De ce „Selyanka”? Pentru că - supă!
Toată lumea este liberă să gândească și să numere așa cum vrea și se simte confortabil. Dar mi-am dat seama pentru mine diferența de nume dintre supă și mâncare, care se numește „al doilea fel de mâncare”. Supă - „selyanka”, restul - „hodgepodge”. Pentru oricine este interesat să înțeleagă în detaliu, există o mulțime de materiale pe această temă pe Internet.
Am încercat să gătesc această mâncare grozavă de multe, de multe ori. Și am încercat multe rețete. Și astfel, pe baza acestei experiențe, luând ca bază descrierea preparării acestei supe din Molokhovets și Filatova, am introdus câteva detalii în ea, care, după părerea mea, au îmbunătățit semnificativ gustul supei. Îmbunătățită, ca să spunem așa, strălucirea acestui minunat aliment.
Și, iartă-mă, nu am cântărit produsele. Am pus ceea ce se numește „prin ochi”, dar s-a dovedit „doar”. Deși, desigur, câteva recomandări pentru numărul de doamne. Dar! Totuși, trebuie să vă ghidați după gustul a ceea ce veți pune în cazan, dacă decideți să repetați acest proces.
Acest sătean se pregătea în ajunul săptămânii consumatoare de carne (brânză), cunoscută sub numele de Maslenitsa. Și, desigur, oaspeții erau așteptați în această săptămână. Prin urmare, am luat un cazan mai mare. Așa că, atunci, toată lumea a avut destule.
Pentru bulion, cel mai bine este să folosiți, de exemplu, capete de somon, crestă, capete, creste și alte aripioare. Obțin astfel de seturi, precum cele de supă, de la Globus. Și neapărat din pește afumat și doar pește. Pe cazanul meu are șapte litri, de obicei pun două seturi. Setul include o pereche de capete, creste, aripioare etc. Și aproximativ opt capete. Cântăresc maximum aproximativ cinci sute de grame. Și bineînțeles, când tai peștele pentru sătean, rămân tot felul de creste, aripioare și chiar o piele. Toate acestea nu sunt dăunătoare pentru bulion.
Din legume iau câteva morcovi, câteva cepe de dimensiuni medii. Legumele pot fi coapte ușor într-o tigaie uscată.
Orice rădăcini sunt albe. O linguriță de mazăre și o frunză de dafin. Are un efect foarte pozitiv asupra gustului bulionului. Dacă există un ardei iute uscat, atunci ar trebui așezată o păstăi mică.
Voi observa că scoicile, ghearele și capetele de raci (doar din capete este mai bine să curățați tot excesul) sau chiar piei de creveți sunt, de asemenea, foarte utile pentru bulion.
Puteți face o grămadă de verdeață. Legați crenguțe de trei pătrunjel și mărar împreună și puneți deasupra.
Puneți toți peștele într-o cratiță, turnați apă curată rece și puneți-l pe foc mare. Spumă, va apărea cu siguranță. Trebuie îndepărtat și focul trebuie redus ușor, astfel încât să nu fiarbă intens. Așteptați până când spuma încetează să iasă în evidență și trimiteți tot ce însoțește la cazan.
Apoi reduceți căldura la minimum, astfel încât să nu existe fierbere, din cuvântul „în general”! Deci ... este permisă o barbotare rară. Acoperiți cu un capac și lăsați bulionul să fiarbă.O oră și jumătate la două.
Dacă gătești bulionul așa cum este descris, crede-mă, obții un bulion foarte aromat și bogat. Nu va exista nici un miros înțepător de pește sau gust al uleiului de pește digerat. Realizat de langura!
Îndepărtați toate componentele vegetale de pește din bulion și strecurați-le bine. Pun mereu două site. Cu toate acestea, oasele mici și solzii nu vor contribui la plăcerea de a mânca. Doar crede-o.
Bulionul se va dovedi a fi foarte bogat, repet. Chiar și cu aroma unui foc. Acest cap afumat va da acel sentiment. Și gustul, desigur, se dovedește a fi foarte ... bogat și nu dur.
Și nu mai este nimic de spus despre bulion. Lăsați-l să stea și așteptați în aripi.
Da, despre cantități. Am ceva mai mult de 4 litri.
Acum despre restul. Despre ce se va aduna apoi săteanul. De aceea ea este echipa.
Un comentariu general, sau mai bine zis o regulă, din punctul meu de vedere. Toate cele din care pleacă săteanul vor trebui tăiate și tăiate într-un fel sau altul. Deci, pentru a nu mai reveni la această întrebare, dimensiunea feliilor care trebuie tăiate ar trebui să fie astfel încât lingura să se potrivească cel puțin puțin, dar nu un singur produs. Vă asigur - acest lucru este mult mai gustos.
În opinia mea, există mai multe produse fără de care un sătean nu ar trebui să înceapă deloc. Din cuvântul „niciodată”. Pentru că orice se va dovedi, dar nu un amestec.
Castraveți. Sărat. Tocmai sărat. Astfel, știți dintr-un butoi, astfel încât, cu frunze de coacăz, hrean și alte mărar acolo.
De ce nu murat? La murături, în procesul de sărare a acestora, se formează acid lactic. Și în cele murate, este oțet. Știi, gustul este un produs foarte diferit.
Un pahar de saramură - este necesar și unu și jumătate.
Și trebuie să alegeți castraveți, care se numește „mai mare decât media”. Evitați însă cele moi. Desigur, astfel de castraveți vor avea deja o piele comestibilă aspră, așa că castraveții trebuie curățați. Și felie. Nu foarte fine, cuburi alungite.
Și acum voi împărtăși primul dintre acele trucuri sau o nuanță pe care am izolat-o din numeroase descrieri despre gătitul unui sătean de pește și după ce am încercat-o odată, acum o folosesc întotdeauna. Și te sfătuiesc. Nu o sa regreti.
Luăm piele de castravete și alți castraveți însoțitori, frunze acolo și alte porcării. Se toarnă toate acestea cu un pahar de saramură și se fierbe. Cinci minute. Nu mai.
Și apoi turnați conținutul unei oale în murături tocate. Nu uitați să vă strecurați. Și scoateți castraveții la foc mic. Până la dispariția, să spunem, crocantura agresivă a murăturilor. DAR! Aici trebuie să urmăriți cu atenție. Castraveții nu trebuie fierți, ci ușor înăbușiți. Astfel încât o anumită fermitate s-a simțit ca o tandrețe plăcută, delicioasă.
Măsline, măsline, capere.
Totul este mai simplu - simplu. Dar este mai bine să luați cele care sunt gropite și puteți lua măsline umplute. Creveți acolo, lămâi sau hamsii - aceste adăugiri pentru hodgepodge sunt toate inofensive, vă asigur.
Aproximativ o duzină de măsline și măsline și o lingură cu capere acoperite.
Tăiați măslinele cu măsline în inele, dar caperele nu merită. Oricum nu sunt mari.
Ciuperci. Dacă aveți cele sărate, atunci aveți noroc. Numai, subliniez, sărat. Nu recomand cele murate. Și totul din cauza lui, din cauza oțetului. Este foarte bine dacă există cel puțin două soiuri de ciuperci. Ideal - boletus și ciuperci de lapte. În general, ciupercile sărate trebuie tăiate doar dacă este necesar. Altfel, sunt absolut pregătiți pentru sat.
Dar ciupercile bune sărate sunt rare. Dar cele înghețate se găsesc acum peste tot. Și cineva din congelator a colectat personal și vara.
Cu ciupercile, dacă sunt proaspete, se asociază următoarea nuanță.
Trebuie să fie încălziți într-o tigaie și ușor, destul de puțin prăjiți.
Și trimiteți măsline-măsline-capere la ciupercile din tigaie. Puteți adăuga o lingură de bulion de pește și puțin, literalmente câteva linguri, bine, să zicem, saramură măslin-măslin. Și încălzește-te puțin. Cinci minute - șapte, nu mai mult.
Acoperiți tigaia cu un capac și puneți-o deoparte. Până la ora asamblării.
Racii.Din moment ce săteanul este pește și, în plus, este și o echipă bogată, este dificil de făcut fără ei. În primul rând, racii, desigur, trebuie să fie fierți. De preferință cu piper, lavrushka și mărar. Scufundați-l în apă clocotită timp de trei până la cinci minute și va fi suficient.
Scoatem gâturile foarte canceroase din raci. În secret, asta conține cancerul în interiorul cozii. Trebuie să se sfărâme, sunt mari pentru „o mușcătură”.
Am vorbit deja despre scoici, capete canceroase. Aparțin bulionului.
Și ghearele? Puteți, de asemenea, să-l aruncați în bulion sau chiar îl puteți dezlipi - roși. Mai ales dacă cu bere.
Fără raci? Luați două sute de grame de creveți. Se toarnă apă clocotită peste ele un minut, apoi se îndepărtează orice exces din ele și se macină. Înlocuitorul este destul de demn.
Și dacă săteanul este pește, atunci ai nevoie de pește. Știi, chiar dacă nu pui pește în oală, nimic nu se va schimba. Bulionul de pește va acoperi totul.
Deși, odată ce bulionul gătit a fost folosit fără știrea mea pentru altceva, și am pregătit totul pentru sătean. A trebuit să înlocuiesc bulionul cu doar apă. În acest caz, peștele este necesar! Lăsați-l să se gătească pentru un timp foarte scurt, dar va da gust. Așa cum mi-au spus oaspeții odată, apropo, erau foarte sofisticați la Moscova - afacerea cu restaurante, satul s-a dovedit ca în „Metropole”. Și poate fi așa - el servește și servește mese. Un restaurant, un Metropol.
Deci asta este. De obicei iau câteva bibani de știuci de dimensiuni medii. Nu există prea multe diferențe - doar tăiați în bucăți sau moriți carcasa. Ei bine, va trebui să mănânci mai atent, oasele se vor întâlni.
Și niște somon. Vă sfătuiesc să luați proaspete. Deși săratul nu va înrăutăți săteanul. Dacă este proaspăt, atunci după ce ați tăiat peștele, ar trebui să adăugați puțină sare.
Poftim. Se pare că totul este pregătit. Rămâne să pregătești benzinăria și va fi posibil să colectezi săteanul.
Realimentarea va începe cu ceapă. Vă recomand cu drag, indiferent de necazurile care apar, să luați capete atât de mici. Desigur, în timp ce le curățați, în timp ce le tăiați - transpirați. Dar crede-mă, merită. Și pur vizual - estetic va arăta foarte frumos. Rețineți că roșiile din această fotografie sunt încă doar pentru scară.
Și acest pansament ar trebui să fie gătit în ghee. Puteți lua ulei vegetal, dar uleiul de vacă va crea un buchet minunat de arome. Dacă îndrăznești să gătești, vezi singur.
Și apoi ceapa la foc mediu trebuie adusă la o stare maro aurie. Nu preparați prea mult. De ce ai nevoie de arsuri la stomac?
Apoi morcovii sunt trimiși în tigaie. Optim - radeți câteva morcovi de dimensiuni medii pe o răzătoare grosieră. Se amestecă ușor. Fierbeti pana cand morcovii sunt moi. Va fi foarte inofensiv să adăugați câteva linguri de bulion în acest proces. Scoateți de sus, To cu grăsime.
Roșii. Dacă vorbim despre cele proaspete, atunci cu siguranță aveți nevoie de cele din sol. Știi, atât de parfumat, dulce cu o ușoară acrișoare. Într-un cuvânt - real. Dacă sunt prinși astfel, este imperativ să îndepărtați pielea de pe ele și să le măcinați.
Dar astfel de roșii nu sunt atât de obișnuite în zilele noastre sau costă precum caviarul negru. Prin urmare, puteți folosi tot felul de conserve. DAR! În niciun caz nu trebuie să luați cele murate. Numai în suc propriu. Din nou, dacă roșiile nu sunt curățate, pielea trebuie îndepărtată. În caz contrar, riști să iei cârpe de neînțeles în supă, mai mult, necomestibile.
Și, bineînțeles, dacă aveți saci în stoc, adăugați. Nu o sa regreti. Un pic necesar.
În total, trebuie să luați trei sute de grame de roșii. Ei bine, dacă sunt foarte bune, poți patru sute.
Și în tigaia lor. Adică roșii. Se amestecă ușor.
Și totuși adaug o lingură de pastă bună de roșii în vârf. Pansamentul capătă picant și gustul devine mai bogat.
Și fierbeți la foc mic. Este necesar să selectați cumva regimul de temperatură, astfel încât acesta, pansamentul, să pară prăjit, dar nu prăjit și înăbușit, dar nu la coșul de gunoi.
Gatiti pana cand dressingul capata o aroma de rosii la gratar. Este necesar ca toate gusturile din tigaie să capete o comunitate, atunci când nu există nimic unul fără celălalt.
Încercați-l mai aproape de final.Dacă brusc există prea mult acid, roșiile sunt așa, echilibrează gustul adăugând puțin zahăr.
De îndată ce stația de benzină este gata, începem procesul de asamblare.
Am o oală mare ca asta. Eșantion Kazan. Și și fonta. Recomand să aveți unul.
Primul lucru de făcut este să trimiteți stația de benzină la ea. Cinci până la șapte minute, amestecând ușor, încălziți.
Și apoi adăugați castraveții. Sunt, dacă a uitat cineva, cu murături. Recomand ca, dacă este răcit, să se încălzească până la fierbere.
Coada conținutului tăvii cu ciuperci și măsline, măsline, capere. Amestecăm, fără a uita de manevrarea delicată a conținutului cazanului.
Adăugați creveți, amestecați și lăsați să stea o vreme. Este necesar să se evapore excesul de umiditate, pentru a se asigura că conținutul cazanului nu se transformă în terci, și anume puțin ... ei bine, să spunem doar - concentrat.
Și ... umplem sătul deja recoltat, aproape complet, cu bulion.
Și, deși bulionul a fost deja strecurat, vă sfătuiesc cu tărie să folosiți din nou filtrul. Ce se întâmplă dacă a mai rămas o astfel de solzi.
Se amestecă și se lasă să stea la foc „ușor deasupra mediu” până când apare bătutul. În niciun caz nu trebuie să permiteți un fel de fierbere violentă.
Este rândul peștilor. Coborâm cu grijă peștele pregătit în ceaun. Voi repeta din nou, apoi că acest lucru este cu adevărat important, din punctul meu de vedere. Nu fierbeți. Lasă-l să dureze mai mult timp până când este gata, dar merită.
Când bibanul de știucă ajunge la o astfel de stare - considerați-l aproape gata.
Și atunci este timpul să aducem echilibrul. Dacă este necesar să adăugați sare, sau nămol exces de acid cu zahăr, de exemplu. În general, ajustați gustul supei în conformitate cu ideea dvs. de sătean.
Și, desigur, verde. La rândul meu, pot da o singură recomandare. Nu vă lăsați purtați cu verdeață. Risti sa iei prea mult condiment. Este mai bine să-l adăugați mai târziu la o farfurie cu supă gata preparată, dacă cineva are nevoie de ea.
Cinci minute, opriți încălzirea și puneți capacul pe cazan. Și, bineînțeles, trebuie să înduri. Cel mai bun lucru este până mâine. Dar, cel puțin o jumătate de oră, lăsați-l pe sătean să stea liniștit. Dacă, desigur, poți.
Și, desigur, o felie de lămâie bună, dulce-acrișoară, aromată în fiecare farfurie. Îl recomand cu drag.
Crema acră, crede-mă, nu strică săteanul, dar este o chestiune de gust. Cineva are nevoie de el, unii nu.
Angela la masă!
