Discuție despre bucătarul-bucătar Marta mt-1784

Vă rugăm să ne spuneți (sau prin link, dacă este deja undeva).

Este puțin probabil ca experiența mea să vă fie de folos, fac pâine fără rețetă și cu aluat, frământ aluatul cu mâinile sau cu un mixer și coac la cuptor. Am amestecat aluatul de secară și semi-secară nu mai puțin lung și bine decât grâul, iar apoi pâinea iese mai poroasă decât cu o frământare standard. Numai că nu te chinui mult cu lăutarea.
Îmi place să joc cu Borodinsky în întregime: mai întâi, prepararea berii și zaharificarea, apoi fermentarea berii și deja pe acest aluat încep pâinea.
Fermentarea îndelungată este întotdeauna benefică pentru făina de secară, cu greu îmi imaginez cum poate fi înghesuit în modul automat. Mai întâi trebuie să măsurați și să înregistrați timpul în toate etapele, apoi să vă jucați cu setările aragazului.

Recent, am preparat malț într-un pahar termos, am adăugat sare, zahăr / miere, semințe de chimen, coriandru acolo, l-am lăsat câteva ore și l-am încălzit o dată sau de două ori la cuptorul cu microunde. Seara s-a răcit și a mers la KP. Nu am observat că a afectat cumva calitatea aluatului, dar se pare că adaugă bogăție de gust și culoare. Se pare că această zaharificare este, aproape) Și, în general, am constatat că eram destul de aproape de ceea ce se numește Borodinsky în KhP.

Am amestecat aluatul de secară și semi-secară nu mai puțin lung și bine decât grâul, iar apoi pâinea iese mai poroasă decât cu o frământare standard. Numai că nu te chinui foarte mult

Frământarea 20 ', autoliza 30', frământarea 40 ', ridicarea pentru a dubla volumul, frământarea 1', ridicarea și coacerea - nu vedeți greșeli grave aici? Acestea sunt duratele maxime, pentru aluatul de grâu, exact asta aveți nevoie. Voi încerca raportul de secară și făină de grâu 2: 1. Voi dubla drojdia și malțul.

Se pare că această zaharificare este, aproape)

Aproape, dar nu, este doar un amestec de malț, pur pentru culoare și aromă.
Zaharificarea corectă are loc în prezența făinii de secară, de preferință nu este însămânțată, ci a cerealelor întregi, 1,5-2 ore (înainte erau 6, dar oamenii de știință de la Institutul de panificație au stabilit că acest lucru este suficient) la 65 *.
Dacă făina + malțul și condimentele sunt preparate cu apă clocotită, atunci după răcirea amestecului la 65, trebuie adăugată puțin mai multă făină „vie” la preparare pentru fermentare, bine sau imediat încălzită doar la acest T. Mierea și zahărul nu sunt necesare aici, zaharificarea are loc după numărul de zahăr al amidonului făină gelatinizat. Ideea este aceasta, nu contactul malțului cu dulceața.

nu vezi vreo greșeală grosolană aici?

Nu sunt ghidat de timp, încerc doar să mențin temperatura de fermentare exact la 30 *, experții o consideră cea mai optimă pentru secară.

Voi încerca raportul de secară și făină de grâu 2: 1

Mai ales aluatul de secară nu se va dubla, nu aș aștepta o creștere foarte mare.

Voi dubla drojdia și malțul.

Malțul roșu poate avea un gust amar dacă se adaugă prea mult. Și de ce drojdie suplimentară? Dacă fermentezi prea repede, aluatul nu va avea timp să prindă acid și firimitul va fi lipicios și lipicios.

este doar o infuzie de malț, pur pentru culoare și aromă.
Zaharificarea corectă are loc în prezența făinii de secară.
Mierea și zahărul nu sunt necesare aici, zaharificarea buitului are loc datorită zaharurilor din amidonul de făină gelatinizat

Aparent, produsele de zaharificare vor participa și la fermentarea ulterioară. Pentru o repetabilitate stabilă pe mașină, va trebui fie să normalizați cumva zaharificarea (dozaje, temperatură, timp), fie să o abandonați.
S-au adăugat zahăr și sare pentru o mai bună eliberare a substanțelor aromatizante în soluție cu preparare simplă.
Cu drojdie am înțeles, mulțumesc. Adăugați acid sub o formă? De exemplu, se toarnă oțet.

sau refuzați-o.

Nu, zaharificarea crește valoarea nutrițională, face pâinea mai sănătoasă. Puteți „face terci” cu o zi înainte și îl puteți pune la frigider. Luați acest pas departe de mașina de pâine, scrieți-l pentru pregătirea preliminară.

Adăugați acid sub o formă? De exemplu, se toarnă oțet.

Da, ci mai degrabă pentru a simula gustul potrivit și a economisi timp. După părerea mea, este mai bine să acumulați acizii corecți în aluat printr-o fermentare bună. Aluatul meu funcționează cu acid, uneori adaug pastă de roșii, dar aceasta este mai mult pentru utilitate decât pentru creșterea acidității.

S-au adăugat zahăr și sare pentru o mai bună eliberare a substanțelor aromatizante în soluție cu preparare simplă.

Apa este deja un solvent universal, va scoate toate aromele din malț și condimente, mai ales într-o băutură.

[coroană]

coroană, mulțumesc!
Foaia de parcurs este în mare parte clară, voi încerca.

[vmspb]

vmspb, noroc și pâine delicioasă!
Apropo, când frământați aluatul de secară, ajunge și într-un stadiu în care începe să se îndepărteze de pereți. Nu la fel de clar, desigur, ca grâul, dar dacă priviți cu atenție, atingeți, vă scufundați cu o spatulă, puteți observa. Prin urmare, nu mă amestec în timp, ci în acest grad de „chit” aproape complet neted.
Doar făina mea este decojită, nu a avut nimic de-a face cu sămânța, se spune că este mai capricioasă.

Fetelor, am încercat de mai multe ori, dar transferul de legături nu este punctul meu forte atunci când apelez de pe telefon. Încă o dată: și eu, Martochka, am copt în ea de mai multe ori acest tip de pâine conform rețetei Tatyana-Admin: „Pâine cu lapte acru”, mi-a plăcut foarte mult.
Aș aș putea lega rețeta. Dacă pot, voi încerca să citesc mesajul meu de acolo și să introduc o fotografie.
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatyana, deși este problematic să-mi scrii, nu pot rezista și mulțumesc pentru o pâine atât de minunată. Am copt într-un filtru de pâine MARTA MT-1784 în modul "1" - pentru pâine albă simplă care. Complet conform rețetei, cu excepția uleiului - am avut la dispoziție doar floarea soarelui rafinată obișnuită și am pus-o în locul celei de măsline. Rezultatul este în fotografie. FOARTE GUSTOS!!!
P.S.
Laptele meu era sincer acru, dar încă lichid, care nu avusese încă timp să se îngroașe și să fermenteze. Adică, dacă cineva, ca mine, nu are lapte gros coagulat - în cazul meu nu a durut - rezultatul este excelent, l-am copt de două ori. Lapte simplu de depozitare, de ambele ori diferit.

aluatul de secară, când frământă, ajunge și la un stadiu în care începe să se îndepărteze de pereți

Și care este raportul dintre secară și grâu, nu grâul este cel care glutenul dezvoltat începe să strângă aluatul?

Fetelor

Acesta este sexismul, condamn)
Vă mulțumim pentru link. S-a copt totul corect la primul program, „fără mâini”?
Dozajul ar fi o cantitate bună, s-a dovedit frumos.

Și care este raportul dintre secară și grâu, nu grâul este cel care glutenul dezvoltat începe să strângă aluatul?

Da, chiar și dintr-o secară, în ea există gluten, puțin, dar există. În general, amidonul ar trebui să influențeze și această chestiune, este mult mai mult în făină decât gluten,% 50-70, dar aceasta este speculația mea, nu am aprofundat încă acest subiect.

[coroană]

Secară decojită 180g, malț de secară 20g, grâu premium 100g, cu preparare preliminară a malțului și zaharificare cu 40g de secară din cantitatea totală la 65 °, de asemenea, rast. ulei, sare, zahăr, miere, coriandru, 5 g oțet de mere, obișnuitele 3 g drojdie moment Saf. Timpuri, acolo unde este posibil la maxim: frământare 20 ', autoliză 30', frământare 40 ', ridicare, frământare 1', ridicare și coacere
După 15 minute de frământare, părțile laterale ale găleții s-au blocat și, după o jumătate de oră de autoliză și după 10 minute din al doilea lot, a început să rămână în urmă de jos, adunându-se într-un coc. După o oră de corecție, a crescut deasupra marginilor găleții:

Dar după frământare, a rămas lipită de pereți:

Aparent, 35-37 ° este prea mult pentru secară, dar profilul de temperatură nu este reglat. Colectate manual într-un kolobok.Puteți face ceva în acest sens în afară de scurtarea timpului de ascensiune?
Ultima verificare a fost redusă la 50 de minute, fără a-i permite să se ridice până la bord, conform experimentelor anterioare, acest lucru duce la depunerea în timpul coacerii. A fost necesar să se taie încă 5-10 minute:


Structura după frământare la viteză maximă și verificarea suplimentară este cu siguranță mai bună. Culoarea este destul de Borodino. Gustul este foarte gustos, zaharificarea se adaugă direct tangibil. mulțumesc coroană!
Există ceva de lucrat, dar rezultatul preliminar este deja plăcut. Critica și îndrumarea sunt binevenite!

E minunat că pâinea a avut succes!

Aparent, 35-37 ° este prea mult pentru secară, dar profilul de temperatură nu este reglat.

Făcătorul meu de pâine obișnuia să supraîncălzească iaurtul, așa că am început să-l țin cu capacul întredeschis și apoi nu era atât de cald în celulă.
Puteți face acest lucru, dar va fi un minus gras pentru automatism.

După o oră de corecție

Care este primul? Se numește fermentație și aș tăia-o, nu dovada.
Dovada este ultima urcare înainte de coacere, așa cum o numesc brutarii, dar producătorii de cuptoare ne-au confundat pe toți cu instrucțiunile lor.

[coroană]

coroană, Termostat Marta, dacă îl deschizi, se încălzește mai mult înainte de setările sale. Același iaurt păstrează 42 ° ca cel cuie, indiferent de capac. Am filmat jurnalul de temperatură cu fluxul 289.)

E minunat că pâinea a avut succes!

Mulțumesc, dar această estimare este în avans)

Care este primul? Se numește fermentație și aș tăia-o, nu dovada.

Care după al doilea lot de 40 de minute.
În general, cu cât este mai puțin zahăr și mai multă miere, cu atât creșterea este mai lentă. Ar trebui să te străduiești pentru o fermentare îndelungată?

[vmspb]

Fetelor

, vmspb, - și băieți!
Da, am copt la primul program, automat, am urmărit doar cocul, dar practic nu l-am corectat. În funcție de greutate - nu s-a redus, s-a copt complet conform rețetei, așezat pe acoperiș (așa cum era de așteptat) - dacă te uiți atent, se observă în fotografie.
Mi-a plăcut această rețetă, în primul rând, tocmai datorită „elaborării” ei, acurateței, simplității și, în cazul meu, întotdeauna un rezultat garantat, am cântat deja de mai multe ori, inclusiv într-un alt CP, cu tatăl meu - rezultatul este previzibil . Ei bine, pe lângă toate, desigur - FOARTE GUSTOS (IMHO).

[Strestrul]

Strestrul, și pe iaurt, va funcționa probabil, nu am încercat?
Sunt confuz de diferita aciditate a laptelui acru, de modul în care această incertitudine afectează repetabilitatea rezultatului pe mașină. Și în iaurt, fermentația sa încheiat deja, iar în frigider se păstrează într-o stare destul de stabilă.
Îmi place să măsoară timpul optim o dată sau de două ori și apoi să mă coac pe mașină în modul utilizator. Seara l-am așezat, am introdus programul și m-am culcat. Lasă-l să se deranjeze la maximum.
Și vreau să reduc marcajul la 500g.

[vmspb]

vmspb, Am postat un link către rețeta de mai sus, uitați-vă la subiectul de acolo, păreau că există întrebări similare. Pentru mine această pâine iese cel mai bine pe lapte acru, iaurt. Am făcut-o pe kefir diluat cu apă - nu știu, poate se pare - ci pe o pisicuță simplă. dig Îmi place mai mult. Cumva îmi iese, mi se pare, mai aerisit, sau ceva mai ușor .. Dar asta este pentru mine, subiectiv. L-am lăsat chiar la lapte acru cumva, deși acasă erau kefir și smântână.

această pâine se face cel mai bine cu lapte acru, iaurt

Unde există iaurt, cred că există și iaurt. Subiectul este mai mult pentru chefir ca alternativă și este un produs al fermentației alcoolice, ar trebui să fie diferit în pâine.

[vmspb]

vmspb, spuneți (și arătați, dacă este posibil) cum va ieși. Foarte interesant. Apropo, da, ați observat subtil diferența dintre fermentarea în chefir, vă gândiți.
Și recalcularea marcajului pentru 500 g este interesantă, veți scrie?

[Strestrul]

Strestrul, L-am încercat pe iaurt, am luat 30 g de unt, 200 lichid, 300 făină premium, 6 sare, 3 drojdie saf pentru observare. Fără zahăr, drojdia nu se dezvoltă prea mult, fermentația lungă nu i se arată, aluatul este destul de lichid și lipicios, rămâne pe pereți când este frământat. Creșterea în timpul verificării este lungă și instabilă, în timp ce vârful s-a așezat în timpul coacerii.Până când am înțeles această pâine. Îl voi încerca pe lapte acru când va apărea.

Ar trebui să te străduiești pentru o fermentare îndelungată?

Întrebarea nu este în timp, ci în acumularea unei acidități suficiente, care, la rândul său, depinde de cantitatea inițială de cultură de drojdie / starter și de temperatura de fermentare. Gust aluatul gustând acru / nu acru.
Am observat de multe ori că, dacă lăsați aluatul de secară să se ridice pentru prima dată, atunci în timpul ultimei corecții, acesta nu mai crește atât de sus și se instalează adesea la coacere. După părerea mea, există, așa cum ar fi, o întindere excesivă a firelor de gluten, există deja puține dintre ele și chiar o astfel de încărcare. Prin urmare, pentru prima oară nu permit să mă ridic sau, dacă am pierdut timpul, îl coc fără să ridic, altfel pâinea se va dovedi scăzută sau acoperișul va cădea.

Bună ziua, tot timpul zilei, luați proprietarii aparatului de pâine Martha în rândurile dvs. Și ajutați un începător, nu pot face față pâinii slabe 2. Se dovedește doar pâine foarte densă, am crescut deja apa până la 200 ml, dar tot rămâne și acoperișul crăpat: Se vede că aluatul nu crește foarte mult .. Drojdia folosește momentul sof, restul ingredientelor sunt testate pe primul program, pâinea este excelent, dar simt oul și nu-mi place, vreau să câștig programul 2, ajută-mă !!!!
Există o presupunere că cantitatea de făină nu corespunde cu 350 de grame, analizând alte programe care conțin 300 de grame de făină.

În fotografia din dreapta este pâinea slabă din programul 2, în stânga este programul 1 (acoperișul a căzut cel mai probabil din cauza căldurii +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, puteți selecta ingrediente și proporții, încercând să intrați în programele din fabrică. Soba noastră are capacitatea de a personaliza durata frământării și crește în modul utilizator, o modalitate mult mai directă către rezultatul dorit.

Ultima dată când am redus făina la 300 de grame, a ieșit mai bine, dar deloc ideal. Astăzi încerc să coac pâinea franceză .... Pe parcurs, studiez tehnologia fabricării pâinii, încă nu înțeleg prea bine ce și cum.

[Svetlana82]

Svetlana82, judecând după fotografie, pâinea stângă are prea mult lichid sau prea mult lichid, iar a doua aproape că nu avea suficientă apă.