Korata
Am auzit de multă vreme că foietajul este neapărat rulat într-o singură direcție. Și recent am aflat că aluatul de pizza italiană reală, conform standardelor lor, este neapărat frământat cu degetele la grosimea dorită. Pe un LiveJournal am văzut o serie de fotografii cu prepararea pizza într-o pizzerie italiană. Așa că acolo s-a întins aluatul. Adică, rularea cu sucitor este INTERZISĂ.
Cineva poate spune = ce se întâmplă exact în aluat de la sucitor? de ce asemenea interdicții?
Alen delonghi
Citat: Korata

Am auzit de multă vreme că foietajul este neapărat rulat într-o singură direcție. Și recent am aflat că aluatul de pizza italiană reală, conform standardelor lor, este neapărat frământat cu degetele la grosimea dorită. Pe un LiveJournal am văzut o serie de fotografii cu prepararea pizza într-o pizzerie italiană. Așa că acolo s-a întins aluatul. Adică, rularea cu sucitor este INTERZISĂ.
Cineva poate spune = ce se întâmplă exact în aluat de la sucitor? de ce asemenea interdicții?
Știftul are efect negativ asupra pizza (îngroșă aluatul). În plus, aluatul de drojdie întins crește mult mai puțin, ceea ce este de dorit și pentru pizza. Pentru cel stratificat - compactarea și subțierea - chiar la dreapta.

Hmmm.

O glumă despre un sucitor ...

Trei dimineața. Un bărbat vbriban, beat, băgat cu o cheie pentru o lungă perioadă de timp, fără a intra în gaura cheii ... În cele din urmă, deschide ușa și intră liniștit în apartament de-a lungul peretelui în întuneric ... categorie de greutate semnificativ mai mare. Și în mână, ține un știft greut, agitându-l în mod nefast ...

Bărbatul, evaluând instantaneu situația, zâmbind jalnic, bâlbâie, arătând cu grijă cu degetul spre sucitor:
„Bietul lucru, este deja ora trei dimineața și încă lucrezi cu noi, ca un ptch ... cățea mică ...!” ...

Bliț în ochi, cortină.


Korata
care este diferența dintre apăsarea degetului sau sucitorul?
Și în puf - am fost surprins exact că este necesar să se desfășoare într-o singură direcție... cam asta este întrebarea
Viki
Bunica mea m-a învățat cum să rulez foietajul într-o singură direcție. A plecat și acum nu mai poți întreba de ce. Se pare că este convenabil, rotiți-l într-un dreptunghi și pliați-l în jumătate - obțineți un pătrat, rulând într-o singură direcție, obținem din nou un dreptunghi și îl pliați din nou ...
Korata
Citat: Viki

Se pare că este convenabil, rotiți-l într-un dreptunghi și pliați-l în jumătate - obțineți un pătrat, rulând într-o direcție, obținem din nou un dreptunghi și îl pliați din nou ...
multe cărți de bucate descriu ce să pliați într-un plic. Acest lucru este posibil doar dintr-un pătrat. Da, și atunci când produsul final este format, este mai ușor să rulez în direcții diferite ... așa că mă interesează ce afectează acest lucru
Aragaz rustic
Citat: Korata

multe cărți de bucate descriu ce să pliați într-un plic. Acest lucru este posibil doar dintr-un pătrat. Da, și atunci când produsul final este format, este mai ușor să rulez în direcții diferite ... așa că mă interesează ce afectează acest lucru

Am încercat să păstrez o direcție în timpul rulării și să rulez în direcții diferite, diferența în produsul final nu este deloc vizibilă.
Korata, lansează-o cu îndrăzneală după cum vrei. Singurul lucru este că aluatul foietaj nu trebuie să fie lansat de asemenea subțire - se va ridica prost și prost se „stratifică”.
Korata
Aragaz rustic wow .. Am folosit întotdeauna gata făcute, dar am decis să o fac singur. Prin urmare, „simt” această întrebare în toate direcțiile. De ce atunci îi sperie pe oameni așa?
Aragaz rustic
Citat: Korata

De ce atunci îi sperie pe oameni așa?

Nu stiu . Poate că aceasta (direcția de rulare) are o anumită semnificație la scară industrială și în opinia unui profesionist. În viața de zi cu zi, după părerea mea, nu există nicio diferență.

Poate că asta provine din aceeași operă pe care bezeașele trebuie biciuite doar manual, fără mixer. De la 10 ani, bat proteinele cu un mixer electric, sunt mulțumit de rezultat))
rautacios
În literatura culinară, ei scriu că foietajul trebuie rulat într-o singură direcție pentru a nu perturba structura straturilor. Se spune că, dacă oricum veți întinde aluatul, acesta nu se va exfolia, ci pur și simplu se va sfărâma, va crește mai rău.
Nu pot spune nimic din experiența personală. Folosesc doar foietaj gata preparat, deja rulat.
Elena Bo
Dacă folosiți foietaj de înghețată gata preparat, trebuie respectate regulile generale. Aluatul trebuie mai întâi dezghețat. Dacă este înghețat în straturi, acestea trebuie separate între ele. Straturile de aluat trebuie decongelate individual timp de 20 de minute. Apoi, fiecare strat de aluat trebuie umezit cu apă rece, pus într-un teanc și întins pe o tăietură într-un singur strat, la dimensiunea și grosimea dorite. Rulați aluatul cu un sucitor mai întâi de la dreapta la stânga, apoi în direcția opusă, apoi de sus în jos și de jos în sus. Aluatul foietaj scade întotdeauna în dimensiune la coacere, astfel încât straturile trebuie să fie întinse la o dimensiune mai mare decât în ​​forma finită. Pentru a preveni deformarea aluatului, produsele pregătite pentru coacere ar trebui să fie refrigerate timp de 15-30 de minute. Aluatul foietaj se coace întotdeauna pe o foaie de copt, nu uleiată, ci umezită cu apă rece. Apa se evaporă în timpul coacerii și adaugă volum aluatului. În același scop, puteți pulveriza fundul cuptorului cu apă. În timpul coacerii, margarina sau untul adăugat în aluat se extinde și eliberează lichidul dizolvat în aluat. Se transformă în abur, ridică straturile, le separă unele de altele și face aluatul să se descompună. Dacă aceste straturi au fost prelucrate necorespunzător, amestecate prea brusc, glutenul din făină împiedică evaporarea lichidului și aluatul nu se exfoliază. Prin urmare, pentru a forma aluat foietaj, se folosesc cuțite ascuțite, crestături sau freze de aluat care nu stoarce straturile. Cel mai bine este să răsuciți aluatul rămas după turnare și să pregătiți din ele produse mici de copt. Dacă sunt prea multe resturi, înveliți-le în folie și puneți-le în frigider.

De pe site
Alen delonghi
Citat: Elena Bo

Dacă folosiți foietaj de înghețată gata preparat, ar trebui să ...
etc.

De pe site
Mulțumesc. Instrucțiuni excelente. Probă! Ador astfel de lucruri atunci când este logic, competent, concis. Super!
Administrator

Știftul afectează rularea aluatului. Pentru foietaj, aveți nevoie de un sucitor foarte rece, pentru aluat de drojdie, cald, astfel de știfturi sunt la vânzare - sunt goale în interior și, în funcție de aluat, se toarnă apă fierbinte sau cu gheață. Firma Tupperver (dacă am scris-o corect după ureche), care vinde vase de plastic. Am cumpărat de la ei, un sucitor foarte confortabil în mâini și pe masă.
Aragaz rustic
Citat: Elena Bo

Aluatul foietaj se coace întotdeauna pe o foaie de copt, nu unse, ci umezită cu apă rece.

Da) Shchazzzz))
Am căzut odată pentru astfel de instrucțiuni.
Oamenilor, recomand cu tărie: ungeți o foaie de copt cu ulei sau coaceți-o pe pergament uleios sau silicon.
În caz contrar, veți alege mult timp plăcinte cu puf de pe foaia de copt!
Elena Bo
Sau puteți folosi o sticlă. Și puteți turna apă și mai multă distracție
Tasha
În procesul de pregătire a foii aluate nedospite, nu am dezvăluit efectul negativ al sucitorului la rulare (de asemenea, în direcții diferite) asupra aluatului. Dar! Aluatul este întins (am un dreptunghi) în mai multe treceri, ceea ce duce la aproximativ 256 de straturi de unt, iar acum ... nu este recomandat să rulați și să împăturiți aluatul în continuare, deoarece straturile sale subțiri se pot sparge, ca o rezultat al căruia untul se va amesteca cu aluatul, iar produsele sunt în strat subțire. Cea mai bună temperatură pentru frământarea aluatului este de 15-17 grade Celsius.La t mai mare, uleiul capătă o structură de unt și este absorbit în straturile aluatului, iar produsele sunt în strat subțire și fără a crește. De aceea, se recomandă răcirea făinii, a apei și a uleiului la frigider. Pentru a sta în picioare, puneți aluatul la rece sau puneți-l la frigider. Încercați să faceți singur aluatul - diavolul nu este la fel de rău pe cât este vopsit (sau vopsit). Ea însăși s-a temut mult timp, a vrut să învețe cum să-l facă real pe Napoleon, iar acum copilul și soțul au unul dintre prăjiturile lor preferate.

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine