Pâine cu acri în cuptor

[Zeii nu coacă oale sau se coc cu aluat în cuptor]

Zeii nu coacă oale sau se coc cu aluat în cuptor


Mi s-a cerut să deschid acest subiect prin întrebări frecvente despre droguri. Din păcate, fiecare dintre întrebările adresate sugerează un răspuns lung care acoperă mai multe pagini. Prin urmare, am decis să cobor cu „puțin sânge” și să arăt schematic procesul de coacere a pâinii, care a devenit o rutină zilnică în familia mea. Nu mă prefac a fi adevărul suprem, răspund cât de bine pot, dar mă voi bucura dacă te ajută să coacem pâine delicioasă. Când coac, nu folosesc în mod deliberat gadget-uri speciale de copt, nu toată lumea le are, dar există o salată și un cazan în orice bucătărie.

Așadar, pâinea mea de casă este acum recunoscută doar cu aluat și doar din cuptor, mănâncă cu plăcere, așa că trebuie să o coac des: în fiecare zi, maxim după două. După cum vă puteți imagina, tehnologiile lungi și complexe trebuiau lăsate pentru ocazii speciale și pentru utilizarea de zi cu zi ceva mai rapid, nu consumă în special timp și nu necesită mișcări prea obositoare ale corpului. Așa că s-a născut această versiune a pâinii, care mi-a plăcut nu numai mie, ci și celor de casă și, în plus, a fost un fel de matrice, pe baza căreia puteți varia gustul la discreția dvs. Mă gândesc la el ca la Janus din cauza numeroaselor sale fețe.

Să începem cu faptul că drojdia ar trebui să trăiască în casa ta. Care? Nu contează deloc, principalul lucru este sănătos, puternic și la vârf de creștere. Pe un astfel de dosp ar trebui să puneți un aluat. Desigur, aluatul se va coace chiar dacă dospul este necoapte sau peroxidat, DAR - acest lucru va afecta imediat calitatea firimitului și gustul pâinii. 90% din problemele care apar la coacerea pâinii cu aluat se înrădăcinează în condițiile de calitate a aluatului, de depozitare și hrănire. Acesta nu este un subiect de dispută cu cei care își păstrează drojdia în frigider și o hrănesc numai în fața amenințării unei leșini înfometate a acestuia din urmă, dar acestea sunt concluziile pe care mi le-am făcut după o perioadă destul de lungă de timp cu aluatul. Personal prefer pâinea cu aluat, care nu se păstrează la frigider și care nu se păstrează într-un corp flămând. Diferența de calitate a pâinii este esențială și evidentă pentru mine.

Acum, în sfârșit, mai aproape de pâine.

Aluat: 100 g făină integrală, 100 g făină de clasa a II-a, 200 g apă și 20-30 g aluat copt (opțiunile pot fi variate la nesfârșit - am făcut-o complet cu cereale integrale și în combinații de făină integrală cu germeni și tărâțe cu făină de o calitate, etc. Principalul lucru este că făina albă pură neamasculată intră în aluat și cantitatea sa este egală cu 200 g).
Bateți aluatul cu apă până devine pufos, adăugați făină și amestecați.
Dacă vreau să coac dimineața, pun aluatul noaptea, dacă intenționez să coac seara, atunci încep aluatul dimineața, înainte de a pleca la serviciu. În funcție de tăria dospului, temperatura camerei și gradul de făină, aluatul se maturizează de la 6 la 10 ore. La o temperatură de 22 * ​​C, un astfel de aluat se maturizează în aproximativ 9 ore. Dacă vreau să grăbesc procesul, atunci îl bag în cuptor cu lumina aprinsă (30-32 * C).
Concentrați-vă pe creșterea volumului de 2 ori. Pentru început, cel mai bine este să folosiți o ceașcă de măsurare. După cum ați văzut că aluatul s-a dublat, puteți începe să frământați aluatul în siguranță.



Aluatul puf, gurgulit și bule, ca terciul la foc mic.

Să începem să frământăm aluatul:
- 200 g de apă,
- tot aluatul,
- 450 g de făină de panificație,
- 0,5 lingurițe. drojdie uscată sau 5 g presate (în cazul acestei pâini, nu-mi propun să evit complet utilizarea drojdiei, ci să accelerez și să fac perioadele de probă previzibile în timp. Pentru cei care doresc să scape complet de drojdie, puteți elibera în siguranță acest obiect, dați dovada finală la o creștere de 2 ori),
- 2 lingurițe (măsurate din bumbac) săruri.

Fac lotul în Kenwood. Producătorul de pâine va face treaba și el bine.

În primul rând, turn 200 g de apă într-un vas, deasupra - tot aluatul și amestec până se omogenizează.

Amestecul de aluat și bule de apă și sfâșie


Cerneti 450 g de faina in lichid, adaugati drojdia si faceti primul lot.

Aluatul este destul de lichid, înfășurat în jurul cârligului, dar când combina se oprește și „trunchiul” este ridicat, acesta plutește imediat în jos.

De obicei frământ aproximativ 8 minute. Castronul meu este închis cu un capac de plastic, așa că aici las aluatul pentru 50 de minute. pentru pre-fermentare. Aluatul se umflă și crește în dimensiune.
Apoi adaug sare, frământ câteva minute până se dizolvă în aluat și abia apoi adaug ulei vegetal (1-2 linguri). Frământ până când aluatul rămâne complet în spatele laturilor și fundului bolului.


Așa arată aluatul la sfârșitul lotului.

Îl lăsăm în pace încă 20-30 de minute.

Apoi îl aruncăm pe o suprafață prăfuită cu făină și folosim un răzuitor pentru a modela pâinea.





Pentru corecție, folosim o salată obișnuită tapetată cu hârtie de copt.

Transplantăm pâinea formată într-un vas de protecție și o trimitem într-un fel de dulap de protecție (orice spațiu închis cu o cană de apă clocotită, de exemplu un cuptor cu microunde) timp de aproximativ 50 de minute. sau de până la 2 ori creștere.
Cuptorul meu este electric, se încălzește previzibil, deci în 25 de minute. înainte de sfârșitul corecției, încep să o încălzesc până la 260 * C împreună cu ceaunul.


Stropesc suprafața pâinii spațiate cu făină, o întind cu grijă cu o pensulă pe întreaga suprafață (este mai ușor să faceți tăieturi) și o tai pe măsură ce sufletul cere ziua respectivă.

Transfer bucata de aluat finită pe hârtie într-un wok fierbinte, o stropesc de mai multe ori dintr-o sticlă de pulverizare, o închid cu un capac și o strecor în cuptor. Cobor temperatura la 220-230 * C și dau la cuptor aproximativ 15 minute. sub capac.



După 15 minute, scoateți capacul și coaceți până se înmoaie.

Pâinea este uscată, cu o aromă pronunțată de grâu și firimituri elastice. Așa cum a spus fiul meu odată: „Păcat că nu poți scrie mirosul pe telefonul tău mobil pentru a-l purta cu tine”.

În funcție de tăieturile utilizate pentru aluatul de făină și de starea stelelor, obținem următorul aspect de pâine și pesmet:

[Poftă]

Poftă, lunga tăcere în aer nu a fost în zadar!

Pâinea este minunată! Fotografiile sunt frumoase și totul este bine descris și arătat!

Mulțumesc foarte mult, mi-a plăcut foarte mult să-l văd!

Și chiar am făcut o copie ca suvenir, aluatul meu este pe drum, voi fi angajat în pâine de secară și voi spiona fotografia, mai ales că wok-ul meu este inactiv.

multumesc pentru informatii

este, fetelor, pâinea este cu adevărat delicioasă. Merită să învățați cum să-l coaceți.

wok-ul meu este inactiv.

Dar nu trebuie să-l păstrați în gol. Nu m-am liniștit până nu am încercat să-l coac pe o piatră și să ridic aluatul în coșuri speciale de corecție ... dar în cele din urmă s-a dovedit că tot acel inventar, care mi s-a părut a fi un substitut temporar pentru „accesorii de copt adevărate”, cel mai adesea merge. Nu am găsit o diferență atât de vie, fatală, între coacerea pe o piatră și coacerea într-un wok, încât m-a făcut să preîncălzesc un cuptor electric timp de o oră. Pâine minunată și într-un wok se dovedește, putem spune că este absolut echivalentă. Și se încălzește în doar 20-25 de minute. De asemenea, îmi scutesc de dificultatea „creării aburului în cuptor”. Aceste sărituri cu o sticlă de pulverizare sau turnarea de apă fierbinte nu mă inspiră prea mult, este mai bine să coac sub capac.
Așadar, îmi folosesc piatra în rare ocazii când nu vreau o pâine rotundă, ci o bară lungă.

[Stafide,]

Un astfel de „beneficiu” este un păcat de a nu-l folosi

Folosiți-l pentru sănătate)) Nu uitați să ne împărtășiți cât de delicios a fost pentru dvs.))

Stafide, ce pâine minunată!
Cum obții astfel de găuri? Am întotdeauna pori fini.
Și o altă întrebare: Care este modelul tău Kenwood?

Găurile sunt de 80% datorită culturii corecte a aluatului. Celelalte 20 sunt frământare, turnare și coacere.

Îl am pe Kenwood Chief 10.

Iată rețeta mea de pâine cu stafide:

În aluat 100 gr. făină integrală, măcinată din grâu (deși curățată) și 100 gr. făină 1 s.
Dovada sub folie. Coapte în WOK.
Iată ce s-a întâmplat în interior:

Mulțumesc punctului culminant!

Zest și Viki ca întotdeauna pe partea de sus! Zest - în detrimentul pietrei, înțeleg, din experiența ta, că poți trăi fără ea? Cum rămâne cu coșurile de protecție a viței de vie? Și totuși, judecând după rapoartele foto, coaceți pâine pe hârtie pergament, dar pâinea dvs. se rumeneste uniform din toate părțile și de jos, dar din anumite motive rămâne albă și nu crocantă de jos?

[klazy]

klazy
Bravo, mă bucur pentru tine că soțul tău a apreciat în sfârșit toate eforturile tale!

Ne pare rău, desigur, că m-am uitat în rândul cuptorului Kalashno cu botul meu de copt porc

bine, și am râs, aproape până la lacrimi)) Am plecat cu toții oameni producătorii de pâine, copiii unei familii de membri ai forumului Mașina de pâine nu este un diagnostic, ci un instrument creativ și, dacă se dorește, un impuls pentru îndrăznirea în continuare. Și ești o eroină, cu un bebeluș în brațe, reușești și să îmblânzești dospea

Sunt foarte bine. Mi-a plăcut să hrănesc drojdia o singură dată conform metodei dvs. înainte de a o adăuga la aluat - nu este peroxidat, nu există miros de bere etc. ... Am primit 2 linguri din aluatul de ieri. l. separat, pus pe cel mai fierbinte raft din frigider (sunt 10 grade), cât timp ar trebui să se odihnească acolo?

ai fost încântat devreme - despre o singură hrănire. Totul este oarecum diferit. Aluatul meu este o unitate independentă care trăiește și se hrănește separat, iar pe o lingură din acest aluat aduc aluat, pe care îl folosesc complet în pâine.

Acum, noi doi avem 2 linguri. l. linguri de aluat copt în frigider ... nu înfricoșător, puteți să vă îndepărtați de aici.
Aș face acest lucru:
- Am scos această masă din frigider și am păstrat-o cel puțin o oră la temperatura camerei pentru a mă încălzi;
- ar lua de la ea nu mai mult de 1 linguriță. (considerăm restul ca un produs rezidual al activității vitale a aluatului și îl aruncăm fără milă) și bate până apare spuma în 50 de grame de apă;
- s-au adăugat acolo 50 g de făină și s-au amestecat bine.

Fffsø. Aceasta este cultura dvs. inițială de umiditate 100%. Îl păstrez în acest raport de făină cu apă, îmi este mai ușor: știu mereu câtă făină-apă este în aluat.

Acum țineți-l timp de aproximativ o oră sau o oră și jumătate la temperatura camerei, astfel încât procesele de fermentare să înceapă în el și să le puteți trimite pentru depozitare timp de 2-3 zile. Dar acest lucru este doar dacă sunteți sigur că există 10 * în frigider. Nu am găsit un loc în al meu în care temperatura să fie mai mare de 4-5 *.

Dacă temperatura este sub 10 *, atunci tot sentimentul de amestecare cu aluatul se pierde: toate bacteriile „responsabile de gustul și aroma dospirii” vor muri în ea, doar drojdia sălbatică va supraviețui.

P. S. imediat ce citiți acest mesaj, scoateți resturile de aluat din frigider și faceți toate manipulările de mai sus cu el, altfel nu va scăpa de un leșin flămând, sau chiar de un rezultat fatal

[kava]

Zest - în detrimentul pietrei, înțeleg, din experiența ta, că poți trăi fără ea? Cum rămâne cu coșurile de protecție a viței de vie? Și totuși, judecând după rapoartele foto, coaceți pâine pe hârtie pergament, dar pâinea dvs. se rumeneste uniform din toate părțile și de jos, dar din anumite motive rămâne albă și nu crocantă de jos?

Absolut adevărat Viața fără piatră este! Am cea mai reală piatră groasă poroasă concepută să absoarbă excesul de umiditate la începutul coacerii și să o elibereze în timpul coacerii, ceea ce promite o crustă subțire crocantă roșiatică.



Iată una pentru mine.

Cu toate acestea, în practică, am dat peste faptul că este necesar să încălzim piatra cel puțin o oră, astfel încât „talpa” să nu rămână în spatele vârfului la bronzare ... această acțiune nu m-a inspirat cu adevărat. Când coceam într-un cuptor electric, nu-mi plăceau deloc facturile la electricitate.Mai mult, într-un wok, crusta de fund nu este mult mai rea - este, de asemenea, bronzată și roșiatică.
Acum este pâine în cuptor, îi voi arăta „talpa” puțin mai târziu.

kava
Spuneți-ne ce și cum coaceți, atunci va deveni mai clar care sunt problemele cu coaja de fund.

Și despre coșurile de corecție ... Le am și pe ele Și nu una. Desigur, îmi place foarte mult tiparul, spirala sau vaful, pe care îl lasă pe pâine, dar nu au o valoare fatidică pentru a obține pâine bună. Puteți pur și simplu să decorați pâinea cu tăieturi frumoase. În plus, necesită o atitudine mai serioasă și mai atentă față de dovedirea pâinii. Dacă ți-e dor de puțin, se va stabili în timpul unei lovituri de stat.

Zest, am pus pâinea pe hârtie de copt (uneori într-un cuptor cu microunde cu apă fierbinte, alteori într-un cuptor electric la 30C). Apoi, se întâmplă și în diferite moduri: fie încălzesc cuptorul împreună cu foaia de copt la maxim (îl am la 240C) și transfer rapid pâinea de acolo de la cuptorul cu microunde, fie după ce am verificat pâinea din cuptor, pur și simplu comut temperatura maximă fără a scoate pâinea. În ambele cazuri, am pus un cuptor cu apă fierbinte în cuptor. După aproximativ 20 de minute, transfer pâinea de pe foaia de copt în grătar și coac așa (dar crusta de jos încă nu funcționează). Uneori schimb modul de coacere doar la cel inferior (din nou pentru rumenire). Poate fi îndepărtat și recipientul cu apă după 15-20 de minute?
Nu pot să mă despart de un wok. Vreau să încerc o cutie de gâscă din fontă cu capac (dar după reparația mea cu transporturi repetate nu o găsesc încă).

De asemenea, îmi voi introduce cei cinci cenți, cu permisiunea dumneavoastră.
A copt special pâine pe o piatră și într-o rață încălzită din fontă. Gustul este același, dar cu crusta este exact opusul.
Pe piatră există un vârf prăjit, un fund nefrit.
În utyatnitsa, există un vârf mai puțin prăjit și un fund bine prăjit.
A copt în același timp: pe fund era o rățușcă, o piatră deasupra grătarului.
Desigur, dacă piatra este încălzită în cuptor timp de o oră, atunci cred că fundul se va prăji bine. Acest lucru este posibil dacă utilizați cuptorul înainte de a găti alte feluri de mâncare, iar piatra se află pe grătarul de la baza cuptorului.

[kava]

Iată pâinea pe care tocmai am scos-o din cuptor. A fost coaptă într-un wok.

Top:


Și partea de jos:



Putem spune că se înroșește absolut uniform. Pentru a obține același rezultat cu o piatră, trebuie să încălziți cuptorul la temperaturi incredibile pentru o lungă perioadă de timp, apoi să vă jucați și cu modurile de coacere.

kava

Am pus pâinea la cuptor la 260 *, wok-ul se încălzește la aceeași temperatură. În astfel de condiții, bucata de aluat „explodează”, adică crește ca dimensiune în cuptor și devine roșie uniformă.

Nu știu, poate există astfel de maeștri care pot coace pâine cu frunze pe o foaie de copt, dar cu siguranță nu aș fi reușit. Coac cu calm pâinea de drojdie pe o foaie de copt, dar pentru culturile grele de început, baza va fi atât de subțire. Am auzit undeva că trebuie să introduceți cel puțin o foaie de copt în alta și să o coaceți pe două.

Găurile sunt de 80% datorită culturii corecte a aluatului. Celelalte 20 sunt frământare, turnare și coacere.

Îl am pe Kenwood Chief 10.

Și care este aluatul corect („plin și călduț”, adică fără frigider)? Am Calvel, dar foarte rar am găuri mari. Slabă turnare?

Am Kenwood Prospero (de asemenea, cu un bol metalic, numai cu o carcasă din plastic), dar instrucțiunile spun: frământați aluatul gros timp de cel mult 8 minute. Așa că mi-e teamă să-l strecur. Puteți scrie max. este timpul tău de frământat Kenwood?

Stropesc suprafața pâinii spațiate cu făină, o întind cu grijă cu o perie pe toată suprafața (este mai ușor să faceți tăieturi) și o tai pe măsură ce sufletul cere ziua respectivă.

Zest, am o întrebare despre tehnica punctajului.
Cum faceți incizia: subcutanat (aproape paralel cu suprafața) sau la 90 de grade?
Nu pot obține tăieturi atât de frumoase.

cu permisiunea ta voi adăuga,
Coac pe hârtie pe o grătar încălzit (le pun în coșuri de paie).Înroșiți din toate părțile. Din păcate, am un maxim de 230 de t, dar nimic, bulele sunt fine, mai ales bulele de la suprafață îmi iau respirația, astfel de umflături. Așa că trage un deget ca să-l lovească, să-și zdrobească forța crizei pentru a verifica
În ceea ce privește umidificarea cu abur, am citit din Lyudmila și nu numai că este necesară umezeala în primele 3-5 minute, așa că fie o pulverizez dintr-o sticlă de pulverizare, fie turnez 30-50 g de apă pe foaia de copt inferioară. Foarte periculos! Fața trebuie ținută departe. Dar „camera de aburi” este prevăzută cu pâine.

Nu știu, poate există astfel de maeștri care pot coace pâine dospită pe vatră pe o foaie de copt

dar totuși sunt, au stat în tufișuri și au tăcut modest
Am citit că a coace o vatră cu aluat pe o foaie de copt este o sarcină inutilă, mi-am luat cuvântul și nu am încercat nici măcar să coac așa.

Și care este aluatul corect („plin și călduț”, adică fără frigider)? Am Calvel, dar foarte rar am găuri mari. Slabă turnare?

Am Kenwood Prospero (de asemenea, cu un bol metalic, numai cu o carcasă din plastic), dar instrucțiunile spun: frământați aluatul gros timp de cel mult 8 minute. Așa că mi-e teamă să-l strecur. Puteți scrie max. este timpul tău de frământat Kenwood?

Ceva așa)) Aluatul corect este unul care este bine hrănit și nu depozitat în frigider. Am avut noroc în sensul că trăiesc aproape din ușă în ușă cu un mare fan al fermentelor - Viki, de multe ori sunăm înapoi și împărtășim observațiile noastre (două capete, după cum știți, sunt întotdeauna mai bune). În plus, Vicki are experiență în creștere și hrănire cu o mare varietate de culturi inițiale, de la struguri la Calvel. Au convenit în unanimitate că cel mai puțin important lucru este ce fel de aluat ați crescut, principalul lucru este să-l înmuiați în proporții foarte mari - 1: 10-20, adică să luați de la 10 la 20 de părți de aluat proaspăt pentru o parte a aluatul. Acest lucru se întâmplă atunci când clătesc aluatul rămas pe părțile laterale ale borcanului cu apă și adaug făină proaspătă. Apoi mă pot numi de câteva ori pentru a alimenta 1 la 2 și apoi - din nou. Aceasta este singura modalitate prin care drojdia să rămână sănătoasă, activă și să nu se epuizeze. Astfel, excesul de aciditate dispare. Am încercat să bâjbâi după limitele a ceea ce era permis și să reduc activitatea de hrănire ... nu, aș prefera să o hrănesc bine decât să primesc o firimitură groasă cu un indiciu de slăbiciune.
Depozitarea în frigider este moartea bacteriilor lactice, ceea ce înseamnă că nu veți avea nici o aromă.

Am Kenwood Prospero (de asemenea, cu un bol metalic, numai cu o carcasă din plastic), dar instrucțiunile spun: frământați aluatul gros timp de cel mult 8 minute. Așa că mi-e teamă să-l strecur. Puteți scrie max. este timpul tău de frământat Kenwood?

Kenwood-ul meu este complet din metal, nu există restricții privind durata lucrării.

În ceea ce privește umidificarea cu abur, am citit din Lyudmila și nu numai că este necesară umezeala în primele 3-5 minute, așa că fie o pulverizez dintr-o sticlă de pulverizare, fie turnez 30-50 g de apă pe foaia de copt inferioară. Foarte periculos! Fața trebuie ținută departe. Dar „camera de aburi” este prevăzută cu pâine.

Am încercat să turn apă și să pulverizez dintr-o sticlă de pulverizare ... nu pentru cei slabi de inimă. Aceste sărituri în jurul cuptorului mă enervează De aceea prefer să coac sub capac.

Am un cazan de aluminiu, mă coc și în el, se dovedește o crustă subțire, crocantă, dar uneori vreau baghete, așa că caut ceva cu care să înlocuiesc piatra.

Zest, am o întrebare despre tehnica punctajului.
Cum faceți incizia: subcutanat (aproape paralel cu suprafața) sau la 90 de grade?
Nu pot obține tăieturi atât de frumoase.

Fac incizii diferite. În cele din urmă - la 90 de grade. Asta dacă sunt linii drepte. Și dacă desenez „scârțâie”, atunci „subcutanat”, dar nu în paralel, ci mai degrabă la 45 de grade.
Pâinea nu trebuie suprapusă, iar suprafața să fie bine „întinsă”, apoi este ușor de tăiat.

Stafide, în ce stare să frămânți? Cum ar trebui să se dezvolte glutenul în pâinea dvs.?

numai dacă sunteți sigur că există 10 * în frigider.Nu am găsit un loc în al meu în care temperatura să fie mai mare de 4-5 *.

Dacă temperatura este sub 10 *, atunci tot sentimentul de amestecare cu aluatul se pierde: toate bacteriile „responsabile de gustul și aroma dospirii” vor muri în ea, doar drojdia sălbatică va supraviețui.
Poftă, bună seară.
Spune-mi, unde îți păstrezi drojdia

Stafide, în ce stare să frămânți? Cum ar trebui să se dezvolte glutenul în pâinea dvs.?

Ohhh, cu toții avem făini și măsuri atât de diferite ale acestui gluten, încât nici măcar nu știu cum să răspund mai precis. Mai degrabă, pentru această pâine, frământ aluatul până când glutenul se dezvoltă moderat. Ceva între simplu și italian, mai aproape de italiană dacă le-ai copt.

Spune-mi, unde îți păstrezi drojdia

În acest moment - în bucătăria de pe pervaz, unde am cea mai tare.

În acest moment - în bucătăria de pe pervaz, unde am cea mai tare.

Vă mulțumim pentru un răspuns atât de rapid. Adică, temperatura optimă pentru stocarea culturii inițiale este de + 10 și 2-3 zile pentru utilizarea ulterioară. Sau îl poți păstra mai mult? Coac pâinea de secară a lui Ayn o dată pe săptămână. Și se dovedește că nu coc aluat natural, ci cu drojdie sălbatică? deoarece cultura mea de început este păstrată la frigider la 8 grade și cinci până la șase zile fără hrănire? Dar mirosul, când mă coc, este extraordinar și pâinea are un gust bun.

Spune-mi, unde îți păstrezi drojdia

Și păstrez doar culturile de început pe masa din bucătărie:

Când este prea cald, ei se „mută” pe pervaz.
În bucătărie 25-27 * С. Pe pervazul ferestrei 17-20 * C (cu condiția ca fereastra să fie deschisă). Franceză (lichidă) la 1: 1: 1 hrănirea este gata după 6 ore pe masă sau 8 ore pe pervaz. Acest lucru este supus purității rasei, merită adăugată cel puțin puțină făină 1c. sau 2 sec. sau cereale integrale și devine „reactiv”.

Și păstrez doar culturile de început pe masa din bucătărie:

Când este prea cald, ei se „mută” pe pervaz.
În bucătărie 25-27 * С. Pe pervazul ferestrei 17-20 * C (cu condiția ca fereastra să fie deschisă). Franceză (lichidă) la 1: 1: 1 hrănirea este gata după 6 ore pe masă sau 8 ore pe pervaz. Acest lucru este supus purității rasei, merită adăugată cel puțin puțină făină 1c. sau 2 sec. sau cereale integrale și devine „reactiv”.

Wiki. Și cât poate rezista la această temperatură fără a se deteriora dacă o folosesc o dată pe săptămână?

M-am uitat în borcan și acolo drojdia țipă „Doctore, mă pierdem !!!”

scos / ținut / ridicat / biciuit / adăugat / amestecat ...
„poate fi trimis pentru depozitare 2-3 zile” - lăsați la 10 grade și nu atingeți? sau cum?

[Deva]

Deva

Nu sunt un Zest, îmi cer scuze pentru că am intrat. Cultura inițială este stocată la o temperatură nu exact de 10 grade, dar de cel puțin 10 grade. Dar. Cu cât temperatura este mai mare (în sens, cu atât mai aproape de temperatura camerei), cu atât procesul de fermentare este mai rapid. Prin urmare, pentru a nu vă angaja adesea în hrăniri - abordați aceste 10 grade cât mai aproape posibil.

Poftă
Locuiesc și pe pervaz. Aproape spre nord.

Iar pe pervazul ferestrei explodează mult mai repede decât după 6 părți. În general, în apartamentul meu se dovedește fie foarte cald (pe masă, pe pervaz), fie rece (frigider, logie).

Wiki. Și cât poate rezista la această temperatură fără a se deteriora dacă o folosesc o dată pe săptămână?

Nu, cu siguranță această metodă de stocare nu este potrivită pentru dvs. Să căutăm alte opțiuni. Temperatura minimă nu este încă mai mică de 10 *, iar în frigider este de 8 *, poate nu este nimic în neregulă, deoarece pâinea ți se potrivește. Dacă o scoți din frigider cu o zi înainte de coacere, las-o să se încălzească și să o hrănească de câteva ori, cred că se va îmbunătăți doar, dar dacă nu există nicio diferență, poate că nu ar trebui să-și facă griji.

pleci la 10 grade și nu atingi? sau cum?

doar atinge foarte mult chiar posibil. 2-3 zile este perioada maximă în care NU puteți atinge. Și dacă urmează să coaceți, lăsați-l la temperatura camerei, hrăniți-l, fermentați-l și lăsați-l să plece. Bine.totul este ca de obicei.

adică dacă vreau să coac, las drojdia peste noapte în bucătărie și dimineața pe ea (1 lingură. lingură) va fi deja posibil să pun un aluat pe ea?

adică dacă vreau să coac, las drojdia peste noapte în bucătărie și dimineața pe ea (1 lingură. lingură) va fi deja posibil să pun un aluat pe ea?

Dacă aceste 100 g de aluat acru în tot acest timp ar fi stat la temperatura camerei, atunci ar putea să se coacă cu ușurință și să dubleze dimensiunea. Mai întâi trebuie să ai grijă de aluatul tău, pentru că toți îl avem diferit. Durata maturării depinde foarte puternic de rezistența sa naturală și de temperatura din cameră.
Dacă drojdia este deja coaptă până în acest moment, atunci puteți pune aluatul acum și puteți coace pâinea dimineața.

Vă mulțumim pentru un răspuns atât de rapid. Adică, temperatura optimă pentru stocarea culturii inițiale este de + 10 și 2-3 zile pentru utilizarea ulterioară. Sau îl poți păstra mai mult? Coac pâinea de secară a lui Ayn o dată pe săptămână. Și se dovedește că nu coc aluat natural, ci cu drojdie sălbatică? deoarece cultura mea de început este păstrată la frigider la 8 grade și cinci până la șase zile fără hrănire? Dar mirosul, când mă coc, este extraordinar și pâinea are un gust bun.

+10 - limită de temperatură mai mică pentru depozitare.

De asemenea, este posibil să se păstreze mai mult de 2-3 zile dacă perdeaua este sub forma unui aluat dur și chiar sărat (până la 5-6 zile).

Dacă o păstrați mai mult timp fără fertilizare suplimentară și chiar la o temperatură greșită, atunci acizii și enzimele fermentate au timp să „mănânce” proteina făinii, zahărul din ea dispare și ... drojdia devine complet epuizat. Un astfel de aluat trebuie întinerit mult timp și persistent pentru a-l aduce la viață. Și bacteriile lactice nu reînvie deloc dacă mor de frig ... ea a murit așa că a murit.

Pâinea poate mirosi bine. Pâinea cu drojdie nu are aromă? Dar acesta nu este un buchet complet de pâine cu aluat. Și mie nu-mi place deloc firimiturile.

Nimeni nu cheamă pe nimeni să facă acest lucru numai și în niciun alt mod. Totul este al tău. O astfel de diferență de gust și miros nu este perceptibilă și semnificativă pentru toată lumea. Pentru mine personal, este esențial. Prin urmare, prefer să mențin „puritatea rasei”

Dacă aceste 100 g de aluat acru în tot acest timp ar fi stat la temperatura camerei, atunci ar putea să se coacă cu ușurință și să dubleze dimensiunea.
Dacă drojdia este deja coaptă până în acest moment, atunci puteți pune aluatul acum și puteți coace pâinea dimineața.

În mod clar ... a stat la +10, nu s-a maturizat niciodată, așa că - a clocotit puțin și a crescut cu aproximativ 10% ... Am pus-o în bucătărie - las-o să se coacă ... Dar cum crește de 2 ori - așa că tu pot pune aluat, nu?
Și să hrănești aluatul rămas? Mai dați-i „50” făină și apă, lăsați-o să stea o oră la temperatura camerei, apoi la + 10 timp de 2-3 zile?

[Iziuminkin]

Ei bine, iată-mă cu pâinea mea
tăiat fierbinte - nu a putut rezista
Rețeta de bază este simplă cu aluat; modificările sunt - doze 200 gr. (în loc de 340), apă 140 gr. (în loc de 200) și un aditiv sub formă de hrișcă nordică, ovăz, fulgi de grâu.
Am încercat foarte greu de urmat Iziuminkin instrucțiuni. Dar... din nou toată pâinea s-a crăpat și începe să crape chiar și în timpul dovedirii. Pentru corectitudine, trebuie remarcat faptul că mă coc fără capac (ei bine, nu am un vas potrivit) și un cuptor - nu puteți arăta fără lacrimi ...
Prima dată când aluatul a fost subțire (mi-a fost frică să adaug o mulțime de făină, pentru că am încercat să urmez cu strictețe rețeta), acum este un coc clasic ... Ei, ce se întâmplă din nou? Ajuta-ma te rog!!!

[Rusya]

Rusya

Pot spune că pentru un începător - ai o pâine foarte bună la cuptor. Cu toate acestea, este mai ușor să mergeți din contră - la început, urmați cu strictețe rețetele (atunci va fi mai ușor să dezasamblați erorile), și apoi faceți propriile modificări ale rețetei.
Rusya, ai schimbat atât de mult acolo încât fiecare componentă ar putea aduce propriile modificări structurii crustei și a firimiturilor.
Vă pot sfătui să faceți așa cum am făcut la începutul practicii mele de coacere - urmați cu strictețe rețeta și faceți modificări doar la nivelul „raportului făină-apă”. Este mult mai ușor să faci „bine” de la bun început decât să dezasamblezi mai târziu ceea ce era „greșit”.
Să începem cu faptul că ați introdus 200 de aluaturi în loc de 340. Dacă vă referiți la 100% aluat, atunci apa din aluat lipsă a trebuit să adauge încă 70 g.În plus, în loc de 200 g de apă pentru aluatul de rețetă - aveți doar 140, în total - nu ați dat pâinii 130 g de apă.
Rămâne de văzut câte fulgi suplimentari au fost adăugați, care absorb foarte mult apa în sine.
Dacă, pe lângă toate cele de mai sus, s-au copt fără capac și fără umidificare cu abur în cuptor, atunci rezultatul este destul de natural.

În ceea ce privește crăpăturile din timpul dovedirii - chiar și cu raportul făină / apă absolut corect în aluat, trebuie să aranjați bucata de aluat fie într-un spațiu închis cu o cană de apă clocotită, fie sub un film.
Încercați să respectați cu strictețe rețeta și cu siguranță veți reuși))

[Poftă]

Poftăscuze, nu am indicat asta imediat .... chestia este că aceasta nu este prima pâine Și primele au fost doar 100% conform rețetei (și am folosit-o pe a ta de pe prima pagină a subiectului și simplă ), dar crăpături și acum acolo.
Despre dosp, 340 gr. au fost înlocuite cu 200 gr. culturi inițiale (100%), 70 gr. apă și 70 gr. făină. Și când am turnat 200 gr. apă (conform rețetei) a trebuit să adaug multă făină, așa că (așa cum mi se pare) este mai logic să-i reduc imediat cantitatea. Și dovezile erau deja în cuptor cu o cană cu apă clocotită și chiar pe masă sub un prosop (într-o strecurătoare). Rezultatul este încă unul - fisuri
Dar, în orice caz - „prin spini către stele” - nimeni nu a spus că ar fi ușor, voi încerca din nou și din nou!

[Rusya]

Rusya

Ce e de făcut? Se întâmplă ca pâinea să iasă cu crăpături, ca aceasta



Am observat că dacă pâinea se fisurează, toate celelalte lucruri fiind egale, atunci cel mai adesea acest lucru se întâmplă din cauza:

- lipsa apei în aluat;
- umidificarea insuficientă a aburului;
- folosirea făinii cu gluten scăzut;
- o greutate specifică mare a făinii de cereale integrale a măcinării sale în raport cu făina de copt (rezultă fotografia);
- folosirea aluatului acru sau prea copt;
- turnare necorespunzătoare (dacă „întind” suprafața prea mult, uneori nu există suficientă elasticitate;
- verificarea insuficientă;
- oh, altceva se învârtea în capul meu, am uitat.

Aș începe cu dospul, aș verifica cum îl hrănești corect, schimb făina și aș adăuga acid ascorbic la frământare.

În ceea ce privește pâinea simplă, este mai bine să nu atingeți cantitatea de dosp dată în rețetă, ci să reduceți cantitatea de apă în sine. Lyudmila se coace cu făină canadiană tare uscată, așa că de multe ori trebuie să scădem apă din rețetă. Adăugați 340 g de aluat acru și reduceți cantitatea de apă empiric, în funcție de făina dvs. În orice caz, aluatul nu trebuie să fie prea dens.

O zi buna!
M-aș aventura să postez o fotografie cu cele două pâini ale mele (cea de ieri și de ieri). Sper că nu huiduiți un începător (am copt doar pâine timp de trei săptămâni). :) Vă mulțumesc foarte mult pentru sfaturi și pentru acest forum, datorită dvs., KM a crescut o aluat și o dată la două zile mirosul de pâine proaspăt coaptă se strecoară în toate colțurile casei. Toți cei trei boogeri ai mei (și chiar cel mai tânăr copil de nouă luni) și soțul meu mănâncă pâine cu plăcere, fără a lăsa firimituri! Mulțumesc!

Prima pâine cu măsline și usturoi (rețetă de aici

Produse: 300 ml apă minerală caldă purificată (încă), 420 g făină, 1 plic de drojdie (7 g), 75 ml suc de portocale proaspăt stors, 100 g făină integrală, 10 g sare, 75 ml măsline ulei.
Pentru umplutură: 3 capete de usturoi, 10 măsline, 2 linguri. linguri de ulei de măsline, 1 lingură. o lingură de oțet balsamic, 3 linguri. linguri de zahăr, 1 linguriță de sare, 3 crenguțe de rozmarin, un vârf de piper negru proaspăt măcinat, 2 linguri. linguri de apă.

Preîncălziți cuptorul la 250 ° C.
Luați un castron mare, umpleți cu apă fierbinte, ștergeți vasul încălzit uscat, turnați 300 ml de apă caldă (aproximativ 20 de grade) în el, adăugați 210 g de făină și o pungă de drojdie, amestecați și puneți într-un loc cald timp de 1,5 -2 ore.
Apoi adăugați suc de portocale, încă 210 g făină, sare, făină grosieră, frământați, turnați 25 ml de ulei de măsline, frământați din nou. Acoperiți vasul cu folie de plastic și lăsați-l 45 de minute.
Adăugați 25 ml de ulei de măsline, frământați și lăsați încă 30 de minute sub folie de plastic.
Se adaugă apoi restul de 25 ml de ulei de măsline, se frământă din nou bine și se lasă 30 de minute.
Frământați aluatul la fiecare 30 de minute. În total, aluatul trebuie să stea timp de 3 ore după prima adăugare de ulei de măsline.

Umplutură: Curățați și tăiați usturoiul în pene. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie grea și prăjiți usturoiul timp de un minut, apoi adăugați apă, oțet balsamic, zahăr, sare, piper, frunze de rozmarin și măsline (după îndepărtarea semințelor). Se fierbe la foc mic timp de 5 minute.
Rulați aluatul într-un strat dreptunghiular de 1-2 cm grosime. Puneți umplutura pe aluat, distribuind-o uniform. Împingeți aluatul într-un plic, acoperiți-l cu o cârpă umedă și lăsați-l să stea 30 de minute.
Așezați pâinea pe o foaie de copt cu făină, periați cu ulei de măsline. Coaceți 5 minute la 250 ° C, apoi reduceți la 180 ° C și coaceți încă 35-40 de minute, până când sunt crocante.
Tăiați pâinea numai când s-a răcit.
În consecință, KM a înlocuit drojdia cu aluat (pe făină de grâu). Adevărat, nu am ghicit cu recalcularea - aluatul s-a dovedit a fi apos. Umplutura se obține cu o aromă interesantă de caramel. Iubitorii bucătăriei italiene ar trebui să fie încântați. De îndată ce pâinea s-a răcit, soțul nu a observat cum a înghițit jumătate din pâine. Până în prezent, aceasta este cea mai gustoasă și delicată dintre toate pâinile testate.

A doua pâine de secară cu aluat (rețetă de aici 🔗)
Coapte într-un cazan cu capac închis. Foarte parfumat cu o crustă crocantă. Am adăugat semințe de chimen și semințe de in și, din lipsă de timp, am înlocuit sucul de mere cu suc de portocale proaspăt în jumătate cu apă.
Opara
* 1/2 cană apă rece
* 1/2 lingură malț de orz sau miere
* 9-oz / 255-gr aluat de secară
* 1/3 cană făină integrală de grâu
* 1/2 cană făină de secară
Aluat
* aluat
* 1 cană de suc de mere
* 1/2 cană făină de secară
* 2 1 / 2-3 căni făină de grâu pâine
* 1-2 linguri de gluten (gluten)
* 2 linguri tărâțe de grâu (opțional)
* 1/2 lingură sare de mare

[lfill]

lfill

este pur și simplu incredibil să obții rezultate atât de impresionante în trei săptămâni. Coacerea este clar calea ta! Este întotdeauna plăcut când casa miroase a pâine proaspăt coaptă.
Nu uitați să ne împărtășiți succesele viitoare.

O, mulțumesc foarte mult, acum o să mă înroșesc până la vârfurile urechilor mele! Pentru mine, totuși, cea mai mare parte a terminologiei dvs. de coacere este chineză. Dar soțul și copiii mănâncă pâine delicioasă și SĂNĂTOASĂ în fiecare zi, altfel își țineau săracii pe rații de foame fără o rație de magazin - au fost întrerupți de prăjituri plate tătare și lavash armean.

Vă mulțumesc tuturor pentru acest forum și personal lui Sveta Odessa pentru ajutorul acordat în creșterea aluatului și în însușirea elementelor de bază!

Aud deseori întrebări: "Ce este în neregulă cu pâinea mea? Care este problema?" Nu mă voi sătura să repet că partea leului din toate problemele și neajunsurile constă în aluatul pe care îți coaceți pâinea și în îngrijirea ei.

Am realizat involuntar un astfel de experiment comparativ asupra mea. Nu intenționat, dar din cauza aroganței mele știam absolut că NU este posibil să fac asta, dar ... trebuia urgent să coac pâine și nu mai era timp să hrănesc aluatul. Am decis că îl voi folosi pentru aluat așa cum este, adică deja complet copt și aproape scufundat. În caz contrar, voi acționa fără cele mai mici defecte, ceea ce înseamnă că totul va funcționa. S-ar părea - ce înseamnă 1 lingură. l. ferment? Totuși, „mănâncă” în aluat, iar acest lucru neutralizează toate neajunsurile sale. Nu a fost așa. Pâinea era comestibilă, dar deloc cu ce obișnuia familia mea. Astăzi am copt EXACT ACELAȘI, cu singurul amendament - drojdia a fost LA VARFUL DE CRESCERE. După cum se spune - diferența este pe față (adică pe pâine))

Pâinea de azi:



Pâinea de ieri lângă cea de azi:



Firul de pâine de ieri:



Prajitura de azi:

[singur]

După cum puteți vedea, dacă urmați exact aceeași rețetă, puteți obține două pâini complet diferite. Și motivul pentru numărul mare de diferențe va fi singur o lingură de aluat.

A avut un efect dramatic asupra calității pâinii - aluatul a crescut mai rău, slab tăiat, pâinea „nu a explodat” în cuptor și tăieturile nici nu s-au gândit să se deschidă. Crusta a rămas albicioasă; când a încercat să o rumenească, a ars ciufulit. Myakish a ieșit doborât, liber și complet neinteresant.

Acestea sunt singurele consecințe ale dospului luat pentru pâine în stare greșită.