Sfecla este steaua noastră rubinie.
Sfaturi și rețete cu fotografii.
Material furnizat de revista „Gastronom”.
Credem că este timpul să vă actualizați ideile despre sfeclă. Din punct de vedere gastronomic, toți suntem ostatici ai tradiției într-o mare măsură. Dar sfecla este probabil cea mai inovatoare legumă!
Gustare cu frunze
În familia mea, sfecla s-a gătit în cele trei forme cele mai patriarhale: borș, oțet și un aperitiv - ras cu usturoi și prune uscate. Ador aceste gusturi nepretențioase și, fără ezitare, continui tradiția. Dar la un moment dat, predecesorii mei din linia feminină au încetat să roșească sfecla pe obraji? (Deși, probabil, s-au oprit degeaba: sucul de sfeclă reîmprospătează tenul și crește, de asemenea, hemoglobina din sânge și, prin urmare, redă puterea - persoanelor slăbite li se recomandă să-l bea de trei ori pe zi înainte de mese.) Istoria sfeclei este în general o istoria inovației. Dacă la un moment dat cineva nu ar îndrăzni să facă un pas neobișnuit, am mânca acum un blat. Totuși, de unde vine neglijarea vocii? Atât blaturile obișnuite de sfeclă, cât și sfecla de frunze (biet) sunt o adevărată delicatesă, hrană pentru cei care înțeleg.
De fapt, au început să planteze leguma de dragul frunzelor. Apoi cineva a încercat o legumă rădăcină pentru un dinte și și-a dat seama că și asta ar funcționa. La început, rădăcina era subțire, ca cea a pătrunjelului, și numai prin eforturile crescătorilor de casă, sfecla s-a transformat în aceste sfecle rotunde, semicirculare, cilindrice - nu există astfel de sfeclă în sălbăticie, deci sfecla este în întregime rezultatul muncii umane. Adevărat, a fost cu mult timp în urmă: fresce care înfățișau sfeclă au fost găsite chiar și pe zidurile orașului Pompei distruse de Vezuviu. De exemplu, frunzele erau înmuiate în vin de vechii romani și condimentate cu piper.
Astăzi, bietul elvețian este servit ca o garnitură rafinată. În cateringul din Moscova este slab reprezentat și sunt întotdeauna foarte fericit dacă văd în meniu un piept de rață la cuptor cu frunze de sfeclă și sos pesto, o ciorbă cu numele dulce botvinya sau o plăcintă de saharajin osetiană cu blaturi (este tocate mărunt, amestecate cu multă brânză și umplute cu aceasta, în maniera de khachapuri, o plăcintă largă subțire).
Persoanele orientate spre dietă respectă, de asemenea, chardul - are mai multe fibre decât măcrișul, nasturele sau spanacul, dar fibrele sale, după cum se spune într-o carte despre pierderea în greutate, ocupă primul loc în ceea ce privește efectul neutralizant (mai puține calorii). Chardul elvețian se mănâncă la fel ca spanacul: fie proaspăt în salate, fie sub orice formă fiertă sau fierte (tocană atât de unul singur, cât și cu alte legume). Francezii fac din ea un fel de varză umplută, în Caucaz gătesc phali uimitori, arabii îl condimentează cu stafide și nuci de pin. Dar ar trebui să încerc să-l îmbib în vin și să-l condimentez cu piper, ce crezi?
Noi, ei și sfecla
Prietenii mei străini - toți fără excepție - știu un cuvânt în limba rusă: „borș”. De aceea, pentru ei, sfecla se numără printre produsele care reprezintă gusturile noastre pe scena mondială: împreună cu brânză de vaci, pâine neagră și caviar negru. Deși acest moment - de ce sfecla este asociată în mod specific cu bucătăria rusă - este încă de neînțeles pentru mine. Sfecla este neobișnuit de bună: atât pentru gustul lor deosebit, bogat, dulce, cât și pentru faptul că conțin o mulțime de vitamine - de la iod la vitamina U recent descoperită (ajută la vindecarea ulcerelor de stomac). Oamenii de știință susțin chiar că sfecla este un afrodiziac mai puternic decât stridiile sau ghimbirul: conțin mai mult bor, ceea ce provoacă hormoni ai dorinței în corpul nostru.Având în vedere că toate aceste beneficii la sfeclă tind să persiste mai bine decât la alte legume, mai ales dacă primul îngheț ridică fructele, devine de neînțeles modul în care străinii practici și conștienți de sănătate îl pot neglija.
Bine: italienii au venit cu o combinație nemuritoare de sfeclă fiartă, tăiată cubulețe și brânză de capră. Se dovedește a fi una dintre cele mai rafinate salate din lume - dacă, în plus, este completată cu un sos de ulei de măsline, oțet balsamic, miere și nuci de pin. Dar în italiană, ca și în alte magazine europene, nu găsești deseori sfeclă proaspăt culeasă - tot mai mult în borcane, murate sau deja curățate, în vid. Și ea, ca un cartof, are de-a face cu pielea și, prin urmare, este recomandat să-l gătești în apă nesărată, „într-o uniformă” și cu coloana vertebrală. (Apropo, cu cât coada sfeclei este mai subțire, cu atât este mai coaptă.)
De exemplu, coreenii, cu sofismul lor caracteristic, mănâncă sfeclă gătită într-un decoct de semințe de chimen, hrean ras, cu sare și zahăr (apoi bulionul se transformă în jeleu). Și este foarte posibil ca ei să fie cei responsabili de sosurile care se potrivesc bine cu această legumă: de exemplu, portocala-lămâie-ghimbir, care este, de asemenea, condimentată cu piper, zahăr, mere și miere. Cu toate acestea, nu trebuie să fiți coreeni pentru a simți acest lucru: simplitatea sfeclei este strălucită de gusturile de miere, măr și lămâie (sucul de lămâie, în special, ajută la menținerea culorii sale vibrante).
Scandinavii, poate mai devreme decât noi, au început să combine sfecla și heringul: până în prezent, o salată de sfeclă rasă, hering tocat, castraveți murați, cartofi, morcovi, hrean ras și ouă, condimentată cu maioneză, este considerată o necesitate pentru orice masă.
Un vegetarian - indiferent de naționalitate - nu poate trece prin viață fără sfeclă: este combinat cu orice legume (salate de dimineață fortificate), cu brânză (um, coace!), Cu fructe uscate și nuci, cu usturoi, cu iaurt și brânză de vaci, cu orez. Nu fără participarea acestuia din urmă, se pregătește o minunată sfeclă umplută: miezul este îndepărtat din fructele fierte și umplut cu pulpă de orez, aromat cu bucăți de mere, unt și zahăr. Sau - pere, roșii și hrean. Apoi se toarnă totul cu smântână și se coace. (Dar dacă principiile vă permit să încercați o combinație de sfeclă roșie-slănină, nu luați distracția ...)
Totuși, să ne întoarcem la slavi: borșul a făcut sfecla faimoasă în întreaga lume. Cel mai surprinzător lucru din istoria supei „roșii” este că există aproximativ atâtea variante ale acesteia, pe cât sunt gospodinele: eu, în orice caz, nu a trebuit să încerc două borșuri identice. Este un fapt binecunoscut că numai în Ucraina (deși borșul este considerat un fel de mâncare național în Rusia, Belarus, Polonia, România și Lituania, Ucraina poate fi numită în continuare titularul drepturilor de autor) aproximativ patruzeci de soiuri. Aceste patruzeci de rețete au zeci de articole: baza supei, ingredientele (de la ciuperci și fasole la dovlecei și napi), metoda de tăiere a legumelor (în fâșii, cuburi, felii, mărunt, grosolan, întregi), componente suplimentare, pe o farfurie separată - gogoși, găluște, clătite, mei sau terci de hrișcă („astăzi ne-am căsătorit cu borș”). Și, poate, cel mai important lucru este momentul depunerii sfeclei. În familia noastră, vine când toate celelalte legume au fiert deja ușor: sfecla, tocată și prăjită separat cu usturoi și ierburi, se adaugă la supa de legume; într-o clipă devine roșu rubiniu - și se transformă în borș. Puteți adăuga varză și ierburi tocate puțin mai târziu.
În afara sezonului
După cum știți, în cele mai multe feluri de mâncare, sfecla este trimisă gata preparate. Între timp, nu toată lumea știe că sfecla pentru oțet, heringul „sub haina de blană”, salatele și garniturile sunt cel mai bine să nu fie fierte, ci coapte la cuptor: apoi păstrează o culoare și un gust mai bogat, se dovedește mai puțin apoasă și rămâne foarte utilă . Acest proces este, de asemenea, lent - leguma încăpățânată este coaptă cel puțin o oră. Nu uitați să îl acoperiți cu folie pentru a reduce evaporarea. Și, apropo, va fi mai gustos dacă este copt în ulei de măsline, sare și piper.
Și apoi poți găti orice din această sfeclă: de la carpaccio (două dintre trucurile sale sunt să tai felii subțiri și să faci un dressing bun), din salate exotice, în care simpla noastră legume rădăcină rusească sună într-un mod nou în combinație cu grapefruit pulpa și, de exemplu, avocado, la piure de cartofi sfeclă roșie cu coadă de miel cu rozmarin sau chiar desert. De exemplu, se fac prăjituri de sfeclă: sfecla rasă se amestecă cu smântână, se adaugă brânză de vaci, ouă, fructe uscate și nuci, apoi se coc și se servesc fierbinți cu sos dulce de smântână. Dacă sunteți leneși, puteți coace sfeclă cu brânză, usturoi și maioneză - și serviți o garnitură neobișnuită cu carne sau pește.
Mai trebuie să trăim și să trăim cu sfeclă - la urma urmei, nu ne lasă cu sosirea vremii reci. Între timp, în septembrie, poți sărbători ultimele zile calde cu supe reci - poate un fel de mâncare de sfeclă. Gătirea sfeclei (khlodnik, sfeclă okroshka, botvinia) este la fel de ușoară ca decojirea perelor coapte sau fierte cu blaturi, tăiați un castravete, oul abrupt, ridiche, mărar tocat, turnați bulion de sfeclă (sau iaurt), sare, adăugați suc de lămâie Cei care doresc pot complica la nesfârșit rețeta fermentând bulionul de sfeclă cu cvas de pâine, adăugând urzici și quinoa, diverse legume sau chiar, după cum ne sfătuiește Pokhlebkin, pește roșu. În general, ca în toate celelalte cazuri, poți să fantezi la nesfârșit, lăsând neschimbat singurul ingredient. La urma urmei, scoateți sfecla din oricare dintre vasele de mai sus - și absolut nimic nu va ieși din ea.