Pâine franceză - ce este?

Ce este pâinea franceză? care este diferența dintre tehnologia pregătirii sale și de ce este cauzată? care este criteriul pentru selectarea ingredientelor? Cum diferă un „francez” gata făcut de un „non-francez”?

Privind rețetele pentru producătorii de pâine, nu am văzut o diferență semnificativă, cu excepția unui timp crescut - 6 ore față de 4 pentru pâinea obișnuită.

Brutării culinari, vă rugăm să luminați.

Practic, ai dreptate! Când coaceți pâinea într-un aparat de fabricat pâinea, pâinea este delicioasă, dar acesta este un aparat de fabricat pâine care funcționează conform unui program strict definit.

Puteți vorbi despre pâinea franceză dacă o gătiți conform tehnologiei pâinii franceze (care tip de pâine este diferită) și o coaceți cel puțin la cuptor.
Baghetele franceze, de exemplu, nu se coc în cuptor

Administrator și totuși, în afară de mașina de pâine, cum poți descrie pâinea franceză? ceea ce este el? care este particularitatea sa?

Sunt Admin-Tatiana, fată

În primul rând, acesta este un aluat simplu pentru baghetele franceze, firimitul este aerisit, cu bule, iar crusta este tare și crocantă. O astfel de pâine este moale doar câteva ore, apoi crusta devine moale, pâinea este mai uscată. Recent am încercat o astfel de pâine la Paris, unde își cumpără baghete dimineața, proaspete și mai multe trabucuri odată. Și o astfel de pâine este servită la masă în multe cafenele și restaurante. Delicios!

Există o altă categorie de pâine, tigaie și vatră. Dar, în bază, de regulă, un aluat foarte simplu, făină, apă, drojdie, sare. Și o tehnologie specială de gătit, coacerea în cuptoare.

Locuiești la Moscova. Deci, pe strada Tverskaya, unde este brutăria Filippovskaya, există acum un lanț de magazine din faimosul magazin de pâine francez PAUL, puteți să vă plimbați și să vă uitați la baghetele franceze acolo și să încercați

Aici am făcut un mic reportaj despre pâinea franceză https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

Administrator, mulțumesc.

Și despre „brutăria Filippovskaya” - acum nu mai există deloc: a trecut de curând - casa este în reconstrucție, nu mai rămâne nimic din ea.

Nu m-am plimbat pe Moscova de mult timp, dar pe Internet puteți face o cerere pentru a găsi un lanț de panificație PAUL în Moscova - dacă, desigur, este interesant

Am copt pâine franceză în mașina de fabricat pâinea și sa dovedit a fi pe deplin în concordanță cu descrierea ta; și, întrucât calitatea pâinii din filtru este mult mai bună decât cea achiziționată, cred că francezul meu nu este mai rău decât într-o brutărie franceză; și, cu siguranță, este mai bun decât „francezul” pe care l-am cumpărat pe „al șaptelea continent”.

Și pentru sfaturile cu privire la numele lanțului de panificație - mulțumesc.

Sancho, nici eu nu înțeleg în nici un fel - care este diferența dintre pâinea „franceză” și pâinea obișnuită? Unii scriu - absența zahărului (inclusiv), alții - regimul.
Am un filtru de pâine Daewoo, l-am copt doar de câteva ori în modul francez, nu am simțit nicio diferență cu pâinea obișnuită.
Îmi puteți împărtăși rețeta de pâine „franceză”?

Iată o rețetă Frenchie care mi-a plăcut.

Drojdie presată - 12 gr. (uscat - 1,5 lingurițe)
Făină de grâu, calitate premium - 440 gr.
Brânză tare ras - 90 gr.
Apă - 280 ml.
Ulei vegetal - 40 gr.
Lapte praf - 2 linguri. l.
Sare - 10 gr.
Zahar - 30 gr.
Busuioc uscat - 2 lingurițe (proaspăt - 2-3 ramuri)

Programul 08 „franceză”; timp 6 ore.

[Modul francez]

Ei bine, aceasta este rețeta ta originală de pâine, dar nu franceză

Doar coapte Modul francez! Dacă acest mod se dovedește a fi pâine bună de autor, nicio problemă, coaceți și în acest mod

aceasta este rețeta ta originală de pâine

Nu, aceasta nu este rețeta mea; L-am găsit pe forum., L-am încercat - și mi-a plăcut rezultatul; și se potrivește complet cu descrierea ta:

aluat simplu ..., firimitul este aerisit, cu bule, iar crusta este tare, crocantă. O astfel de pâine este moale doar câteva ore, apoi crusta devine moale, pâinea este mai uscată.

dar nu franceză

Am întrebat de la bun început: Ce este pâinea franceză?, la care răspundeți invariabil: „aceasta nu este aceasta, iar aceasta nu este aceasta”; toate acestea evită să răspundă la întrebare. Am întrebat despre diferența dintre tehnologia de pregătire și ce a cauzat-o? despre principiul selectării ingredientelor?
Nu ai răspuns la asta; Tocmai ați descris rezultatul, dar, așa cum am scris mai sus, coincide cu cel obținut conform rețetei „mele”.

Condiția „coace, cel puțin în cuptor” este de nesuportat: încălzire neuniformă într-un cuptor cu gaz și alte probleme cunoscute. Aparatele electrice specializate sunt cel mai bine coapte. Și am copt mult pâinea în cuptorul rusesc și pot spune cu răspundere că producătorul de pâine coace atât pâine, cât și cuptorul.
Administrator, te arăți ca o brutărie și un cunoscător culinar care a văzut lumea; cumva nu se potrivește unul cu celălalt.

Administrator, te arăți ca o brutărie și un cunoscător culinar care a văzut lumea; cumva nu se potrivește unul cu celălalt.

Ceea ce urăsc în relațiile cu oamenii este trecerea la personalități.

Ați întrebat - am spus ce știu despre pâinea franceză, am citit rețetele din cartea „Franța, o călătorie gastronomică” și ce am văzut și gustat în Franța, baghete și pâine franceză - și nimic mai mult!
Și ea a spus ca moderatoare, deoarece nu a existat niciun răspuns de la niciunul dintre membrii forumului.

Lucrul despre „a te arăta ca cunoscător” a fost scris în profilul meu de mulți ani:
Până la părul cenușiu, mă duc la viață ca ucenic,
Încă nu este înrolat ca maestru ...
(Omar Khayyam) 1040-1123
Și bucătăria mea este bucătăria mea, părerile despre care nu le impun nimănui, fiecare - al său!

„cine a văzut lumea” - ei bine, am văzut lumea, nu mă ascund, 11 țări, 35 de orașe

Regret că am intrat într-un dialog cu tine

[citeste retete]

Ceea ce urăsc în relațiile cu oamenii este trecerea la personalități.

Nu am devenit personal; Vă vorbesc ca persoană.
Mai mult, cunoștințele și experiența dvs. în gătit și cunoștințele de bucătării străine sunt evidente - doar publicațiile dvs. de pe acest forum merită ceva; prin urmare, așteptările pentru răspunsurile dvs. sunt mult mai mari.

citeste retete în cartea „Franța, o călătorie gastronomică” și ceea ce ea însăși a văzut și gustat în Franța, baghete franceze și pâine

Exact asta am vrut să aud de la tine - Rețete cu atașat interpretare de la o persoană care a văzut personal subiectul discuției.

si nimic mai mult!

DESPRE! Acest lucru este mult mai mult decât ceea ce îmi este disponibil: nu am ieșit din Rusia și acest lucru nu este de așteptat în viitorul apropiat.

Și ea a spus ca moderatoare, deoarece nu a existat niciun răspuns de la niciunul dintre membrii forumului.

Prin urmare, așa cum am spus, așteptarea pentru răspunsul dvs. este mai mare.

Lucrul despre „a te arăta ca cunoscător” a fost scris în profilul meu de mulți ani:
Până la părul cenușiu, sunt ucenic în viața mea ...
Iar gătitul meu este gătitul meu, păreri despre care nu le impun nimănui

Umilința personală este un lucru.
Percepția îndemânării tale din exterior este diferită.

Indiferent dacă vă place sau nu, v-ați stabilit deja bara la o anumită înălțime.

Regret că am intrat într-un dialog cu tine

Administrator, nu am vrut să te supăr sau să-ți arăt cea mai mică lipsă de respect; Imi cer scuze.

Administrator, nu am vrut să te supăr sau să-ți arăt cea mai mică lipsă de respect; Imi cer scuze.

Pacea este prietenie!

: salut: Am ajuns la acest subiect pentru că abia ieri am copt „pâine franceză” în HP Scarlett. Rețeta este preluată din instrucțiunile pentru HP, timp de gătit 3 ore. 20 m (un astfel de program). Aluatul după frământare nu a format un coc. Voi face imediat o rezervare că am măsurat totul pe cântare, făina este proaspătă, de înaltă calitate. Întrucât coaceam „pâine franceză” pentru prima dată, m-am gândit că ar trebui să fie cocul și am adăugat încă 2 linguri. linguri de făină. Am copt niște pâine și mi s-a părut cel mai obișnuit, dintr-un program simplu.Deci poate că nu a fost necesar să adăugați făină și să lăsați aluatul lichid? Desigur, este clar că sobele tale sunt mai reci (fiul meu mi-a dat ce a putut) și 6 ore nu sunt 3.20 ale mele, dar totuși, poate există un fel de truc fundamental în testul pentru „francez”?

Vultur, abruptitatea sobelor nu are nimic de-a face cu ea. Am avut HP Mulinex, există un program. „Franceză” cu o durată de 3 ore și 30 de minute.
mama mea HP Gorenie - aproximativ 4 ore.
dupa parerea mea ai doar o eroare in reteta. Ia rețeta de pe forum
Am incercat aceasta reteta https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
pentru Panasonic este foarte precis, dar în Moulinex era necesar să reglați cocul, altfel acoperișul ar putea cădea. Apropo, din 6 ore 2 - egalizarea temperaturii. Dacă puneți o întârziere de pornire de 2 ore în HP, veți obține un program similar
Nu ar trebui să existe aluat lichid în HP. Pentru orice pâine din KhP, principalul lucru este un coc.
În general, chiar deasupra lui Admin a scris despre „pâinea franceză”. Tehnologia preparării sale diferă de pâinea rusească. În primul rând, un mod de a dezvolta glutenul. „Franceză” prin tehnologie - plină de găuri, pâine crocantă și le puteți coace la cuptor, iar în KhP - nuuuu, ei bine, ca și pentru mine - aceasta nu este pâine franceză. Obișnuit, așa cum ați observat.

aruncă o privire aici, articol bun 🔗

M-am întrebat și ce fel de pâine franceză. Dacă vă uitați la tehnologia de fabricație, va deveni clar că producătorul de pâine nu este potrivit pentru el în principiu. Aluat pe aluat, care se ridică la 23 ° C timp de 12 ore, în timp ce 600 g de aluat reprezintă doar 0,6 g de drojdie, câte 300 de făină și apă. După fermentare se adaugă în aluat făină 600g, drojdie 3g, apă 300g, sare 16,2g (care nu era în aluat) și încă o oră de fermentare. Apoi tăiați cu rotunjirea semifabricatelor și alte 40 de minute de verificare. Apoi se mulează în baghete / pâini și se dovedesc timp de 1,5-2 ore. Apoi totul este împrăștiat cu apă și în aragaz. Nu există zahăr și grăsimi (pentru că, probabil, se stinge repede) și există mai multă sare decât avem (pentru că este mai gustoasă, poate sau, mai corect, gustul este mai pronunțat). Adică apă, făină, sare, drojdie - atât. Iar făina, în opinia noastră, ar trebui să fie nealbită pentru uz general. Aburit la 250 ° C. Și toată fermentarea și dovedirea la 23 ° C. După cum se spune, vise plăcute despre pâinea franceză din bumbac. Există doar un cuptor, dar există abur?
PS: Mă întreb despre 0,6 g de drojdie. De ce atunci nu doar drojdie? Ea nu exclude posibilitatea prezenței drojdiei. Poate că se luptă doar cu posibilitatea acre? Există foarte puțin din tipul de zahăr, numai din drojdie și nu există acid.

Există doar un cuptor, dar există abur?
PS: Mă întreb despre 0,6 g de drojdie. De ce atunci nu doar drojdie? Ea nu exclude posibilitatea prezenței drojdiei. Poate că se luptă doar cu posibilitatea acre? Există foarte puțin din tipul de zahăr, numai din drojdie și nu există acid.

Da, există cuptoare cu funcție de abur. Am asta: două moduri de coacere a pâinii, normale și cu abur

De aceea, el și baghetele franceze de pâine, care au o crustă crustă și o firimitură moale, dar o astfel de baghetă nu trăiește mult, repede.
Și pâinea franceză urbană nu se coace cu aluat, ci doar cu drojdie, aceasta este deja o pâine națională. În orice caz, nu am văzut pâine cu aluat în magazinele din Paris și Normandia. Dacă doar undeva în sat, pâine de casă.

Zakos sub aburi. Sau o puteți încerca așa: preîncălziți cuptorul cu tava inferioară instalată, puneți grătarul cu martorul și turnați, să zicem, o cană cu doar apă fiartă pe tavă? Aveți un palet în 15 minute. O altă întrebare: 15 min., De ce atât de mult? Este vorba despre timpul suplimentar de probare la coacere?
Și există temeri că capacitatea de căldură a paletului nu va fi suficientă timp de 15 minute. abur intens.

Da, există cuptoare cu funcție de abur. Am asta: două moduri de coacere a pâinii, normale și cu abur

Nu m-am întâlnit niciodată. De obicei îl pulverizez sau îl turn pe foaia de copt de jos.
În primul caz, temperatura scade pentru că deschid ușa.

Aveți un cuptor de masă sau un cuptor obișnuit (în aragaz)? Care este numele?

Da. Puteți conduce o gaură cu un generator de abur
Există foarte puține cele desktop. Starea implică o instalare.

Există foarte puțin din tipul de zahăr, numai din drojdie și nu există acid.

Este zahăr din drojdie? Am crezut că, dimpotrivă, se hrănesc cu zahăr, secretând acid.

O fermentație atât de lungă cu o cantitate mică de drojdie duce la fermentarea făinii și la dezvoltarea fermentației cu acid lactic, gustul și mirosul pâinii devin mai bogate decât un aluat rapid cu multă drojdie. Filmele devin subțiri și elastice. Ai gătit vreodată zilnic „pâine fără frământare”?

Sau o puteți încerca așa: preîncălziți cuptorul cu tava inferioară instalată, puneți grătarul cu martorul și turnați, să zicem, o cană cu doar apă fiartă pe tavă?

Oh, de fapt, există oameni mult mai sofisticați care inventează, cum ar fi bucăți de gheață printre pietricele sau un prosop umed într-o tigaie.)) Pentru a nu deschide cuptorul mai târziu.

[Bijou]

Bijou, Probabil că am uitat. Din drojdie, dioxid de carbon și alcool ca ... Nu am mai pus o piure de mult timp

După părerea mea, pâinea franceză este o bază de pâine. Fără zahăr, fără aditivi (lapte praf se întâmplă uneori, deși nu este nevoie să-l introduceți): făină-apă-sare-ulei-drojdie. De aceea programele sunt alungite, deoarece de obicei nu există zahăr în el. Drojdia fermentează făina, se hrănește cu amidonurile din făină și durează mai mult pentru a face acest lucru. Zahărul este mâncare rapidă pentru ei.

Nici pâinea franceză nu are ulei în rețetă. Doar apă, făină (slabă), drojdie (puțină), sare (mai mult decât cantitatea obișnuită).
PS: Am cumpărat făină de uz general aici. E cam slabă. Ce se întâmplă dacă mâna ta nu va tremura să încerc? Sau până la Muntele Alb extrem ...

Aveți un cuptor de masă sau un cuptor obișnuit (în aragaz)? Care este numele?

Cuptor electric SIEMENS HB 780570 cuptor independent

Ce se întâmplă dacă mâna ta nu va tremura pentru a încerca?

Noroc! Ne puteți spune despre rezultate mai târziu?
La urma urmei, există teme cu 6 agete, decupaje atât de frumoase!

Noroc! Ne puteți spune despre rezultate mai târziu?

Da. Dacă nu este vânt.

Nici pâinea franceză nu are ulei în rețetă. Doar apă, făină (slabă), drojdie (puțină), sare (mai mult decât cantitatea obișnuită).
PS: Am cumpărat făină de uz general aici. E cam slabă. Ce se întâmplă dacă mâna ta nu va tremura pentru a încerca? Sau la Muntele Alb extrem ...

Da, de obicei nici acolo nu există ulei. Despre ce rețetă specifică vorbești?

Baghetele nu sunt de obicei denumite „pâine franceză”. Sunt făcute din făină mai tare.

Rețetă pe pagina anterioară.

De ce, după coacerea pâinii franceze, se formează o mică cavitate goală sub acoperișul pâinii, acoperișul nu este mult mai înalt decât firimitul? Dar nu cade, pur și simplu nu este convenabil să-l tai, se blochează.

Cuptor electric SIEMENS HB 780570 cuptor independent

Mulțumesc!

Buna ziua. Am HP Vitek, diferența dintre modurile „Normal” și „Franceză” este: după ingrediente: franceză - mai puțin zahăr, drojdie, mai multă sare, dar diferențele sunt nesemnificative. Timp de verificare - franceză cu 15 minute mai mult decât de obicei (ciclu total pentru 750g - 3h35min, din care coacerea 55 minute). Și conform sentimentelor mele subiective: pâinea franceză gata preparată are o crustă mai subțire și mai clară, este puțin mai „bronzată” decât Normal. Desigur, nu o compar cu pâinea franceză adevărată, care se vinde la Paris))) - în orice caz, într-un producător obișnuit de pâine, se dovedește și pâine delicioasă.

Când am început să folosesc un filtru de pâine, am încercat să obțin o pâine luxuriantă în cel mai scurt timp posibil. Acum a trecut aproape complet la regimul francez și la rețeta pentru pâinea franceză (așa cum este numit în instrucțiuni). Pentru a nu interfera cu procesul (este dificil, Panasonic aruncă timp de 6 ore în acest mod), am pus cronometrul pentru dimineață. 80 de grame de făină de grâu se înlocuiesc cu secară, hrișcă sau cereale integrale.
Găuri clare, mari, firimituri de cauciuc, aromă și gust distinge aceste pâini de cele coapte la setări mai scurte.

Și care ar trebui să fie intensitatea aburului de copt? Ce ar merge din toate crăpăturile din aragaz sau mai puțin?

Și care ar trebui să fie intensitatea aburului de copt? Ce ar merge din toate crăpăturile din aragaz sau mai puțin?

De la aragaz, adică cuptorul? Dacă există abur din toate fisurile, acest lucru poate însemna doar o izolare slabă a ușii))).

Mai serios, stropesc 0,5-0,75 dintr-un pahar standard de apă clocotită într-o tigaie din fontă preîncălzită cu cuptorul chiar în partea de jos. De ce fontă (puteți lua alte feluri de mâncare cu căldură intensă și cu pereți groși)? Deoarece capacitatea de căldură este mare și atunci când apa se stropește, aceasta se evaporă simultan. Prin urmare, gândul tău despre zakos sub abur a mers în direcția corectă)). Și cu această metodă, aburul iese destul de intens dacă deschizi ușa mai târziu. Nu ca la o baie, desigur, dar ... Mișcarea trebuie să fie rapidă și precisă: stropiți și apoi închideți ușa. Dacă turnați apă rece sau multă sau într-o foaie de copt subțire, aceasta nu are timp să se evapore rapid și stă în tigaia de mai jos pentru ceva timp. Dar aveți nevoie de o „explozie de aluat” datorită unei creșteri accentuate a conductivității termice a aerului, încălzirii piesei de prelucrat, absenței unei cruste coapte într-un mediu umed. Adică timp de aproximativ primele 15 minute, apoi există coacerea.

da, francezii sunt diferiți la coacere, merită să învățați de la ei

Bună Brutărie! Poate cineva să sugereze algoritmul programului francez de pâine de la mașina de pâine Panassonic? Vreau să programez Kenwood-450, pentru că nu se dovedește la fel de gustos ca în Panassonica. Se pare că totul depinde de programul de coacere.
M-aș bucura dacă cineva răspunde. Mulțumesc!

Care ar trebui să fie pâinea franceză corectă? La început, după ce a cumpărat un filtru de pâine, s-a dovedit a fi mai poros decât era și s-a deosebit de pâinea obișnuită din grâu. Acum, dintr-un anumit motiv, structura pâinii franceze este aceeași cu cea a pâinii obișnuite. Vă rog să-mi spuneți care ar putea fi motivul?

[svital]

svital, Ar putea fi făina. Făinurile diferite, chiar dacă provin de la același producător, sunt diferite și au o capacitate de umiditate diferită. În primul rând, pâinea franceză adevărată va fi în Franța, iar apoi va fi făina franceză, care este foarte diferită de a noastră. Pâinea în Franța este făcută în principal pe pulch, pulish se face atât cu drojdie, cât și cu aluat. Rețetele producătorului de pâine sunt variante pe o temă.

Administrator și totuși, în afară de mașina de pâine, cum poți descrie pâinea franceză? ceea ce este el? care este particularitatea sa?

Ei bine, iată câte rețete de pâine franceză am în cărțile mele de la profesioniști, au un lucru în comun:
1) făcut pe aluat
2) făcut cu făină albă
3) dacă este rustic francez, atunci 10% din făină se înlocuiește cu cereale integrale (grâu sau secară sau ambele simultan).
Cu o astfel de rețetă, se face multă pâine.
Aceasta este considerată o pâine clasică. Fiecare țară are o turnare simplă.
Pâinea clasică este făină, apă, sare și drojdie.

Pâinea corect europeană. cu un climat cald precum făina albă de grâu și sunt făcute în virtutea acestui lucru. că grâul crește mai bine acolo. Și în țările cu climă mai rece, secara crește mai bine.
De aceea pâinea albă din grâu se numește franceză. Este ca un roller coaster sau Saolat Olivier, care se numește salată rusească în Franța.