Fondue - mândria bucătăriei elvețiene

Fonduta este în general acceptată ca preparat național Bucătăria elvețiană... Clasicul culinar VV Pokhlebkin susține și mai mult: „fondua este principalul și practic singurul fel de mâncare național al elvețianului”. Nu are sens să ne certăm despre originea preparatului, adevărul a fost stabilit cu mult timp în urmă și în mod fiabil, dar în istoria originii și cunoașterii fondului cu lumea există mai multe puncte care vor fi cu siguranță de interes pentru gurmanzii curioși .

Ceea ce a devenit ulterior cunoscut sub numele de „fondu” s-a născut datorită păstorilor elvețieni în urmă cu aproximativ șapte secole, conform uneia dintre versiunile originii felului de mâncare. Pe pășunile alpine acoperite de zăpadă, ciobanii luau cu ei pâine și brânză, precum și vin, ca mâncare, pentru a se încălzi în orele reci. Și din ustensilele cu ele a existat întotdeauna o oală de pământ "caquelon", în care resturile de brânză călită erau topite împreună cu vinul pe foc. Elvețienii au scufundat felii de pâine în această masă caldă, gustoasă și satisfăcătoare. Așa arăta ceremonia fondului în zorii invenției acestui fel de mâncare.

De pe câmpuri și pajiști, un fel de mâncare tipic al bucătăriei țărănești s-a mutat treptat în case bogate, unde a devenit mai întâi favorit printre servitori și abia apoi a căzut pe mesele aristocrației. Desigur, pentru înalta societate, felul de mâncare a fost preparat din cele mai bune soiuri de brânză și vin și a fost însoțit de un bogat sortiment de pâine proaspătă.

Cât de exact în acea perioadă elvețienii își numeau invenția culinară, istoria nu poate spune cu siguranță. Faptul este că elvețienii, spre deosebire de vecinii lor francezi, nu au acordat o atenție specială desemnării felurilor de mâncare. Dar chiar numele de „fondue” provine din franceza fondre, care înseamnă „a se topi”. Da, numele preparatului elvețian a fost dat de francezi. Și acest lucru nu este surprinzător dacă vă amintiți poziția geografică a Elveției. Fără îndoială, fondul a fost servit la mesele nobilimii elvețiene în timpul sărbătorilor cu ocazia sosirii vecinilor aristocrați din Austria, Liechtenstein, Italia, Germania și, desigur, din Franța. Iar francezii sunt cunoscuți pentru pasiunea lor de a numi tot ceea ce merită atenție culinară. În cele din urmă, cumva au trebuit să le spună compatrioților lor despre minunea elvețiană!

Potrivit unei alte versiuni, fondul a apărut în secolul al XVIII-lea în cantonul Neuchâtel. Acest lucru s-a întâmplat datorită femeilor țărănești istețe, care au adunat „de fund” și au topit bucăți uscate din diferite tipuri de brânză într-o oală comună.

Oricum ar fi, fonduta tradițională elvețiană constă de obicei dintr-o combinație de două brânzeturi - Gruyere și Emmental, care sunt înecate în vin alb sec, uneori cu adăugarea de kirsch - vodcă de cireșe. Aceasta este cea mai obișnuită rețetă, deoarece fiecare canton din Elveția are propria sa rețetă „tradițională” de fondu. De exemplu, în Freiburg, fondua se face din brânzeturi Gruyere și Vaherine cu adaos de vin și kirch, dar ultimele ingrediente sunt opționale. Dacă fondua este gătită fără vin, atunci pâinea este mai întâi scufundată în șuncă de prune și apoi în brânză topită. La Geneva, fondua se face din trei brânzeturi: Gruyere, Emmental și Walliser Bergkase; bucățile de morel pot fi adăugate la fondua de la Geneva. În Glarus, Gruyere și Chabziger sunt topite într-un sos de unt, făină și lapte. În Elveția de Est, o combinație de Appenzeller și Vacherin cu cidru uscat este preferată pentru fondu. În cantonul Vaud (Vaadt), fonduta se face din brânză și usturoi elvețieni. Și, în cele din urmă, în Neuchâtel, două treimi din Gruyère și o treime din emmental (sau într-un raport 1: 1) sunt combinate cu vinul local.

Rolul decisiv în popularizarea fondului în întreaga lume a fost jucat de celebrul francez Jean Anselm Brija-Savarin.Fugind de revoluția franceză, Savarin a petrecut doi ani în Statele Unite, unde a predat franceza și a cântat la vioară la New York Theatre Orchestra. Dar adevărata sa pasiune a fost întotdeauna gătitul și dragostea pentru bucătăria franceză. Savarin a fost cel care a introdus americanii în fondue au fromage, o fondue cu brânză care a devenit unul dintre felurile de mâncare preferate ale francezilor.

Dar interesul general pentru acest fel de mâncare a apărut puțin mai târziu și a atins punctul culminant în anii 1960-70, când popularitatea fondului putea fi invidiată de idolii pop. În acest moment, existau o mulțime de rețete și variante de fondu, iar multe dintre ele aveau o relație foarte îndepărtată de felul de mâncare elvețian original. Aceiași francezi au reușit să gătească fondue fără brânză deloc! Tocmai au încălzit ulei de măsline și au gătit bucăți de carne în el. Această fondu a fost numită Burgundia și prima care a servit-o în restaurantul său din New York, bucătarul-șef "Swiss Chalet" Konrad Egli, în 1956. Puțin mai târziu, în 1964, Egli a prezentat lumii un nou miracol gastronomic - fondu de ciocolată, care a câștigat imediat inimile tuturor dinților dulci din lume. Bucăți de fructe, fructe de pădure sau biscuiți sunt scufundate în ciocolata topită.

Fonduta nu este doar un fel de mâncare, este un stil de comunicare; oamenii țineau întâlniri prietenoase și de familie în timp ce pregăteau fondua. Chiar și anumite tradiții de fondu au fost dezvoltate. De exemplu, dacă o femeie a scăpat din greșeală bucata de pâine în fondu, ea a trebuit să sărute pe toți bărbații care stăteau la masă și, dacă un bărbat a scăpat bucata, el a trebuit să cumpere o sticlă de vin. Dacă aceeași persoană a scăpat pâinea a doua oară, conform unei reguli nerostite, data viitoare a aranjat o recepție de fondu în casa sa și i-a invitat pe toți cei prezenți. Cel puțin așa afirmă The Fondue Cookbook în editura americană Hamlyn Press. Eticheta fondului în sine este simplă. O bucată de pâine (sau altă garnitură) se pune pe o furculiță lungă și se înmoaie în brânză topită. Furca trebuie ținută peste fondu câteva secunde pentru a scurge excesul de brânză și pentru a o răci puțin. Pâinea trebuie scoasă cu grijă din furculiță pentru a nu atinge furca însăși cu gura - la urma urmei, va trebui să se arunce din vasul comun din nou. În fonduta de Burgundia, o bucată de carne înșirată pe o furculiță ar trebui păstrată în ulei fierbinte atât timp cât este necesar pentru a o face gătită, apoi bucata de carne este scoasă din furculița pentru fondu pe o farfurie de servit și mâncată cu o furculiță obișnuită.

În anii 1990, fondua și-a pierdut oarecum poziția, deoarece conceptul de alimentație sănătoasă a apărut în prim plan în alimente și a fost dificil să o aplici pe fondue, la urma urmei, este un fel de mâncare foarte bogat în calorii. Dar experimentele cu rețete de fondu au continuat, iar rezultatul s-a dovedit chiar a fi o fondu oriental (Fondue Orientale) - o fondue de Burgundia în care uleiul este înlocuit cu bulion, legumele fiind gătite de obicei într-o astfel de fondue.

Fondu elvețian similar poate fi găsit în alte bucătării din lume. În bucătăria italiană, de exemplu, există două feluri de mâncare similare - fonduta și banya cauda. Fonduta se face cu brânză fontina și gălbenușuri, în timp ce banya kauda este un sos fierbinte din unt, ulei de măsline, usturoi și hamsii, în care se scufundă bucăți de legume. Ceva similar cu fondu există și în Olanda, un fel de mâncare numit KaasDoop.

Fonduta este un fel de mâncare excelent pentru serile de iarnă. Astăzi, fondu este din nou popular și poate satisface toate gusturile, deoarece există o mulțime de rețete de fondu - atât de multe care vor fi suficiente pentru fiecare zi a unei ierni lungi. Și încă mai mult…
(O sursă: 🔗)

Iată rețeta pentru o fondu elvețiană autentică:
Fondue "Neuchâtel"
Ingrediente:
300 g brânză gruyere
100 g brânză emmentală
1 cățel de usturoi
2 lingurițe amidon de porumb
200 ml vin alb uscat
suc de lamaie proaspat stors
niște kirsch (vodcă de cireșe)
sare, piper măcinat după gust

Pregătire:
Scoateți crusta tare din brânzeturi, radeți brânzeturile și amestecați împreună.Pregătiți pâinea în prealabil - tăiați-o în cuburi de 3 cm și puneți-o într-un coș sau vas (este mai bine să luați pâinea nu cea mai proaspătă, altfel se va dezintegra în brânză).

Tăiați un cățel de usturoi pe jumătate, frecați suprafața interioară a fonduei cu o jumătate (apoi aruncați usturoiul). Puneți vasul de fondu pe arzător (dacă poate regla nivelul dorit de căldură) sau pe aragaz, turnați vin, suc de lămâie (1-2 linguri), adăugați amidon de porumb. Încălziți vinul la foc mic câteva minute, apoi adăugați brânzeturi, sare și piper după gust. Cu agitare continuă, topiți brânzeturile complet, așteptați până când masa începe să baloneze ușor. Dacă masa vi se pare prea lichidă, adăugați puțin mai mult amidon; dacă dimpotrivă, masa pare prea groasă, diluați-o cu vin. În cele din urmă, adăugați niște kirsch și amestecați.

Așezați vasul de fondu pe arzător (aceasta va încălzi fondul). Puteți opri arzătorul pentru o vreme sau puteți reduce căldura la minimum, astfel încât să încălzească doar recipientul, menținând temperatura fondului. Puneți felii de pâine pe furculițe lungi și porționați în brânză topită.

Ei bine, principalul lucru nu este rețetele sau brânza, ci atmosfera când, într-un cerc de prieteni, într-o lumină slabă pe un arzător, un fondyushnitsa fierbe și oamenii se ocupă pe rând de ritualuri sacre.

Și puțin despre soiurile moderne de fondue:

În Elveția, fondua a păstrat tradițiile cluburilor până în prezent. Fiecare musafir aduce cu el o bucată de brânză, pe care proprietarul o freacă sau o taie în bucăți mici cu propria sa mână. Feliile de brânză sau așchii sunt așezați într-o oală (ceramică, fontă sau metal) numită „caquelon”, iar părțile laterale ale oalei sunt pre-frecate cu porci de usturoi. În primul rând, fondul este încălzit pe aragaz: brânza se dizolvă foarte repede, așa că trebuie amestecată continuu „cu opt”. La masa fierbinte se adaugă vin alb (aproximativ o treime din volumul de brânză), sare, piper, nucșoară, puțin amidon sau făină de porumb diluată în vin și un pahar de coniac de cireșe. Oala se scoate din foc, se pune pe arzătorul din centrul mesei și se începe masa. Un pahar de vin, o farfurie de servit și o furculiță cu două brațe cu mâner lung sunt plasate în fața fiecărui oaspete. Felii de pâine de grâu prăjită sau cartofi fierți, șuncă de Parma și legume sunt așezate pe farfurii, iar oaspeții, fixând feliile pe o furculiță, le înmoaie în brânză aurie clocotită. Conform vechii tradiții elvețiene, gazda oferă oaspetelui cel mai drag o crustă crocantă de brânză „Religieuse” rămânând pe fundul și pereții fondului. Dacă în timpul unei mese cineva prezent a scăpat accidental o furculiță pe podea sau a „pierdut” o bucată de pâine în oală, ar trebui să fie scuturat imediat pentru stângăcie. „Ofițerul de pedeapsă” ar trebui să le spună oaspeților o poveste amuzantă și apoi să le ofere o sticlă de vin. Ei bine, dacă luați cu voi o sticlă sau două, „domnul” sau „doamna stângăcie” nu au ghicit, vor trebui să spele toate vasele la sfârșitul petrecerii și să curățeze părțile laterale ale vasului de brânză. . Deranjat? Nu, deoarece aceste reguli amuzante sunt doar pentru fondue cu brânză - fondurile cu unt sau ciocolată nu au astfel de probleme.

De îndată ce ciobanii elvețieni au devenit mândri și s-au bucurat de „creația” lor, francezii și italienii agili și-au împrumutat inestimabilul „know-how” și au început să-și inventeze propriile variante pe teme „fondue”. În Italia, există mâncăruri cu numele drăguț „fonduta”. Italienii au început să adauge gălbenușuri la amestecul fierbinte de brânzeturi locale (parmezan, Fontina, Grana, Provolone și Gorgonzola) și să înmoaie fructe de mare, ciuperci și bucăți de pasăre în el. Francezii, totuși, au decis în general că fondua nu era „o singură brânză” și au decis să înlocuiască brânza cu ulei vegetal. Se crede că fondul petrolier este ideea călugărilor burgundieni, care de secole nu și-au îndoit spatele în podgoriile mănăstirii. Bieții semeni nu au avut absolut timp să mănânce și apoi au decis să gătească ceva în grabă.Am turnat ulei de măsline într-un cazan, l-am încălzit și hai să scufundăm bucăți de carne în el. La aflarea acestui lucru, elvețienii au fost impregnați de un mare respect față de francezi și și-au botezat fondul „Burgundia”. Înainte de prăjire, este obișnuit să tăiați carnea pentru o astfel de masă în cuburi mici și să le uscați bine pe un șervețel. Fonduta din carne se servește cu vinuri roșii și roze, pâine crocantă caldă, salate cu ardei gras, roșii, ceapă roșie, țelină, busuioc și fenicul, sau o garnitură de cartofi tineri cu ulei de măsline și ceapă verde.

Și de-a lungul timpului, un alt tip de fondu, „chinezesc”, a intrat în modă în Europa. În Imperiul Celest, această metodă de gătit a cărnii, a legumelor, a fructelor de mare și a găluștelor, care au fost scufundate în bulion fierbând în coșuri mici de sârmă, a fost cunoscută din timpuri imemoriale. Arată cam așa, o masă „oală” din două părți este așezată pe masă, în interiorul căreia există un foc, un astfel de mini-burzhuyka :) și apa fierbe. Alături se pune un castron cu carne tocată mărunt, cel mai adesea pui și miel, mai rar carne de porc și vițel. Chelnerul aduce o tavă, pe care, la fel ca paleta artistului: ulei maro, sos de ardei stacojiu, etc. Toți oaspeții adună puțin din acest lucru într-un castron, se amestecă și încep să ia rând pe rând bucăți de carne, scufundându-le scurt în o oală cu apă clocotită, apoi scufundând scurt bucata gătită în amestec într-un castron pentru a se răci și condimenta puțin, bine, apoi o trimit la destinație, la gura lor :) Când carnea este mâncată, este foarte bine bulionul este deja obținut în oală, îl toarnă în boluri și îl termină. Ceremonia, ca toate deliciile culinare chinezești, este foarte lungă, dar foarte plăcută (judecând după restaurantul din Beijing).

La mijlocul secolului al XX-lea, fondurile dulci au început să se bucure de o mare popularitate. Amară închisă sau albă, amestecată cu smântână, ciocolata se topește în feluri de mâncare în miniatură de fondu, care sunt încălzite cu o lumânare obișnuită. Bucăți de biscuiți și fructe, fructe de pădure coapte, nuci și fructe uscate sunt înmuiate în ciocolată fierbinte și spălate cu acest desert rafinat cu șampanie semidulce sau lichior crem.

Raclette într-o versiune modernă "Vecinii au furat o idee neprețuită cu mult timp în urmă, dar nu suntem atât de simpli. Avem totuși ceva pe care nu am îndrăznit să-l scoatem", elvețianul gospodar va observa și îi va trata pe toți cu ... raclette. Raclette (din franceza "raclette" - răzătoare grosieră) nu este doar o brânză locală minunată, ci și numele mâncărurilor originale făcute din ea. Și au venit cu acest tratament foarte apetisant și foarte simplu în vremurile de demult în Valaisul elvețian. Feliile de brânză au fost așezate pe o lamă de cuțit și încălzite pe foc, colectând „lacrimi de brânză” într-o farfurie cu cartofi fierți. Micii castraveți murați, ierburi și ceapă mică erau serviți cu cartofi acoperiți cu brânză topită și totul trebuia mâncat în câteva minute, spălat cu vin alb. În zilele noastre, nu mai este nevoie să topim brânza la modă veche, pe un cuțit, pentru că există producători de raclete speciale pentru acest lucru. Tigaile miniaturale cu brânză, legume, bucăți de pasăre sau fructe de mare sunt așezate pe arzător acoperite cu un grătar special. Aperitivul gata preparat este transferat în farfurii preîncălzite (astfel încât brânza topită să nu se răcească mai mult) și să se bucure de „distracția alpină”, spălată cu vin alb sec.