Oamenii de știință au numit substanțe responsabile de mirosul cărnii de vită cea mai populară din lume

Cunoscut pentru textura sa moale și aroma distinctivă, carnea de vită Wagyu - denumită adesea carne de vită Kobe în Statele Unite - a câștigat o popularitate imensă. Un studiu publicat în Jurnalul American de Chimie Agricolă și Alimentară evidențiază mai mulți compuși cheie responsabili pentru mirosul delicios al acestei delicatese.

Fotografie de Masinen

Wagyu este aproape cea mai rară și mai scumpă carne din lume, ceea ce o face asemănătoare cu șampania sau caviarul. Carnea este de vaci negre japoneze - care reprezintă 95% din cifra de afaceri totală Wagyu - și alte trei specii crescute și în Japonia. Culoarea caracteristică, suculența și gustul bogat sunt accentuate doar de aroma dulce care amintește de nucă de cocos sau fructe.

De câțiva ani încoace, oamenii de știință încearcă să înțeleagă ce anume distinge mirosul Wagyu de alte tipuri de carne de vită. Autorii unui studiu au găsit compuși chimici specifici despre care credeau că au un efect asupra mirosului cărnii. Dar probele utilizate în experiment nu au fost preparate la temperatura optimă, iar ipoteza nu a fost confirmată. Pentru a înțelege mai bine ce substanțe sunt responsabile pentru aroma Wagyu, Satsuki Inagaki și colegii săi au decis să abordeze problema dintr-un unghi diferit.

Oamenii de știință au sintetizat un extract aromat de carne de vită Matsusaka (un fel de ribeye din Wagyu) și au pășit fileuri de vacă australiene. Echipa a încălzit probele la 175 ° Fahrenheit pentru a recrea condiții optime de gătit. Folosind principiile cromatografiei gazoase, cercetătorii au descoperit 10 noi compuși chimici în parfumul lui Wagyu, inclusiv unul asociat anterior cu pui fiert cu miros de albuș de ou. Mai mulți compuși chimici din compoziția Wagyu au fost găsiți în mirosul de carne de vită australiană. Potrivit cercetătorilor, mirosurile nu sunt identice tocmai datorită faptului că elementele se găsesc în diferite tipuri de carne în cantități diferite.

Cea mai puternică substanță din Wagyu este un element extras din acizii grași din carne. Cercetătorii consideră că munca lor nu numai că clarifică ce elemente sunt responsabile pentru mirosul de Wagyu gătit, dar confirmă, de asemenea, că anumite tipuri de acizi grași nesaturați și cantitatea lor joacă un rol cheie în procesul de formare a mirosurilor.

Gastin A.