Informații de pe site-ul intercook.
Peștele este pe masa ta. Ce urmeaza?Înainte de a începe pregătirea propriu-zisă a preparatului din pește, trebuie pregătit peștele crud. Acest lucru se aplică în cazul congelării vii, inclusiv (file și carne tocată), precum și peștelui sărat. Având în vedere faptul că peștele afumat și conservele sunt potrivite pentru consum imediat după cumpărare, nu vom lua în considerare prelucrarea lor în această secțiune. Pentru tăierea oricărui pește, utilizați o răzătoare (pentru a îndepărta solzii), un cuțit de pește, un cuțit pentru filetare, foarfece, o piatră grea (bară), o tăiere. Plăcuța de tăiat trebuie să fie suficient de mare, stabilă, moderat de grea, netedă și din lemn de esență tare. Cuțitele, desigur, trebuie să fie ascuțite.
Pești viiNu puteți tortura peștele, îndepărtați-l, dacă este viu, solzi sau îndepărtați pielea. Nici cei care lasă peștele să se sufoce și suferă în aer nu acționează în cel mai bun mod. Prin urmare, de îndată ce peștele este scos din apă, trebuie ucis imediat. Peștele poate fi ucis uimindu-l cu o lovitură ascuțită (în mod ideal cu un obiect din lemn, cum ar fi un băț pentru a evita deteriorarea) pe vârful capului. De asemenea, puteți utiliza o altă metodă: îndoiți puternic capul peștilor, până când se răsucește înapoi. Este mai ușor să faceți acest lucru băgându-vă degetul mare în gură, cu excepția cazului în care, desigur, există dinți ascuțiți. Coloana vertebrală este apoi tăiată direct în spatele capului peștilor. Cu această metodă, sângele curge bine din pește. Dezavantajul acestei metode este că o astfel de carcasă este mai dificil de tăiat: îndepărtați pielea și tăiați-o în bucăți. Prin urmare, recomand o metodă foarte simplă - tăierea aortei abdominale la un pește. Această metodă este mai fiabilă, deoarece uimitorul nu oferă o garanție de ucidere de 100%. Sângele se scurge rapid, iar carnea de pește își va păstra mai bine gustul, albul și fermitatea. Cu toate acestea, această procedură trebuie efectuată în timp ce peștele este „puternic”, adică în timp ce inima este capabilă să pompeze sânge.
Înainte de începerea tăierii, peștele este lăsat singur o vreme, astfel încât sângele să fie mai bun decât sticla. În primul rând, branhiile și măruntaiele sunt scoase, deoarece centrele bacteriilor din ele provoacă o deteriorare rapidă a peștilor. Sângele coagulat sub coloana vertebrală este, de asemenea, îndepărtat cu atenție. Secvența de tăiere a peștilor este următoarea: mai întâi, sunt curățați de solzi și jupuiți (deși acest lucru nu se face în toate cazurile), eviscerați, tăiați în bucăți sau tăiați în fileuri. Peștele destinat prăjirii ar trebui să fie întotdeauna decalat. Pentru gătit, nu este recomandat să îndepărtați solzi de pește, deoarece pielea cu solzi are un gust valoros și conține substanțe nutritive pe care le aruncați pur și simplu cu solzi. Este necesar să îndepărtați solzi de pește nu foarte proaspăt. Regulile sunt după cum urmează: îndepărtați solzii de pești în ziua în care îl înșirați; dacă învelișul solzos este uscat, udați-l, de exemplu, scufundând peștele în apă fierbinte timp de un minut; începeți să îndepărtați solzii de pe partea laterală a cozii peștilor; nu este dificil să separați solzii, alergând peste pește cu o răzătoare și apăsându-l ușor. La îndepărtarea solzilor din bucătărie, peștele poate fi așezat într-o pungă mare de plastic. În acest fel, nu veți împrăștia cântare în jurul mesei. Anghilele, burbotii și platanele mari sunt de obicei jupuite. Pentru a găti unele feluri de mâncare, acești pești se potrivesc și cu pielea. Pielea este deseori îndepărtată din biban.
La tăierea peștelui, trebuie să aveți grijă să nu deteriorați carnea. Bacteriile pot pătrunde cu ușurință prin zonele deteriorate. Pielea peștilor și suprafața peritoneului formează o coajă de protecție. Ar trebui să încercați mai ales să nu străpungeți sau să tăiați intestinul, astfel încât conținutul acestuia să nu pătrundă în cavitatea abdominală. Sângele și mucusul care acoperă peștele cu murdărie aderentă sunt spălate. Mai târziu, spălarea carcasei trebuie repetată.Îndepărtați temeinic sângele coapte sub coloana vertebrală, deoarece oferă un gust neplăcut și contribuie la deteriorarea peștilor. Dacă nu începeți imediat să gătiți peștele, după eviscerare și clătire, nu trebuie tăiat în bucăți mici sau fileuri, ci mai degrabă lăsat intact. Cu cât bucățile sunt mai mici, cu atât este mai neprotejată carnea, care este ușor expusă bacteriilor și deteriorării. Pentru a spăla peștii ai nevoie de apă curată, de apă curentă mai bună. Deoarece unii nutrienți se dizolvă în apă și peștele devine mai puțin gustos, nu trebuie păstrat în apă mult timp. Dar, pe de altă parte, este recomandabil să clătiți peștele mai bine și mai mult, reducând astfel riscul de deteriorare.
Pește înghețatPeștele congelat și fileurile de pește sunt pre-decongelate. Peștele ar trebui să se dezghețe încet, la temperatura camerei (este indicat să-l înveliți în hârtie pentru a nu se usca) sau în apă rece (puteți adăuga o linguriță de sare la un litru de apă), astfel încât peștele să se dezghețe mai repede și să nu se usuce afară. În apă (mai ales cu adăugarea de sare), peștele se dezgheță rapid. Fileurile congelate și peștii valoroși ar trebui să fie dezghețați numai în aer, nu în apă. Dar se recomandă prăjirea fileurilor nu decongelate. Va fi mai suculent și mai gustos. Nu se recomandă utilizarea apei calde pentru dezgheț: peștele devine flasc și insipid. După decongelare, peștele este clătit cu apă rece curată.
După decongelare, peștele trebuie curățat imediat. În primul rând, aripioarele ascuțite sunt tăiate de peștii neeviscați și solzi sunt îndepărtați. Pentru ca solzii să fie mai ușor de îndepărtat, peștele nu trebuie să fie uscat. Curățarea ar trebui să înceapă de la coadă. Pentru a face acest lucru, puteți utiliza diferite tipuri de răzuitoare sau capătul contondent al unui cuțit de bucătărie. La unele specii de pești marini, solzii (de exemplu, stavridul) sunt aproape în special de piele. Este recomandat să scufundați astfel de pești în apă clocotită câteva secunde înainte de curățare. Dacă urmează să-l gătească întreg, atunci solzii pot fi lăsați cu totul pe durata gătitului. În acest caz, peștele este deschis, măruntaiele și branhiile sunt îndepărtate, spălate cu apă curentă și fierte. Este foarte ușor să îndepărtați pielea și solzii de peștele fiert. Mulți pești de mare au pielea groasă (somn, congru etc.), uneori cu un miros specific puternic, astfel încât pielea trebuie îndepărtată înainte de a pregăti peștele pentru hrană. Unii pești care nu au solzi (burbots mari și eelpouts, congre) sunt complet jupuiți. Pentru a face acest lucru, înainte de a deschide peștele, tăiați pielea din jurul capului, apoi strângeți-l cu o ciorapă. Puteți presăra sare grosieră pe mână, apoi este mai ușor să țineți peștele alunecos. Dar și mai convenabil este să împărțiți peștele deja decojit de-a lungul coloanei vertebrale în două fileuri și apoi tăiați carnea de pe piele cu un cuțit. Plasa și talpa pot fi curățate cu un cuțit, o perie rigidă sau o răzătoare. Dar la acești doi pești (în special la cei mai mari), puteți tăia și pielea de lângă coadă din partea întunecată și, rotindu-l în jurul marginii cuțitului, îndepărtați pielea până la cap. De obicei, pielea este îndepărtată numai din partea întunecată. Apoi, osul vertebral este tăiat în partea din spate a capului și cavitatea abdominală este îndepărtată cu o tăietură oblică împreună cu viscerele. În limbi mari și limbi marine, atunci când sunt eviscerate, spălate și uscate, două fileuri pot fi tăiate de-a lungul osului vertebral de ambele părți. Se recomandă gătirea bulionului de pește din oasele și capetele peștilor de mare, care rămân pe file după placare (aripioarele, branhiile și ochii sunt separați de ele, dând un gust amar), se recomandă gătirea bulionului de pește, care poate să fie folosit pentru a face sosuri și supe de pește. Apoi peștele este spălat și deschis cu foarfece, iar incizia se face din anus. În acest caz, trebuie să încercați să nu deteriorați vezica biliară situată lângă ficat, deoarece bila poate strica gustul cărnii. Cheagurile de sânge și pelicula găsite în toți peștii din cavitatea abdominală, de-a lungul coloanei vertebrale, la curățarea peștilor trebuie îndepărtați prin răzuirea cu un cuțit, frecarea cu sare, o perie, tifon curat sau cârpă.
Pește săratPeștele ușor sărat și peștele picant sărat se mănâncă fără înmuiere preliminară.Peștele puternic sărat este îmbibat. Peștele trebuie spălat înainte de înmuiere. Durata și metoda de înmuiere depind de conținutul de sare al peștelui, de mărimea, tipul, cantitatea de pește, procesarea acestuia și de ceea ce va fi preparat din acesta etc. etc. Peștii (biban de știucă, crap, plătică etc.) sunt înmuiați în apă rece timp de 30-40 de minute. Se toarnă suficientă apă pentru a acoperi peștele. După aceea, peștele este curățat de solzi, tăiat în bucăți, spălat și din nou scufundat în apă rece curată pentru înmuiere pentru o perioadă mai lungă. Peștele întreg sau bucățile sale sunt plasate în apă rece (pentru 1 kg de pește, aproximativ 2 litri de apă). Apa trebuie schimbată în timpul îmbibării. Pentru a preveni ca partea subcutanată a peștilor mari să se înmoaie prea mult, se recomandă îndepărtarea peștelui din apă în timpul înmuierii timp de 1-2 ore. În funcție de conținutul de sare, înmuierea poate dura până la 24 de ore.
Heringul este prelucrat într-un mod ușor diferit. Întârzie mai întâi. Puneți heringul (dacă este murdar, spălați-l cu apă curată) pe hârtie moale și zgâriați pielea cu un cuțit. Deschideți peștele. Tăiați capul. Scoateți interiorul din heringul deschis împreună cu capul. Curățați cavitatea abdominală de sânge și film întunecat. Pentru a face acest lucru, puteți folosi un cuțit, hârtie curată, tifon etc. Heringul ușor sărat (în special heringul conservat și în cutie) nu este recomandat să fie spălat cu apă atunci când este eviscerat, deoarece grăsimea apetisantă și gustoasă a heringului este spălată cu apă.
Heringul puternic sărat poate fi înmuiat întregi sau fileuri după eviscerare. Pentru înmuiere, este necesar să scufundați heringul curățat timp de 6-24 de ore într-o cantitate mare de apă rece. În timpul înmuierii, apa trebuie schimbată de câteva ori. Heringul cu conținut scăzut de grăsime durează mai mult timp să se înmoaie. Dacă trebuie să înmuiați rapid heringul, acesta trebuie tăiat în două jumătăți fără a îndepărta pielea de-a lungul coloanei vertebrale și înmuiat în lapte proaspăt degresat sau în ceai natural ușor îndulcit diluat. Laptele conferă heringului un gust plăcut și delicat. Pentru înmuiere, fileul de hering cu conținut scăzut de grăsime puternic sărat poate fi turnat cu o cantitate mică de apă fierbinte și lăsat în el pentru o perioadă scurtă de timp (30 sec. - 2 min.). Uscați heringul înmuiat. Coaja ușor sărată. Faceți o incizie de-a lungul spatelui și îndepărtați pielea, începând de la cap până la coadă și de la spate la abdomen. Tăiați oasele coastei de pe ambele părți ale coloanei vertebrale și separați fileurile. Îndepărtați cu atenție coastele și celelalte, chiar și cele mai mici oase din file și tăiați marginea subțire a abdomenului. Poate fi folosit pentru a face o salată, o caserolă sau un sos. Uscați fileurile cu hârtie albă curată, împăturiți-le în două și tăiați-le cu un cuțit ascuțit pe o faianță sau o scândură de lemn special folosită pentru pește în bucăți frumoase de 2-3 cm lungime. Când serviți, puneți bucățile pe un hering- fel de mâncare în formă. Fileurile pot fi tăiate și consumate într-un mod diferit, în funcție de ceea ce vor să gătească din el.
Metode practice de tăiere a peștilorIndiferent de felul în care veți găti pește - întreg, fără os, file sau tăiat în bucăți - în primul rând trebuie să fie curățat și tăiat. Peștii pur, care sunt prinși cu o plasă în apele adânci, sunt eviscerați chiar înainte de a fi aduși la țărm. Peștele capturat nu departe de țărm sau în ape dulci se vinde fără eviscerare. În cele mai multe cazuri, calicile acestor pești trebuie îndepărtate, iar aripioarele și solzii trebuie îndepărtați.
Îndepărtarea aripioarelor.
Tunderea aripioarelor Această operație se efectuează în principal din motive estetice. Peștele, care ar trebui servit întreg, arată mai îngrijit și mai atrăgător când i se scot aripioarele și coada. În plus, este mai ușor să servești și să mănânci. Dacă gătiți pește cu aripioare ascuțite, cum ar fi bibanul sau pagra aurie (imaginea din stânga), este înțelept să tăiați aripioarele înainte de a continua cu restul gătitului, deoarece rănile provocate de aripioarele ascuțite sunt dureroase și durează mult a vindeca. Dorsalul și alte aripioare mari sunt ferm atașate de scheletul de pește. Este mai convenabil să le separați cu foarfece mari.Dacă fierbeți peștele întreg, este mai ușor să îndepărtați aripioarele cu degetele după ce peștele este gătit.
Așezați peștele pe o scândură pentru a îndepărta aripioarele. Folosiți foarfece pentru a tăia aripioara dorsală, făcând o mișcare de tăiere spre coadă. Dacă aveți de gând să îndepărtați oasele, înotătoarea dorsală este tăiată complet. Apoi așezați vârful cuțitului în os sub înotătoarea care leagă înotătoarea de corpul peștilor și scoateți înotătoarea și oasele folosind cuțitul ca pârghie. În cele din urmă, tăiați aripioarele pectorale, pelvine și anusale așa cum se arată în fotografie.
Îndepărtarea solzilor.
Îndepărtarea solzilor Toți peștii, cu excepția anghilelor și rechinilor, sunt solzi. La multe specii de pești, solzii sunt mici și fac parte integrantă din piele. Alții (crap, mugon) au solzi largi și osoși. Cu toate acestea, acesta aderă slab la piele și poate fi răzuit cu o lamă de cuțit (vezi fotografia din stânga), o lamă specială zimțată sau un scaler de pește. Se recomandă ca peștii cu solzi bine așezați (biban de râu, tench) să fie scufundați în apă clocotită pentru o clipă, după care solzii sunt îndepărtați cu ușurință.
Așezați peștele pe o tăietură pentru a îndepărta solzii. Ținând ferm peștele de coadă, folosiți o lamă de cuțit sau o coajă de pește pentru a zgâria spre capul peștelui, adică în direcția opusă celei în care cresc solzii. Fiți deosebit de atenți cu capul și aripioarele. Pentru a evita împrăștierea cântarelor în bucătărie, cel mai bine este să curățați peștele plasându-l într-o pungă mare de plastic sau într-un vas larg umplut cu apă. După îndepărtarea solzilor, clătiți bine peștele.
Evacuarea peștelui.
Există două modalități principale de eviscerare a peștilor: prin burtă și prin branhii. Evacuarea prin burtă este o metodă rapidă și convenabilă, mai ales dacă doriți să separați mai târziu carnea de oase sau să gătiți fileuri.
Când rețeta necesită îndepărtarea capului de pește, tăiați capul chiar în spatele găurilor branhiale. Fotografia arată prepararea heringului pentru separarea cărnii de oase înainte de prăjire. Folosind foarfece mari sau un cuțit ascuțit, tăiați abdomenul până la anus. Scoate interiorul. Rulați cuțitul de-a lungul ambelor părți ale creastei pentru a elimina acumulările de sânge. Clătiți peștele în apă rece.
Eviscerarea prin branhii. Dacă aveți de gând să gătiți pește întreg, sau să-l umpleți sau să faceți aspic din pește întreg, atunci este de preferat să-l eliminați prin branhii pentru a menține forma peștelui. Pentru a curăța peștii plate, ale căror interioruri ocupă o zonă mică chiar sub branhii. Doar faceți o mică tăietură în spatele branhiilor și scoateți interiorul.
Pentru a îndepărta peștele pentru gătit întreg și cu umplutura, trageți toate interiorele cu degetele prin fanta branhială într-o singură bucată împreună cu branhiile. Clătiți peștele în apă rece.
Decojirea peștelui plat. Dacă filetați un pește mic, cum ar fi tălpile, atunci va fi convenabil să îndepărtați pielea din acesta în această etapă. Peștele plat din care va fi preparat fileul trebuie să fie complet jupuit.
Așezați peștele cu fața întunecată în sus pe o tăiere. Folosiți un cuțit ascuțit pentru a tăia pielea acolo unde corpul se întâlnește cu coada (fotografia din stânga). Folosind o lamă de cuțit sau cuie, începeți cu o tăietură pentru a separa capătul liber de carne până când îl puteți apuca ferm.
Se scutură pielea. Pasul 2 Luați capătul liber al pielii cu o mână și apăsați în jos pe coadă cu cealaltă, folosind un șervețel pentru a vă împiedica degetele să alunece. Trageți ferm pielea spre capul peștilor (fotografia din dreapta). După ce ați ajuns la fălci, întoarceți peștele spre cealaltă parte și, ținându-l de cap, continuați să trageți pielea până când coada este liberă.
Peștele plat, care va fi gătit întreg, trebuie curățat doar pe partea superioară întunecată, deoarece pielea albă de pe partea inferioară ajută la menținerea peștelui întreg în timpul procesului de gătit.
Peștele rotund sau peștele plat mare, precum calcanul, se desprinde mai ușor de pe piele după ce sunt fierți sau după file.
