da, este posibil să nu fie atât de parfumat și acest lucru va afecta gustul pâinii, dar oricum, de regulă, o astfel de pâine va fi mult mai gustoasă decât pâinea cumpărată în magazin.
Luați un borcan curat și măsurați 5 g de dosp. Adăugați 20 g de apă și amestecați bine (cu o furculiță). Se adaugă 20 g făină, se amestecă bine și se acoperă. Dacă casa nu este fierbinte (nu mai mult de 20 C), atunci poate veți putea ieși din a doua hrănire pe zi. Uită-te la comportamentul aluatului. Aluatul matur se va umfla și se va balona. Dacă îl ridici cu o lingură, atunci se va întinde, firele de gluten vor fi vizibile. Aluatul prea copt va cădea și își va pierde structura, dar nu i se va întâmpla nimic rău și, după următoarea hrănire, va reveni la aspectul și proprietățile sale anterioare.
Proporțiile de alimentare pot fi modificate în funcție de temperatură. De obicei, așa cum am menționat deja, mă hrănesc într-un raport de 1: 4: 4, dar într-o zi răcoroasă, când acasă are 15 grade, pot hrăni 1: 3: 3 și chiar 1: 2: 2. În schimb, la +25 voi crește proporția la cel puțin 1: 5: 5.
Dacă aveți de gând să folosiți ocazional aluat și să îl păstrați la frigider, atunci vă sfătuiesc să păstrați două sute de grame și să adăugați tapet sau făină de secară decojită. Luați 20 g de dosp. Se adaugă 80 g făină (20-40 g secară și 60-40 g grâu) și 80 g apă. Se amestecă, se acoperă și se lasă 4-6 ore. Când dospul și-a dublat volumul, puneți-l la frigider. O dată pe săptămână sau două, starterul va trebui alimentat. Scoateți-l din frigider, lăsați-l să stea câteva ore pentru a se încălzi la temperatura camerei, luați 20 g etc. Înainte de coacere, este foarte indicat să scoateți cultura de start din frigider și să o reînnoiți de 2-3 ori. după 12 ore la temperatura camerei. Reîmprospătați cu făina pe care urmează să o coaceți.
Cum se face aluat de secară din grâu
Pentru a face aluat de secară din aluat de grâu alb sau aluat pe făină de tapet, este suficient să-l hrăniți cu făina corespunzătoare de două sau de trei ori. În același mod, pentru câteva pansamente suplimentare, este transferat înapoi.
Cum se calculează conținutul de umiditate al dospului
Îmi păstrez întotdeauna cultura de început la umiditate 100%. Umiditatea în acest caz este conținutul de apă exprimat în procente de coacere - un sistem de numărare în care toate ingredientele care intră în aluat (sau o parte din acesta) sunt numărate în procente din greutate, toată făina fiind luată ca 100%. Adică.în aluat cu 100% umiditate cantitate egală de făină și apă în greutate. În aluat cu un conținut de umiditate de 80% 4 părți de apă și 5 părți de făină, 150% - 3 părți de apă și 2 părți de făină etc.
În viața reală, aluatul 100% nu este folosit foarte des. Faptul este că aroma dospului și, în consecință, a pâinii depinde de grosimea acestuia. Prin urmare, se utilizează în principal culturi starter groase cu un conținut de umiditate de 60-80% și culturi starter lichide cu un conținut de umiditate de 125-150%.
Este foarte ușor să modificați conținutul de umiditate al culturii inițiale. Să presupunem că avem nevoie de 100 g de cultură inițială cu un conținut de umiditate de 65%. În total, aluatul conține 100% făină și 65% apă, adică așa-numitul randament aluat este de 165%. Pentru a calcula cantitatea de făină din dosp, trebuie să împărțiți greutatea acesteia la randamentul aluatului.
100 / 1,65 = 61 g.
restul de 100-61 = 39 g - apă. Verificăm:
39/61 = 0,64 (64%) din cauza rotunjirii greutății, s-a strecurat o mică eroare, dar, în general, totul este corect. Acum, din nou, să presupunem că reînnoiți drojdia într-un raport de 1 parte de dosp: 4 părți de făină. Jumătate din dosp este apă, ceea ce înseamnă că aveți în total 4,5 părți de făină.
61 / 4,5 = 14 g este greutatea unei părți, adică greutatea dospului. Greutatea făinii de aluat este de 7 g. În acest caz, greutatea făinii de adăugat este de
61-7 = 54 g.
Drojdia trebuie să conțină 39 g de apă. Am adăugat deja 7 g cu dosp, adică rămâne 39-7 = 32 g. Rețeta finală în acest caz:
14 g umiditate cu aluat 100%
54 g făină
32 g de apă.
O altă opțiune este posibilă - nu doriți să aveți de-a face cu un aluat diferit de 100% și doriți doar să înlocuiți rețeta cu cea pe care o aveți. Nu chiar abordarea mea, dar încă nu este o problemă. În acest caz, este important ca cantitatea de făină fermentată să rămână neschimbată. Să presupunem că aveți nevoie de 320 g de dosp cu un conținut de umiditate de 125%. Câtă cultură de început ar trebui luată la umiditate 100%? Randamentul testului în acest caz este de 225%. Adică, în 320 g de aluat cu un conținut de umiditate de 125% va fi
320 / 2,25 = 142 g făină.
Înmulțiți acest număr cu 2 - 284 g de aluat cu un conținut de umiditate de 100%. Dar am luat mai puțină apă, această diferență 320-284 = 36 g trebuie adăugată aluatului. Dacă am folosi un dosp mai subțire decât în rețetă, atunci diferența de greutate ar trebui, dimpotrivă, să fie scăzută din apa care intră în aluat.