Supă de pește rusă, supe de pește
Categorie: Primele cursuri
Ingrediente
Peşte
Arc
Usturoi
Pătrunjel
frunza de dafin
Iarnă
Sare
Metoda de gătit
Să începem cu pești mici - aceasta este prima opțiune. Să excludem de pe listă crapul, carul și roachul - acestea sunt cele mai puțin potrivite scopului nostru. Cel mai bun dintre toate - ruf și biban. Mai întâi, clătiți puțin peștele - mucusul prețios va da o putere suplimentară bulionului. Nu este necesar să înghesuiți peștele foarte mic, ci cel mai mare, înghesuiți-l, clătiți-l, scoateți branhiile cu rădăcinile (adaugă amărăciune) și îndepărtați ochii (nu există bulion din ele, unul curăță). Firește, nu am uitat să ne aprovizionăm cu două cepe medii, patru căței de usturoi, rădăcină de pătrunjel, frunze de dafin, condiment și mazăre, precum și sare, de preferință mare, pe kilogram de pește. Asta este tot pentru acum.
Puneți peștele pregătit într-o cratiță, umpleți-l cu apă rece (2,5 litri pe kilogram de pește), adăugați rădăcinile curățate, ceapa și gătiți cu un clocot lent timp de 40 de minute până la o oră. Puneți frunza de dafin, piperul și sarea cu 10 minute înainte de sfârșitul fierberii. Filtrăm bulionul finit.
Pentru a obține o ureche transparentă, puteți ușura bulionul cu un leu, dar strămoșii noștri rareori au făcut acest lucru. Ukha este principalul fel de mâncare al mesei rusești slabe, iar oul îl face mai blând. Prin urmare, este mai corect să clarificați bulionul cu caviar negru presat sau cu bob (cu excepția cazului în care, desigur, este păcat).
Se iau 50 g de caviar și se macină într-un mortar, adăugând treptat o lingură de apă rece. Diluăm cu un pahar de apă rece, adăugăm un pahar de supă fierbinte de pește și, amestecând, turnăm în două trepte într-o cratiță cu supă de pește. După ce prima parte a bretelei este turnată, urechea ar trebui să fiarbă - numai atunci restul poate fi turnat. Când fierbeți din nou, scoateți capacul din tigaie, țineți tigaia la foc mic timp de 15-20 de minute, apoi opriți focul și lăsați urechea să stea timp de 10-15 minute, astfel încât breteaua să se așeze pe fund. Acum puteți scurge complet supa de pește și o puteți servi pe masă, punând pe farfurie o bucată de pește fiert (cel care nu este fiert).
Dacă doriți să gătiți o supă de pește „dublă” (are un gust mai bun!), Apoi puneți bucăți porționate de file de ceva mai impresionant, de exemplu biban de știucă, în bulionul pregătit și strecurat de pește mic, și gătiți încă douăzeci de minute . Pentru primul bulion, puteți utiliza nu numai pești mici, ci și deșeuri de pești mari - capete, aripioare, oase și cozi.
Alb, roșu, negru
Anterior, a existat o ierarhie destul de clară a speciilor de supă de pește din diferiți pești. De exemplu, urechea făcută din asp, crap, chub și crap a fost numită „neagră”; din biban de știucă, biban, volan, albă - „alb”. Cel mai delicios, desigur, era considerat „roșu” - de la sturion, beluga și sterlet (erau numiți pești „roșii”, adică frumoși, cei mai buni). Supa de pește „Plast” a fost făcută din pește sărat, uscat și uscat - a fost opărit cu apă clocotită, în care anasonul sau feniculul au fost gătite anterior și apoi introduse în apă. Peștele uscat a mers la supa de pește „lentă”, i s-au adăugat ciuperci uscate sau proaspete. Din miros au gătit supă de pește „Chudskaya” sau „Pskov”, din esență (pește mic uscat) - „Onega”, din cod și halibut - „Pomorskaya”.
Urechea din burbot a devenit faimoasă - „mevaya” („bărbați” - burbot). Și, deși pe vremuri nu toată lumea îl plăcea - credeau că burbotii mănâncă oameni înecați (unde puteți hrăni atât de mulți oameni înecați?), Strămoșilor noștri le plăcea să pună ficatul de burbot într-o ureche de colecție (puteți folosi și lapte), anterior fierte în apă sărată și acidulată cu suc de lămâie. Atât ficatul, cât și laptele de burbot ating dimensiunea maximă la începutul iernii, astfel încât adevăratul burbot al urechii este sezonier. Când va veni timpul, cu siguranță vom încerca.Luați un burbot mare și îndepărtați cu grijă pielea de pe el. Evacuat și lăsat deoparte laptele și ficatul. Tăiați pulpa din oase; vom arunca capul, oasele, coada și aripioarele într-o tigaie cu mici schimbări și vom găti primul bulion sau, cum se spune, primul bulion.
În timp ce baza este pregătită, să trecem la carnea de pește. Treceți printr-o mașină de tocat carne, amestecați cu câteva linguri de făină și un ou, sare și piper. Rolați carnea tocată într-o rolă cu un diametru de 3 cm, puneți-o în bulionul de fierbere timp de aproximativ cinci minute, apoi scoateți-o și, când se răcește, tăiați-o în cercuri (va fi prea leneș să o tăiați - faceți doar chiftelele). Lăsați bulionul nostru deja strecurat și gata să fiarbă încet-încet. Scufundați laptele și ficatul în el, gătiți timp de zece minute și, cu cinci minute înainte de gătit, puneți chiftele de pește acolo. Se adaugă o lingură de capere, o felie de unt și se toarnă în farfurii, aruncând 3-4 măsline, un cerc de lămâie în fiecare farfurie și se presară cu ierburi proaspete. Să ne servim lămâie la ureche - un vechi obicei de la Moscova.
Apropo, așa-numita „supă a executorului Makaryevsky” (a existat una) a fost, de asemenea, gătită din burbot. La final, o sticlă de Madeira a fost pusă în cratiță în care se pregătea „să se încălzească”, s-a adăugat puțin vin la ureche, iar restul, încălzit, a fost servit la ureche. Cine a spus ceva despre burbot? ..
Regeşte
Nu există nicio îndoială: peștii cu sânge nobil - sturion și sterlet - conferă urechilor un gust delicat, delicat. Dar nu puteți face fără bogăție și aromă, care apar doar datorită amenzilor de pește. În tavernele din Moscova din secolul al XIX-lea, supa de pește sterlet și sturion era cu siguranță gătită în bulion de ruf, considerând sturionul pur prea împovărător și pur sterletul prea risipitor. Și o rufă osoasă aparent lipsită de valoare într-o ureche regală de lux a devenit un pește de curte de neînlocuit.
Dacă vă decideți să gătiți ceva similar, atunci nu vă puteți lipsi de oaspeți - sunați, invitați, nu mâncați singură o astfel de frumusețe! Acum să aruncăm o privire asupra stocurilor noastre. Să presupunem că avem deja perii sau stinghii (cel puțin un kilogram). Restul îl cumpărăm în magazin - 1-1,5 kg sterlet sau sturion, câteva ceapă, 3-4 rădăcini de pătrunjel, 3-4 felii de rădăcină de țelină, 1 grămadă de pătrunjel, ceapă verde, lămâie, șampanie (mai bine brut ), 50 g caviar, sare.
Este clar că mai întâi gătim același bulion din ciuperci cu rădăcini și ceapă. Aruncăm volanul, filtrăm bulionul și îl ușurăm cu caviar - nu zgârieți, până la urmă, gătim supa de pește „regală”. Puneți bucăți de sterlet sau sturion într-un bulion transparent (spălați, tăiați și ștergeți uscat cu un prosop), aduceți la fierbere și fierbeți la foc mic timp de 15-25 de minute, în funcție de dimensiunea bucăților. Cu câteva secunde înainte de a scoate din foc, toarnă un pahar de șampanie în tigaie - adoră luxul sturionilor! Scoateți cu grijă bucățile de pește, puneți-le pe farfurii adânci, presărați pătrunjel și umpleți cu grijă supa de pește strecurată. Alături de supa noastră de pește regal, întindeți felii de lămâie curățată și semințe, ceapă verde tocată mărunt și pâine caldă. Terminat! Sună soneria - deschisă ...
Pescarului
Toate cele de mai sus, desigur, sunt bune - sună, supe de pește, delicii de sturioni - dar cum se poate întâmpla o ureche adevărată la o masă acoperită cu o față de masă de amidon, înconjurată de cristal de argint?! Urechea reală se poate întâmpla numai în condiții naturale - adică exclusiv în natură. Acesta nu mai este un fel de mâncare - este o filozofie, un ritual, o ceremonie aproape religioasă. În primul rând, atât bucătarii cu experiență, cât și gurmanzii sofisticați sunt de obicei de acord că supa adevărată de pește poate fi preparată numai din pește proaspăt capturat. În al doilea rând, apa pentru supa de pește trebuie luată din același rezervor în care au pescuit. În al treilea rând, urechea trebuie să fie respirată în fumul unui foc. Și în al patrulea rând, toți cei prezenți trebuie să participe la ritualul corect al urechii.
Pentru ciorba de pește de pescuit, se întâmplă același fleac, iar de la peștii nobili, bibanul sau știuca își așteaptă rândul. În sezon, puteți condimenta supa de pește cu o mână de ciuperci de pădure, ceea ce îi va oferi un gust delicat dulce și o aromă de pădure îmbătătoare.Dacă captura este așa, folosim orez pre-fiert, orz perlat sau crupe de mei - pentru densitate și varietate. Nu cea mai înaltă, desigur, clasă, dar destul de tolerabilă, dar ținând cont de frumusețile naturii, porția de oxigen, durata de așteptare, pofta de mâncare și vodcă, este absolut minunat ...
Despre vodcă. Turnarea a jumătate de pahar de vodcă în oală la sfârșit sau nu este treaba tuturor, nimeni nu știe cu adevărat de ce se face acest lucru. Unii spun - „pentru o mai bună asimilare a uleiului de pește cu lichid”, dar credem că aceasta este doar o parte a ritualului - o modalitate de a potoli urechile împărtășind cele mai sacre cu peștele. Cu toate acestea, în acest caz, vodca va servi și ca un fel de condiment, dând urechii o ușoară amărăciune - destul de diferită, nu piperată. Și dacă găsiți din greșeală o astfel de bogăție ca o sticlă de anason fără ezitare, înlocuiți-o cu vodcă - peștele respectă anasonul.
Și ultimul sfat: urechea trebuie infuzată. Îndepărtând ceaunul de foc, acoperiți-l cu un capac și așteptați zece minute. Acesta este cel mai dureros moment - chiar îl poți bea pe primul. Sau amintiți-vă deocamdată poveștile de pescuit - la urma urmei, cu siguranță vor „merge” atunci când nu mai rămâne o singură porție de umiditate spirituală aurie ...
Notă
Sfaturi și rețete cu fotografii.
Material furnizat de revista „Gastronom”.
Pe vremuri, urechea din Rusia se numea orice tocană - și mazăre, și carne, și pește și ou. Iar expresia „ureche de cocoș” nu a provocat zâmbete. De atunci, sensul conceptului s-a schimbat, dar acest fel de mâncare este încă culmea bucătăriei rusești.
Acum nu puteți găti supa de pește fără pește. Cu toate acestea, nu vom numi nici o supă de pește. Wuhu, despre care vorbim, nu este condimentat cu cereale, făină, ceapă prea gătită etc. În el se pun doar condimente, legume picante (aceeași ceapă crudă) și rădăcini. Orice altceva este doar derivat al unei supe sau urechi de pește adevărate, dar cu un anumit epitet definit. Am adăugat, de exemplu, cartofi și verdețuri - avem „supă de pește”, punem roșii și unt - mâncăm „supă de pește Don”, morcovi tăiați - facem „supă de pește dulce” ... Deși acesta din urmă este mai bine să nu de făcut: în clasicul urechi de biban și morcov neadecvat, dulceața pe care acești pești o dau bulionului este suficientă.
