Pâine cu maia.

Da. Clar. Mulțumesc.
Apoi o altă întrebare. Cum este puternic pentru tine? Actualizezi des? Și, de asemenea, ce proporții (vechi: aluat nou) luați pentru hrănire. Să spunem, pentru 50 g de aluat vechi, luăm 100 g de aluat nou. Iese 1: 2. Ce mai faci?

Sincer, nu știu de ce este atât de puternică, poate doar mă place?
Nu prea mă deranjez cu proporțiile. Proporția pe care o am într-o singură - făină-apă și aluatul poate rămâne destul de puțin, pe pereții vaselor, ~ 0,5-1,0 linguri. L, și poate un pahar întreg. Principalul lucru este că cantitatea de îmbrăcăminte de top nu este mai mică decât cultura de început în sine, și mai bună - de 2 ori mai mult. Adică, pentru 100 g aluat - 200 g sos de top (100 g făină + 100 g apă).
Îl actualizez o dată la 2-3 zile, nu îl țin la frigider, așa că îl hrănesc mai des. Îl depozitez pe podeaua de beton de sub ușă. T-ra de la 12 la 17-18 C. Uneori adaug câte puțin, dacă este foarte cald. Cele mai complete informații despre stocarea culturii starter pot fi găsite aici: 🔗 , despre fabricare - aici: 🔗 în secțiunea Articole generale.

Vă mulțumesc foarte mult pentru răspunsuri. Lyudmila este deja familiarizată cu LJ. Uneori sfătuiește să ia 1:10 sau chiar mai mult. Și eu fac la fel ca și tine, doar ceva slab iese pentru mine. Aluatul crește bine, dar pâinea prinde slab. Acum caut un motiv.

Calculul în aluat nu este nicăieri mai ușor. Aluatul se înlocuiește cu 50 g de făină și 50 g de lichid. Adică, făina și apa în această cantitate se scot din rețetă și se înlocuiesc 100 g de aluat. Acesta este întregul secret.

Da, este de înțeles despre înlocuire.
Adică, iei 100 g de aluat la 500 g de făină sau 1 kg de făină?

Eu iau aluat cu o rată de 100-150 g pentru 400-500 g de făină. Totul depinde de rețetă (deși mai des prin ochi, cum mă simt). Rețetele lui Ain indică în mod clar cantitatea de aluat, eu folosesc rețetele ei aproape neschimbate: 🔗 , adaug doar ierburi sau semințe care îmi plac. În general, îmi place să experimentez. Cel mai important lucru este că volumul aluatului este de cel puțin 3 ori mai mic decât volumul de făină, adică pentru 1 cană de aluat cel puțin 3 cani de făină, altfel va exista un blat decolorat și un urât foarte gros crustă. Odată ce am încercat să coac pâinea cu aproape un aluat, am adăugat doar puțină făină și sare. Carnea pâinii s-a dovedit a fi foarte gustoasă, dar a fost foarte dificil să ajungi la ea, deoarece crusta era concretă. Cu toate acestea, l-am mâncat cu succes, înmuiându-l la cuptorul cu microunde cu un pahar cu apă. Deci, raportul este încă important ...

Am dezghețat și copt într-o foaie de copt obișnuită 27 * 18 * 3, am pus aluatul format într-o foaie de copt, l-am pus într-o pungă mare și l-am legat deasupra cu o bandă de cauciuc (lăsând un loc pentru corecție). Puneți o tigaie cu apă într-un cuptor preîncălzit până la fund. Se coace 10-15 minute la foc mare, apoi se reduce focul și încă 10-15 minute la temperatura medie (în funcție de înălțimea pâinii).

Și ce fel de geantă nu arde pe foc?

Cred că în pungă a fost doar prăjit, dar a fost copt fără ea

Absolut adevărat, rezident de vară! În geantă s-a despărțit doar !!! Apoi, punga este îndepărtată și toată frumusețea este introdusă într-un cuptor preîncălzit.

Și visam. Am crezut că au făcut un wok din remedii casnice.

Ieri, datorită lui Viki, am ajuns la baza unde se vând făina clasele 1 și 2. Le-am cumpărat pe amândouă. Am decis să coc pâine pe bază de Ciabatta. Am luat aluatul aici: 🔗 , numai că nu a adăugat drojdie, în aluat și din făină de calitate 2. Acum coapte. Nu pot obține o adevărată ciabatta, nu am o piatră de copt, așa că coac pâinea în aceeași foaie de copt 27 * 18 * 3. Aspectul este deja impresionant ... îl voi scoate în curând.

Pâinea s-a dovedit a fi ca o pernă



Se răcește acum ...
Și frumusețea mea mănâncă în prezent făină de 2 grade. Cred că îi va plăcea ...

Și noi suntem în context:



(Sufletul poetului nu putea suporta - s-a încins). Crusta este super, moale și crocantă!

Fetelor! Pâinea s-a dovedit a fi atât de gustoasă încât nu am putut să o suport, am mâncat două bucăți întregi! Nu credeam că făina de clasa a II-a are o diferență atât de colosală de gust cu cea mai înaltă calitate! Este ceva!!!

Uau, Sveta, ce pernă grozavă!
Ați făcut-o cu rețeta Lyudmila pentru chabats (altfel linkurile nu funcționează acum)

spune-mi, pliz, ce făină a fost înlocuită cu ce ... Înțeleg că 2c este o măcinare grosieră, adică tapet, dar ce să iei în loc de nealbit?

De asemenea, vreau să încerc Lyudmila chabatka ...

și aluatul tău - vrei și tu ... Îmi place că nu trebuie să te deranjezi cu „ce să bei și să hrănești” și „cât să stai în grame” ... Mă voi aduna împreună și îmi voi aduce ceva un fel de dosp :))

Am găsit făină din clasa I și a II-a pe un sfat de la Viki (Viki), la început am urcat jumătate din oraș în căutarea acestor „chinuri” (ceea ce este adevărat), iar apoi s-a dovedit că se vinde întotdeauna la baza, în greutate. Tocmai am înlocuit complet toată „făina” pe care Luda o indicase pentru făina de clasa a 2-a (sau a 1-a), mă îndoiesc acum, deoarece pungile în care a fost cântărită făina sunt absolut identice. În general, se dovedește că pâinea făcută cu făină nealbită este mult mai gustoasă și mai sănătoasă. Rețeta a fost urmată integral, cu excepția amestecului de făină. Și, după părerea mea, făina de tapet este cereală integrală, nu doar 2 clase. Deși, poate mă înșel. Pentru făină, trebuie să te uiți aici, https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=5064.0 , dar nu am timp acum, dar seara o să trec. Acum coac pâine de grâu-porumb pe făină de gradul 2 (sau 1?) Și pun aluatul pe tărâțe cu un conținut ridicat de tărâțe (experiment), voi vedea ce se întâmplă.

ah ... vad, senks :))
Tocmai am citit în comentariile către Lyudmila că în această rețetă tipul de făină nu poate fi înlocuit cu nimic, așa că mi-a fost frică să experimentez
din „chin” am acasă doar aer condiționat și cereale integrale ... ei bine, există tot felul de secară ... Voi experimenta și nu-mi va fi frică (sunt pionieri în fața ta)
și cereale integrale - da :))))) aceasta este o revelație :)))
acum o săptămână a început să se coacă singură - până la gama înaltă și nu vreau să mă întorc
există într-adevăr o îndoială că vor crește găuri de bătaie, dar cred că va fi în continuare delicios - îl vor mânca pentru toată lumea :))

De asemenea, îmi plac foarte mult rețetele lui Ain.
Îmi place mai ales grâul cu semințe și cereale
🔗
Crusta este un basm.
După prima încercare de a coace această pâine, am început să stropesc toate celelalte pâini cu semințe conform acestei rețete.
Așadar, astăzi această rețetă a fost luată ca bază, deși cu propriile schimbări (semnificative).
În loc de făină de secară - semințe de secară dispersate
În loc de făină de grâu - făină integrală
Din moment ce nu există suc de mere - 1 măr copt și bere
De asemenea, a adăugat 1 lingură. l. amestecuri de condimente pentru pâine (conform Pokhlebkin)
Nu am mai adăugat cereale, pentru că am folosit deja cereale dispersate.
Am pus sare pe 0,5 lingurițe. mai mult și adăugați 1 lingură. l. Miere.
Pâinea a fost excelentă.

Fetelor, încercând să coacă pâine de vatră (fără mucegai) sau pâine.
Și nu e ca și cum nu aș putea face ceva, probabil că am greșit ceva!
Din anumite motive, aluatul se întinde după turnare și pâinea finită este cumva turtită?

[Girlra]

Girlra, încercați să luați aluat:
trageți-l bine pentru a face o minge strânsă:
puneți pe hârtie de copt, încă o potrivesc într-o tigaie mică pentru confort:
acoperiți cu folie (pungă):
la distanță, facem tăieturi:
acum il presaram cu apa si il bagam in cuptor, unde al nostru se incalzeste o ora la temperatura constanta (ceaunul se incalzeste de obicei in jumatate de ora) si presaram putina apa pe pereti (daca este necesar cu abur pentru a coace it) pentru primele 10 minute. De obicei sunt de 3 ori suficiente.
Rezultatul este cam așa:
și era clar un pic de abur.
Mai bine 10 minute „la distanță” decât 2 minute „la distanță”.
Încerci?
SvetaÎmi pare rău, sunt puțin subiect aici

Oh, totul este frumos cu tine! (y) Pâinea este în mod clar aluat?!
Nu am înțeles puțin, faceți tăieturile în aceeași tigaie sau pâinea este așezată?

Oh, totul este frumos cu tine! (y) Pâinea este în mod clar aluat?!
Nu am înțeles puțin, faceți tăieturile în aceeași tigaie sau pâinea este așezată?

Sourdough, desigur. Unde sunt eu fără ea
Acest „frumos” se coace într-un cazan. Am făcut inciziile după ce le-am băgat în ceaun. Foarte rapid. Poate că are sens să începeți cu o singură tăietură la mijloc. Îl punem pe o piatră sau într-un cazan (apropo, pe ce vei coace? Există o piatră de copt?), Facem rapid o incizie, presărăm rapid cu apă și coacem.
Principalul lucru este să încălziți bine piatra de copt (sau orice aveți acolo). Astfel încât să existe o temperatură constantă.

Se pare că și tu schimbi pâinea după ultima verificare?
Mutați pergamentul de care a fost despărțit?
Acum, este doar coacerea într-un cazan, dar am pus-o înăuntru, pentru că atunci când o schimbăm, se lasă puțin. Din anumite motive, puțină experiență este vizibilă!

Viki, foarte bine frumoasa clasa magistrala :)))
Și dacă cuptorul este într-un ceaun, atunci, din câte îmi amintesc conform teoriei, primele 10-15 minute - sub capac? Aluatul cade direct în ceaunul fierbinte?
Trebuie să-l stropi „sub capac”? și „până la fundul cazanului” - este necesar?
tăieturile sunt frumoase :)))

Dacă mă coc într-un cazan, atunci îl strecur separat, și încălzesc bine cazanul. Pun un cazan cu capac în cuptor și aprind încălzirea. Când temperatura a ajuns deja, încălzesc cazanul încă 20 - 30 de minute.
Foarte repede scot ceaunul, scot capacul, pun pâinea pe hârtie, fac repede tăieturi, o stropesc cu apă, o acoperi foarte repede cu un capac și o bag la cuptor. Asta este tot - nu mai mult de un minut.
Pentru ca atunci când schimbarea să nu se rezolve, aveți nevoie de:
1. Întindeți bine aluatul în timpul turnării pentru a obține un „coc” strâns.
2. Nu-l lăsați să depășească, este mai bine să depășiți puțin.
Ei bine, arma secretă este un vârf de acid ascorbic atunci când este amestecat cu făină, va usca aluatul. Cum am găsit făină bună, nu o mai folosesc, dar a ajutat înainte
Și oricine s-a estompat poate să se ridice în continuare sub capac și cu umiditate bună.
Sub capac timp de 10-15 minute, în unele pâini poate dura 20 de minute.
Apoi scoatem capacul și îl coacem.

[Sveta]

SvetaÎmi pare rău, sunt puțin subiect aici

Vika, îți mulțumesc că ai răspuns, altfel nu vin deloc aici, foarte rar, și este foarte enervant dacă ai nevoie de ajutor, dar nu pot răspunde. Mulțumesc că ai făcut asta pentru mine!

Mulțumesc pentru răspunsuri, fetelor :))
M-am hotărât, am pus drojdia ieri ... Mi-am amintit că zerul stă 2 săptămâni în frigider - a fost un păcat să nu-l folosesc :))
totuși, o încercare de a amesteca 100gr. făină de secară cu 100 ml. serul a eșuat - a trebuit să-l completeze mai specific
Te voi hrăni azi - să vedem ce se întâmplă

Mulțumesc fetelor, e bine că am pe cineva de întrebat, altfel îmi rup capul de câteva zile!
Cumpărați Askarbinka la farmacie? Sunt aceste vitamine rotunde sau este un fel de acid ascorbic special care curge liber?
Ieri am copt într-un cazan, dar m-am topit în el!
A copt sub capac, dar nu era suficient spațiu pentru a-l crește la prăjire, iar blatul s-a dovedit neted, dar gustos, aproape seara au mâncat totul!
Așa că în curând voi coace unul nou conform tuturor regulilor!

[ml]

Mulțumesc pentru răspunsuri, fetelor :))
M-am hotărât, am pus drojdia ieri ... Mi-am amintit că zerul stă 2 săptămâni în frigider - a fost un păcat să nu-l folosesc :))
totuși, o încercare de a amesteca 100gr. făină de secară cu 100 ml. serul a eșuat - a trebuit să-l completeze mai specific
Te voi hrăni azi - să vedem ce se întâmplă

100 g de făină și 100 ml de apă reprezintă o proporție pentru făina de grâu, iar pentru secară trebuie să măsurați cu pahare, adică 100ml făină și 100ml apă.

Da??? si ce va fi acum?
Am hrănit-o deja cu aceleași porții !!!
va fi o băutură de dosp? dacă este fermentat

Cumpărați Askarbinka la farmacie? Sunt aceste vitamine rotunde sau este un fel de acid ascorbic special care curge liber?

Absolut nu special și nu cu curgere liberă, dar cel mai comun, pe care în copilărie îl mâncau în pachete ...Comprimatele mari rotunde, albe, sunt formate din acid ascorbic, zahăr pudră și glutenul natural este utilizat ca substanță pentru tabletare. Îl înfășurăm într-o bucată de hârtie sau într-o pungă, o batem cu un ciocan pentru bile de tac, apoi „călărim” bine cu un sucitor și obținem pudra.

și cât ar trebui să puneți (în raport cu făina)?

și cât ar trebui să puneți (în raport cu făina)?

O ciupire este suficientă. Am avut o tabletă pentru 4 - 5 pâini.

Văd. Mulțumesc :)

hmm ... soțul meu nu a găsit încă acid ascorbic fără parfumuri - oh tempora, oh morez!

fetelor, încă mai am o întrebare despre aluatul - am coapte pâine de-a mea duminică, stă în frigider în timp ce se odihnește ... așa că cred - ar trebui să-l hrănesc timp de 3 zile înainte de ao adăuga la aluat sau doar o singura data? și cu cât mai mult să se odihnească? Înțeleg că fiecare aluat este individual, dar ceva ce am fost „blocat”

da, și mai mult ... Sveta, ai scris că, conform experienței Marianei, da, păstrează aluatul NU în frigider ... dar unde?

și totuși ... aluatul meu s-a dovedit a fi secară-secară, așa că chiar și pâinea conform rețetei „aluatului simplu” a lui Lyudmila seamănă mai mult cu ucraineanul ... și soțul meu nu este prieten cu pâinea de secară ... Mă gândesc, poate asta doar hrănește aluatul cu făină integrală? Sau este mai bine să-i oferi puterea de câteva ori pentru a câștiga putere la hrănirea cu secară?

îmi pare rău pentru o astfel de confuzie, înțeleg că „iacul executorului este prost și drăguț”

Cultura starter poate fi păstrată și în frigider dacă temperatura culturii starter nu scade sub 10 grade. Am un astfel de loc în frigider - un recipient pentru legume și fructe. Am măsurat în mod special temperatura culturii de start după 3 zile de depozitare la frigider: 11-12 grade.
Înainte de coacere, nu-mi actualizez deloc aluatul, aluatul îl fac chiar pe aluatul din frigider și se fermentează 8-12 ore într-un loc răcoros (15-20 grade). Adevărat, drojdia mea are deja un an și este destul de puternică.

Wow !!! AN!!!
și avem doar o săptămână fără un an în sensul literal al expresiei enty :))
Am pus-o pe a mea pe dvertsu - mai aproape de legume.

da, și mai mult ... Sveta, ai scris că, conform experienței Marianei, da, păstrează aluatul NU în frigider ... dar unde?
îmi pare rău pentru o astfel de confuzie, înțeleg că „iacul executorului este prost și drăguț”

Am un astfel de loc în camera mea, în fața ieșirii pe stradă (un astfel de patio) și există o bucată de podea de ciment. Pe acest pardoseală de ciment, temperatura este întotdeauna cu 5 grade mai mică decât în ​​cameră (există un tiraj mic). Aici este aluatul meu. O hrănesc la fiecare 2 zile (deocamdată), cred că în curând va fi necesar să o hrănesc în fiecare zi și să adăugăm sare.

În ceea ce privește „secara” aluatului dvs.: transferați-o în făină de grâu, hrăniți-o periodic cu asta sau cu aia. Sau împărțiți-l în jumătate, hrăniți unul cu secară și celălalt cu grâu. Multă baftă!

Astăzi am copt secară de la Ain: 🔗 , din nou în propria interpretare. Am înlocuit sucul de mere cu apă, am pus 50% făină de secară, acum am aluat de grâu-orz-malț, gluten în loc de 1-2 linguri. l. - 1,5 lingurițe (puteți face fără ea). Și am adăugat și 1,5 linguri. l. chimion. În general, pâinea cântărea 1375 g, gigantică, pufoasă, crusta este moale, crocantă și subțire! Nu l-am tăiat încă, mă voi uita înăuntru mai târziu. Mirosul de minune-chimen-secară! Voi încerca să postez fotografiile mai târziu, dacă funcționează, am ceva de neînțeles cu Bluetooth ...

Ca întotdeauna, nu am putut să o suport, am tăiat-o încă caldă. Fetelor! Gustul este o nebunie! O aromă ușoară de chimion, cea mai delicată firimitură și o crustă subțire crocantă - asta este ceva !!!

frumos
dar pentru ultima oară am fluturat ceva cu produse de patiserie în cuptor, astfel încât de data aceasta vreau să coac ceva pe aluat într-o mașină de făcut pâine ...
Sveta, crezi că o astfel de pâine va atrage HP?

Sincer, nu știu. Faptul este că sunt de trei luni fără mașină de pâine, frământ cu mâinile, coac la cuptor. Nu există nicio problemă specială, deoarece aluatul este frământat foarte bine, în ciuda făinii de secară.A pus aluatul - aproape o zi, apoi a frământat aluatul, a stat încă o oră, apoi a modelat o pâine ovală, a tăiat-o și a dovedit. Dovezile au durat aproximativ o oră și jumătate (poate mai puțin, ca să fiu sincer, nu am observat). În cuptorul preîncălzit cu abur (o tigaie cu apă în fundul cuptorului), primele 15-20 de minute. Nu deschideți cuptorul, apoi l-am deschis pentru a întoarce pâinea, pe o parte cuptorul se coace mai tare. M-am obișnuit deja atât de mult să coc pâine lungă, încât acest proces practic nu necesită timp. Coac la fiecare două până la trei zile, deci nu este greu.
Dar, în același timp, încercați-l într-un filtru de pâine, aluatul de acolo nu este foarte gros, poate că se va rezolva. Doar trebuie să ajutați puțin în timpul frământării, făina de secară este încă destul de lipicioasă. Și nu puneți programul, ci separat - frământați, apoi verificați timpul necesar, apoi coaceți.

Astăzi am copt secară de la Ain: 🔗 , din nou în propria interpretare. Am înlocuit sucul de mere cu apă, am pus 50% făină de secară, acum am aluat de grâu-orz-malț, gluten în loc de 1-2 linguri. l. - 1,5 lingurițe (este posibil fără ea deloc). Și am adăugat și 1,5 linguri. l. chimion. În general, pâinea cântărea 1375 g, gigantică, pufoasă, crusta este moale, crocantă și subțire! Nu l-am tăiat încă, mă voi uita mai târziu în interior. Mirosul de secară minunat-chimen! Voi încerca să postez fotografiile mai târziu, dacă funcționează, am ceva de neînțeles cu Bluetooth ...

Și încercați propria pâine doar cu semințe și cereale. Înlocuiesc cerealele cu crupe de grâu aburite. Fac cu aluat de secară.
Și ce crustă în ea !!! Este imposibil să ieșiți !!!

Cu siguranță voi încerca. Doar că iau aceste trei pâini - grâu, secară și rustic ca bază și adaug ingredientele mele. Azi am avut secară cu semințe de chimion și mâine, poate, grâu cu semințe sau semințe de susan, sau cu semințe de in. Astăzi vreau și eu să fac khachapuri după propria rețetă. Am frământat deja aluatul (cu aluat, fără drojdie), acum este până la umplutură. Acum am de gătit. Vreau umplutura osetiană cu cartofi. Recenziile sunt foarte bune:
🔗

Am făcut și cu pâinile ei și am creat-o pe iubita mea, deși există o mulțime de jocuri cu el, dar îmi place:
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9040.0

Dar nu pot rezista și îmi pun cei cinci copeici.
Ei spun adevărul, nu există profeți în propria lor țară! Adică, pe forum.
La urma urmei, există deja rețete pentru khachapuri georgiene adevărate - aluatul pentru ele se face fără drojdie, pe sifon cu lapte acru (chefir, lapte copt fermentat, protokvash etc.), puf.

Deci, bani în pușculiță
Cunosc 2 tipuri de aluat pentru khachapuri georgian: cu drojdie (dosp) și sifon.
Personal îmi place cu salturi.
Și dacă nu este timp să fii păcălit, atunci o fac cu sifon și prăjesc într-o tigaie uscată.

Fetelor, încerc să folosesc bicarbonat de sodiu și praf de copt în cazuri excepționale, dacă nu puteți face deloc fără ele și nu folosiți deloc drojdie. De aceea aleg rețete „cu drojdie” și le refac pentru aluat. De când am descoperit aluatul, am devenit un fan devotat al acestuia. Acesta este motivul pentru care nu am folosit rețeta de bicarbonat de sodiu, deși există și una.

Nu vă ofensați, există profeți peste tot și în propria lor țară sunt cei mai mulți dintre ei. Și folosesc foarte des rețete de pe acest forum, dar locuiesc și pe forumul din Odessa, și acolo sunt profeți și pe forumul bucătăriei bune, deși majoritatea rețetelor lor sunt lins de pe mașina de pâine. ru, și am ajuns la blogul lui Ayn destul de întâmplător și el m-a fermecat cu fotografiile sale și mi-au plăcut foarte mult rețetele ei, am refăcut niște clătite ...

Știu că nu știu nimic.
Am analizat în mod special informații despre khachapuri pe internet.
Se pare că orice aluat pentru khachapuri este făcut: drojdie și sodă și nedospită fără sodă și puf.
Și ce delicioase sunt !!!

LightOdessa,
Ai absolut dreptate în legătură cu aluatul, m-am și prins de mult timp, așa că m-am îndrăgostit de site-ul lui Ain.
Acum încerc să „vindec” multe rețete: în loc de drojdie - dosp, în loc de făină premium - cereale integrale și, de asemenea, mă străduiesc să turn tărâțe și germeni de grâu, în loc de ouă în aluat - dovleac, și există mai multe semințe de diferite feluri.
A ajuns la punctul că toarnă chiar tărâțe în terci.

Atât pentru sănătatea ta!

ce sunteți, fecioare, magi :)))
așa că aș vrea să stăpânesc pâinea de grâu cu aluat de secară ... um ... este posibil? sau va mai fi secară?