Emulgatori, înlocuitori de grăsime

[EMULGATORI]

EMULGATORI

Emulsifianții sunt atât de importanți în coacere încât merită o privire mai atentă. Diversi emulgatori îndeplinesc numeroase funcții în produsele coapte. În toate cazurile, emulgatorii interacționează cu alte ingrediente, cum ar fi grăsimile și uleiurile, pentru a le ajuta să se disipeze mai uniform în aluat sau aluat. O distribuție uniformă a grăsimilor înseamnă o textură mai moale în produs. Emulsifianții interacționează cu proteinele pentru a le crește rezistența și elasticitatea, astfel încât să se întindă fără a se rupe. Proteinele ferme și elastice din aluatul de tort sunt excelente la captarea aerului, ceea ce îmbunătățește textura produsului. Emulsifianții interacționează cu amidonul pentru a preveni retrogradarea sau aglomerarea (rezultând întărirea). Acest lucru afectează și textura produsului. Emulsifianții pot fi cumpărați separat și adăugați cu grăsimi în aluat. Cu toate acestea, bucătarii de obicei nu. Principalele surse de emulgatori:
• balsamuri de aluat utilizate în aluatul de drojdie;
• scurtări foarte proporționale;
• ingrediente lactate și gălbenușuri de ou care conțin naturale
un amestec de emulgatori și lecitină.

INLOCUITORI GRASI

Grăsimile au multe funcții în alimentele coapte, ceea ce face dificilă alegerea unui singur înlocuitor. De exemplu, un singur înlocuitor de grăsime poate conferi o aromă uleioasă, dar nu crește moliciunea produsului. Un alt înlocuitor crește moliciunea și hidratarea, dar nu adaugă aromă. Puțini, dacă există, înlocuitori oferă stratificare. Chiar și cu o combinație de înlocuitori, este dificil să înlocuiți complet grăsimea. De obicei, este logic să reduceți cantitatea de grăsime din produsele coapte, dar să nu o eliminați complet.
Pentru a alege un înlocuitor de grăsime, determinați ce funcții joacă grăsimea în produs. Apoi selectați unul sau mai mulți înlocuitori care îndeplinesc aceeași funcție. Mai jos sunt exemple de înlocuitori de grăsime pentru coacere. Rețineți că zahărul și îndulcitorii sunt, de asemenea, listați ca înlocuitori ai grăsimilor. Ei îndeplinesc două sarcini importante: hidratarea și slăbirea. Pastele de prune (prune) și sosul de mere au fost folosite mult timp ca înlocuitor de grăsime în produsele de panificație. Aceste produse din fructe conțin zahăr și pulpă de fructe, care hidratează și împiedică întărirea produselor coapte. Toate aceste produse înlocuiesc grăsimile în grade diferite.

Aroma de unt
Arome naturale și artificiale.

Emulgatori
Mono- și digliceride

Niște fructe
Pasta de prune, sos de mere.

Gumă
Pectină, gumă de celuloză.

Lipide nedigerabile
Olestra

Ingrediente de ovăz.
Făină de ovăz, făină de ovăz.

Amidon și produse similare.
Amidon din cartofi, maltodextrine

Zaharuri și îndulcitori.
Dextroza, zahăr granulat.