Administrator
Inversați siropul

Inversați siropul servește ca înlocuitor al melasei, deoarece are proprietăți anti-cristalizare.
Siropul invers este o soluție apoasă dintr-un amestec de cantități egale de glucoză și fructoză.

A primi inversat sirop prin încălzirea unei soluții apoase de zahăr cu acid, în timp ce are loc procesul de inversare, care constă în divizarea zaharozei în fructoză și glucoză (prin hidroliza acidă sau enzimatică a zaharozei). Pentru inversiune se folosesc acizi: clorhidric, citric, lactic, acetic.

Inversat siropul, pe lângă glucoză și fructoză, conține de obicei o cantitate de zaharoză rămasă (nehidrolizată), precum și produse de descompunere și condensare.
Dulceaţă inversa siropul este de 120% față de zaharoză.
Siropul invers este adesea adăugat la cofetărie pentru a înlocui melasa.

Gătit acasă

Pentru gatit inversa pentru fiecare 100 de părți de zahăr se iau 44 de părți de apă (în consecință, proporțiile sunt păstrate pentru un volum mai mic de sirop). O soluție de zahăr în apă fierbinte, în timp ce se agită, este adusă la fierbere, apoi se adaugă acid și se fierbe timp de 25-30 de minute, la o temperatură de 107-108 grade, corespunzătoare probei pe un fir mediu - picurați câteva picături dintr-o lingură în apă rece.
Dacă se formează „șiruri” în intrare, siropul este gata. După gătit, siropul este răcit la 80-90 de grade și neutralizat cu o soluție de bicarbonat de sodă.

Neutralizarea nu se face întotdeauna. Este obligatoriu dacă inversarea se realizează cu acid clorhidric, iar în cazul inversării cu acizi organici, în cazul unui sirop acru.
Pentru a neutraliza siropul inversat, se consumă bicarbonat de sodă la 1 kg zahăr: 4 gr. acid lactic cu concentrație de 55%, 0,3 g pentru acid clorhidric concentrat, 4,2 g. pentru acid citric cristalin.
Soda se adaugă în sirop sub formă de soluție de 10%. În același timp, se observă spumare violentă. După răcire, siropul poate fi folosit.

La o temperatură de 16-20 de grade, siropul poate fi păstrat timp de o lună sau mai mult. Ar trebui depozitat în recipiente metalice - conserve, aluminiu sau oțel inoxidabil.

Inversat siropul este foarte higroscopic, iar această proprietate limitează utilizarea acestuia în producția de caramel.

Proprietățile chimice ale siropului inversat sunt determinate de proprietățile glucozei și fructozei, componentele sale.

Când siropul este încălzit, glucoza și fructoza conținute în acesta suferă descompunere cu formarea de produse de culoare crescută. Acest proces este deosebit de intens într-un mediu alcalin.
Administrator
Inversați siropul

Zahăr - 3/4 cană zahăr
Apă - 0,5 căni
Oțet 3% - 0,5 lingurițe

Ieșire - 200 de grame

Se dizolvă zahărul în apă, se încălzește, se fierbe, se scoate spuma, se răcește ușor, se adaugă oțet și, amestecând, se fierbe siropul la foc mic timp de 20-30 de minute, apoi se răcește.

Siropul inversat este cu 10% mai dulce decât siropul obișnuit de zahăr. Este foarte higroscopic.

Produsele de patiserie gătite cu sirop invers nu se învechesc mult timp
Pinagri
Administrator, multumesc ca ai inlocuit melasa!
Azi am făcut marshmallow, sau mai bine zis, marshmallow, iar siropul tău a fost grozav pentru mine!
Vreau să clarific, 3/4 cană de zahăr este de 150 de grame, iar 0,5 cană de apă este de 120 ml?

Administrator
Mă bucur să-l aud, mulțumesc!

De obicei se folosește un pahar de 250 ml.
Alena
A încercat cineva să facă sirop invers într-un aparat de preparat pâine / aragaz lent
Administrator
Citat: Alena

A încercat cineva să facă sirop invers într-un aparat de preparat pâine / aragaz lent

Nu este recomandabil! Există recenzii că gălețile de cuptoare x / în special arborele în sine, au o atitudine negativă față de gemul de gătit și siropul de zahăr
Talie
Citat: Admin
La o temperatură de 16-20 de grade, siropul poate fi păstrat timp de o lună sau mai mult. Ar trebui depozitat în recipiente metalice - conserve, aluminiu sau oțel inoxidabil.
Și în pahar ???
Administrator

Natasha, cred că sticla va merge, este un material neutru
Talie
Mulțumesc Tatiana!
M-am gândit, în principiu, să-l păstrez așa cum am scris mai sus. Îmi este mai ușor să păstrez într-un borcan sau sticlă de sticlă. Magazinul vinde în general melasă și miere în plastic „storcătoare”, există huse cu dozatoare, cam așa

🔗

Este foarte convenabil de utilizat.
Aici mă uit la sticla de golire și mă gândesc:
„Poate bine ei, borcane, într-o sticlă de plastic cu miere și gata”
Dacă turnați siropul răcit, ce nu se va întâmpla?
Natalisha
Citat: Admin
Produsele de patiserie gătite cu sirop invers nu se învechesc mult timp
TatyanaMultumesc pentru reteta de sirop. Se înlocuiește zahărul la coacerea pâinii? Care este doza de sirop pentru 500 g făină?
Administrator

Siropul invers este utilizat în aluatul de pâine, cum ar fi glucoza:
Siropul de glucoză este adăugat la aluat în proporție de 2-4% la făină în scopul prevenirii stalingului și într-o cantitate de până la 8% la aluatul de patiserie pentru a reduce cristalizarea zaharurilor.
Natalisha
Tatyana, dar adăugați zahăr oricum?
Kara
Natalya, după cum am înțeles, ai nevoie de o rețetă pentru sirop inversat. Aruncă o privire AICI
Natalisha
Irina, nu există o rețetă aici mai sus. Am vrut să știu cum se adaugă la pâine și este nevoie de zahăr în aluat?
Administrator

În loc de zahăr! În caz contrar, veți obține o porție dublă de zahăr dulce.
Natalisha
Administrator, Voi ști totul acum.
Natalisha
Am gătit siropul și l-am turnat într-un borcan, a stat și s-a întărit. Ce am făcut greșit?
Administrator

Cel mai probabil siropul este prea gătit în timp și consistență. În timp ce este fierbinte este lichid, când se răcește se îngroașă sau devine pietroasă.
Natalisha
A lăsat siropul cu oțet să fiarbă, apoi l-a fiert la foc mic timp de 25 de minute.


Adăugat vineri 02 decembrie 2016 21:42

Ca urmare, trebuie să fie foarte lichid?


Adăugat Sâmbătă 03 Dec 2016 11:46

Irina, va trebui să-l încercați conform rețetei.
Olga VB
Citat: Talie
M-am gândit, în principiu, să-l păstrez așa cum am scris mai sus. Îmi este mai ușor să păstrez într-un borcan sau sticlă de sticlă. În magazin, în general, melasa și mierea sunt vândute în „storcătoare” din plastic, există capace cu dozatoare,
Este foarte convenabil de utilizat.
Aici mă uit la sticla de golire și mă gândesc:
„Poate bine ei, borcane, într-o sticlă de plastic cu miere și gata”
Dacă turnați siropul răcit, ce nu se va întâmpla?
Nimeni nu a răspuns la această întrebare, dar eu fierb doar siropul invertorului și mă întreb dacă poate fi păstrat într-o sticlă de plastic
Fetelor care au cumpărat gata făcute din plastic, este indicat un termen de valabilitate?
Elena-Lena
O zi buna. Am căutat atât de mult și tocmai ați găsit informații despre cât să adăugați sirop inversat la produsele de panificație. Dar ceva încă nu este clar, este folosit în același mod ca și glucoza? 2-4% pentru produsele sărate și 8% pentru produsele dulci? Se dovedește în produsele dulci de cofetărie, siropul adăugat, blochează cristalizarea în aluat, inclusiv zahărul simplu adăugat? Și în dulciuri, unde există mult zahăr, cât ar trebui să fie redus (zahărul), la urma urmei, siropul invers este dulce, pentru a nu ieși prea dulce? De exemplu, am adăugat 40g de sirop la 500g de făină și 200g de zahăr conform rețetei, cât ar trebui să reducem? Mă gândesc la 20 g, probabil siropul este încă format din apă. Și atât siropul inversat, cât și glucoza pot fi utilizate împreună într-un aluat?
Administrator

Lena, avem o mare secțiune a Școlii de bucătari, acolo ei vor sfătui mai bine în această privință
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0
Elena-Lena
mulțumesc




Desigur, mă voi uita acolo, dar nu cred că voi găsi răspunsul acolo, mai sunt încă prăjituri și toate lucrurile alea, dar aveam nevoie de el pentru aluatul de drojdie, cum ar fi pâinea, produsele de patiserie dulci din el.Deși pur și simplu pe linia de cofetărie, același lucru va fi probabil interesant
Administrator

Dacă este doar pentru pâine, atunci folosiți sfaturile din acest subiect

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine