Pâine „rusă” (GOST)

Pâine „rusă” (GOST)

Categorie: Pâine cu maia

Ingrediente
Aluat:
Aluat de grâu (umiditate 100%)	70 gr.
făină de secară	125 gr.
Apă	75 gr.
Aluat:
Opara	toate
făină de secară	235 gr.
Făină de grâu clasa I	115 gr.
Drojdie uscata	1 / 3h. l.
(sau proaspăt)	3 gr.
Sare	7 gr.
Sirop	30 gr.
Apă	240 gr.

Metoda de gătit

• Prima etapă:


• Se amestecă aluatul, făina de secară, apa (vezi „aluatul”). Aluatul se dovedește a fi răcoros.



• Temperatura de fermentare în această etapă este de 25-28 de grade, timpul de fermentare este de 3-4 ore. Dacă îl las la temperatura camerei normale, apoi îl pun mai mult timp (am pus aluatul dimineața înainte de a merge la serviciu sau seara înainte de culcare pentru a coace dimineața).



• Etapa a doua:


• Frământați tot aluatul și restul ingredientelor (a se vedea „aluatul”). Ferment.


• Temperatura de fermentare este de 28-30 de grade, timpul de fermentare este de 1-1,5 ore (aluatul trebuie aproape dublat).



• Apoi, pe o scândură umedă cu mâinile ude, formează ușor o pâine fără să presezi sau să zdrobești aluatul. Se pune într-un vas uns. Dovezi în funcție de tehnologie 40-60 de minute (trebuie ridicată de două ori, de obicei 60 de minute). Coaceți 40 de minute la 220 de grade într-un cuptor cu aburi. Pulverizați partea superioară a pâinii cu apă înainte de ao introduce în cuptor și chiar înainte de ao scoate.



• 

Notă

Am stat cu o colecție de rețete și, scoțând limba, am recalculat masa tehnologică pentru pâinea rusească cu aluat gros. Nu e de mirare că mi-am scos limba și mi-am încrețit fruntea. Se dovedește foarte gustos, familiar pentru noi pâine de secară. L-am practicat atât de mult în ultima săptămână încât nu știu cu cine să-l hrănesc. Am început să distribuie tuturor. Sunt practic identici cu Orlovsky. Înainte de etapa de amestecare. Și Orlovsky va arăta mai târziu. Acestea trebuie să aibă un raport obligatoriu de secară și făină de grâu de la 70 la 30. Mai mult, făina de grâu este luată în limba rusă - clasa I.

Pe un dosp gros, se face cu o etapă de aluat. De fapt, aluatul se ia din secară, iar raportul dintre făină și apă este 1 la 0,7, dar am grâu doar 100% umiditate, așa că lucrăm cu ceea ce avem. Am luat-o scăzând făina de aluat din cantitatea totală de făină de grâu adăugată. Dacă aveți aluat de secară - minunat, numărați-l pentru a se potrivi. Nu e greu.

[Natasha]

Natasha, s-a dovedit pâine minunată, BRAVO!

Administrator, mulțumesc, dar trebuie totuși îmbunătățit pentru a-l face minunat. Și pare poros, așa cum era de așteptat, și gustos, dar în înălțime nu îl pot face să urce mai puternic. Deși masa pâinii se dovedește a fi standard (pâinea gata preparată este aproximativ aceeași GOST 850g) și forma fabrică (în acestea se face pâinea coaptă în brutării), aluatul crește de cel puțin 2 ori, dar este mai mic decât cel din fabrică. Și nu există nicio modalitate de a mă descurca.

Și totuși, în colecția de rețete este indicat faptul că melasa poate fi înlocuită cu ... gem. L-aș înlocui cu miere. dacă e ceva, dar pe gem și nu m-aș fi gândit la asta. Și raportul (nu în proporții egale este înlocuit) voi arăta și voi scrie mai târziu.

Mi-a plăcut pâinea din fotografie! Frumusetea! Dar dacă nu este aluat, ce să facem?

Mi-a plăcut foarte mult pâinea din fotografie! Frumusetea! Dar dacă nu este aluat, ce să facem?

Trebuie să se facă urgent și să se coacă pâine de secară excelente!

Nu o pot face încă! Am luat-o în etape: am luat mai întâi HP de la sora mea - doar încercați-o, m-am îmbolnăvit, am cumpărat Panas, am copt tot felul de grâu, apoi am început secara fără rimă sau am înlocuit-o cu ceva. Apoi am comandat totul pentru secară și, deocamdată, în această etapă, am înghețat, până la drojdia probabil în curând, dar nu acum!

[Natasha]

că melasa poate fi înlocuită cu ... gem.

Natasha, poate pentru că făina de secară iubește aciditatea, iar aciditatea este doar prezentă în gem - atât zahărul, cât și acidul din fructe!
Un măr merge bine în pâinea de secară !!!

Ei bine, da, totul pare a fi corect, gemul trebuie să se potrivească. Și zaharurile sunt acolo pentru ca drojdia să funcționeze din greu. dar înainte de asta nu mi-au trecut prin minte astfel de gânduri, așa că am fost surprins.

Melasa se înlocuiește cu gem într-un raport de 1: 1,18

Așa că încercați să o faceți și din spatele tufișurilor vom spiona ce se întâmplă
Dacă o recomandă conform GOST, este posibil și ar trebui să funcționeze

[Mulțumesc mult lui Chuchelka!]

Am HP Panasonic 257. În el am copt pâine aproape conform acestei rețete.
1. Am un aluat de secară de 100% umiditate, așa că l-am pus 80 g.
2. În loc de melasă, am luat miere 25 g și zahăr 5 g.
3. Am activat drojdia presată cu o oră înainte să o pun la cuptor în 100 g apă caldă + două linguri de făină + zahăr 5 g.
4. Mod - secară, scapula pentru aluat de secară
5. Aluatul a stat 3 ore înainte de a fi introdus în cuptor
6. Pentru culoare, am adăugat la făină o lingură de băutură instant cu cafea (acolo, conform etichetei, grâu, orz, cicoare)
7. În modul secară, faza de nivelare a fost la 1 oră după așezare (înainte de începerea amestecării)
Iată ce s-a întâmplat:
Nu exista colobok, aluatul era semi-lichid, pe jumătate pătat pe pereți, dar nu am adăugat făină. În modul secară, există o singură frământare, după care aluatul nu a crescut prea mult.
Pâinea s-a dovedit a fi coaptă, slab poroasă, cu o înălțime de aproximativ o jumătate de găleată, partea superioară este uniformă, firimitul este mediu umed. Gustul „clasicului sovietic” este uimitor !!!, dar mierea era de prisos. + Nu este suficientă „aciditate”
Mulțumesc mult lui Chuchelka!
Pentru o pâine mai poroasă și mai acră, voi încerca să adaug oțet de mere.
Ce altceva poți face pentru a-ți face pâinea mai bună?

Ea a copt pâine rusească pe aluat de secară în KhP.
În loc de melasă, am pus un concentrat de cvas de pâine și 1 linguriță de zahăr.
S-a dovedit ca această pâine:



Gustul este aceeași pâine din trecut, cu o ușoară aciditate.

[barbariscka]

barbariscka, pâine!
Am legat deloc aluatul acru, se pot vedea cum reacționează florile la vreme și dispoziție. Coac doar pe vârstnici, ceea ce poate face fără afecțiune feminină săptămâni în frigider.

O pâine foarte bună. Caramida grozava.

[Leska]

Leska
Sperietoare
Mulțumesc .. Ceea ce mi-a plăcut foarte mult la această pâine, în a treia zi a devenit și mai gustoasă, Cu hering, cu slănină, cu supă de varză ... Totuși, potrivit GOST, pâinea este un clasic.

Coapte în KhP, pâine delicioasă, gust de secară adevărată. Mulțumesc mult de la întreaga noastră familie !!

Coapte în KhP, pâine delicioasă, gust de secară adevărată. Mulțumesc mult de la întreaga noastră familie !!

Este imperativ pentru noi să descriem tehnologia dvs. în HP.

Natasha, e 24 decembrie afară! :) dar unde este tehnologia pentru HP, încă nu am crescut la cuptor, așa că scrie-ne, plizzzz

Natasha, e 24 decembrie afară! :) dar unde este tehnologia pentru HP, încă nu am crescut la cuptor, scrie-ne, plizzzz

Este aprilie. Așa că nu am copt în HP. Nu pot picta, nu știu.

[Sperietoare]

Multumesc, Sperietoare!
Mă uit la pâinea ta de foarte mult timp, am copt-o de mai multe ori, dar nu a funcționat foarte bine ... Dar am făcut-o !!!!
Iată rola mea de pâine:

Pâinea este delicioasă, neobișnuit de moale.
În timp ce m-am luptat pentru asta, am realizat un lucru important: verificarea preliminară a pâinii de secară nu ar trebui să fie lungă. Maxim o oră. Mai ales dacă făina de secară este tapet (și avem doar asta, grasă, 18% tărâțe). Când puneți aluatul în matriță, chiar cu foarte multă atenție, acesta se micșorează și, după o îndelungată verificare, este posibil să nu mai crească. Așa a fost cu mine: am așteptat creșterea la jumătate și apoi am putut ciocni cuie cu pâine. Și de data aceasta l-am apărat cel mult o oră, iar apoi s-a ridicat bine în formă.
Ei bine, uniforma, desigur, a cumpărat recent fontă.
Ei bine, am schimbat puțin rețeta, am adăugat gluten și fulgi de cartofi câte 1 lingură fiecare. linguriţă.
Pe scurt, prima oară am obținut-o pe cât am vrut de secară
Mulțumesc, Chuchelka !!!

Mulțumim pentru rețetă, Chuchelka!
Am copt pâine conform acestei rețete. Aceasta este una dintre puținele rețete care fac pâinea foarte gustoasă.

Gustul este aproape același cu cel al magazinului, dar cel mai probabil acest lucru se datorează faptului că am pus gem în loc de melasă. Dar astăzi la cuptor:

Într-o altă rețetă de pâine de grâu-secară, am înlocuit melasa cu gem de prune într-un raport de 1: 1,18. Mi-a plăcut!


Următorul rând este coacerea pâinii conform rețetei dvs., „Chuchelka”. Mulțumesc pentru asta!

Undeva mă plimbam în timp ce oamenii de aici întindeau astfel de pâini. Poate fi târziu, dar am citit totul și am văzut, rezultate excelente!

și am făcut „rus”. Totul conform rețetei, dar a înlocuit melasa cu miere și nu a adăugat drojdie. Ei bine, sub forma unui fel de clătite. Știa ce face. A fost luată forma corectă.
Pâinea este parfumată și gustoasă. Grozav. Și-a mușcat degetele cu untura. Om nom nom
Multumesc pentru reteta
pălărie de bolet, nu-i așa?

[Krylovich]

Buna ziua,Krylovich!
Ce fel de pâine aveți, delicioasă, chiar în aparență?
Nu pare deloc o matriță. Va trebui să încerc să fac și această pâine de vatră. Privind la al tău, fă ​​aluatul puțin mai rece ... sau poate nu
El este deja frumos

faceți aluatul puțin mai rece ...

Buna kisuri!
ceva mai brusc și va fi și mai frumos. Voi încerca și eu

Da, da, mă întreb cum va ieși.
Coac o mucegai conform acestei rețete în fiecare săptămână, adaug drojdie și fac aluatul destul de moale, aproape lichid. se pare că este o cărămidă foarte frumoasă și moale. Dar, aici m-am uitat la pâinea ta, așa, știi, că vrei să o iei în mâini și să o tai.
Să încercăm, da!

[Krylovich]

O zi buna, Krylovich!
Și iată pâinea mea pentru vatră, mulțumesc pentru idee
Am făcut aluatul mai abrupt, a fost nevoie de aproape 50 ml de apă mai puțin. Și am pus și chimen și 3 linguri. l. piure de cartofi uscat.
Coapte pe piatră.
Pâinea este un vis

S-s-s-s-s .... Nu sunt prieten cu tine, nu pot să mă coac deloc acum. Pâine, cel puțin. Sufar. Și ai o astfel de frumusețe, în sfârșit, în sfârșit ...

[Sperietoare]

Oh, biata Sperietoare!
Revino curând !!!
Sper că acesta este ceva neînfricat care se va termina rapid
PENTRU TOȚI FIȚI SĂNĂTOSI!

Nu plânge Tusya Afacerea ta este mai importantă acum decât coacerea pâinii

[Sperietoare]

Oh, sărmana Sperietoare!
Revino curând !!!
Sper că acesta este ceva neînfricat care se va termina rapid
PENTRU TOȚI FIȚI SĂNĂTOSI!

Nu, nu este deloc îngrozitor - un copil născut. Deși pentru unii poate fi un dezastru ...

Rezident de vară

Într-adevăr, druhh ... Acesta este unul dintre cele mai importante lucruri din viață ...

Dar am mai copt azi o cupcake!

[Sperietoare]

Nu, nu este deloc îngrozitor - un copil născut. Deși pentru unii poate fi un dezastru ...;

Dar am mai copt azi o cupcake!

Ce esti TU draga Sperietoare !
Mă bucur foarte mult că Acesta este motivul
Fiți TOȚI sănătoși, iar restul va veni în timp util

Pâinea este un vis

Buna kisuri!
Da, pâinea este un vis. A funcționat bine. Încă nu mi-am terminat vechiul. Dar într-una din aceste zile voi încerca. Sper că nu va fi mai rău

P.S. E frumos pe o piatră!

[Krylovich]

Buna ziua, Krylovich!
Și nu le termin, le distribui astfel încât să puteți coace și mai repede. Este scump, desigur, dar trebuie să plătești pentru nebunie
Și piatra este foarte rece, se dovedește pâinea într-un mod complet diferit. Dar fără o piatră, funcționează și, cu siguranță nu este nimic cu care să te deranjezi
Mănâncă pentru sănătatea ta

Buna kisuri!
Acum câteva zile am ajuns la coacerea acestei pâini. Am încercat încă 50 de făină mai brusc și totuși nu s-a dovedit a fi mai bine în formă. Firimea este mai umedă decât credeam că ar trebui. Și exact - se părea. Două zile mai târziu, îmi dau seama că așa ar trebui să fie. La naiba cu forma, conținutul „rusului” este mai presus de orice laudă. De data aceasta a fost cel mai delicios. Ar fi frumos să repet.

Bună ziua, Krylovich!
Ai pâine - doar fără cuvinte, ce bărbat frumos !!! Doar cei care au suferit, ca și mine, peste pâine de secară timp de un an sau doi (uneori tari, alteori lipicioși, uneori deloc comestibili), pot aprecia aspectul pâinii tale, culoarea ei, structura ușoară, ce găuri! Și totul este în regulă cu el și există crăpături frumoase pe acoperiș.
De ce nu o puteți repeta!? Se întâmplă, desigur, că dintr-o dată ceva nu merge ..., dar cu cât îl coaceți mai mult, cu atât veți obține mâna mai bine, cu atât va fi mai stabilă.
Am câteva întrebări pentru tine: - Care este făina ta de secară?
- ce este drojdia?
- dacă nu adăugați drojdie, acest lucru ar trebui să mărească timpul de fermentare și verificare. Cât timp fermentează aluatul tău și pâinea se descompune?
Îmi doresc foarte mult să obțin pâine cu aceeași structură din dantelă
Mulțumesc anticipat.

Am câteva întrebări pentru tine: - Care este făina ta de secară?
- ce este drojdia?
- dacă nu adăugați drojdie, acest lucru ar trebui să mărească timpul de fermentare și verificare. Cât timp fermentează aluatul tău și pâinea se descompune?

Vă mulțumim pentru recenzia dvs. măgulitoare!
Răspunde-mi fără probleme. Dar eu însumi nu m-am gândit prea mult la cum și ce și de ce. Folosesc secară decojită. „Una și cvas” de exemplu, dar ultima pâine a fost de la alta. Nu-mi mai amintesc - am mințit mult timp, folosind resturile.
Premium de grâu. Omniprezenta noastră „Makfa” pentru ea.
Aluat de făină de secară. Nu presupun că numesc rețeta - a fost doar fermentată cu apă. Singura avertisment. Acum fac adesea grâu Chuchelkin / Reinhart. Și acolo se ia starterul (starterul) după ce a fost în frigider. Așa că țin totul la frigider cu secară și grâu până la utilizare completă. Am 9-10 grade de temperatură acolo. Am pus-o la frigider pentru dublare. Il folosesc in 2-3 zile. Se obține un aluat puternic și bun. Nu mă deranjează fermentarea - rătăcește într-un aparat de fabricat pâine exact o oră conform programului „aluat de drojdie”. Cât a crescut este suficient.
Dovada după turnare prin ochi. Aproximativ 1,5 ore.
În general, până acum totul este puțin „la ochi”. Prin urmare, mănânc fiecare pâine ca o comoară. Și dintr-o dată singurul) Acest lucru sa întâmplat deja odată cu cvas. Am încercat aproape un an, dar nu am putut să o repet.

[Krylovich]

Buna ziua, Krylovich! Bună seara și ție!
Vă mulțumesc pentru răspuns, voi încerca să vă folosesc experiența, deși nu este ușor. Mi-am dat seama că ai făină decojită. Am tapet, este mult mai greu, voi încerca să îl înlocuiesc. Voi reduce drojdia, voi crește rezistența. Atunci îți voi spune ce s-a întâmplat.
Acum este clar de ce ți-e teamă că nu vei putea repeta minunata ta pâine. Am un tip familiar, de profesie este bucătar. Când am început să fac pâine și am început să-i pun întrebări, el a spus: "Nu, pâinea este o știință exactă, nu pentru mine. Sunt mai mult despre carne ..."
Totul arată că pâinea te iubește. ... Apropo, ai observat că nu am fost singurul care ți-a marcat pâinea? Aveți mai multe „mulțumiri” SCREȚI JOS! Ia-ți un caiet, notează ce faci, cât ai băgat, cât durează, cum s-a întâmplat. Este păcat să pierzi această experiență. Știi, o dată la FORUM am pus tortul nostru, de casă, de 300 de ani l-am copt, bunica mea, și mereu pe pilot automat. A funcționat, nu a funcționat, bine, ca de obicei ... Și apoi oamenii au început să pună întrebări: cât, ce și cum? A trebuit să cântăresc totul și să notez rețeta, așa cum era de așteptat. Așa că acum eu însumi mă uit în notele mele și - plăcinta a început să devină mult mai bună și mai stabilă.
Repetare reușită

[Krylovich]

Buna ziua, Krylovich!
Iată ultima mea secară, am ținut cont de experiența ta (am înlocuit tapetul cu făină decojită). Pâinea este excelentă, dar încă nu este la fel de aerisită ca a ta. Probabil este aluatul. Voi continua să lucrez.


Ați reușit să coaceți pâinea atât de mare?

Buna kisuri!
Ai pâine foarte gustoasă și frumoasă. Cred cu sinceritate că nu este mai rău și chiar mai bun.
Diafragma poate fi atractivă, dar gustul este în continuare cel mai important lucru. Iar a ta este categoric mai aerisită! Nu știu unde ai găsit aerisire în pâinea mea
Apropo, ultima dată când am stat în frigider ultima dată în frigider, se pare - am așteptat 4 ore până când aluatul începe să crească prost (timp de cinci zile a fiert la 9 grade). Draga ei are nevoie și de timp pentru a fi în formă, dar nici ea nu poate fi uitată.
Pâinea s-a dovedit a fi aceeași perforată, dar și aceeași clătită de clătite. Mănânc cu plăcere, dar forma nu este impresionantă. Voi coace într-un filtru de pâine, deoarece încă nu dă forme frumoase. Să vedem cum se schimbă gustul. Sper că nu în mod critic, deși sunt sigur că absolut totul contează.
Apropo, pâinea devine cu siguranță mai gustoasă în fiecare zi până la patru zile cu siguranță. Pâinea sufletească nu este nimic de spus. Dar este foarte păcălit pentru mine.Mă refer la multă muncă cu un aluat lipicios și curgător.
Apropo. Pâinea ta iese moale? Și câtă moliciune ține dacă da? O am moale doar după coacere. A doua zi este deja foarte dens și nu poate fi numit moale. Dar acesta este doar un plus pentru el. Și apoi rămâne așa până la distrugerea completă. Încă nu am urmărit calosul.
Z. Y. Și da, eu folosesc miere în loc de melasă. Apa mea este osmotică inversă. Luați în considerare distilarea. Și încercați să nu schimbați rețeta pentru făină de apă. O clătită ar fi mai bună, dar poate mai aproape de subiect. Și locul de coacere cred că oh, cât de important este. Aragazul de aragaz ca acesta este destul de posibil. Nu am făcut pâine de grâu cu aluat aici acasă. Rezultatul este diferit. Am electricitate - există gaz.

Toate cele bune!

Bună seara, Krylovich!
Mulțumim pentru cuvintele amabile, pâinea este cu adevărat delicioasă. Copiii mei îl iubesc foarte mult, încerc mereu să-l am acasă și să-i dau cu mine. De asemenea, adaug mereu un vârf de semințe de chimen și pun și miere în loc de melasă.
De asemenea, îl am, ca al tău, moale doar imediat după coacere și apoi - exact așa cum ai spus - dens, dar nu învechit. Și mai gustoasă și a doua zi. Probabil, asta ar trebui să fie secara? Să decidem că avem pâine bună cu tine.
Am copt atât în ​​KhP, cât și în formă (apropo, pe același subiect, pe pagina anterioară), s-a dovedit o pâine foarte bună, dar îmi place cel mai mult pâinea rotundă, de vatră, este chiar frumos să o iei în mâinile mele. Și dacă iubești această pâine, de ce să schimbi ceva?
Despre aluatul lipicios și care curge: Cum frămânți aluatul?

Despre aluatul lipicios și care curge: Cum frămânți aluatul?

Producător de pâine timp de o jumătate de oră, cu câteva pauze, inclusiv. Și adesea cu ceva ajutor. Aici am citit ceva despre secară și aluatul din ea. Aceasta este o caracteristică exclusiv a cerealelor. Prin urmare, secara are un vas de copt și, prin urmare, o pâine de grâu. Ca astfel.
Vă mulțumim că vă păstrați interesul! M-am gândit deja să mă întorc la secară, dar m-ai adus înapoi

UPD: Vorbind de formă. Iată o astfel de formă, desigur, da, îmi face plăcere ca creator) Dar acesta este grâul

de dragul cerului, scuze pentru potop

Doamne, Krylovich!
Ce paine ai !!! Drept profesionist! Și aceasta este când frământați în HP: wow: totul, plec la mănăstire ...
Ce potop acolo! ... Cu toate acestea, chiar trebuie să vă deschideți subiectele și mai multe. Cred că ai multe de învățat

Așa este, pâinea de secară gata ar trebui să „se coacă”, deci are un gust mai bun după răcire completă și a doua zi. Și frământarea pâinii de secară pentru o lungă perioadă de timp (în care există într-adevăr multă făină de secară) practic nu are sens - conține foarte puțin gluten. Frământarea lungă este procesul de dezvoltare / umflare a glutenului în pâinea de grâu, până la fereastra glutenului. Și dacă nu există gluten, atunci procesul își pierde sensul.

Ieri am copt pâine, în loc de melasă am folosit zahăr, am înlocuit o parte din apă cu suc de mere fermentat. Aluatul s-a copt aproximativ 2,5 ore. Frământați în HP timp de 10 minute. Cu o spatulă umedă din silicon, a format un fel de cupolă. În timpul verificării la ora 2, a dispărut în siguranță, pe acoperiș a fost găsit un flacon cu explozie. Fără întârziere, am început „Patiseria” timp de 1,5 ore. Pâinea a crescut puțin, chiar s-a format o cupolă, dar este presărată cu crăpături, în ciuda umezirii abundente a acoperișului. Ceva a alarmat starea aluatului reînnoit: nu există o creștere rapidă până la maxim, ceea ce a fost remarcat anterior.

Bună, prieteni brutari! Ajută-mă să rezolv o întrebare. Destul de des, recent, pâinea a început să cadă deasupra la coacere. Problema este bine cunoscută și probabil că a fost deja rezolvată de o sută de mii de ori, dar totuși, dacă nu sunteți prea leneși să răspundeți aici, voi fi bucuros să aud, să comunic și să înțeleg. Sau poke unde să citiți - să căutați pe forum este leneș sincer. Ca date inițiale, trebuie spus că, spre deosebire de rețeta originală, pregătesc aluatul în avans și acesta este de fapt un aluat abrupt de secară pur (depozitat în frigider). Stropesc făină de secară nu 235, ci toate 250 și uneori chiar mai mult. În loc de melasă, dragă. Nu adaug drojdie. Se presară într-o lingură de malț fermentat.S-a păstrat tehnologia frământării, fermentării și coacerii.
Primul gând este să toarnă mai mult grâu, dar nu vreau să pierd din gust.
Anterior, cuptorul nu avea aceeași firimitură și consistență (deși experimentele în această direcție continuă).
A face aluatul să răcească nu funcționează

[Krylovich]

Buna ziua, Krylovich!
Anterior, îți arătai doar pâinea din vatră și pur și simplu erau minunate. Nu le-ați expus pe cele turnate (cel puțin în acest fir). Câteva întrebări pentru dumneavoastră:
1. Cum a fost înainte, până „recent”, când acoperișul a început să cadă? Ai schimbat ceva?
2. După ce scoateți cultura de start din frigider, o hrăniți? Crește? Cum se comportă?
3. De ce nu adaugi drojdie? Ați adăugat-o înainte?
Aici pe forum - Aici - există un subiect despre motivul pentru care pâinea cade pe acoperiș. Dar acest lucru se întâmplă atunci când se coace în KhP. Citiți-l pentru orice eventualitate, poate vă va ajuta. Dar coacerea la cuptor este diferită. Coac deseori această pâine sub formă. Chiar și secară complet pură. Înainte, acoperișul era plat, dar nu cădea niciodată. În HP - da, a căzut când s-a format o bulă de gaz sub coaja superioară din exces de drojdie sau lichid. Dar în pâinea ta, nu văd urme de bule (găurile sunt la fel peste tot, coaja de sus nu este separată de firimit).
Mi se pare că pâinea poate arăta astfel în două cazuri: când a fermentat, a crescut prea mult în timpul probării finale, apoi acoperișul se micșorează în timpul coacerii sau, dimpotrivă, când este greu, „argilos” și nu are puterea să se ridice. Acest lucru se întâmplă dacă dospul nu este suficient de activ sau nu este reîmprospătat după frigider (și da, da, da). Apoi, desigur, este mai cool - nu funcționează, dar invers. Aș încerca totuși să pun puțină drojdie, conform rețetei sunt doar 3 grame de proaspete sau 1 gram de uscate, un sfert de linguriță.
Poate că altcineva va ajuta, poate și altcineva a făcut-o.

Și buretele meu nu s-a schimbat deloc peste noapte la temperatura camerei (nu a crescut și nu s-a lichefiat). Trebuie să se schimbe într-un fel?

Și buretele meu nu s-a schimbat deloc peste noapte la temperatura camerei (nu a crescut și nu s-a lichefiat). Trebuie să se schimbe într-un fel?

Ei bine, desigur. Acesta este un aluat și se adaugă drojdie acolo. Ar trebui să crească și / sau să baloneze.

Și buretele meu nu s-a schimbat deloc peste noapte la temperatura camerei (nu a crescut și nu s-a lichefiat). Trebuie să se schimbe într-un fel?

Bună omonim!
Coac această pâine în fiecare săptămână de peste un an. Aluatul devin destul de mișto, o astfel de minge. În timpul nopții, crește ușor, devine mai slab, dar exterior nu se schimbă prea mult. Făina mea este tapet. Puțin mai târziu voi căuta poze, după părerea mea, am fotografiat aluatul.