Panettone de Calvel

[Am făcut acest Panettone cu aluat, frământat într-o mașină de fabricat pâinea.]

Panettone de Calvel

Categorie: Pâine de drojdie

Ingrediente
mama drojdie	25 g
apă	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
făină	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
prima etapă aluat	38 g
a doua etapă dospire	60 g
zahăr	40 g + 20 g + 48 g
galbenusuri de ou	27 g + 31 g
unt	40 g + 65 g
monoglicerid	2 g
al treilea stadiu aluat	80 g
Miere	6 g
sare	4 g
stafide	116 g
fructe confiate	58 g
vanilie	0,38 g
esență portocalie	1-3 picături
apă parfumată cu portocale	20 ml

Metoda de gătit

• Am făcut acest Panettone cu aluat, frământat într-o mașină de fabricat pâinea.
• Dacă aveți întrebări, întrebați.
• Rețeta a fost dată de „h5n1 la cocsificare”, calculul a fost făcut de supa.
• Rețetă industrială Panettone de R. Calvel (bazată pe utilizarea aluatului)
• Primul stagiu:
• mama cultura starter 25 gr
• apă 18 ml
• făină 33 gr
• Fermentare 4 ore
• A doua faza:
• cultura de start pentru prima etapă 38 g
• apă 28 ml
• făină 54 gr
• Fermentare 4 ore
• A treia etapă:
• a doua etapă cultura de start 60 g
• apă 86 ml
• făină 170 gr
• Fermentare 4 ore
• Emulsie:
• zahăr 40 gr
• galbenusuri 27 gr
• unt 40 gr
• apă 5 gr
• monoglicerid - 2 g (coborât pentru uz casnic)
• Formula folosește doar gălbenușuri de ou. Proteinele nu sunt de dorit, ele usucă produsele și afectează durata de valabilitate a panettonei.
• Bate toate ingredientele. Ar trebui să iei o masă asemănătoare maionezei.
• Aluat (primul lot)
• Etapa a 3-a aluat 80 g
• făină 213 gr
• zahăr 20 gr
• miere 6 gr
• apă 84 ml
• emulsie toate
• Frământarea se efectuează la prima (1) viteză timp de 3 minute cu o duză spirală.
• Continuați să frământați aluatul încă 8 minute la a doua (2) viteză.
• Temperatura aluatului 25⁰DIN.
• Dovezi timp de 10-12 ore.
• Aluat (al doilea lot)
• Tot conținutul primei etape a aluatului de frământare
• făină 120 gr
• sare 4 gr
• zahar 48 gr
• ouă 31 gr (gălbenușuri)
• unt 65 gr
• stafide 116 gr
• fructe confiate 58 gr
• vanilie 0,38g (1 linguriță de extract natural de vanilie folosit)
• esență portocalie 1 picătură (am folosit 3 picături și cred că puteți face până la 6 picături dacă nu există „apă portocalie”)
• apă parfumată portocalie 20 ml
• Frământarea se efectuează la prima (1) viteză timp de 3 minute cu o duză spirală.
• Continuați să frământați aluatul încă 8 minute la a doua (2) viteză.
• Temperatura aluatului 25⁰DIN.
• Adăugați fructe confiate și stafide la sfârșitul lotului.
• Dovezi 40 de minute.
• Lăsați bucățile de aluat porționate să se odihnească timp de 50 de minute.
• Rolați bilele de aluat, așezați-le în matrițe de hârtie panettone, lăsați testarea finală timp de 10-11 ore la temperatura de 27⁰DIN.
• Înainte de plantare, faceți o tăietură cruciformă în partea de sus a panettonei.
• Încălziți cuptorul la 200-210⁰DIN.
• Coaceți panettonul timp de aproximativ 40 de minute pentru bucăți de 500 g.
• Panettone rece în formă.

Notă

Iată tabelul meu comparativ Kulich1- rețeta mea, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- tort de patiserie de pe site-ul Lyudmila. Lyulёk

Clasificarea tipurilor de făină Lyulёk

PANETTONE Milanese (dospit) katyac

Panettone în HP Turtă dulce
rețetă originală în italiană. lang. 🔗

Rețeta a fost luată la Cooking (Panettone de Calvel).

Panettone - literalmente - pâinea lui Tonny (pan di Antonio sau o altă variantă a pan del ton) - în opinia noastră - kulich. Acest lucru a fost inventat de italieni, este greu să coacem un paneton adevărat acasă, am fost asigurat de cunoscuții mei italieni că rețeta unui paneton adevărat este păstrată secretă, fabrica o coace de două ori pe an, se pare că la Verona (? ), De Crăciun și Paște. Rămâne proaspăt foarte mult timp, foarte gustos, la Moscova a fost vândut și lăsat să guste în GUM. Înainte de Paște va fi posibil să îl cumpărați din nou acolo.
Am început să fac rock în acel an pentru a repeta numărul mortal - am citit multe pe internet, am stricat o grămadă de mâncare, apoi am scuipat, am copt propriul nostru tort - este, de asemenea, delicios.

[Panetonă din aluat de burete]

Și această rețetă a fost dată de Lyudmila (fără fotografii în comentarii).
Panetonă din aluat de burete
Voi scrie rețeta așa cum o am, în uncii, iar tu însuți o numeri în grame, bine? În 1 uncie 28g.

Două panouri, câte o lire.

Opara

6,75 uncii de făină de pâine
4 uncii de apă
1.125 oz zahăr
0.125 oz drojdie uscată instantanee
Total: 12 oz

se amestecă până se omogenizează și se lasă să fermenteze 2 ore la 18-21C.

Aluat

4.625 uncii de făină de panificație
1,25 oz apă
1.875 gălbenușuri
0,25 oz apă portocalie (extract de portocală)
1/8 linguriță drojdie osmotolerantă
0,125 oz sare
2.375 oz zahăr
0,25 oz lapte praf
2.375 uncie unt
12 oz aluat
3,5 uncii de coji de portocale confiate (fructe confiate)
3,5 uncii de stafide

TOTAL: 900 g de aluat.

Frământați aluatul viguros. Lăsați să stea timp de 10 minute și împărțiți în două porții de câte 450g. Înconjurați fiecare bucată într-o minge și lăsați-o să stea sub prosop timp de 30 de minute pe masă. Formați în bile de pâine, așezați-le în forme de panouri căptușite cu hârtie modelată și dovediți timp de 3,5 ore la 25 ° C.

Înainte de coacere, tăiați un X pe partea de sus a pâinilor și cuptorului de convecție la 335F / 168C timp de 35 de minute cu abur la începutul coacerii.
Sursa: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. O abordare profesională.

Ai copt tu însăși această rețetă - cu matrițe și hârtie speciale, drojdie osmotolerantă, ca în rețetă?

Ai copt tu însăși această rețetă - cu matrițe și hârtie speciale, drojdie osmotolerantă, ca în rețetă?

Acum tocmai am pus aluatul, nu am matrițe, dar le-am făcut eu (Adriano are pe site cum se fac matrițe), iar drojdia este simplă proaspătă, pentru că avem doar 2 tipuri de drojdie proaspătă și pe care le am nu știu.

Zubastik, nu-ți face griji, nici eu nu știu prea multe. Aici am găsit informații despre Panettone (foarte pe scurt)

Panettone - Panettone
Panettone este un tort tradițional italian de Crăciun, originar din Lombardia. Panettone are o istorie lungă. A apărut în secolul al XI-lea. În ajunul Crăciunului, întreaga familie stătea în fața șemineului. Au copt pâine specială, iar șeful familiei a tăiat câte o bucată parfumată dintr-o pâine mare pentru fiecare.

De pe vremea ducelui de Milano, Ludovico il Moro (1452-1508), rețeta pentru panettone nu s-a schimbat. Și astăzi, fiecare familie italiană are panettone și vin spumant pe masa de Crăciun.

Acesta este modul în care panettone este fabricat industrial:

Aluatul de drojdie este frământat cu stafide și fructe confiate.
Puneți niște aluat în matrițe din hârtie de pergament frumoasă și puneți-l în cuptor.
Panettone este gata. Nu scoateți hârtia după coacere. Panettone proaspăt este deosebit de delicios.

Pe scurt, panetona este tortul nostru, doar ușor umed și mai gras cu un gust pronunțat de citrice. Conține o mulțime de stafide și fructe confiate. Poate fi păstrat timp de o lună și nu devine învechit.

Eram supărat, acoperișul panetonului s-a așezat, l-am apărat mult timp, deși gustul este perfect:

Ei bine, în ce diferă ultima rețetă de prăjiturile noastre?
Mi-a plăcut foarte mult în cel de-al 38-lea răspuns - simplu, de bun gust!
Nu, anul acesta îmi voi coace propriul tort de Paște, dovedit. Italiană sau cumpărați-o în GUM sau din nou va trata surorile paolinka

Oricum, un adevărat panettone este diferit de tortul de Paște, care a încercat să mă înțeleagă.

[Lulek]

Lulek, așa că nu mi s-a părut la fel ca în magazin, deși pe site-ul lui Adriano este structurat ca un magazin.
Încercați să faceți cu aluat, deoarece unul real este făcut cu aluat, se dovedește umed.
Luysia, Mă bucur că ați reușit să găsiți o traducere, fac asta întotdeauna.
Cine știe să facă făina tare? Am gluten, dar cât de mult ar trebui să adaug în făină? Lyudmila a scris asta pentru fiecare 100 de grame. făină 5 gr. gluten, dar mi se pare mult.

Cui îi pasă, vezi care ar trebui să fie structura panettonei.
Site: introduceți Google, în dreapta numelui există o „pagină de traducere”, faceți clic și accesați forumul, există o mulțime de rețete Colombo și Panettone.
Îmi place Panettone Milanese, cu o structură foarte corectă. Reteta cu drojdie si aluat.

Un lucru pe care l-am realizat este că făina noastră (chiar și Bohumila) nu este capabilă să ridice aluatul conform rețetelor italienilor.

Aici la gătit 🔗 Rețetă Panettone de la Michelle - Știu că mulți au făcut-o deja copt de la fete cu gătit, de când Michelle a prezentat rețeta în 2006 - toată lumea a primit Panettone excelent. Numai Michelle avertizează întotdeauna peste tot în rețete că, pentru un rezultat excelent, trebuie să urmați toate recomandările fără să vă retrageți niciun pas.
Chiar aici 🔗 chiar și un flash mob culinar a fost pe acest produs de la Michelle.

katyac, mulțumesc că ai găsit totul. De mult am vrut să văd cum se răcesc panettonul cu capul în jos pe ace de tricotat. Imaginea nu este pentru cei slabi de inimă.
Am ajuns la concluzia că nu caută binele din bine. Rețeta mea verificată de mult nu este mai rea, deși există mai multă drojdie.
Foarte similară în compoziție cu rețeta Michelle.

Și acesta este raportul meu despre coacerea de ieri (o bucată rămasă dimineața):

Încă o fotografie:

Și vreau să arăt această structură:

Piesa mica:

katyac, e bine că am luat deja prânzul, altfel m-aș fi înecat cu salivă. Cum pot prezenta aroma !!! .. m .. m ... m ... Și ce porozitate. Du-te blând.
Am și eu o bucată de Adrianovskiy, o să mă duc să iau niște cafea.

Oh, ei bine, atât de delicios, nu mă pot opri, continuu să fug la bucătărie după o bucată. Este foarte delicat și aerisit și este separat de farfurii (ca unul achiziționat).
Sincer să fiu, nu am făcut-o niciodată, dar aici s-a dovedit. Cred că totul depinde de făină.
Am avut Macfa, dar de data asta am + gluten!
Înainte de asta, aveam un lot de făină „Kiivmlin”, așa că pâinea nu funcționa bine cu ea (nu am adăugat gluten).

katyac, o altă întrebare la tortul de Paște: știu că uneori fotografia distorsionează culoarea. În acest caz, fotografia dvs. descrie cu exactitate culoarea tortului de Paște. Nu este galben strălucitor, dar puțin maroniu?

katyac, o altă întrebare la tortul de Paște: știu că uneori fotografia distorsionează culoarea. În acest caz, fotografia dvs. descrie cu exactitate culoarea tortului de Paște. Nu este galben strălucitor, dar puțin maroniu?

Fără galben strălucitor, mai cremos.

Fetelor!

dar îmi puteți spune, vă rog, că puteți face unele dintre cele mai simple drojdii la un moment dat, de exemplu, pentru a coace o colombă ???

și vă rugăm să ne spuneți care este diferența dintre panettone și colomba?

Hei! Aici Viki a dat drojdia, am pus-o eu ieri
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
Panettone este puțin mai umed decât Colomba și am luat rețeta de la Forumul italian, deci sunt foarte asemănătoare, singura diferență constă în conținutul de umiditate al aluatului și în Panettone există și + stafide.

[Poftă]

Poftă, odată ce am încercat să reduc întinerirea și s-a dovedit acru, deși Lyudmila are o prăjitură cu aluat, nu se spune nimic despre întinerire.

[Poftă]

Poftă, odată ce am încercat să reduc întinerirea și s-a dovedit acru, deși Lyudmila are o prăjitură cu aluat, nu se spune nimic despre întinerire.

Înseamnă că va trebui să calmezi pasiunea stilourilor pentru a schimba ceva și a face totul strict conform rețetei pentru început.

PANETTONE Milanese (dospit)

Ingrediente 1 aluat

aluat 270 gr
780 g făină (60% Manitobu 40% simplu)
Unt 210 gr
Zahar 210 gr (dizolvat in apa)
Gălbenușuri de ou 6 buc.
apă 500 (300 cu zahăr sol.)
1 aluat

Se amestecă drojdia cu ouăle timp de 5 minute
Adăugați zahăr la 300 g de apă (vezi mai sus)
Untul și făina amestecă totul
Când aluatul este neted, adăugați restul de apă (200g)
pune într-un castron și crește. 12 ore într-un loc cald.

după 12 ore:

2 ingrediente pentru aluat

Primul aluat 2 kg (aprox.)
170 g făină (60% Manitobu 40% simplu)
60 g ghee
60 g zahăr
Mierea 30 gr
Gălbenușuri de ou 6
sare gr 8
500 g stafide
Cedru. nuci 250 gr
Coaja de portocala 250 gr
Vanilie, portocaliu,

2 aluat

adaugă la primul test:
făină, miere, sare și zahăr
Când se formează aluatul. într-un castron, adăugați ouă după fiecare adăugare, amestecând bine.
apoi ghee (nu prea fierbinte), în 2 sau 3 etape
când totul este amestecat, adăugați amestecul de fructe.

Într-o matriță timp de 3/4 ore, sau până când aluatul ajunge la marginea matriței, faceți o incizie, puneți o bucată mică de unt în centru și coaceți la 180 de grade timp de aproximativ 1 oră la 1 kg de mucegai.
(Scris cu erori, de când a fost copiat de pe forumul italian de pregătire)

Am citit subiectul cu atenție ... Am văzut că au copt panettone pe aluat de drojdie, pe un mare, dar l-am privit cu aluat în performanța ta. Sau nu este aici?

Da, așa este, Panettone a făcut-o pe aluatul de drojdie. Dar, totuși, există o diferență de gust cu a mea, fermentația de 4 zile a adus-o cât mai aproape posibil de aluatul acru. De ce să ne certăm? Mâine îl voi vedea și poimâine îl voi gusta.

[katyac]

katyac
aici vom încerca totul și apoi vom trage concluzii dacă avem nevoie de creații de peste mări))
Am adăugat pur și simplu aluat acru la aluatul vienez, scăzând o parte din apa de făină, s-a dovedit grozav, stratificat și aromat și practic fără costuri de muncă.

Acum adaug aluat peste tot (la aluatul de drojdie), dar asta nu e, cred că întregul „truc” se află în fermentația lungă a aluatului și în aluatul tare și, bineînțeles, în cantitatea de coacere.
Așadar, prăjiturile noastre de aluat sunt Panettone, singura diferență constă în aditivii aromatici.

[dan_Ira]

mulțumesc dan_Ira, care sugera ideea prăjiturilor cu aluat, pe care le făceau bunicile noastre când nu aveau drojdie.

Și acesta este șanțul meu:

Aceasta este bucata mea de tort:

Fete Sunt cu un alt experiment!

făcut panettone de Michelle (cu gătitul), ce să spun ... mai bine ... mai bine. .. structura este aerisită, se exfoliază cu plăci, aer
pe scurt, a ieșit foarte gustos!

[oceandream]

oceandream, oh, straturi frumoase, dar ce ai amestecat de data asta?

[katyac]

katyac , s-a dovedit o astfel de prăjitură „cu bule”. Ce gust are? Suficient de zahăr?

frământat cu mâinile mele ... cronometrat, frământat 20 de minute

katyac, s-a dovedit un astfel de tort cu „bule”. Ce gust are? Suficient de zahăr?

Gustul este foarte bogat, deci moale, suculent, vâscos, dar nu este suficient zahăr, ador prăjiturile dulci de Paște, iar acesta este clasic în ceea ce privește dulceața.

Gustul este foarte bogat, deci moale, suculent, vâscos, dar nu este suficient zahăr, ador prăjiturile dulci de Paște, iar acesta este clasic în ceea ce privește dulceața.

apoi adauga zahar. Și faptul că este vâscos - acest moment este deosebit de important pentru mine. Înțeleg că el va rezista cu greu testului timpului (pentru stalenie) (mai exact, nu va aștepta).

[poiuytrewq]

Iată diagrama mea de comparație cu Panettone, Colomba și tortul de Paște

Ingrediente	Kulich1	Panettone1	Colomba	Panettone2	Kulich2
Făină	3000	3000	3000	3000	3000
Apă (lapte)	900	1103	1301	587	750
Zahăr	1400	684	717	960	1200
Miere	-	45	80	107	-
Gălbenușuri	33	22	32	29	22,5
Unt	700	811	982	933	1200
Stafide	500	901	-	800	600
Fructe confiate	200	451	1593	533	225
Sare	20	30	21	40	15
Nuci	100	-	-	-	-

Kulich1- rețeta mea, Panettone1- de Calvel, Panettone 2- de Adriano, Kulich 2- tort de patiserie de pe site-ul Lyudmila.

Ajutat la aranjarea mesei poiuytrewq

[katyac]

Cui îi pasă, vezi care ar trebui să fie structura panettonei.
Site: introduceți Google, în dreapta numelui există o „pagină de traducere”, faceți clic și accesați forumul, există o mulțime de rețete Colombo și Panettone.
Îmi place Panettone Milanese, cu o structură foarte corectă. Reteta cu drojdie si aluat.

O zi buna! De mult am vrut să încerc adevăratul Colombo sau Panettone. Și apoi am dat peste acest subiect. Nu încetez niciodată să admir creațiile mâinilor membrilor forumului. katyac, și sunteți doar un inovator neobosit și un bun profesionist! Desigur, după ce am citit rețeta și tehnologia acestei produse de patiserie italiană, decid să încerc să o coac doar cu ajutorul HP, știind din timp că voi traduce produsele doar „manual”.
Folosind linkul dvs. am citit rețeta și tehnologia de coacere în KhP și, deoarece aveți deja experiență practică în această chestiune, vreau să vă pun câteva întrebări:
1. Ai adăugat ceva la făină pentru „tărie”. Dacă se adaugă, atunci ce poate înlocui aceste componente, deoarece nu am nici gluten, nici restul setului? Nu l-am putut obține în Harkov (până acum, oricum).
2. Rețeta spune: 1/2 cub de drojdie. Această măsură este asemănătoare cu cea din „Cartea mea economică”: ia 10 copeici de drojdie. Câtă drojdie ați luat și care: puteți să vă uscați?
3. Ați făcut-o în 2 etape: mai întâi modul „Aluat”, apoi ați început programul principal?
Aș fi recunoscător pentru răspunsul dvs.

Mulțumesc pentru cuvintele frumoase!
1. Pentru „tărie” am adăugat gluten și un vârf de acid ascorbic, dar dacă există făină de copt puternică, atunci glutenul nu este necesar. Am luat făină „Makfa”. Încercați fără gluten + doar acid ascorbic.
2. Dacă rețeta cu adaos de drojdie, atunci am luat 7 grame. viteza uscată., a fost posibil și 10 gr. luați (pentru că este multă coacere și a crescut încet).
3. Dacă o faci în HP, atunci da (programul aluat și principal), iar pentru cuptor, 2 ruble. „Aluat” (prima frământare și verificare în HP, a doua singură frământare).
Mult noroc! Întreabă întrebări!

[„Panettone” -peck]

„Panettone” -peck (a spus el) de unde ai această făină de manitoba?

Manitoba este o făină cu conținut ridicat de gluten.
În consecință, dacă nu există o astfel de făină, atunci adăugați gluten (gluten) la cea obișnuită.

[Luysia]

Luysiadeja mai bine.

De unde ai gluten? Și în ce cantități ar trebui adăugată făinii? Îmi doresc foarte mult să coac un „simplu” „Panettone” dintr-un „aparat de pâine” de Paște.

Și nu există manitoba în magazinele din Moscova?

Gluten - gluten, panifarin. Cuvinte sinonime. La Moscova, acest „lac de încălțăminte” ...
Adăugați 2-3 lingurițe. pentru 0,5 kg de făină.
Iar Manitobu este o făină canadiană cu un conținut ridicat de gluten. Poate fi la Moscova, dar este scump.

[Artizanele de panificație Panettone]

Artizanele de panificație Panettone,
în rețeta de panettone din „mașina de pâine” este menționată (folosită) aceeași făină de manitoba, despre care mi-a spus cu amabilitate Luysia.

Am găsit-o pe aceasta italiană în magazin (vezi foto). Se scrie că este din grâu moale ... dar nu se scrie că este din manitoba. Cum să determinați (dacă este posibil) că este potrivit pentru a face panettone? Sau nu merită riscul? ..

Iată ce mi-a răspuns Google:
🔗

Făină în Italia:
Clasificarea tipurilor de făină.
În Italia, făina este clasificată în funcție de conținutul său de minerale sau, mai corect, de cenușă / conținutul de cenușă din făină /, adică ce rămâne după arderea făinii (mineralele și oxizii lor nu ard). Cu cât conținutul de cenușă este mai mic, cu atât faina este mai albă.
Făina integrală are cea mai mare conținut de cenușă și folosește cereale ÎNTREGI pentru producția sa.

Conform reglementărilor italiene, făina de grâu moale este împărțită în tipurile 00, 0, 1, 2 și făină cu cereale integrale.
Făina soiurilor de grâu moale constă în principal din amidon (64% -74%) și proteine ​​(9% -15%), în principal glutenină și gliadină.
Procentul de gliadină și glutenină determină calitatea aluatului: glutenina îi conferă elasticitate și lipici și, datorită gliadinei, aluatul se întinde.

De exemplu, aveți nevoie de o masă
Tmuki Max. umiditate min. gazon. cenușă Max. gazon. cenușă Min. gazon. proteine% făină, primită. din întreg. boabe

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / cereale 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

Puterea făinii.

Voi omite unele dintre lucrurile plictisitoare legate de măsurarea tării făinii și mă voi opri asupra tărie mai detaliat.
În Italia, puterea făinii este indicată de simbolul W.
Din păcate, aceste date sunt de obicei scrise pe pungi imense de făină disponibile profesioniștilor. DAR! Ele pot fi găsite aproape întotdeauna pe site-urile producătorilor. Conținutul de proteine ​​este de obicei scris pe ambalaje, așa că suntem adesea mulțumiți de aceste date. Aproximativ vorbind, cu cât este mai mare conținutul de proteine, cu atât este mai mare rezistența făinii.

Făina cu o tărie mai mică de 80 nu este potrivită pentru coacere.

Făina cu o tărie cuprinsă între 90 și 160 se numește SLABĂ. Are un conținut de proteine ​​foarte scăzut, de 9%. Această făină este folosită pentru a face biscuiți și biscuiți.
Făină cu tărie de la 160 la 250 - Făină cu rezistență medie. Se folosește la coacere, cum ar fi pâinea apuliană sau pâinea franceză, pentru corecția scurtă, frământarea directă, focaccia, baba rom, foietaj, tartele.

În general. Cu cât durează mai mult aluatul, cu atât puterea făinii trebuie să fie mai mare pentru a reține mai bine dioxidul de carbon generat în timpul fermentării. Glutenul este capabil să absoarbă de 1,5 ori greutatea sa în apă, prin urmare, CU MAI MARE PUTEREA FĂINII, cu atât este mai mare procesul de absorbție a apei.

Făina cu o tărie cuprinsă între 250 și 370 se numește făină fortificată. Pentru baghetă, ciabatta,
pizza, rozete, trebuie să folosească făină cu o tărie cuprinsă între 250 și 310.
Făina cu concentrații de la 310 la 370 este utilizată pentru produsele cu rezistență îndelungată. De exemplu, panettone, pandoro, brioche, cornuri, colomba.
Există o făină cu valori peste 400 și se numește MANITOBA. Pentru că vine din Canada, Manitoba.
Chiar dacă cerealele sunt cultivate în Europa.
Această făină are un conținut ridicat de proteine ​​și este utilizată pentru a se amesteca cu făină cu rezistență redusă pentru o concentrație finală.

În cele mai multe cazuri, pentru
produsele coapte de drojdie bune au nevoie de făină armată.

Făina din cereale integrale conține o mulțime de proteine ​​din tărâțe și pe scurt, această făină are un conținut scăzut de gluten. Prin urmare, este dificil să coaceți pâinea cu făină integrală.
În Italia există „făină pentru prăjituri și deserturi”. Este o făină slabă amestecată cu o făină tare.

Din nou, aici este vorba doar de făină de grâu moale.
O sursă:

[Lyulёk]

Lyulёk, încântător. Vă mulțumim pentru un răspuns atât de detaliat ... Dar totuși nu este clar ... Sau mai bine zis, este clar că această făină, pe care am găsit-o în magazin, nu este potrivită pentru aceste scopuri.

O întrebare pentru toată lumea care a copt deja sau va coace panettone.
Ce fel de făină folosești? Sau adăugați cu toții panifarină?

Eu folosesc făina noastră de pâine și adaug gluten.

Buna ziua tuturor brutarilor! Nu am putut rezista și am fost tentat să coc panettone în x. n. Frământarea aluatului cu adăugarea de panifarină. Aluatul mi s-a părut lichid, am adăugat făină. la sfârșitul timpului de abordare în x. articolul a crescut prost. L-am pus într-un vas de copt în cuptor, am așteptat 30 de minute și am început să se coacă. Acoperișul a fost suflat puțin, dar încă nu a gustat.

Aluatul este pe panettone și trebuie să fie lichid.

Lyulёk, bineînțeles că ai dreptate! Sunt jignit că am citit totul. Și când am început să mă coc, probabil mi-am pierdut toată memoria. Principalul lucru pe care l-am retipărit rețeta pentru mine de pe site-ul italian despre mașina de pâine, dar faptul că aluatul era lichid credea că făina noastră este de vină. Nu te gândi prea mult ...

Avea gust de Paștele nostru cu unt sau de tort de Paște. Nu cred să-mi fac griji deloc - sunt destul de furios pe mine însămi pentru că sunt neatent! Se pare că îmbătrânim ..........

Sunt eu din nou. Tot ce nu pot liniști. Am citit pe unul dintre forumuri că se poate adăuga gri uscat măcinat pentru a crește conținutul de gluten din făina obișnuită. Aș vrea să aud părerea profesioniștilor ...

Fuh! L-am dat jos! S-au făcut 2 tipuri de prăjituri de Paște și Panettone cu aluat. pentru Panettone nu a făcut întinerire. S-a dovedit a fi foarte aerisit și zbuciumat ca la un aluat simplu de tort.
Voi face o fotografie, o voi afișa.

Foarte, foarte interesant. Am copiat rețetele pentru mine, în timp ce studiez, aceasta oprește nevoia de întinerire, iar franceza încă nu s-a maturizat. Spune-mi, există vreo diferență față de cea care a fost cu întinerirea? Dacă poți face fără ea, atunci este mai ușor. De data aceasta voi rămâne fără prăjiturile mele, întrucât nu le-am făcut niciodată în viața mea, voi încerca când drojdia este coaptă și mai tare. Coacerea nu este ușoară. Chiar și din pâine, nu pot spune că o fac suficient de bine, dar iată o astfel de capodoperă! Ei bine, voi studia, ochii mei se tem, mâinile mele o fac. Aștept cu nerăbdare fotografia.

Poate am ceva cu aluat, dar când aluatul conform rețetei a rămas peste noapte, aciditatea s-a simțit în produsul finit, dar de data aceasta nu am întinerit aluatul, dovedirea a fost la început 2 ore, apoi alte 2 ore și în forme timp de 4-5 ore. Aluatul crud nu a avut un gust acru, dar voi încerca Panettons gata făcute de Paște, apoi voi face o fotografie a tăietorului.

Poate am ceva cu aluat, dar când aluatul conform rețetei a rămas peste noapte, aciditatea s-a simțit în produsul finit, dar de data aceasta nu am întinerit aluatul, dovedirea a fost la început 2 ore, apoi alte 2 ore și în forme timp de 4-5 ore. Aluatul crud nu a avut un gust acru, dar voi încerca Panettons gata făcute de Paște, apoi voi face o fotografie a tăietorului.

katyac, și ce rețetă ați făcut prăjituri? Este sau nu aluat?
Lucrez în continuare la aluat cu tortul meu. Simt că este posibil să optimizăm cumva procesul, să reducem agitația de la 2 zile la 12-16 ore. Va suferi calitatea tortului de asta?
Ieri mi-am copt tortul de Paște cu 2 întineriri. Este prezentă o ușoară aciditate. Nu l-am încercat încă: mâine!
Făcute 3 tipuri de prăjituri de Paște din același aluat: cu stafide; cu stafide și fructe confiate; cu stafide, fructe confiate și alune.
Viteza și temperatura dovedirii afectează aspectul tortului. Cu cât temperatura este mai ridicată și cu cât este mai rapidă rezistența, cu atât am prins mai mult tort. Cea mai lungă verificare: 9 ore la 25 de grade. - cel mai de succes din punct de vedere estetic. Numărul de pliuri a influențat și frumusețea. Cele 3 pliuri ale aluatului l-au făcut mai rezistent, elastic și mai puțin predispus la rupere.
Și iată cum timpul de probare și numărul de pliuri vor afecta gustul tortului - Vă spun mâine după degustare.
Și acestea sunt prăjiturile mele de Paște, pregătite pentru sfințire:


în același timp, am făcut o pâine de timp de stagnare cu aluat: gustul este la fel ca la drojdie.

Crin, ce minunate prăjituri de Paște ai.

Cred că aluatul nu va avea de suferit, am întinerit Panettone de 2 ori, iar gustul nu este deloc acru. Și în toate prăjiturile de Paște pe care le-am făcut anul acesta, am adăugat aluaturi (poate de aceea s-au dovedit a fi foarte aerisite).

Și pâinea ta este super! Vreau doar să gust.
Și acestea sunt creațiile mele!
Panettone cu aluat:

Un măgar mic, pentru că am scos din cuptor forme mai mici și el era încă umed.
Și acesta este tortul lui Pokhlebkin:

Am crezut că va fi mai strâns, dar a ieșit foarte perforat.
Am copt și tort de Paște de la Myasoyedovskaya, dar voi face o fotografie mai târziu, cea care a fost tăiată a fost îndrăznită.