Pâine de grâu pe două aluaturi

Categorie: Pâine cu maia
Pâine de grâu pe două aluaturi

Ingrediente

OPARA TINERĂ PE PIAȚĂ
Psh matur. cultura de start 100% umiditate 20gr.
Făină de grâu, calitate premium. 1 / s 110gr.
Apă 110gr.
DRUMUL OPA
Făină de grâu, calitate premium. 1 / s 120g.
Apă 120g.
Drojdie proaspătă 3gr.
ALUAT
Aluat de aluat întreg 240gr.
Aluat de drojdie totul 243gr.
Făină de grâu, calitate premium. 1 / s 360gr.
Apă 180gr.
Sare 12gr.

Metoda de gătit

  • În mod tradițional, îmi coac pâinea cu aluat (poolish, pate fermentee, biga) sau cu aluat vechi copt (există o astfel de bucată de aluat în frigider), sau cu aluat. Pâinea se dovedește întotdeauna a fi de foarte înaltă calitate, părea că orice altceva era necesar, dar nu, am fost întotdeauna atrasă de experimente. Această pâine este pur improvizația mea, deși numerele din rețetă nu sunt luate din tavan, 20% din făina totală se adaugă la fiecare dintre aluaturi (pe baza recomandărilor lui Chad Robertson), apa poate fi reglată, eu au 70% hidratare.
  • Aluat tânăr de acid lactic
  • Acest lucru va necesita 20g. aluat de grâu copt 100% umiditate. Adăugați 110 g de apă (25C) la starter, amestecați bine, apoi adăugați 110 g. se făină și se frământă foarte bine și se lasă trei ore la temperatura camerei. Aluatul practic nu va crește în volum, principalul lucru este că va acumula ICD.
  • Aluat de drojdie
  • La o oră după stabilirea aluatului MK, pregătiți aluatul de drojdie. În acest caz, este un piscin tradițional, de 120g fiecare. făină și apă și 3,5gr. drojdie proaspătă.
  • Ambele aluaturi vor fi gata în același timp.
  • Aluat
  • Cu aproximativ 40 de minute înainte de coacere, turnați aluatul în făină cu apă pentru a umfla proteinele. Această tehnică vă permite să frământați aluatul mult mai repede cu un consum mai mic de energie. Apoi adăugați la aluat
  • atât aluatul, cât și sarea, amestecați totul bine. Mai mult, pentru că este convenabil pentru oricine, să frămânți aluatul, fac totul manual. Așezați aluatul într-un recipient uns pentru 1,5-2 ore. cu un antrenament într-o oră.
  • Se toarnă aluatul selectat pe o suprafață de lucru prăfuită cu făină, se împarte în părți fiecare dintre care se rulează într-o bilă, se acoperă cu un castron, folie ... timp de 15 minute. Turnarea ulterioară, după cum doriți (desigur, este mai bine să coaceți astfel de pâine pe vatră). Dovezi 1 oră. Coacere 35 min. la 230C. Am copt fără abur, dar cred că opțiunea pentru vatră va necesita un parc.
  • Pâine de grâu pe două aluaturi

Program de gătit:

Cuptor

IamLara
Pâine frumoasă, dantelată, o coc întotdeauna numai cu aluat, se ridică bine și se coace bine. Și ce dă drojdia în această rețetă, de ce să o combinați?
Pâine de grâu pe două aluaturi
aluatul meu
dogsertan
Citat: IamLara
Și ce dă drojdia în această rețetă, de ce să o combinați?
Larissa, desigur, ar putea face lipsă de drojdie, doar că în acest caz procesul de fermentare a aluatului și dovedire ar dura mult mai mult, deoarece aici nu se folosește aluatul acru, ci aluatul tânăr al acidului lactic. Această pâine nu are aciditatea caracteristică a pâinii cu aluat și conține doar 3g. drojdie pentru 600g. făină. Este mai bine să aranjați astfel de pâine în coșuri și să coaceți pe o piatră, nu am încă acest lucru și nici măcar un cuptor cu gaz. Voi lucra încă cu această pâine.
Noroc cu pâinea ta.
dogsertan
Astăzi, fără rafturi, coacerea acestei pâini, a făcut unele schimbări și anume; Am înlocuit complet făina cu una dovedită (în prima versiune am cumpărat-o pe cea mai scumpă, m-am gândit că va fi fericit pentru mine, nu a funcționat prea bine), am supraalimentat aluatul cu cereale integrale pentru calitate superioară , a făcut aluatul de drojdie de lungă durată, adică l-am început seara timp de 12 ore. 0,5gr... Sf. drojdie și a redus timpul de coacere cu 10 minute (s-a dovedit a fi o crustă crocantă delicată, în prima versiune era groasă).Nu pot spune că prima opțiune a fost proastă, dar a doua am obținut ceea ce mă așteptam, aroma din tot apartamentul și gustul pâinii de grâu adevărate. Pentru comparație, am lăsat o fotografie a primei opțiuni, dar în general regret că am pus prima nereușită.
Pâine de grâu pe două aluaturi
Pâine de grâu pe două aluaturi
Pâine de grâu pe două aluaturi
Pâine de grâu pe două aluaturi
IamLara
Pâine frumoasă, chiar diferită de fotografie!
Am citit multe pe forumuri că nu este nevoie să păstrați o mulțime de aluaturi pentru a coace pâinea, doar una este suficientă, și din ea, fără hrănire excesivă, coacă fie pâine albă, fie de secară (bunicile noastre din satele coapte și plăcinte dulci și pâine neagră!).
Am un aluat pe făină albă, bine, tare. Am pus foarte puțin starter în pâine albă, făcând aluat. În negru mai mult, și las aluatul mai mult timp, astfel încât să existe mai multă aciditate și tărie pentru creșterea făinii de secară.
Am încercat să pun drojdie, după sfatul tău, mi-a plăcut. O aromă ușor diferită, a devenit mai intensă, sau ceva, și firimitul de pâine în sine a devenit oarecum mai uscat. Sunt prea leneș pentru a fotografia și nu puteți fotografia aroma.
Acum experimentez pâinea finlandeză, pe care o iubesc foarte mult (Reisumies, Ruisleipä). Rețeta este simplă: apă, starter, făină de secară, sare. Proporțiile sunt cunoscute, dar marca de făină aparent joacă un rol important, nu funcționează ceea ce vreau. (Nu există drojdie în pâine cumpărată în Finlanda. Vindem pâine Fazer cu drojdie, vreau autenticitate, dar până acum nu o pot face fără drojdie).
dogsertan
Citat: IamLara
nu trebuie să păstrați o mulțime de drojdie, doar una este suficientă și din ea, fără supraalimentare, se coace fie pâine albă, fie secară.
Larissa, desigur, acasă te poți limita la aluatul unei mame, oricând poți să-l hrănești după cum îți place și să coaceți pâinea, dar dacă (părerea mea subiectivă) puteți folosi aluat de secară în pâinea de grâu și coaceți pâinea cu o notă sigură, apoi în secară pură, aluatul trebuie să fie pe făină de secară. De ce să nu experimentăm totuși.
Citat: dogsertan
Vindem pâine Fazer cu drojdie,
În această Letonie, acest FazerA, ca murdăria, o dată, cu foarte mult timp în urmă, l-am cumpărat, nu mi-a plăcut, ei bine, pâinea de secară nu poate fi dospită cu drojdie, ci doar cu aluat și, chiar mai bine, cu cremă.
Citat: dogsertan
dar marca de făină se pare că joacă un rol important
Răspunsul fără echivoc este să-ți găsești chinul. Nu avem standarde comune și mi-e greu să spun ceva. Puteți cumpăra orice făină de grâu de la noi, de la cea mai grosieră măcinare până la cea mai bună (de la diferiți producători), albită și nu albită, cereale integrale din nou de orice măcinare, secară și orice fracțiune.
Vă mulțumim pentru atenție, pâine frumoasă și gustoasă pentru voi.
Viki
Citat: dogsertan
Pentru comparație, am lăsat o fotografie a primei opțiuni, dar, în general, regret că am pus prima nereușită.
Sergeydacă doriți, o putem remedia. Unde să remediem ce și ce fotografie să înlocuim - spune-mi doar. Te voi ajuta. Ca să nu regreți nimic și să ne bucuri în continuare cu o astfel de pâine.

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine