Cheddar cu lapte de capră

Categorie: Preparate din lactate și ouă

Bucătărie: Engleză

Ingrediente
lapte	16 litri
cultura mezofilă	1/4 linguriță
clorură de calciu lichidă	3/4 linguriță
cheag natural lichid	3/4 linguriță
sare	2 linguri. l.

Metoda de gătit

Britanicii susțin că au inventat această brânză. Înapoi în Evul Mediu, spun ei, au început să-l gătească. În sud-vestul Angliei, în Somerset. Aici erau cavalerii la masa rotundă și regele Arthur, ceea ce înseamnă ..., în general, nu vorbim despre acești anglo-saxoni cei mai eroici, ci despre brânză.
Se crede că cheddar (sau cheddar - oricare preferi) este cea mai produsă și consumată brânză din lume. Gustul și textura deosebite ale acestei brânzeturi provin din procesul de "cheddarization". Fabricarea berii sau, mai bine zis, procesul de fabricare a cheddarului este destul de lungă și supărătoare, dar merită. Puteți mânca cheddar pentru dvs. chiar după gătit, se dovedește ... brânză de casă cu boabe, iar după câteva luni de îmbătrânire - coacere - cheddar capătă un gust picant inerent doar acestuia și chiar o anumită duritate.
Am făcut cheddar într-o brânză. Dar, pe baza experienței lor, voi argumenta că este destul de ușor să gătești brânza într-o cratiță. Ca o confirmare, voi arăta câteva fotografii din experiența „pan”.
Voi nota doar că toate echipamentele și dispozitivele trebuie să fie practic sterile. Folosesc un generator de abur - este foarte convenabil, și astfel ... apa clocotită te va ajuta. În general, tot ceea ce va intra în contact cu viitoarea brânză trebuie să fie bine opărit.
z]
Lapte.
Avem lapte de capră. Este format din caprele sale anglo-nubiene. Am spus deja că acesta este singurul lapte de capră care nu are o aromă și un gust specific de capră. Și, ca și pentru alți indicatori - conținutul de grăsimi, conținutul de proteine, densitatea etc., cea mai bună materie primă, dacă vorbim despre lapte de capră, pentru gătit brânză pur și simplu nu există. Apropo, aceasta nu a fost ideea mea și pretind.
Deci, umplem brânza cu lapte și, amestecând lent, încălzim laptele la 32 - 33 de grade.
A]
Apoi, trebuie să adăugați toți fermentii și enzimele în lapte. Măsurarea cantității necesare din toate aceste pulberi și lichide dificile este cel mai convenabil folosind linguri de măsurare. În orice, apropo, farmacie, veți găsi - nicio problemă.
În primul rând, introducem cultura de început mezofilă. Adică, doar îl presărăm pe suprafața laptelui. Așteptăm trei până la patru minute ca boabele să se umfle și cu grijă, dar cu mișcări netede și netede, amestecăm drojdia în lapte. Acoperiți recipientul cu un capac și lăsați-l să stea timp de patruzeci de minute.
În al doilea rând, dizolvați clorura de calciu și cheag în 50 ml de apă (separat, fiecare, desigur). Adăugați soluțiile în lapte amestecând ușor.
Apoi acoperiți recipientul și lăsați să fermenteze.
B]
Dacă laptele este de înaltă calitate, toate ingredientele funcționează, după cum se spune, atunci în treizeci până la patruzeci de minute procesul va fi finalizat.
Iată o grămadă care ar trebui să se dovedească. Strâns și rezistent. Serul este aproape transparent.
Dacă după o jumătate de oră, așa-numitul. „Separarea curată” nu se realizează, apoi lăsați-o, cheagă, sub capac încă 10-15 minute.
C]
Și apoi cheagul trebuie tăiat. Pentru cuburi de 1-1,5 cm. În general, mărunțim cheagul.
D]
Și apoi va exista un segment al procesului, cel mai supărător, în ceea ce privește costurile forței de muncă, dacă nu aveți o brânză. Masa zdrobită trebuie agitată timp de 30 de minute, în timp ce se încălzește treptat până la 40 de grade. Exact. Încălzind treptat masa la patruzeci de grade, amestecați constant. Lin și delicat. Piesele nu trebuie să se lipească între ele în timp ce masa se încălzește.
Este deranjant dacă este făcut manual și într-o cratiță.
E]
Opriți încălzirea, acoperiți recipientul și lăsați o jumătate de oră.
Fabrica de brânzeturi este bună. Am oprit încălzirea, jacheta de apă se răcește treptat și masa, așezându-se la fundul recipientului, nu se răcește brusc. Tigaia va trebui să fie înfășurată pentru a preveni această răcire foarte ascuțită.
Și după o jumătate de oră, trebuie să îndepărtați excesul de ser. Cel mai bine este să o faci așa. Printr-o strecurătoare, pentru a nu încălca integritatea cheagului așezat și a nu-l răci.
F]
Aceasta este imaginea din brânză.
G]
Zerul rămas poate fi îndepărtat cu ușurință dacă este disponibilă o lactată. Am introdus cartea de prindere, am deschis robinetul și am golit-o. Dacă nu este cazul, atunci ..., dar trebuie totuși să îndepărtați serul. Masa de brânză lipită împreună într-o singură bucată va rămâne la baza recipientului.
H]
Porniți încălzirea și încălziți până la 42-43 de grade. Se încălzește aproximativ 10 minute, până când masa formează o bucată densă spongioasă.
Eu]
Dacă nu există brânzeturi, atunci puneți o tigaie cu un cheag în alta plină cu apă și ..., așa ceva.
J]
Și apoi tăiați cheagul în două părți. Și începem procesul de „cheddarization”. Este foarte important să mențineți o temperatură de 40 - 42 de grade în timpul acestui proces.
K]
Pune-le una peste alta. Se lasă să acționeze 10 minute.
Întoarceți bucățile de brânză împreună pe cealaltă parte și lăsați încă 10 minute.
L]
Apoi întoarceți cașul tăiat în pereche pe lateral și lăsați, de asemenea, 10 minute.
M]
Apoi spre cealaltă parte. Și din nou ținem timp de 10 minute.
N]
Scoateți brânza și tăiați-o cubulețe cu o latură de aproximativ 1-1,5 cm
O]
Se sare și se amestecă bine. Cu grija.
P]
Se toarnă tot cașul în matrițe, compactând cât mai bine posibil.
Q]
Acoperiți formularele cu capace. Rețineți că este necesar să aliniați cu grijă brânza în forme, astfel încât capacele să rămână plate.
R]
Prima apăsare, ca să spunem așa, durează o oră. Încărcați 8 kg.
S]
După aceea, brânza trebuie scoasă din matriță și întorsă, pusă din nou în matriță.
T]
Și ... apăsați cu o greutate de 16 kg timp de 12-15 ore la temperatura camerei.
U]
Uscați pâinea de brânză pe un covor de scurgere timp de 2 zile la temperatura camerei, astfel încât crusta să fie complet uscată. Întoarceți brânza periodic în timp ce uscați pentru a se usca uniform pe toate părțile
V]
Este recomandat să acoperiți capetele cu ceară sau să le înfășurați într-un bandaj de pânză și să le ungeți. Am folosit gâscă.
W]
De îndată ce capetele se usucă, îl trimitem la conservare - îmbătrânire. Avem acest proces în frigider. Mențineți temperatura 8-10 grade, umiditatea 85%.
X]
Cheddar-ul se poate matura până la 2 ani, când se obține o brânză matură cu gust picant și textură fragilă.
Y]
Doi ani - nu știu ... dacă va rămâne sau nu. DAR! Această brânză a fost tăiată pentru Anul Nou. Și a fost pus la mijlocul lunii aprilie.
Z]
Apropo, fragilitatea acestei structuri a fost deja realizată. Pentru a tăia o astfel de felie, am sfărâmat aproape un sfert de cap. Brânza s-a dovedit, după dorință, uscată, grasă, foarte aromată, ca să o exprimăm ușor. Și gust. Este dificil de transmis în cuvinte. Este atât ușor cremos, cât și picant ... dar totuși brânză.
0]
Și capul acesta se va întinde în continuare. Apropo, petele de mucegai au apărut pe capul de brânză după aproximativ o lună. Dimensiunile lor sunt statice, doar culorile se schimbă. Saturație etc.
1]
Ajutor pentru curioși. În ceea ce privește cantitatea de ingrediente la 16 litri de lapte.
• 1/4 linguriță. cultura mezofilă cultura inițială
• 3/4 linguriță. clorură de calciu lichidă
• 3/4 linguriță. cheag natural lichid
• 2 linguri. l. sare
Angela la masă!

Olga VB

Imi doream imediat branza!
Fără cheddar, voi merge - voi lua o bucată de chiftea sovietică.

Nu gătesc brânză
Acestea. în fabricarea brânzeturilor, nu am mers niciodată mai departe de paneer. Dar îți citesc rețetele cu plăcere doar de dragul meu.despre naraţiune.
Ei bine, îmi place silaba ta

Ivanych

Mulțumesc ...

Kapet

Acesta este modul în care trebuie să iubești brânza și gătitul în general, pentru a nu sta toată ziua cu vânătăi locale și a nu fuma lună sau preparare, ci pentru a avea capre rare, echipamente, muncă și efort, și obținerea unui astfel de brânză superbă!
Mai muzical! Pălăriile pentru talentele tale culinare!

Irina F

IVANYCH! Execuție impecabilă ca întotdeauna!
Brânza este minunată !!! Nu am mai gătit brânză de mult timp și nu există materii prime, dar am vrut imediat să găsesc lapte bun și să-l repet!
Continu să visez în liniște (pe ascuns de soțul meu) la o femeie nubiană, doar că acest vis a fost adăugat la încă unul, doar la o brută casă Vasha!

Ivanych

Irina F, Te înțeleg ...

Kapet, ce ești, sincer ...

Willie

Mi-aș dori să am un astfel de dispozitiv acasă)))

Jouravl

Ivanych, Trec la Cheddar din lapte de vacă și plec de la Zdoroveevo. Vă doresc mult succes, voi pune întrebări pe parcurs

Ivanych

Desigur - Mult succes! ... Să reușești. Puteți contacta cu mine oricând.

Jouravl

Ivanych, din păcate nu a funcționat. În primul rând, colierul cu brânză nu a funcționat într-o oră, poate greșeala este că am turnat clorură de calciu mai târziu decât cea de cheag, am amestecat paharele. O oră mai târziu am adăugat încă o cheag, dar tot nu mi-a plăcut colierul.
Apoi am decis să nu mă abat de la rețetă, totul a fost conform instrucțiunilor dvs., dar în timpul procesului de cheddarization, jumătățile s-au destrămat și atât, am sărat și am umplut totul sub presă.
Deci, nu știu ce se va întâmpla, dar cu siguranță nu cheddar. Iată boabele din lactate
Cheddar cu lapte de capră

Vă mulțumim pentru descrierea și instrucțiunile detaliate, voi face mai multe, sper că va funcționa data viitoare.

Ivanych

Uită-te mai detaliat la rețetele Olga Lazareva. Cred că vei învăța o mulțime de lucruri utile pentru tine. Am învățat de la ea.
La urma urmei, laptele meu era oarecum specific.

Jouravl

Ivanych, da, laptele de capră este mult mai gras și totuși este PROPRIU.
Nu contează, este colierul, îl simt deja sau laptele. Dar a fost foarte interesant în acest proces

Am lucrat la greșeli, îmi plac tipii ăștia, au pus totul pe rafturi. Cred că acest videoclip va fi util. La urma urmei, l-am tăiat în două jumătăți, dar a fost posibil să se facă mai multe părți, apoi nu s-ar destrăma.
Cheddar cu lapte de capră