Tort de ciocolată cu nisip (GOST-1975)

Categorie: Cofetărie

Ingrediente
Prăjituri de nisip
Făină de grâu (c. C.)	210 g
Zahar granulat	80 g
Unt 82,5%	125 g
Melange (ou de pui)	30 gr. (un C2 mic)
Pudră de copt pentru aluat	1 linguriță
Sare	ciupi
Sufleu
Zahar granulat	160 g
Apă	40 g
Agar agar	1,5 g (1 linguriță)
Albus de ou (crud)	35 g
Laptele integral condensat cu zahăr	35 g
Acid citric	1 g
Esență de citrice	mai multe picături
Unt 82,5%	70 g
Glazură de ciocolată
ciocolata amara	200 g
Unt 82,5%	100 g
Inventar	20 cm și mai puțin
Formă detașabilă	20 cm și mai puțin
Pergament
Cuptor	200-210C

Metoda de gătit

O capodoperă incontestabilă! Prăjiturile delicioase de pâine scurtă și sufletul-cremă sunt o sărbătoare extraordinară a gustului, pe fondul căreia „laptele de pasăre” arată ca o banalitate. Încă nu înțeleg de ce nu-mi plăceau produsele cu nisip în copilărie. Acest tort trebuie doar repetat.
După un studiu atent al colecției "Rețete pentru prăjituri, produse de patiserie, brioșe și chifle. Partea II. Pâine scurtă, puff, prăjituri cu cremă etc." (aprobat de Ministerul Industriei Alimentare din URSS în data de 29.12.1975) Am ales Rețeta nr. 124 Sandy-Chocolate Cake. Descriere: "Două straturi de semifabricat nisipos sunt conectate printr-un sufleu. Suprafețele superioare și laterale sunt glazurate și finisate cu glazură de ciocolată. Forma este pătrată. Greutatea este de 1 kg."
M-am dus la Internet să întreb dacă cineva face tortul acum. Deci da, este produs în Serov de „Old Bakery” (descriere pe site-ul web: „Tort de turtă moale cu un strat de sufle cremos și aerisit, acoperit abundent cu ciocolată neagră. Greutate: 0,8 kg” (foto de mai jos).
Tortul se face destul de simplu, singurul exotic necesar pentru a pune în aplicare ideea este agar-agar.
Comentarii despre produse și inventar... Cred cu tărie că pentru totdeauna patiserie cu coajă scurtă este mai bine să luați zahăr pudră și, în loc de ou, este mai bine să folosiți 2 gălbenușuri. În original, bicarbonatul de sodiu și de amoniu au fost folosiți ca agenți de dospire. Nu îmi place soda în principiu, o simt miros la un kilometru distanță și, în primul rând, trebuie să găsesc încă bicarbonat de amoniu și, în al doilea rând, nu trebuie să ratez doza. Pudra de copt modernă este destul de potrivită, le puteți folosi în siguranță.
Pentru agar de zahăr siropul din rețeta GOSTOV folosește sirop de amidon (pentru 110 grame zahăr, 50 grame sirop). Dacă există așa ceva la fermă, atunci adăugați melasă, aceasta previne cristalizarea zahărului.
Am făcut jumătate din glazură și tortul nu arată atât de „ciocolată” și „îmbrăcată”.
Dacă nu există o formă detașabilă acasă la mai puțin de 20 cm, faceți un sufle la o normă și jumătate de produse.
Cum se face.
Prăjituri de nisip sunt foarte simple.
Scoateți untul și oul din frigider în avans, astfel încât acestea să ajungă la temperatura camerei.
Cernem făina cu sare și praful de copt într-un castron separat.
Într-un mixer, amestecați untul, oul și zahărul pudră într-o masă omogenă.
Se amestecă făina cu viteză mică, se rulează aluatul într-o bilă de îndată ce se formează firimituri uniforme.
Este recomandat să puneți aluatul la frigider timp de 15-20 de minute, dar întind imediat prăjiturile.
Desenați cercuri de 20 cm pe două foi de pergament. Împărțiți aluatul în 2 părți egale și întindeți prăjiturile.
Fac și asta: întind cercurile, pun deasupra o farfurie d = 20 cm și folosesc un cuțit de servire sub marginea farfuriei pentru a „grebla” aluatul. Se obțin cele mai fine piese fără deșeuri. Tocam aluatul cu o furculita si il trimitem la congelator pentru 30 de minute.
Preîncălziți cuptorul la 200-210^despreDIN.
Coaceți prăjiturile timp de aproximativ 8-9 minute. până la o culoare aurie uniformă, apoi se răcește pe pergament, așezându-le pe o grătar.
Când prăjiturile sunt reci, acestea trebuie tăiate.Acest lucru trebuie făcut fără a fi scos din pergament.
Aveți grijă - prăjiturile sunt foarte, foarte fragede. Prin urmare, puneți pe tort forma în care veți colecta tortul și dacă tortul depășește marginile formei, desenați de câteva ori un cerc cu marginea unui cuțit ascuțit (ca cu un creion), de fiecare dată coborând cuțit mai adânc în prăjitură (adică, cam "ai văzut prin el cu un cuțit).
Drept urmare, tăietura va fi foarte uniformă și tortul nu se va sfărâma. Dacă tăiați cu un cuțit, veți avea margini inegale.
Tăiați un cerc din pergament și așezați pe fundul matriței, pe pergament - primul tort, apoi asamblați matrița.
Transferați ușor prăjiturile de pe scândură.
DIN sufleu va fi mai dificil.
De data aceasta, probabil că am fost dezamăgit de agar (îl am destul de vechi), a trebuit să pun 2 lingurițe, am luat unul.
Drept urmare, sufleul s-a dovedit a fi o consistență cremoasă, deși aș spune că are un plus.
Un pic de raționament. Am încercat să fac sufle în diferite moduri. Rețeta sufleului dată aici în ceea ce privește raportul de ingrediente este „Lapte de pasăre” (descris în blogul Irinei Chadeeva). Sincer să fiu, nu m-am hotărât singură care rețetă de sufle este mai bună.
Bateți untul și laptele condensat într-o smântână foarte (foarte!) Moale și puneți-le deoparte.
Pre-înmuiați agarul câteva ore în 2 linguri de apă.
Se toarnă zahărul într-o cratiță, se adaugă apă și se pune la foc mediu.
În timp ce siropul fierbe, puteți bate proteina până la fermitate.
Fierbeți siropul până când se prelevează o bilă medie (aceasta este 120^despreC), adăugați melasă (dacă există) și agar. Se aduce la fierbere amestecând activ (temperatura va fi 110^despreC) și scoateți de pe foc.
Adăugați acid citric la proteină și bateți din nou până la fermitate.
Se toarnă sirop de zahăr-agar de-a lungul peretelui într-un jet subțire la viteza maximă a mixerului și se bate până când masa se răcește.
La sfârșitul telului, ar trebui să fie foarte ferm și strălucitor.
Adăugați cremă de unt, esență și amestecați bine la viteza mică a mixerului.
Se toarnă sufleul într-o matriță, se așează a doua prăjitură cu „coroana” în jos deasupra, se apasă ușor și se dă la frigider peste noapte pentru a fixa sufleul
În etapa finală, scoateți piesa de prelucrat din frigider, trageți un cuțit de-a lungul marginii matriței (fac asta cu un ac culinar) și deschideți matrița. Așezați tortul pe un platou.
Glazură.
Topiți untul și ciocolata până devin cremoase.
Acoperiți tortul cu glazură, pensulă sau lingură și trageți după bunul plac.
Se da la frigider pentru 30 de minute.
Decorul se poate face cu zahăr, care se vinde la magazin.