Aluat pentru pizzaiști (tehnologie, sfaturi, recomandări)

[Această temă a fost creată pentru a vă ajuta cu sfaturi cu privire la frământarea și coacerea tuturor tipurilor de aluat la fabricanții de pizza]

Această temă a fost creată pentru a vă ajuta cu sfaturi cu privire la frământarea și coacerea tuturor tipurilor de aluat la fabricanții de pizza

[Aluat de drojdie pentru prăjituri plate]

Aluat de drojdie pentru prăjituri plate


Flatbread "aproape uzbek" (Omela)

prim-planuri mulienne ale celei mai delicate firimituri.
care este plin de găuri:

Moale ca puuuh:


Crusta este prea mică:


Le-am copt într-o Prințesă fierbinte timp de 15 minute, pe hârtie de copt cu impregnare cu silicon, care rezistă la 220C.

Am format tortul așa
aluatul se frământă ușor într-un tort plat de 1-1,5 cm grosime, nu mai mult. Mai mult, din moment ce nu am chakicha (și nu am de gând să-l cumpăr), cu articulațiile noastre, începând de la mijloc, batem aluatul, accelerându-l în mișcări circulare de la centru la margini. Platforma ar trebui să fie la fel de largă ca palma mâinii, altfel mijlocul poate să crească fără a utiliza chakich. La urma urmei, cum funcționează chakich - străpunge aluatul și îl apasă ușor, scoate aerul din locurile găurite, formând simultan un model frumos. Pentru puncții am folosit așa-numita „scobitoare” din presa de usturoi Teskom:

Dar puteți folosi și o furculiță obișnuită sau chiar un ciocan pentru carne (partea sa mică), adică străpungeți mai întâi aluatul cu o furculiță, iar apoi fie cu un pumn, fie cu un ciocan împingem aluatul. Fără mult aer în acest loc, aluatul pur și simplu nu are nicio șansă să se ridice din nou și rămâne o „poiană” plată. Este mai bine să faceți această procedură de două ori: atunci când formați tortul și din nou imediat înainte de plantare în cuptor. Apoi, cu siguranță nu va face mucegai.
Este mai bine să nu plantați un tort într-un cuptor rece, are nevoie de un mediu instantaneu la temperaturi ridicate. Pentru a nu suferi cu mutarea tortului de pe masă, atunci când își poate pierde forma, formăm tortul pe hârtie de copt rezistentă la căldură, tăiată în diametru puțin mai mare decât fundul Prințesei. Apoi, pur și simplu trageți întreaga foaie împreună cu tortul pe tăblița așezată pe partea laterală a mesei și, de asemenea, trageți totul în cuptorul preîncălzit. Astfel, deoarece tortul rămâne nemișcat în timpul tuturor acestor manipulări, nu își pierde forma.
Și totuși, dacă tocmai ați întins tortul cu apă, atunci după 15 minute specificate, acesta va fi palid, dar nu ar trebui să coaceți mai departe, formând o crustă tare și o firimitură tare, dar este mai bine să o întindeți doar cu lapte gras sau lapte diluat în jumătate cu apă. Sau, astfel încât tortul să devină lucios - un ou bătut, diluat și cu apă. Dar, în orice caz, nu merită să se coacă mai mult de 15 minute, iar tortul se va dovedi moale și aerisit, cu o crustă subțire. Din cuptor, transferați tortul pe un prosop și acoperiți. După 10-15 minute se va înmuia și puteți mânca cu mare plăcere!
Da, nici nu voi căuta alte rețete! Mulțumită lui Nadya și Melka, am găsit un aluat absolut perfect, în care chiar și sarea este exact cât ar adăuga opa care vinde prăjituri slabe în bazar.

Tortul meu a eșuat. Foarte ușor, deși l-am spălat cu un ou. Dar este în regulă. Încă nu s-a ridicat, mai ales la mijloc

Vinokurova, oh, depinde și de porția de aluat - astăzi mi-au luat 15 minute să ajung la capacul superior și chiar am ars puțin! Acum voi scoate un tort, sper să fie gata ..

Arată ca un covrig, pentru că este presat deasupra și coapte. Aluat cu tărâțe și malț, soțul meu a cerut nu pâine albă, așa că arată cenușiu. Ușor și pufos.
Nutr

Beat buiti, nu?
Nu sunt vinovat.
Lyuyud, Am impresia că tortul tău este în general mic, totul.Ești sigur de drojdia ta? Tortul meu nu numai că s-a dovedit a fi întregul diametru al prințesei, dar a crescut atât de mult pe întreaga suprafață încât a fost aproape complet sigilat pe capac. De aceea este atât de roz. Deci, dacă tu și cu mine avem aceeași cantitate de ingrediente, atunci este vorba despre aluatul tău. Te întreb prin preajmă, nu?
Poate fi posibil să detectați problema ...
Mai întâi, spuneți-mi, ați folosit un sucitor la distribuirea testului pe hârtie? Și după formarea tortului, l-ai dat să apară în cele 15 minute indicate în rețetă? Și totuși, faptul că tortul undeva a crescut puternic, dar undeva slab, sugerează că aerul din aluat s-a acumulat peste tot în moduri diferite, ceea ce înseamnă că inițial aluatul în sine a fost distribuit inegal - undeva mai gros, undeva mai subțire. Cel mai simplu mod de a distribui uniform aluatul este să luați o bilă, să o transferați pe hârtie, să o frământați ușor cu degetele pentru a face o mică prăjitură și apoi să puneți palma în centru (degetele privesc marginile) și, ca mâna ceasului se mișcă, apăsați aluatul, împingându-l spre margini și trecând cu întreaga palmă în cerc. Doar rulează hârtia pentru a nu alerga în jurul tortului. Astfel, aceleași clicuri într-un cerc vor distribui aluatul absolut uniform. Trebuie doar să vă amintiți că cu cât mânuiți mai ușor aluatul, cu atât aveți mai puține șanse să scoateți mult aer din el. Dar verificarea este o necesitate! Aluatul, de regulă, se dublează. Doar îl acoperiți cu un prosop pentru a-l menține uscat și așteptați.
Iată un fel de gunoi de neînțeles ... pe de o parte, tortul nu a crescut prea mult, pe de altă parte, firimitul este cel mai real care ar trebui să fie.

Nast, iar tu, din întâmplare, nu ai încercat să faci o depresiune la mijloc, ca într-o pâine plat uzbekă? Doar că s-a comportat în așa fel, de parcă i s-ar fi făcut aceste manipulări. Dar s-a ridicat foarte bine! Și firimitul este minunat!

Bliiin, sunt atât de incomod ... De ce nu-mi folosesc oameni decenți?!
Am crezut că nu poate da greș ...
Degeaba fetele m-au lăudat.

Elena Tim, kaneshna, acest șanț este ca o pâine plată uzbeka (kazahă). Ar fi urcat chiar în sus, dacă ar fi fost unde. ...
Și era greu să-l modelezi, aluatul a încercat cu încăpățânare să se adune înapoi. Poate încercați să nu apăsați, ci să vă întindeți ca un ciabatu?

Desigur, nicăieri. Porțiunea este deja mare, iar apoi mijlocul a fost stors, așa că a inundat!

Și acest lucru sugerează că aluatul a fost puțin mai abrupt. Tocmai mi-a venit în minte acum că făina kazahstani este foarte asemănătoare cu cea a Makfa din punct de vedere al densității (îmi amintesc asta din vremurile Tașkentului) și nu este „plutitoare”, nu? Dacă acest lucru este adevărat, atunci este nevoie de mai mult lichid. Rețeta conține făină de clasa I, dar eu am doar Makfa și, știind-o, am turnat nu 290, ci 300 ml de apă. Deoarece, dacă frământați aluatul de drojdie mai dens, atunci acesta, padlyuko, se va comporta ca o bandă de cauciuc - îl duceți acolo și îl întoarceți! În consecință, va fi imprevizibil atunci când coaceți - nu știți niciodată unde va fi călcat în picioare.

Elena Tim, despre făină este absolut adevărat! Așa că am măsurat 430 de grame, dar nu am pus totul la înlocuire, au rămas 30 de grame. Făină absolut plutitoare.

Încearcă să mai clocotești puțin apă data viitoare. Aluatul ar trebui să fie lipicios și chiar și atunci când se formează tortul, acesta se va lipi puțin de mâini dacă nu le înmuiați în făină. Atunci va fi mai ascultător, puteți vedea diferența.

Da, Len, toate problemele pe care le-ai exprimat sunt prezente. Tortul este mare pentru întreaga prințesă. S-a format foarte bine, a adăugat 300 g de apă și s-a odihnit 15 minute înainte de turnare. Dar după turnare, ea nu a lăsat-o să se ridice. L-am întins cu mâinile, dar nu era uniform ca grosime (sufăr de asta). L-a întins pe hârtie. Și, de asemenea, articulația mea. Când rescriau rețeta, am greșit cu drojdia, se pare că m-am uitat la sare și am scris 7 g. Adevărat, nu miroase a drojdie. Dar principalul lucru este că deja l-am mâncat și am ordonat să îl coacem încă

Aici, câinele a scotocit!
Fac exact opusul.Trec peste verificarea mingii înainte de turnare (pur și simplu nu înțeleg rostul acestei proceduri, aluatul se potrivește doar în castron). Scoat aluatul din castron, formez o minge și fac imediat o prăjitură plată, iar apoi cu siguranță o las să crească. Și apoi, uitați ce se întâmplă: lăsați mingea să crească și apoi, când se formează tortul, scoateți aerul din aluat (sau mai bine zis, nu aer, desigur, ci dioxidul de carbon pe care îl produce drojdia, dar nu ” nu contează ...), și atunci nu-l dai să-l recrutezi din nou, punând imediat tortul în cuptor. Și apoi există grosimea neuniformă a aluatului - dacă în locuri groase drojdia are încă șansa să aibă timp să „fudge” înainte de moarte, dar în locuri subțiri aluatul este prea slab, deci nu are timp să se ridice corespunzător . De aici și vârful curbat.
Încercați un bun antifurt și vedeți că totul se schimbă!

Dar pâinea mea plată nu s-a dovedit uzbekă de 2 ori. Nici nu știu care este problema. Și cel mai dezgustător lucru, când tortul pare să se potrivească bine, l-am pus în prințesă și scade în dimensiune și se usucă parcă. Nitsche are așa gust, dar nu pufos, există găuri, dar deloc mici. Toate celelalte par să funcționeze bine, chiar și plăcinte osetiene.

musyanya, Lyud, și l-ai pus într-o sobă preîncălzită? Înțeleg că întrebarea este o prostie ... dar nu găsesc motivul.
Și totuși, cu cât mai puțină drojdie, cu atât mai mici sunt găurile și, de asemenea, - nu se potrivea bine la început. Sau aluatul este prea dens, de asemenea dă întotdeauna găuri mici.
Aluatul ar trebui să fie inițial foarte moale și lipicios. Apoi se ridică bine și bulele mult. Uitați-vă la acest gol:

Vedeți cât de mari sunt bulele pe aluat? Dar tocmai l-am șifonat și încă nu a avut timp să apară din nou. Acestea sunt bulele mari care ne dau găurile mari de care avem nevoie în prăjituri.

Lyudochka, nu s-ar putea întâmpla ca tortul tău să se fi oprit înainte de a ateriza în Prințesă? Sau poate ai deschis-o pe Prințesă înainte să se termine coacerea? Și firimitul are o porozitate fină dacă aluatul este frământat mult timp.

Elena Tim, a pus într-o prințesă încălzită. Aluatul era moale, ușor lipicios, dar nu existau astfel de bule. Voi încerca totuși să se potrivească mai greu, poate vor apărea astfel de bule. Membrii familiei au mâncat oricum rezultatele experimentelor culinare și au cerut mai multe. Și când am făcut tortul singur, am observat că în timpul turnării, aluatul se va micșora și se va micșora. Am mai avut asta la un alt test, dar nu-mi dau seama ce este. Obișnuiam să coc doar pâine, pizza și rareori plăcinte, biscuiți și prăjituri. În iunie am cumpărat un frământător și acum stăpânesc alte tipuri de coacere. Am observat, de asemenea, că aluatul meu se potrivește în general mult timp după a doua frământare, poate că făina este slabă? Odată am pus semifabricatele să stea înainte de coacere și a trebuit să plec urgent 2,5-3 ore (pentru a-l colecta pe Ivan Chai). Am ajuns și am văzut că aluatul a crescut în volum de 3 ori și că au existat bule atât de frumoase în produsul finit, coacerea a fost neobișnuit de aerisită. 2-3 ore cred că este prea mult. Gustul a fost minunat, dar la acea vreme nu era normal!
Bucurie, frământat ca în rețeta timpului. Dar cu 15 minute înainte de coacere, nimic nu a crescut. A venit mai mult sau mai puțin după 40 de minute. Când încetează să se estompeze și să cadă? Nu a fost cazul. Prințesa a deschis în 20 de minute doar de la începutul coacerii.
Trebuie să ajungem cumva la fundul adevărului!

musyanya, Lyudmil, poate drojdia este slabă, plus făină ...?

musyanya, Lyudmil, poate drojdia este destul de slabă există rețete în care există foarte puțină drojdie, iar timpul de verificare este de aproape 8 ore

mâine voi încerca să cumpăr makfa și alte făini. Drojdie Voronezh, într-un pachet de 500g. În ceea ce privește puterea, acestea sunt ca un moment sigur, mi se pare.

musyanya,
Oameni, dacă crește mult timp, atunci drumul este de vină sau, așa cum se întâmplă adesea cu mine, făina este prea multă. Pare și imperceptibil la început ... și apoi aștepți, aștepți, până când se ridică.

Și pentru mine, în 15 minute, aluatul nu crește niciodată bine după turnare.Și oricum, oriunde aș coace: girl_pardon: Drojdia este bună, în x. aragazul se ridică bine.
Lena, și dacă nu este suficientă făină, atunci smochină, ce vei forma

Nu, Natus, nu spun că terciul ar trebui să fie drept, dar este foarte lipicios și, atunci când te formezi, trebuie să-ți scufunzi întotdeauna mâinile în făină. Dar este ușoară și crește bine. Uitați-vă, amintiți-vă cel puțin aluatul de la Anis, în cele din urmă poate fi aproape terci într-un recipient și apoi ce patiserie! Vei descărca!

[Aluat de drojdie puff]

Aluat de drojdie puff

Fuy, am ajuns în sfârșit la un alt test preferat!
Totul sa dovedit a fi doar super-dupery atât în ​​Princesk, cât și în Travolka:

Produse de patiserie cu biscuiți în smântână și varză înălbită cu ouă la pizzaștii Princess și Travola (Elena Tim)

Lenjerie ( Elena Tim,) și aluatul tău foietaj trebuie ras cu margarină? Nu poți interfera cu o duză în formă de K, nu?

Nooooooooooooooooooo! O să-l trag!
La naiba, freacă-l două minute!

eu nu Lena, dar tatăl meu pregătește un astfel de aluat și spune că frecarea este o necesitate. Îl amestecă chiar și cu mâinile mai târziu, parcă îl măcina, astfel încât aluatul să devină mici bucăți. În caz contrar, nu va mai exista laminare ulterior.

La dracu, se dovedește fulgios! Va fi aproape nisipos.

Dar, când coaceți - se dovedește a fi stratificat, Leeyen! Oricum...

Cu cât contactul cu mâinile calde este mai mare, cu atât aluatul va ieși mai puțin fulgios și mai scurt. Acestea sunt îndrumări generale pentru prepararea foii de foietaj. Am amestecat (într-o viață trecută, când am făcut-o) făină cu restul ingredientelor cu un cuțit lung.

pune margarina la congelator

Și țineți pachetul prin înveliș, astfel încât să nu se topească din mâini.

Da, Gal, ai grijă să-l înghețe. Înghețați-l drept. Apoi s-a frecat ușor oricum.

Și eu cu furculițele împăturite unul în celălalt am trecut puțin peste margarina tăiată. A lăsat bucăți de margarină, nu le-a zdrobit

O altă opțiune este să nu o atingeți cu mâinile.

Nu din această cauză, ci pentru ca temperatura aluatului să nu crească. Citiți cărți vechi de gătit, scrie că chiar și temperatura din bucătărie atunci când faceți foietaj ar trebui să fie scăzută. Și dacă nu este posibil să respectați aceste condiții, atunci nu ar trebui să-l luați, este mai bine să pregătiți un alt aluat.

Și chiar și sucitorul pentru alungarea aluatului ar trebui să fie rece. De ce să folosiți știfturi din granit (marmură), care sunt pre-răcite în congelator. Sau altfel există știfturi rotative în interior, unde se toarnă specialul. apă cu gheață din congelator

Am pus-o în frigider în prealabil. Și făină măsurată și acolo.

[Rețete de aluat de pizza cu drojdie]

Rețete de aluat de pizza cu drojdie


Aluat pentru pâine plată, pizza, khachapuri "în 5 minute pe zi" (Anason)

Pentru iubitori aluat subțire... Aluatul este rapid. 1 cană făină (250 ml pahar), 1/3 cană apă caldă, 1 lingură. lingură de ulei vegetal, 1 linguriță cu o lamelă de drojdie uscată, 0,5 linguri. linguri de miere. Se dizolvă mierea și drojdia în apă caldă. Cerneti faina, turnati apa cu miere si drojdie, adaugati ulei vegetal. Dacă se dorește, se poate adăuga usturoi uscat. Aluatul a fost frământat într-un robot de bucătărie timp de 7 minute. Apoi timp de 5 minute într-un loc cald. Aluatul a fost întins în cuptor. Este foarte flexibil și ascultător

Folosesc aluat pentru plăcinte „pizza” de drojdie de Jamie Oliver... Îl am întotdeauna în frigider:
„1 kg făină de pâine clasa 00 sau 800 g făină de pâine clasă 00 și 200 g făină semolino
1 linguriță sare de mare fină
2 pungi de 7 g drojdie uscată
1 lingură zahăr
4 linguri de ulei de măsline extravirgin
650 ml apă caldă

Cernem făina și sarea pe o suprafață netedă. Faceți o crestătură în mijloc. Într-o cană, amestecați apă caldă, zahăr, drojdie și ulei de măsline. Lăsați-l să acționeze câteva minute. Se toarnă încet în canelura din făină, folosind o furculiță pentru a amesteca făina de pe margini. Odată ce totul începe să se amestece, terminați amestecarea cu mâinile curate, cu praf de făină.Frământați până când învățați un aluat neted, elastic. Așezați bila de aluat într-un castron mare, cu făină, presărați-o ușor cu făină și acoperiți-o cu un prosop umed și puneți-o într-un loc cald pentru a dubla. "

Am luat făină premium și griș foarte fin, cernut printr-o sită. Am luat drojdie vie. Aproximativ 17-20 gr. și frământat într-o combina Bosch MUM 86.

aluat de pizza Fac conform rețetei:
făină 1kg, 680 ml apă cu zer, zahăr 2 linguri. l., sare 3 lingurițe, ulei vegetal 5 linguri. l. drojdie uscată 3 lingurițe. Am amestecat în HP. Împărțiți-l la 3, rotiți-l, împăturiți-l de 3-4 ori și puneți fiecare porție într-o pungă de plastic timp de 12-24 de ore în frigider.

Aluat de kefir: Se amestecă 500g de făină cu 1 linguriță. l. sare, 1 lingură. l. zahăr și 1 linguriță. l. drojdie uscată, amestecați totul, turnați în 240 ml. chefir amestecat cu 120 ml. apă clocotită și 3 linguri. l. ulei vegetal. Se amestecă totul bine, se acoperă cu folie și se pune într-un loc cald timp de 1-1,5 ore.

[Fără rețete de aluat de pizza cu drojdie]

Fără rețete de aluat de pizza cu drojdie

Aluat de pizza fără drojdie „Flammkuchen din Alsacia”

Ingrediente
Făină 200 g
Ulei vegetal 2 linguri. l.
Apă 125 ml
Sare

Metoda de gătit
Frământați aluatul din făină, ulei, apă și sare. Aluatul nu trebuie să se lipească de mâini! Se rulează foarte subțire (am primit o prăjitură în formă ovală). Preîncălziți cuptorul la 250^despreC. Puneți aluatul pe o foaie de copt, întindeți-l. hârtie pergament. Asigurați-vă că ungeți aluatul după rulare cu smântână grasă fără smântână, mmmm, și așa ușor ... și dacă și cu smântână ... schimb umplutura după bunul plac.

julifera ne-a împărtășit o rețetă pentru un aluat de pizza fără drojdie (făină 200 g, untul crește 2 linguri, apă 125 ml, sare) pentru care mulțumiri ei! Am copt din ea două pizza subțiri pentru fiica mea (ieri și azi), da, da, această cantitate de aluat mi-a fost suficientă pentru două pizza cu diametrul de 30 cm! Am făină de calitate 1, ulei de măsline (unele foarte scumpe, gustoase, verzi), frământat pe program timp de 20 de minute. în HP „Panasonic”. Umplutura este simplă: măsline unse. unt, presărat cu ierburi italiene „Camis”, ketchup, șampon, șuncă, ceapă de salată de Yalta (ceapă purpurie frumoasă, cumpărată în Crimeea, târâtă într-un avion)), astăzi au întins maioneză, brânză mozzarella și un alt magazin (mi-e dor „Altermani”). Au copt timp de 13-14 minute, introduse într-un cuptor de încălzire la câteva minute după pornire. Iartă-mă că nu pot face fără o fotografie, dar fiica mea a spus că atunci când am făcut-o eu chiar frumos (a pus-o repede), atunci o vom posta. Și am o postare, ea a roșit un biscuit de la margine. s-a dovedit crocant, fundul era frumos prăjit. Ar trebui să fie delicios. Dar, te avertizez imediat: nu am mâncat niciodată pizza italiană adevărată.

PIZZA SUPLIMENTARĂ DIN ALUAT DE LA JULIFERA!

Am făcut pizza azi din resturile de aluat de ieri. Concluzie: trebuie să gătiți aluatul seara și să coaceți a doua zi. Oh, ce pizza! Asta e ceva! Aluatul se descuamase deja după coacere. Fundul s-a dovedit a fi o crustă atât de frumoasă și gustoasă, încât chiar și bătrânii mei au fost nebuni după asta, deși le este greu să mestece și, de obicei, refuză crusta. Calitatea pizza de astăzi este mai bună decât cea de ieri, deși pizza a fost excelentă.
Acum putem spune cu o siguranță de două sute la sută că prințesa noastră își justifică scopul pentru toate aceste procente, precum cuptoarele pentru pizza!
Coapte din frig astăzi exact 25 de minute, (dintr-un anumit motiv). Ieri au fost 20 de minute.
Întindeți aluatul cât mai subțire (desigur, cei care respectă pizza subțire).
Mult noroc!

[Aluat de caș pentru plăcinte]

Aluat de caș pentru plăcinte

Fetelor, sufletul necesită plăcintă cu varză.
Vreau să fac pe aluat de caș, iată rețeta aluatului și mă uit.
Poate cineva o are pe cea potrivită? astfel încât cocul să fie moale, chiar dacă nu foarte subțire.

Ol, Rețeta Mikhaska va funcționa?
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=423294.0

Olga, poate sa acest va funcționa rețeta?

Azi am plăcinte cu cartofi și pui tocat pe aluat de caș.





Gatiti doi cartofi, pasati cu o furculita cu o bucata (50g) de unt, adaugati carne tocata cu ceapa tocata marunt (gr. 150), sare, condimente si amestecati bine.
Am pus 200g făină, 50g margarină, 100g brânză de vaci (5%) într-un castron și am frecat-o bine în firimituri. Am adăugat 3/4 linguriță sare, 2 lingurițe zahăr, 1 lingură sifon fără lamelă (stinsă cu apă clocotită), 1 ou și 3 lingurițe. linguri de smântână. Am frământat aluatul, l-am împărțit în 6 bucăți și am format plăcinte rotunde plate, 6 bucăți. Nu l-am pătat cu nimic, l-am copt 15 minute pe o foaie de teflon și l-am lăsat sub un capac închis timp de 10 minute. FSE. Rapid, gustos
Ați mai putea adăuga niște brânză la umplutură, ar fi mai gustoasă.

Aluatul este lipicios, l-am tăiat pe făină. Am făcut chifle dulci cu nuci, s-au dovedit a fi luxuriante, delicioase, nu se învechesc mult timp (chiar am făcut aluatul mai moale)