Compoziția de pâine prăjită și timpul de răcorire a prăjiturii

Am fost foarte dus cu pâine cu aluat. Am lăsat multe informații pe internet. Nu mă interesau atât rețetele gata preparate, cât și principiile coacerii pâinii cu aluat. Indiferent cât de mult i-am întrebat pe brutari, nu am putut obține răspunsuri inteligibile la întrebarea despre proporțiile aluatului cu făina.
Am venit pe site-ul lui Andrey rus brot
Așa că am scris instrucțiuni pentru mine și le-am pus într-un loc proeminent.

Făină 100% (alternativă 15-17% în ea)
Făină în aluat 10-20% (optim 15%, fermentație 2,5-3,5 ore, rezistență 1,5-2 ore)
Apă 65-70% (aluat mediu)
Zahăr 5%
Ulei 5% (reducere apă)
Sare 1,5 - 2,5% (optim 2%)
Aditivi 10-20% (nuci, fructe confiate, semințe, fructe de padure uscate la soare, fructe etc.)

Pe baza acestor rapoarte, puteți face rețete de pâine.

Și din nou, m-a interesat întrebarea timpului pentru reîmprospătarea drojdiei pentru a pregăti drojdia pentru un anumit timp. Uneori este necesar să vă reîmprospătați ziua și când să o îmbrăcați noaptea.

De asemenea, a găsit o formulă pentru reîmprospătarea drojdiei. Folosindu-l, am calculat proporțiile și am făcut o farfurie.



Învăț în continuare cum să coac pâinea, dar am stăpânit răcorirea și această masă mă ajută foarte mult. Pentru referință pe masă, folosesc 1 * 11 * 11 timp de 24 de ore, o dată pe zi. Adică iau, de exemplu, 2 g de aluat și adaug 22 g de făină și apă fiecare.
De exemplu, dacă trebuie să puneți un aluat la ora 14 din 200 g aluat, atunci cu o seară înainte am pus prima răcoritoare la ora 16 la ora 6, 6 g aluat cu 12 g apă și 12 g de făină. La 22 seara, o cultură inițială reîmprospătată în 30 g cu 90 g de apă și 90 g de făină timp de 8 ore. La ora 6 dimineața, avem un dosp reîmprospătat gata pentru a face un aluat pentru pâine. În același mod, puteți face o băutură răcoritoare de trei ori și puteți dormi mai complet noaptea.
Dar cu un conținut diferit de umiditate în aluatul de copt, recalcularea va fi ușor diferită în raportul făinii și apei. În acest caz, vă sfătuiesc să vă îndrumați după recalcularea pe site-ul web al Morilor de Pâine de la Elena
Poate că nu aveți nevoie de aceste informații, apoi lăsați moderatorul să le șteargă.
Mult noroc pentru voi brutari.

de exemplu, 2 g de aluat și se adaugă câte 22 g de făină și apă.

Sunt grame și părți (volume) același lucru?

Piesele sunt pe cont propriu. Gramele de la sine. În acest caz, pe care l-ați indicat, adăugați 11 părți de făină și apă la 1 parte din dosp. Matematică simplă. Reîmprospătarea va avea loc în 24 de ore (+ -) în funcție de temperatură. La 20 de grade urcarea poate fi mai lentă, cu 28 de grade mai repede.
Iau 2-3 g de aluat acru. Pentru a nu-l produce. Si astfel se obtine surplusul, o data pe saptamana coac clatite sau clatite cu surdus in exces.

Informatii utile
dar aici trebuie luate în considerare atât temperatura ambiantă, cât și natura aluatului în sine - astăzi este violentă, iar mâine poate fi leneșă, așa că trebuie totuși să fii cu ochii pe ea.