Pate de rață cu ficat murat

Categorie: Mâncăruri din carne

Bucătărie: limba franceza

Ingrediente
Rață aproximativ 2 kg	1 BUC.
Carne tocată (am carne de vițel)	500 gr.
tupeu de rață (inimă, ficat, buric)	de la 1 rață
ficat de gâscă (ideal la fel ca foie gras)	2 buc.
ouă	2 buc.
ciuperci sălbatice prăjite	200 gr.
medera (am un amestec de coniac + vin roșu)	80 ml în pateu + pentru decapare
condimente dupa gust (am sare, piper negru, cardamom, nucsoara)	gust
grăsime de porc în cazul în care rața nu este grasă	100 g
miere pentru marinată	2 lingurițe
ceapă, morcovi, țelină etc. pentru bulion	prin ochi
usturoi	1 vârf

Metoda de gătit

Aceasta este una dintre rețetele mai simple pentru pateuri de carne franceze. Singura sa dificultate este de a rezista timpului alocat și de a nu-l înghiți mai devreme. La fel ca majoritatea pateurilor de carne, se coace și cu cât se coace mai mult, cu atât devine mai gustos.
Asa de.
Curățați ficatul de gâscă de toate lucrurile inutile, clătiți. Faceți tăieturi longitudinale în el. Se amestecă condimentele, mierea și Madeira și se toarnă peste ficat, astfel încât să fie complet acoperit. Se lasă la marinat mai mult. Ideal este noaptea.
Tăiați rața în părți și tăiați toată carnea din oase. Tăiați excesul de grăsime separat. O vom topi pentru a păstra pateul. Rața mea este foarte grasă, așa că o parte din grăsime a intrat în carne tocată în loc de slănină, iar altele au fost destinate topirii.
Încercăm să tocăm oasele de rață mai mici. Le umplem cu 1 pahar de apă, adăugăm morcovi, ceapă sau alte legume aromate, lavrushka, ienibahar și setăm să gătească ca în carnea jeleu. Există două opțiuni aici. În unele surse, se propune umplerea oaselor cu o cantitate mare de apă, fierberea bulionului și apoi, după filtrare, evaporarea acestuia până la grosime. Sau, așa cum am indicat, turnați imediat o cantitate mică de apă. O oală sub presiune este perfectă pentru noi. Când bulionul este gata, ne uităm la cantitatea sa. Ar trebui să fie de aproximativ 100 ml. Dacă mai sunt, puneți-l pe foc, turnați-l într-un recipient mic și evaporați-vă puțin. Acest bulion va merge la tocatul nostru.
Apoi totul este foarte simplu - carne de rață, puțină grăsime de rață sau grăsime de porc, măruntaiele de rață, vițel tocat - o punem într-un blender până când este netedă și fragedă. (În vremurile preistorice, etno-ul trebuia tăiat cu un cuțit și apoi șters printr-o sită).
Introduceți ouăle în masa terminată și bateți din nou. Apoi adăugați ciuperci prăjite la carnea tocată. Frământăm.
Măcinați usturoiul într-un mortar cu sare și cardamom, amestecați cu Madeira. Apoi adăugați puțin Madeira în pastă și amestecați bulionul activ. Lichidul trebuie absorbit complet.
Ei bine, atunci totul este simplu.
Luăm o formă ceramică pentru pateu. Ungeți-l cu ulei. O puteți așeza cu un strat subțire de grăsime de porc (dar pateul este atât de gras, așa că nu îmi place această opțiune). Umpleți până la jumătate cu carne tocată, puneți ficatul marinat deasupra, acoperiți cu cealaltă jumătate din carnea tocată și tamponați bine. Este recomandabil să loviți masa de mai multe ori cu formularul, astfel încât viitorul pate să fie condensat.
Înfășurăm forma deasupra cu folie. Luați o foaie de copt adâncă, puneți matrița în ea și turnați apă în foaia de copt, astfel încât să se suprapună la 1/2 înălțimea formei. Punem la cuptor la 180 de grade pentru aproximativ 1,5-2 ore.
Determinăm disponibilitatea în două moduri: În primul rând, marginile patei încep să se îndepărteze de formă. În al doilea rând, când este străpuns, curge suc ușor. Nu exagerați cu pateul, altfel va fi greu.
Scoatem forma din cuptor. Deasupra punem o farfurie pentru opresiune și deasupra punem ceva greu. Am pus un borcan de 3 litri de gem.))))) În această formă, această piramidă stă până când pateul s-a răcit complet sau mai bine noaptea.
Și atingerea finală: topim grăsimea de rață în orice mod convenabil. Umpleți pateul răcit cu el complet, poate fi în mai multe straturi. Punem pateul la rece și uităm de el timp de o săptămână. Mi-am făcut pateul pe 30 decembrie, am mâncat-o aseară.
Grăsimea se desprinde ușor cu un cuțit înainte de servire. Marginile matriței trebuie încălzite cu un uscător de păr, după care va ieși ușor pe vas.